JP3840777B2 - 粒状食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粒状食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の製造法に関し、詳しくはパン、焼き菓子、水産練製品、畜肉加工食品、及び惣菜類の水分を含んだ食品に、新規な風味と独特の滑らかな食感を付与することのできる、耐熱性を有する粒状を呈した、食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、パン、焼き菓子、水産練製品、畜肉加工食品及び惣菜類のように、水分を含み且つ加熱を必須工程とする食品に、粒状の呈味素材が添加された食品がある。このようなパンや焼き菓子類の如きベーカリー製品に添加される粒状の食品素材として焼成用成形チョコレートがあり、水産練製品や畜肉加工食品及び惣菜類には耐熱性プロセスチーズがある。
【０００３】
ベーカリー製品用の成形チョコレートは、生地の水分によって糖質が溶解したり、ホイロ及び焼成によって油脂が融解してしまったりして、チョコレートの保形性が著しく低下し、且つチョコレート本来の食感を失ってしまうという問題点があった。
【０００４】
この問題点を解決するために、過去において様々な試みがなされており、炭素原子数が２０個以上の脂肪酸を含む油脂と、澱粉、大豆蛋白、オカラを配合する方法（特公平４−６５６５４号公報）、溶解度が８０℃で３００以下、２０℃で８０以下の糖を糖原料の６０重量％以上配合する方法（特開平６−９０６６５号公報）、微粒二酸化ケイ素を配合する方法（特開平６−９０６６５号公報）等が提案されている。
【０００５】
しかし、これらの方法は何れも吸水、加熱によって生じる変化を極力抑えることで食品中での保形性、食感の維持を狙ったものであるが、このような方法は加熱による変化を何れも効果的に抑制することが困難であり、風味、食感、保形性の面で問題点を残していた。
【０００６】
一方、水産練製品、畜肉加工食品に使用される耐熱性プロセスチーズは水分が多く、長期間の保存が困難である点、乳蛋白でボディーを構成していることでチーズ以外の風味が困難である点があり、また水産練製品等のように魚肉蛋白がゲル化して独特の食感が形成される食品の場合、ｐＨ値の低い素材（マヨネーズ等）は練り込めず、多様なニーズに対応できないという問題点もあった。
【０００７】
従って、本発明の目的は、水分を含み且つ加熱を必須工程とする食品に、水分や熱によって形状や食感が著しく変化することなく、独特の滑らかな舌触りが得られ、且つ従来にない様々な風味を付与することができる粒状の食品素材を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を行った結果、粒状食品素材が耐熱性を得る手段として、吸水、加熱によって生じる変化を抑制するよりも、積極的に取り込むことで良好な耐熱ボディーと食感が得られることに着目し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、素材中に必須成分としてゲル形成能を有する澱粉、粉末状呈味成分及び油脂成分を含んでなる、水分１０重量％以下の粒状食品素材、及びゲル形成能を有する澱粉、粉末状呈味成分及び油脂成分を混合し、ロール掛けしてフレーク状に加工処理した後、当該加工処理物を圧縮成型によって粒状化することを特徴とする粒状食品素材の製造法、並びに当該粒状食品素材を含水生地中に分散させ、加熱して澱粉をゲル化させることを特徴とする加熱加工食品の製造法、である。
【００１０】
以下に本発明について詳述すると、本発明のゲル形成能を有する澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、これらの化工澱粉が例示できる。本発明においてはこれらの何れの澱粉を用いても良いが、特に加熱調理後の滑らかな舌触りを必要とする場合は、化工澱粉を使用するのが好ましい。
【００１１】
化工澱粉としては、α化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等が例示でき、これらを単独もしくは単糖〜２糖類を併用して使用することができる。中でもリン酸架橋澱粉は水分の多い生地に添加した際には独特の滑らかなクリーム状の食感を得ることができる。
【００１２】
本発明における粒状食品素材は、粒状食品素材中の水分含量を１０重量％以下に調整する必要がある。粒状食品素材中の水分含量が１０重量％を越えると生地中の水分を取り込む性質が減少し、その結果食感の変化が起こり難くなるとともに、粒状食品素材自体が柔らかくなり粒状を維持することが困難になる。
【００１３】
従って、本発明における粉末状呈味成分としては低水分であることが好ましく、かかる低水分の粉末状呈味成分として例えば、カカオマスやココアパウダー等のチョコレート風味原料、全脂粉乳や脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の乳製品粉末、オレンジ、イチゴ、リンゴ、バナナ等の各種フルーツ粉末、肉関連粉末、魚介類粉末、野菜粉末、その他乾燥海苔、胡麻、食塩、酸味料、各種スパイス類等が例示できる。
【００１４】
また、本発明における油脂成分は食品素材が粒状を維持する上で（融点１５〜４０℃の）固形脂であることが好ましく、このような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が使用できる。これらの油脂の使用量において、最低量は素材が粒状を維持する量、すなわちバインダー機能を発揮する量であればよく、また最高量は呈味成分が呈味機能を発揮する量であればよい。
【００１５】
本発明の粒状食品素材を製造する代表的な方法としては、以上の各原料を一括混合し、ロールリファイナーでフレーク状に加工した後、それらのフレーク状物を押し出し成形機等で圧縮成型して、長径が１〜７mm、好ましくは２〜６mm、更に好ましくは３〜５mm程度になるように粒状に成形する。その際、素材はフレーク状のものが圧縮成形されるので、ミクロ的にみると多孔質な組織に加工されており、それ故、水分等を吸収し易く、ゲル形成能を有する澱粉が吸水後、加熱されることで目的とする滑らかな食感を得やすくなる。
【００１６】
このようにして得た粒状食品素材を使用して加熱により製造される食品の製造方法は、水分を含んだ生地に本発明の食品素材を適量分散させ、それらを焼成、蒸煮、もしくは密閉容器内で熱水に浸漬する等の加熱を施し、加熱工程中で生地の水分を吸収し、ゲル化することで滑らかな食感に変化した食品が得られる。
【００１７】
混合される生地の水分含量としては、最低でも１５重量％含まれることが食感的にみて好ましく、生地の水分含量が１５重量％未満では粒状食品素材の水分の取り込みが少なくなり、ゲル化が抑制され、その結果、滑らかさを欠く食感となってしまう。なお、生地の水分含量の上限は対象とする食品の種類によって変化するため一概に規定できないが、何れにしても最終の食品中で当該食品素材が粒状を維持できる程度の水分であることが必要である。
【００１８】
以上のように、ゲル形成能を有する澱粉と粉末状呈味成分を配合し、フレーク状から圧縮成形された粒状の食品素材をパン、焼菓子、水産練製品、畜肉加工食品、及び惣菜類の水分を含む生地に添加し、加熱して製造することにより、滑らかな食感と従来にない風味を有する食品を得ることができる。
【００１９】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例により本発明を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、例中に示す％及び部は重量基準を意味する。
【００２０】
実施例１〜２、比較例１〜３

【００２１】
以上の基本配合において、糖質として以下に示す糖類を使用し、油脂は５０℃に融解しその他の原材料を一括混合した後、ロールリファイナーにて粒度１８〜２３ミクロンのフレーク状物に加工した。そのフレーク状物を一軸式押し出し成形機のホッパーに投入し、直径３mmのダイより押し出し、カッティングにより粒状の食品素材を得た。なお、全組成物中の油分は３２．０％で、融点は２０．５℃であった。また、全組成物中の水分は４．５％であった。
【００２２】
以上によって得た粒状食品素材を以下に示す配合により製造した食パン生地に１０％添加し、常法に従い醗酵焼成して、食パン中の粒状食品素材の食感を比較した。
【００２３】

【００２４】

但し、○：良好、 △：やや不良、 ×：不良
【００２５】
以上の結果のように、ゲル形成能を持つ実験 No.4 及び実験 No.5 の澱粉のみが滑らかさ、保形性を有する結果を得た。以上において実験 No.1 〜 No.3 はそれぞれ比較例１〜３、実験 No.4 〜 No.5 はそれぞれ実施例１〜２である。
【００２６】
実施例３〜６

但し、全組成物中の油分は２７．５％で、融点は２２．５℃であった。また、全組成物中の水分は４．２％であった。
【００２７】
以上の基本配合において、ゲル形成能を有する澱粉として以下の澱粉類を使用し、前述の製法と同様に製造した直径３mmの粒状食品素材を、すり身６０部、加水４０部に食塩、砂糖、調味料、澱粉を適量加えて調製した蒲鉾生地に１０％添加し、常法に従い加熱製造して蒲鉾中の粒状食品素材の食感を比較した。
【００２８】

但し、◎：最良、 ○：良好、 △：やや不良、 ×：不良
【００２９】
以上の結果のように、澱粉の種類の中でも実験 No.8 及び実験 No.9 の化工澱粉を使用したときの食感、保形性が更に良好な結果を得た。以上において、実験 No.6 〜 No.9 はそれぞれ実施例３〜６である。
【００３０】
実施例７〜９

但し、全組成物中の油分は２７．５％で、融点は２２．５℃であった。また、全組成物中の水分は４．２％であった。
【００３１】
以上の基本配合において、糖質として以下の澱粉を使用して前述の製法と同様に製造した直径５mmの粒状食品素材を、マーガリン、砂糖、全卵、薄力粉を四同割りにて作成したパウンドケーキ生地に１０％添加し、常法に従い焼成して食感を比較した。
【００３２】

但し、◎：最良、 ○：良好、 △：やや不良、 ×：不良
【００３３】
以上の結果のように、化工澱粉を使用した配合は何れも良好な食感及び保形性を示した。以上において実験 No.10〜No.12 はそれぞれ実施例７〜実施例９である。
【００３４】
【発明の効果】
以上のように、本発明における粒状食品素材は、これを使用し加熱処理して得た食品において、当該粒状食品素材の形状や食感が著しく変化することなく、独特の滑らかな舌触りが得られ、従来にない様々な風味を食品に付与することができるという効果を有する。

Claims (3)

1. 素材中に、必須成分としてゲル形成能を有する澱粉、粉末状呈味成分及び油脂成分を含んでなり、且つ該原料を混合し、ロール掛けしてフレーク状に加工処理した後、当該加工処理物を圧縮成型によって粒状化されたものである、水分１０重量％以下の粒状食品素材。
2. ゲル形成能を有する澱粉が化工澱粉である、請求項１記載の粒状食品素材。
3. 請求項１記載の粒状食品素材を含水生地中に分散させ、加熱して澱粉をゲル化させることを特徴とする加熱加工食品の製造法。