JP4312417B2 - 固形状マヨネーズ様食品の製造方法及びその固形状マヨネーズ様食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は固形状マヨネーズ様食品であって、室温又は高温下においても固形の状態を保持することが可能な固形状マヨネーズ様食品の製造方法及び固形状マヨネーズ様食品の提供に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、マヨネーズに代表される酸性乳化食品は、主原料として食用植物油脂、卵、食酢を用い、これに食塩、糖類、調味料、増粘剤、安定剤及び香辛料等を加えて、水中油滴型に乳化した、油脂分が通常30〜80重量％の乳化状ドレッシングである。なお、その原料組成は日本農林規格に定められている。
【０００３】
通常、このようなマヨネーズ類は、その性状が高粘度の半固体状であることから、流通に当たってはガラスビンや合成樹脂チューブ等の酸素・水分透過性の低い容器を使用する必要があり、また、高粘度の半固体状であるため加熱すると軟化あるいは油の分離が起こるため、その用途が制約されてしまうという不都合があった。
【０００４】
そこで、このような問題点に鑑み、その用途が拡大できるようチーズ程度あるいはそれ以上の硬度を有した固形状マヨネーズ様食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
従来、固形マヨネーズ類の製造方法としては、例えば特公昭６１−４８９０３号公報のようにゼラチンとくず粉とを使ってその固形化を達成する方法や、また、特開昭６１−１３５５６６号公報のように、油脂と乳化力及び熱凝固性を有するたんぱくとを含有することの固形マヨネーズ様食品が提案されている。また特公平６−５９９０号公報のように沃素価６１以上のパーム油低融点画分を２０〜１００重量％含む油脂と熱凝固性蛋白とを併用することにより、耐熱保型性に優れたマヨネーズ様食品の製法で、保存中特に低温においても乳化破壊が生ずることなく型崩れすることのない耐熱性保型性に優れたもの、更に開平１１−２９００２１号公報では、特定の融点の食用油脂と特定の曇点の食用植物油脂を併用する固形マヨネーズが提案されている。
【０００６】
ところで、近年、マヨネーズの風味が広く好まれており、マヨネーズを利用する加工食品の多種多様化と、その食品加工方法の多様化に伴い、マヨネーズ味を損なわないで使用目的に応じて十分対応する特性を具えた固形マヨネーズが望まれている。しかしながら、上記のごとく従来の固形マヨネーズの製造方法等では、使用目的に対応できる形状とマヨネーズ風味を具えた固形マヨネーズを製造することはできなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は上記問題点に鑑みてなされたもので、当然、従来のマヨネーズ風味を具えながら、且つ室温で固形であり、また高温下でも固形性を保持する、所謂、固形状マヨネーズ様食品の製造方法及び固形状マヨネーズ様食品の提供を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は特許請求の範囲に記載の通り、食用植物油脂、卵、食酢、調味料、増粘剤、安定剤及び香辛料等を使用して乳化物のマヨネーズ様食品を製造するに際し、加熱型生澱粉を原料として使用した乳化物を容器に密閉充填した後、これを静置加熱して固化してなることを特徴とする、固形状マヨネーズ様食品の製造方法である。
【０００９】
また、加熱型生澱粉を３．０〜１０．０重量％含有する固形状マヨネーズ様食品の製造方法、加熱型生澱粉を使用した乳化物を容器に密閉充填した後、静置加熱して固化することを特徴とする固形状マヨネーズ様食品の製造方法である。更には室温で固形安定また高温下に加熱しても固形安定な、マヨネーズ風味を損なわない固形状マヨネーズ様食品である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施の形態を説明する。
本発明の実施に形態に係る固形状マヨネーズ様食品は、卵、食酢、調味料、増粘剤、安定剤及び香辛料等の通常のマヨネーズ類用原料を主原料とし、更に加熱型生澱粉を添加することにより製造する。
【００１１】
本発明の固形状マヨネーズ様食品は以下の工程により製造される。
−上記の主原料に加熱型生澱粉を添加
−予めミキサーで混合・分散させた後、食用植物油脂を序々に添加して乳化ミキシング（プレミックスの調製）
−プレミックスをコロイドミル等で処理して、更に均質化
−乳化物を充填機に送り、シュリンク包装等の容器に密閉充填
−密閉充填物を、用途に応じて丸型、角型あるいは板型等の成形リテーナーにセット
−静置加熱（必要に応じて冷却）
【００１２】
本発明の固形状マヨネーズ様食品は、マヨネーズ風味を持たせるため、通常のマヨネーズ用原料が主体となる。また乳化物を半固形状または固形状にするため、加熱型生澱粉を原料として添加することが必須である。
【００１３】
本発明で使用する加熱型生澱粉とは、未α化澱粉であって熱を加えることによりα化する澱粉を言う。この加熱型生澱粉として、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシスターチ、甘しょ澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等、及びこれらの酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、酸処理澱粉、酵素処理澱粉、湿熱処理澱粉等であり、常温以下の冷水では溶解せず、加熱後α化、ゲル化する澱粉で、その一種又は２種以上の任意の組合せで使用することができる。当該澱粉は低ｐＨの乳化物中に混合・分散されているため、耐酸性を高めた加工澱粉を選択することが望ましく、またその加工方法に特に制約はなく、市販されている加工澱粉であれば良い。
【００１４】
また、本発明の加熱型生澱粉の使用量は、前述の加熱処理において、包装容器内に密閉充填された乳化物が固化して固形状を保持させるための必要量である。本発明は、これまでの実験結果から加熱型生澱粉量として３．０〜１０．０重量％の使用量が望ましく、特に５．０〜７．０重量％の範囲が好ましいことを確認した。加熱型生澱粉の使用量が３．０重量％以下では、乳化物を加熱しても最適な固形状が得られにくく、成形性が不適当である。また１０．０重量％以上では硬度が高過ぎ、またマヨネーズの風味や口どけ等の食感も損なわれ、目的のものが得られない。
【００１５】
加熱型生澱粉以外の原料としては、通常のマヨネーズ等の乳化食品用原料として使用されるものを選択すればよく、例えば、食用植物油脂として大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ごま油、米ぬか油、落花生油、オリーブ油あるいはパームオレイン等の油脂、卵として全卵、卵黄、食酢として米酢、穀物酢あるいは果実酢等が挙げられる。また、調味料として食塩、からし、果汁あるいはグルタミン酸Ｎａ等が、糖類として水飴あるいは砂糖等が、増粘剤としてキサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガムあるいはローカストビーンガム等が、安定剤としてレシチン、大豆蛋白、乳蛋白、ゼラチンあるはカゼイン等が使用できる。
【００１６】
本発明の固形状マヨネーズ様食品の製造工程に含まれる乳化工程においては、ミキサー及びコロイドミル等の操作に特別な条件は必要としないが、当該工程で得られる乳化物は静置加熱の工程を必須とする。すなわち加熱工程が存在する点で、通常のマヨネーズの製造工程とは根本的に異なる。
【００１７】
本発明でいう静置加熱とは、上記の工程で得られる乳化物を容器に密閉充填した後、静置させた状態において加熱することを指す。当該乳化物を攪拌しながら加熱する、所謂、攪拌加熱とは根本的に異なる。
【００１８】
一般に、加熱型生澱粉が配合された場合の加熱は、攪拌を行ないながら澱粉をα化させるのが通常である。攪拌しながらの加熱は澱粉粒を十分にα化させる効果が高い反面、気泡が混入しやすくなり、澱粉粒の破壊を招き食感に悪影響を与えるおそれがある。本発明の静置加熱の場合は、半固体状の乳化物の中に予め加熱型生澱粉が均一に分散されることにより、澱粉粒同士が分散している状態が保たれ、静置加熱を行なっても均一な固化が可能となる。
【００１９】
乳化物を静置して加熱する固化する方法としては、例えばシュリンク包装袋等の容器に密閉充填したものを、必要に応じて成形リテーナーにセットして加熱することが挙げられる。加熱方法は特に限定はないが、直接スチーム法、湯浴加熱法等が挙げられる。加熱条件は、加熱型生澱粉がα化、ゲル化する60℃前後からレトルト殺菌の130℃前後の範囲であれば特に制限はないが、風味の維持の点から80〜95℃での加熱が望ましい。
【００２０】
本発明で用いる容器は、密閉充填し、更に上記の加熱が行なえる熱伝導効率の良い包装容器であれば特に制限はなく、例えばポリエチレン等の合成樹脂フイルム袋でのシュリンク包装、トレイ真空パック包装等が挙げられる。
【００２１】
このようにして得られた、本発明の固形状マヨネーズ様食品は、加熱型生澱粉を分散静止させた状態でα化させて製造するため、固形性に優れ、食した際の歯ざわりの良さと従来のマヨネーズの風味を共に具えた新規な固形状マヨネーズ様食品となる。
【００２２】
上述のようにして得られた、本発明の固形状マヨネーズ様食品は、ナイフ等の刃物又はピアノ線等で切断し、シート状、サイコロ状、ステッイク状あるいは粉砕等、任意の形状に切断加工して使用することができる。更に、シート状にしたものを、型抜き器で円形、星形等任意の形状に型抜きして使用することができる。その用途は、フィリング材 トッピング材、ミックス材、充填材、ふりかけ材等として顕著な効果を奏し得る。
特にシート状に切断した本発明のシート状食品は適度な弾力性を有するため、丸めても割れにくく、包みシート食材としてさらに応用が可能である。
また、料理の上面にトッピングした後オーブンなどで加熱・焼成しても型崩れや溶けることもなく料理の味付けとして引き立たせられる。
【００２３】
用途例として、実施例２で得た本発明品の固形状マヨネーズ様食品を棒状（１５０ｍｍ×５ｍｍ×３ｍｍ）に切断加工して、これを市販冷凍ピザの表面全体に網目模様状にトッピングし、オーブンで約２００℃にて１２分間加熱した。加熱後の外観は固形状マヨネーズ様食品が溶けることなく、ピザの表面に網目模様を構成して視覚的価値を高めた。また、ピザ特有の食感を損なうことなく、これにマヨネーズの風味が加わることで風味が豊かになった。
【００２４】
また、実施例２で得た本発明品の固形状マヨネーズ様食品を約３ｍｍの厚さにスライスし、レタス等の野菜とともに食パンにはさみ、野菜サンドイッチを得た。本発明の固形状マヨネーズ様食品は野菜の水分の食パンへの移行を防ぎ、数時間にわたり野菜の食感が維持された。
【００２５】
また、実施例３で得た本発明品の固形状マヨネーズ様食品を４ｍｍ角のダイス状にカットし、キャベツ、レタス、セロリ、ピーマン等のカット野菜と和えてサラダとした。通常のマヨネーズでは時間の経過と共に野菜の水分が移行し、水っぽくなってしまうが、左記のサラダはそのような現象が見られず、野菜のシャキシャキ感が維持された。加えて新しい食感のサラダとなった。
【００２６】
【実施例】
本発明の実施の形態に係る固形状マヨネーズ様食品の製造方法に基づき、固形状マヨネーズ様食品の製造を行なった。実施例にてそれぞれ製造される固形状マヨネーズ様食品の原料成分を表１に示す。
【表１】

◎：大変良好 ○：良好 △：普通 ×：不良
【００２７】
上記の実施例１、２、３の各々における原料配合のうち、食用植物油脂を除くすべての原料をミキサーに投入し混合した後、先に除いた食用植物油脂を序々に添加しながら均一に乳化させた。この乳化物をさらに仕上げ乳化のためコロイドミルに通過させて均質かつ安定な乳化物を得た。
【００２８】
該乳化物をシュリンク充填機を用いて、径102ｍｍ、長さ400ｍｍの形状の密閉充填物を得た。この密閉充填物を80ｍｍ×80ｍｍの角柱形の成形リテーナーにセットして、その状態でスチーマー室に通し品温が９０℃以上になるよう加熱処理をした。ついでこれを冷却水槽に浸漬した後、成形リテーナーから取り出し、本発明の角柱形の固形状マヨネーズ様食品を得た。
【００２９】
上記で得た各々の固形状マヨネーズ様食品の包装を剥がし、厚さ３ｍｍにスライスして、その食感と風味及び性状を観察したところ、実施例１、２、３ともに良好であったが、特に加熱型生澱粉を６重量％使用した実施例２が、マヨネーズ風味及び弾力性を兼ね備え、口溶けの良い食感の固形状マヨネーズ様食品であった。また、これを２００℃のオーブンで５分間加熱しても加熱処理前の固形状マヨネーズ様食品と変わらない食感と風味及び性状を維持していた。
【００３０】
同様に、比較例として加熱型生澱粉を２重量％添加したものも調製した。この比較品は、ハンドリング性は良いものの、柔らか過ぎて切断・加工適性に劣り、口解けや風味と食感において違和感のある物であった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の固形状マヨネーズ様食品の製造方法により、常温で固形状であり、加熱しても固形状を維持できる固形状マヨネーズ様食品の提供が可能となる。また、用途に応じて本発明品をシート状、ブロック状、さいの目状等、任意の形状に容易に切断加工し、多面的な利用が可能な、マヨネーズ風味の固形状マヨネーズ様食品を提供することが可能となる。

Claims (2)

1. 食用植物油脂、卵、食酢、調味料、増粘剤、安定剤及び香辛料を主原料とした乳化物を含む固形状マヨネーズ様食品の製造において、当該乳化物中に加熱型生澱粉を３．０〜１０．０重量％添加し、乳化物を容器に密閉充填した後、これを静置加熱して固化させることを特徴とする固形状マヨネーズ様食品の製造方法。
2. 食用植物油脂、卵、食酢、調味料、増粘剤、安定剤及び香辛料を使用して乳化物のマヨネーズ様食品を製造するに際し、加熱型生澱粉を原料として３．０〜１０．０重量％使用した乳化物を容器に密閉充填した後、これを静置加熱して固化してなることを特徴とする固形状マヨネーズ様食品。