CN115868621A - 一种食品粘合剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种食品粘合剂及其应用。本发明提供的食品粘合剂，按质量百分比计，包含以下组分：蛋白粉10‑25％和增稠剂0.5‑2％，其余为淀粉和米粉。本发明提供的粘合剂在使用便捷、操作简单，具有优异的防止食品芯材脱落的效果。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种食品粘合剂及其应用。
背景技术
随着经济的发展与生活水平的不断提高，人们逐渐对食品的种类多样化需求越来越高。夹心类食物由于其制作简便、携带方便以及独特的多层口感越来越受到人们喜爱。
现有技术中的食品粘合剂为添加到粉末状食品原料如肉泥蔬菜泥等原料中起定型作用，如现有技术CN103461749A公开了一种食品定型用粘合剂，该现有技术中利用胶体及磷酸盐等使食品原料定型。
发明内容
然而在制作使用固体状态的外裹皮包裹诸如热狗肠等硬质食品芯材的食品时，经常面临使用油炸、微波等工艺熟制半成品时出现外裹皮与芯材分离脱落的情况。
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种食品粘合剂，其可显著降低夹心类产品在熟制过程中出现外裹皮及芯材脱落的情况，同时不影响产品的口感。
第一方面，本发明提供一种食品粘合剂，按质量百分比计，包含以下组分：蛋白粉10-25％和增稠剂0.5-2％，其余为淀粉和米粉。
优选地，所述淀粉质量含量为40-78％，所述米粉质量含量10-40％。
优选地，按质量百分比计，包含以下组分：蛋白粉12-17％、淀粉60-66％、米粉17-20％和增稠剂1-2％。
优选地，所述蛋白粉选自乳清粉、鸡蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述蛋白粉选自鸡蛋白粉和大豆蛋白粉的组合；
优选地，所述鸡蛋白粉和大豆蛋白粉的质量比为3-9:1。
优选地，所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉的组合；
优选地，所述玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉的质量比为3-5：3-5：4-5：51-54。
优选地，所述米粉选自大米粉、粘米粉、粳米粉、籼米粉和糯米粉中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述米粉选自大米粉和糯米粉的组合；
优选地，所述大米粉和糯米粉的质量比为2-10:10-15。
优选地，所述增稠剂选自醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉、魔芋粉、黄原胶、瓜尔胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述增稠剂选自醋酸酯淀粉和预糊化淀粉的组合；
优选地，所述醋酸酯淀粉和预糊化淀粉的质量比为1:1。
第二方面，本发明提供所述的食品粘合剂在食品中的应用。
优选地，所述食品为夹心食品或含有层状结构的食品。
优选地，所述食品为炸制食品、煎制食品、烤制食品或蒸制食品。
本发明提供的食品粘合剂通过与水混合为膏状或液状，用于各种固体外裹皮及硬质食品芯材粘合，显著降低成品内外分离脱落的问题。
本发明提供的粘合剂在使用便捷、操作简单，具有优异的防止食品芯材脱落的效果。
具体实施方式
本发明提供一种食品粘合剂，按质量百分比计，包含以下组分：蛋白粉10-25％和增稠剂0.5-2％，其余为淀粉和米粉。
本发明提供的食品粘合剂能够粘合食品芯材和外裹皮，使食品芯材不易脱落。
本发明提供的食品粘合剂适用于任意温度条件下的食品加工工艺，如常温工艺产品、高温工艺产品及冷冻工艺产品。本发明提供的食品粘合剂使用方式简便，通过与不同比例水混合，可制成膏状、液状进行使用。
表1本发明所用到的原料和仪器的信息
实施例1
按以下质量称取鸡蛋白粉150g，大豆蛋白粉17g，小麦淀粉540g，木薯淀粉30g，马铃薯淀粉40g，玉米淀粉33g，大米粉20g，糯米粉150g，预糊化淀粉10g，醋酸酯淀粉10g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
实施例2
按以下质量称取鸡蛋白粉100g，大豆蛋白粉20g，小麦淀粉510g，木薯淀粉50g，马铃薯淀粉50g，玉米淀粉50g，大米粉100g，糯米粉100g，预糊化淀粉10g，醋酸酯淀粉10g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
实施例3
按以下质量称取鸡蛋白粉150g，大豆蛋白粉50g，小麦淀粉560g，木薯淀粉40g，马铃薯淀粉40g，玉米淀粉40g，大米粉500g，糯米粉50g，预糊化淀粉10g，醋酸酯淀粉10g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
实施例4
按以下质量称取乳清粉100g，豌豆淀粉780g，粘米粉30g，粳米粉30g，籼米粉40g，魔芋粉10g，黄原胶10g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
实施例5
按以下质量称取乳清粉150g，鸡蛋白粉50g，木薯淀粉50g，马铃薯淀粉100g，豌豆淀粉150g，小麦淀粉100g，粘米粉195g，粳米粉200g，聚丙烯酸钠5g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
实施例6
按以下质量称取鸡蛋白粉150g，大豆蛋白粉100g，小麦淀粉400g，木薯淀粉30g，马铃薯淀粉40g，玉米淀粉30g，大米粉100g，糯米粉130g，乙酰化二淀粉磷酸酯20g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
实施例7
按以下质量称取鸡蛋白粉100g，大豆蛋白粉80g，小麦淀粉380g，木薯淀粉70g，马铃薯淀粉100g，玉米淀粉50g，大米粉80g，糯米粉120g，瓜尔胶20g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
实施例8
按以下质量称取鸡蛋白粉120g，大豆蛋白粉40g，小麦淀粉600g，木薯淀粉20g，马铃薯淀粉40g，玉米淀粉20g，大米粉50g，糯米粉100g，羧甲基纤维素钠5g，海藻酸钠5g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
对比例1
按照《一种食品定型用粘合剂》(专利号CN103461749A)披露，A部分小麦粉90份，海藻酸钠7份，甲基纤维素2份，三聚磷酸钠1份，制成粉末，B部分为质量百分比浓度为6％的氯化钙水溶液，按照A部分100g、B部分75g搅拌为糊状使用。
对比例2
按照《一种食品定型用粘合剂》(专利号CN103461749A)披露，A部分小麦粉83份，海藻酸钠10份，甲基纤维素5份，三聚磷酸钠2份，制成粉末，B部分为质量百分比浓度为3％的氯化钙水溶液，按照A部分100g、B部分75g搅拌为糊状使用。
对比例3
按以下质量称取鸡蛋白粉80g，大豆蛋白粉10g，小麦淀粉610g，木薯淀粉60g，马铃薯淀粉100g，玉米淀粉50g，大米粉26g，糯米粉60g，预糊化淀粉2g，醋酸酯淀粉2g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
对比例4
按以下质量称取鸡蛋白粉200g，大豆蛋白粉60g，小麦淀粉350g，木薯淀粉30g，马铃薯淀粉40g，玉米淀粉60g，大米粉60g，糯米粉170g，预糊化淀粉10g，醋酸酯淀粉20g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
对比例5
按以下质量称取鸡蛋白粉80g，大豆蛋白粉10g，小麦淀粉500g，木薯淀粉70g，马铃薯淀粉100g，玉米淀粉50g，大米粉75g，糯米粉100g，预糊化淀粉6g，醋酸酯淀粉9g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
对比例6
按以下质量称取鸡蛋白粉200g，大豆蛋白粉60g，小麦淀粉350g，木薯淀粉40g，马铃薯淀粉60g，玉米淀粉100g，大米粉75g，糯米粉100g，预糊化淀粉6g，醋酸酯淀粉9g。将上述原料混合均匀，得到粉状粘合剂，按照粘合剂100g、水75g搅拌为糊状使用。
实施例6实施例及对比例的产品应用效果评价
将实施例1-5及对比例1-6制备得到的糊状物在热狗棒中进行测试。
含有实施例1-5及对比例1-6的粘合剂的各组热狗棒的制作流程如下所示：
原料：
热狗棒预拌粉1000g、糖150g、水600g。
制作流程：
1.先将糖化在水中，然后倒入热狗棒预拌粉，慢速搅拌5min，取出搅拌好的面团，压制成厚度1-3mm的面片作为外裹皮；
2.在外裹皮单面刷上糊状的粘合剂后将热狗肠卷入，并插入木签；
3.-35℃速冻30min，冷冻储存；
4.半成品160℃油炸3.5min后高火微波70s，观察中心热狗脱落和接连处色泽。
采用感官评价法对实施例1-5及对比例1-6的粘合剂糊状物的应用效果进行评价。感官评价选取12人进行盲测，依据表2所示感官评价评分细则进行评价打分，结果见表3。
表2感官评价评分细则
表3感官评价平均分数
通过表3所示实验结果可以看出来，本发明的粘合剂在使用便捷性、操作性、防脱落及色泽均优于对比例，尤其在防脱落上差异更明显。
以上所述仅为本发明较佳实施例，并不用于局限本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种食品粘合剂，其特征在于，按质量百分比计，包含以下组分：蛋白粉10-25％和增稠剂0.5-2％，其余为淀粉和米粉。
2.根据权利要求1所述的食品粘合剂，其特征在于，所述淀粉质量含量为40-78％，所述米粉质量含量10-40％。
3.根据权利要求1或2所述的粘合剂，其特征在于，按质量百分比计，包含以下组分：蛋白粉12-18％、淀粉60-68％、米粉15-20％和增稠剂1-2％。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的粘合剂，其特征在于，所述蛋白粉选自乳清粉、鸡蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述蛋白粉选自鸡蛋白粉和大豆蛋白粉的组合；
优选地，所述鸡蛋白粉和大豆蛋白粉的质量比为3-9:1。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的粘合剂，其特征在于，所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉的组合；
优选地，所述玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉的质量比为3-5：3-5：4-5：51-54。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的粘合剂，其特征在于，所述米粉选自大米粉、粘米粉、粳米粉、籼米粉和糯米粉中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述米粉选自大米粉和糯米粉的组合；
优选地，所述大米粉和糯米粉的质量比为2-10:10-15。
7.根据权利要求1-6任意一项中所述的粘合剂，其特征在于，所述增稠剂选自醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉、魔芋粉、黄原胶、瓜尔胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述增稠剂选自醋酸酯淀粉和预糊化淀粉的组合；
优选地，所述醋酸酯淀粉和预糊化淀粉的质量比为1:1。
8.权利要求1-7任意一项所述的食品粘合剂在食品中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述食品为夹心食品或含有层状结构的食品。
10.根据权利要求8或9所述的应用，其特征在于，所述食品为炸制食品、煎制食品、烤制食品或蒸制食品。
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| CN202111129658.9A CN115868621A (zh) | 2021-09-26 | 2021-09-26 | 一种食品粘合剂及其应用 |
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| US20190142049A1 (en) * | 2017-11-13 | 2019-05-16 | Manildra Milling Corporation | Wheat based binding agent |
| CN111961543A (zh) * | 2020-07-09 | 2020-11-20 | 麻安宁 | 基于糯米粉制备的清洁剂、粘合剂和粘毛剂及其制备方法 |
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2021
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