JPH08510378A - 成形食品製品用食品バインダーマトリックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 機能性蛋白、穀物、および所望によりヒドロコロイドからなる、改良された成形食品製品を製造するための食品バインダーマトリックス。

Description

【発明の詳細な説明】 成形食品製品用食品バインダーマトリックス 背景 本発明は、いかなる所望の形態の成形食品製品の提供にも有用な食品バインダ ーマトリックスに関する。成形食品製品は、調理されると、非常に好ましい外観 、テクスチャーおよび風味を有する。 特に、コンビニエンス食品、ファストフード、スナック食品等の分野において 、食品材料を所望の形態に結合させるために、種々の食品バインダーマトリック スが使用されている。種々の形態の未調理赤味肉および家禽肉は、塩分の存在下 で挽かれた場合、調理目的に合わせて種々の形態に成形されうることがよく理解 されている。塩分は、挽き肉粒子中の蛋白を粒子表面に引き出して蛋白マトリッ クスを形成する。調理した場合、このマトリックスはフィルムとなり、無傷のま まである。 しかしながら、野菜、魚および調理／変性肉のごとく、このようにして結合ま たは成形され得ない、いくつかの他の食品材料が存在する。典型的には、かかる 食品材料に関する現在のバインダー系は、材料のテクスチャーを維持することの できないペーストまたはゴム様製品を生成する。ゴムまたはペースト様ではなく 、材料の筋状のテクスチャーを有する食欲をそそる調理食品製品を提供するため に、これらの食品を結合して所望の形態とすることに使用できるバインダーマト リックスに対する必要性がある。 より一般的な高脂肪分、高糖分、高コレステロール食品製品の形態に対する健 康的な代替品に対する大衆の需要のため、可食成形食品製品は非常に一般的とな りつつある。本発明食品バインダーマトリックスの使用により、果実、野菜、穀 物、魚、甲殻類、乳製品および種々の形態の肉類を、バーガー類、ナゲット類、 筒状、棒状等のごとき食品製品形態に成形し、次いで、ころもを付して、あるい は付さずに種々のコンビニエンス食品を提供することができる。該コンビニエン ス食品は、家庭のオーブンまたは電子レンジにより調理可能であり、ころもを付 して、あるいは付さずに十分に揚げられるものであり、ファストフード販売に役 立つかまたは包装済みスナック製品として販売されものである。本発明の食品バ インダー系は、優れたテクスチャーおよび風味を提供しつつ、種々の食品を結合 する能力を有する。さらに、透明なバインダーが処方されて材料のひとつひとつ を消費者に明らかにすることができる。 本発明食品バインダーマトリックスは、現用の食品バインダーマトリックスに 関する問題を克服し、調理された場合に優れた外観、風味およびテクスチャーを 有する食品製品を提供する。 概要 本発明は、成形食品、より詳細には、調理した場合に好ましい外観、テクスチ ャーおよび風味を有する成形食品製品を製造するためのユニークな新しい食品バ インダーマトリックスに指向される。 本発明食品バインダーマトリックスは、機能性蛋白、穀物、およびヒドロコロ イドの組み合わせからなる。機能性蛋白は約５ないし５０重量％、好ましくは約 １０ないし３０重量％のレベルで存在する。穀物は約５０ないし９０重量％、好 ましくは約６０ないし８５重量％のレベルで存在する。ヒドロコロイドは約０な いし２５重量％、好ましくは約２ないし２０重量％のレベルで存在する。 典型的な機能性蛋白は、以下のものの１種またはそれ以上ならびにそれらの混 合物を包含する：強力小麦グルテン、大豆蛋白、卵白アルブミン、粉乳、ホエー 蛋白、およびカゼイン酸。本発明に有用な穀物の例は、以下のものの１種または それ以上ならびにそれらの混合物を包含する：バレイショ澱粉、修飾コーンスタ ーチ、および小麦粉。最後に、バインダーマトリックス中に使用してもよい典型 的なヒドロコロイドは、以下のものの１種またはそれ以上ならびにそれらの混合 物を包含する：メチルセルロース、キサンタンガム、ヒドロキシプロピルメチル セルロース、およびカラギーナン。メチルセルロースが特に好ましい。 食品バインダーマトリックスは成形製品の約２ないし１０重量％を占める。好 ましい具体例において、食品バインダーマトリックスは成形製品の約３ないし９ 重量％を占める。通常は、食品バインダーマトリックスを少量の水、調味料、お よび油脂（好ましくは、植物油）と混合し、次いで、剪断力のかからないタイプ のミキサー中で食品製品と混合し、そして混合物を所望の食品製品形態に圧縮ま たは成形する。 食品材料は、野菜、穀物、ナッツ類、種子、魚、甲殻類、調理／変性肉、乳製 品等ならびにそれらの組み合わせを包含する。好ましい具体例において、食品材 料は、野菜、魚または甲殻類もしくはそれらの組み合わせを包含する。本発明に より製造される１の混合製品は、チーズ、ハムおよびザウアークラウトの組み合 わせを用いるものであった。 食品製品へと成形されうる種々の食品材料は、ニンジン、カリフラワー、ブロ ッコリー、豆類、コショウ、トウモロコシ、ヒシ、野菜のエスニック混合物等の ごとき種々の野菜を包含する。さらに、ナッツ類および種子と混合されているか または混合されていない種々の形態の穀物を用いることができる。種々の形態の 甲殻類と同様に、魚肉は特に重要である。通常は、魚および甲殻類製品は十分に は結合しない；しかしながら、本発明バインダーの使用において、非常に満足な 製品が得られる。チーズ等をはじめとする種々の形態の乳製品を、本発明バイン ダーを用いることにより、野菜、穀物、魚、ハムおよび他のタイプの加工肉と結 合させることができる。種々の新鮮または乾燥果実を本発明バインダーにより結 合させることもできる。 さらに、肝臓、腎臓、心臓等のごとき種々の器官の肉も、肉の範囲内に入るこ とが理解される。より珍しい特別な組み合わせは、繊維質に富む肝臓およびタマ ネギのバーガーまたはオオムギ、ニンジンおよび調理牛肉のバーガーを包含する 。通常は、材料が野菜および／または穀物からなる場合には、バーガー類および ナゲット類のごとき肉を含まない食品製品を本発明バインダーマトリックスを使 用することにより製造することもできる。 本発明の成形食品製品は、通常、冷蔵または冷凍状態で保存され、普通には、 電子レンジ、従来からのオーブンの使用、あるいは十分に揚げることのいずれか により調理されて消費するための食品製品が出来上がる。種々のタイプのコーテ ィング系を本発明成形食品製品と組み合わせて使用して、特に、十分に揚げられ た場合のそれらの外観を向上させることもできる。 小麦粉を用いる場合には、好ましくは、前以て調理してあらかじめゼラチン化 させておく。通常は、加工途中の肉から遊離される水を吸収するために、小麦粉 が、肉、特に魚および甲殻類のマトリックス中に大量に使用される。このことは 、食品製品が正しく成形され、その最終調理形態が提供されることを保証する。 大量の小麦粉を用いる場合、バインダーは雲のような外観を呈することが理解さ れる。このことは、肉製品においては、透明度が野菜よりは重要でないために、 許容される。さらにそのうえ、黒っぽい肉または魚については、小麦粉は色を白 く見せる効果があり、食品製品の外観をより良くする。野菜の形態の食品製品に 関しては、小麦粉を、たとえ使用するにしてもほんの少しだけ使用するのが望ま しい。なぜなら、この組成物は透明なバインダーマトリックスを提供し、その結 果、成形食品製品中の各材料が消費者に明らかになるからである。 １の好ましい具体例において、バレイショデンプン、修飾コーンスターチまた は他の迅速にゲル化するデンプンの混合使用により特に良好なゲル強度が得られ る。バレイショデンプンは堅いゲルを形成し、迅速にゲル化する特性を有してい るが、迅速にゲル化し、バレイショデンプンと同じ様式で機能する他の形態のデ ンプンを用いてもよい。修飾コーンスターチは、特に無処理のバレイショデンプ ンとともに用いた場合、ゲルにボディーを与える。１の好ましい市販のワキシ修 飾コーンスターチは、ナショナル・スターチ（National Starch）より、商標名 ＦＩＲＭＴＥＸとして市販されている。ＦＩＲＭＴＥＸデンプンは、良好な水結 合能、低いゼラチン化温度および膨潤力を有することがわかっており、現在のと ころ、食品マトリックスへの適用に関して理想的である。さらに、この修飾ワキ シコーンスターチは、滑らかなテクスチャーを食品製品に与え、製品を調理後の シネレシス（べっとりすること）から製品を保護することがわかっている。 本発明食品バインダーマトリックスの他の成分と混合された、特にメチルセル ロースの好ましい形態のガム類は、調理された場合に、その形態を保持し、良好 な外観を有し、食べた場合に正しいテクスチャーを有する消費用製品を生じるバ インダーを提供する。食べている間に容易に剪断される組成物の短い堅固なゲル により優れたテクスチャーが得られる。 本発明食品バインダーマトリックスの使用は、必要な粘度および結合能を材料 （例えば、野菜、魚、甲殻類等）に与え、その結果、成形された食品製品は、成 形機から落とされた場合、無傷で運搬されて、ころも付け、揚げ等のごときさら なる工程に進むことができる。冷却、冷凍サイクルの間において、食品製品にお ける所望の形態が保持される。 以下の実施例は本発明の種々の側面を説明する。しかしながら、これらの実施 例は本発明の説明を意図したものであり、本発明を限定するものではないことが 理解されるべきである。 実施例 １．本発明に従い、以下の成分の重量パーセントのレベルで、野菜用の４種の 食品バインダーマトリックスを調製した： これらのバインダー系は非常に外観の良い製品を提供することがわかった。 ２． 次いで、甲殻類用食品バインダーマトリックスを、以下のようにして調 製した（成分は重量パーセント）： ３．この実施例において、魚肉用食品バインダーマトリックスを以下のように して調製した（成分は重量パーセント）： 肉タイプのマトリックスについて記載したように、高い小麦粉含量を用いた。 小麦粉含量が高くなるにつれ、修飾コーンスターチ量が減少するが、特に魚肉ま たは甲殻類との間において、非常に望ましい結合肉マトリックスが得られた。さ らに、成形食品製品を、ころもを付して、あるいは付さずに調理して、非常に好 ましい消費されうる製品を得た。 ４．最後に、野菜、魚、および甲殻類用バインダーマトリックスとともに使用 される食品バインダー組成物の例を、これらの実施例に示したようにして調製し た。 混合野菜は、ニンジン、カリフラワー、ブロッコリ、豆類、コショウ、トウモ ロコシ、ヒシ等の小さい切片であった。まず、水中のバインダーのスラリーを調 製することにより製品を混合した。野菜用調味料および植物油をスラリーに含有 させた。次いで、野菜片の回りにバインダーの均一分散物が無理なく生じるまで 、剪断力を与えることなくスラリーをゆるやかに野菜片中に混合した。 次いで、混合物を成形機に移して材料を所望の食品形態にした。材料を圧縮し パティーを形成することにより、隙間をバインダーで満たして成形食品製品を完 成させた。次いで、製品を伝統的な付着性または粘着性のバターおよび粉で覆い 、そして／または前調理し、冷蔵／冷凍してもよく、あるいは調理して提供して もよい。 凍結野菜は前以て通常の方法で漂白されており、後の使用のために冷凍してお いた。０℃ないし５℃の範囲の温度で冷凍野菜をバインダーと混合した。ジャケ ット付きミキサーで温度を調節しながら、または混合工程においてドライアイス を投入することにより、ミキサー中において、短時間の混合時間中、３ないし５ ℃の範囲とした。同様に、製品の所望形状への圧縮成形の間、成形温度を、通常 は０℃ないし５℃とした。 甲殻類用バインダーマトリックスを植物油、水、甲殻類用調味料、および挽い た甲殻類もしくは切断した甲殻類と混合してスラリーを形成し、次いで、調理済 み甲殻類と混合した。調理済み甲殻類は−２℃ないし０℃の範囲の温度においた 。しかしながら、必要な場合には、温度を５℃まで上げることができた。混合完 了後、−２℃ないし０℃の範囲の低温において行う圧縮成形により製品を所望形 状に成形した。 実施例ＦおよびＧにおいて、乾燥成分を水と混合し、約９０秒間このスラリー を魚肉と混合することにより、魚肉は、バインダーマトリックス、調味料および 水と互いに結合した。次いで、ブロックに圧縮成形し、冷凍してそこから所望形 状に切り出した。 実施例ＨおよびＪにおいて、魚肉用バインダーマトリックス、調味料、水、油 および魚肉の一部を切断または挽き肉にして細かく均一な塊を得た。次いで、０ ないし５℃、好ましくは０ないし２℃において、この混合物を残りの魚肉片と混 合した。混合後、−２℃ないし０℃の温度において、好ましくは圧縮成形により 、製品を所望の形状に成形し、次いで、冷凍した。 別法として、実施例１において、バインダーマトリックス、調味料、油、水お よびすべての魚肉を切断または挽き肉にし、次いで、同様の温度において冷凍し た。次いで、所望ならば、伝統的な付着性または粘着性のバターおよび粉でこれ らすべての製品にころもを付した。 それゆえ、本発明食品バインダーマトリックスは、種々のタイプの成形食品製 品の成形において、種々の用途を有する。該バインダーは、野菜片を透明で容易 に見分けられる形態とし、さらに結合肉製品における使用に適したものである。 本発明の特定の具体例を示し、説明したが、本発明の精神および範囲から逸脱 することなく、種々の変更および修飾が可能であることが当業者に明白であろう 。それゆえ、本発明の真の精神および範囲内のかかるすべての変更および修飾は 、添付した請求の範囲に包含されることが意図される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 リン，マシュー カナダ国オンタリオ・エム１ダブリュー・ ３ビー６、スカーボロー、クレイフォー ド・ドライブ26番 (72)発明者 ピノック，ジル カナダ国オンタリオ・１アンドイー・５ア ール８、ボルテン、アール・アール・ナン バー２、スティール・ホーム・コート７番 (72)発明者 ダーレイ，ケニス・エス カナダ国オンタリオ・エル１ジー・４ダブ リュー６、エイジャクス、ファロー・クレ セント46番

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．約５ないし５０重量％の機能性蛋白；約５０ないし９０重量％の穀物；お よび約０ないし２５重量％のヒドロコロイドからなる食品バインダーマトリック ス。 ２．約１０ないし３０重量％の機能性蛋白、約６０ないし８０重量％の穀物、 および約２ないし２０重量％のヒドロコロイドを含有する請求項１記載の食品バ インダーマトリックス。 ３．機能性蛋白が、強力小麦グルテン、大豆蛋白、卵白アルブミン、粉乳、ホ エー蛋白およびカゼイン酸からなる群より選択される請求項１記載の食品バイン ダーマトリックス。 ４．穀物が、バレイショデンプン、修飾コーンスターチ、および小麦粉からな る群より選択される請求項１記載の食品バインダーマトリックス。 ５．ヒドロコロイドが、メチルセルロース、キサンタンガム、ヒドロキシプロ ピルメチルセルロースおよびカラギーナンからなる群より選択される請求項１記 載の食品バインダーマトリックス。 ６．ヒドロコロイドがメチルセルロースである請求項１記載の食品バインダー マトリックス。 ７．水、調味料および油を含有している請求項１記載の食品バインダーマトリ ックス。 ８．食品材料と、約５ないし５０重量％の機能性蛋白；約５０ないし ９０重量％の穀物；および約０ないし２５重量％のヒドロコロイドからなる食品 バインダーマトリックスとからなる成形食品製品。 ９．食品バインダーマトリックスが成形食品製品の約２ないし１０重量％を占 める請求項８記載の成形食品製品。 １０．食品バインダーマトリックスが成形食品製品の約３ないし９重量％を占 める請求項８記載の成形食品製品。 １１．食品材料が、野菜、穀物、ナッツ類、種子、魚、甲殻類、調理／変性 肉、および乳製品からなる群より選択される請求項８記載の成形食品製品。 １２．機能性蛋白が、強力小麦グルテン、大豆蛋白、卵白アルブミン、粉乳、 ホエー蛋白およびカゼイン酸からなる群より選択される請求項８記載の成形食品 製品。 １３．穀物が、バレイショデンプン、修飾コーンスターチ、および小麦粉から なる群より選択される請求項８記載の成形食品製品。 １４．ヒドロコロイドが、メチルセルロース、キサンタンガム、ヒドロキシプ ロピルメチルセルロースおよびカラギーナンからなる群より選択される請求項８ 記載の成形食品製品。 １５．約５ないし５０重量％の機能性蛋白；約５０ないし９０重量％の穀物； および約０ないし２５重量％のヒドロコロイドの混合物から食品バインダーマト リックスを調製し； 食品バインダーマトリックスを細分化された食品材料と混合し；次いで、 得られた混合物を所望の形態に成形することからなる、成形食品製品の製造方 法。 １６．蛋白が、強力小麦グルテン、大豆蛋白、卵白アルブミン、粉乳、ホエー 蛋白およびカゼイン酸からなる群より選択される請求項１５記載の方法。 １７．穀物が、バレイショデンプン、修飾コーンスターチ、および小麦粉から なる群より選択される請求項１５記載の方法。 １８．ヒドロコロイドが、メチルセルロース、キサンタンガム、ヒドロキシプ ロピルメチルセルロースおよびカラギーナンからなる群より選択される請求項１ ５記載の方法。 １９．食品バインダーマトリックスが、得られる混合物の約２ないし１０重量 ％を占める請求項１５記載の方法。