JPH10295286A

JPH10295286A - 成形食品

Info

Publication number: JPH10295286A
Application number: JP9124810A
Authority: JP
Inventors: Kenji Uchiumi; 研二内海; Toru Miyaaki; 徹宮秋; Kenji Ito; 健司伊藤; Nobuyuki Komakine; 信之駒杵
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 1997-04-28
Filing date: 1997-04-28
Publication date: 1998-11-10
Anticipated expiration: 2017-04-28
Also published as: JP3706945B2

Abstract

(57)【要約】【課題】吸水しやすく剥離しやすい可食素材片を多量に
使用していても、油脂や糖類を用いることなく、少量の
結着剤だけで強固に結着一体化されており、かつ食品素
材片自体の風味や食感を最大限に活かされており、低カ
ロリーで栄養バランスがよく、しかも携帯性や保存性に
優れた成形食品を提供するにある。【解決手段】複数の可食素材片が、乳蛋白質を介して結
着一体化してなる成形食品及び、複数の可食素材片が、
乳蛋白質の熱処理物を介して結着一体化してなる成形食
品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、多量の可食素材片
が結着一体化してなる成形食品に関し、更に詳しくは、
吸水しやすくまた剥離しやすい可食素材片を多量に使用
していても、少量の結着剤だけで強固に結着されてお
り、可食素材片の風味や食感が最大限に活かされ、栄養
バランスの良好な成形食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、粟、糯米、種実類、オートミー
ル等の粒状食品素材を、結着剤によって固めた成形食品
としては、例えば粟おこしやいわゆるグラノラバーと呼
ばれる菓子が知られている。これらの菓子は、上記粒状
食品素材に、加熱処理等を行った後、砂糖、水飴、油脂
等の結着剤を混合して一体的に成形したものである。

【０００３】しかしながら、上記のうち粟おこしは、砂
糖、水飴等の糖類を煮詰めて飴状化したものを結着剤と
して用いるため、結着剤に由来する特有の固い食感を有
し、また喫食時に噛んだ周囲が崩れてこぼれやすいの
で、喫食しづらい。また、結着剤の使用量が多いため、
それらに由来する甘味が強く、素材自体の風味をそのま
ま活かすことができない。また、糖質に由来するカロリ
ーが高い割りには栄養バランスが悪いという問題があ
る。

【０００４】一方、小麦フレーク等を成形型に入れて加
圧成形後、膨化乾燥（１２０℃×３０分程度）すること
により、小麦フレーク自体の膨化力と加圧時の圧着を利
用して固めた成形食品も知られている。この成形食品
は、小麦フレーク自体の風味は活かされているものの、
結着剤を全く使用していないので、小麦フレーク同士の
結着性が悪く、喫食時に小麦フレークが崩れてこぼれや
すく食べにくい。また独特のもそもそとした食感があ
り、継続して喫食することが難しい。

【０００５】そこで、このような成形食品を、こぼさず
に食べやすくする工夫として、例えば、成形食品の表面
をゼリー，油脂，チーズ等によって被覆することも提案
されている（特開平４−１４４６４４号公報）。しかし
ながら、この方法で得られた成形食品は、喫食時に可食
素材片がこぼれ落ちにくいものの、手で持ったときに溶
けて食べにくかったり、カロリーが高くなる等の問題が
ある。

【０００６】その他に、予め油脂を吸着させた食用繊維
（可食素材片）を、油脂，甘味料，固形ミルク，香辛料
等の調味料とともに混練し、低温（約３０〜５０℃）で
加圧押出成形する方法もある（特開昭５９−２１３３６
１号公報）。この方法では、ボソボソした食感とならな
いように、可食素材片に油脂を吸着させる必要があり、
しかも可食素材片の結着状態は、主に加熱成形によって
凝固した油脂の凝固力によって保たれている。従って、
手に持ったときの体温や夏期の外気温等によって容易に
溶けやすく保形性が悪い。また、調味料の混合割合が高
いために、可食素材片そのものの風味が活かされていな
い。更に、油脂と糖質が必須原料となっているので、低
カロリーとすることが困難である。

【０００７】そこで、特公平３−３５９０２号公報や特
公平５−８７２２９号公報に記載されているように、可
食素材片を予め濡れた状態にし、これに結着剤粉末（含
水アルコール含有α化穀類粉末，多糖類，蛋白質）をま
ぶし、これを成形乾燥すると、少量の結着剤が均一に可
食素材片全体に行き渡り、可食素材片同士の結着が良好
で、素材の風味が活かされた低カロリーの成形食品が製
造できる。しかしながら、このようにして得られた成形
食品は、可食素材片の風味は活かされるものの、例えば
可食素材片として玄米などを用いた場合、水で濡らすと
直ぐに皮質内に吸水してしまうので、表面が乾いた状態
になって結着剤を付着させにくく、成形不良につながる
という欠点があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、吸水しやすく剥離しやすい可食素材片を多量に使用
していても、油脂や糖類を用いることなく、少量の結着
剤だけで強固に結着一体化されており、かつ可食素材片
自体の風味や食感を最大限に活かされており、低カロリ
ーで栄養バランスがよく、しかも携帯性や保存性に優れ
た成形食品を提供するにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、複数の可
食素材片が、乳蛋白質を介して結着一体化してなる成形
食品、及び複数の可食素材片が、乳蛋白質の熱処理物を
介して結着一体化してなる成形食品によって達成され
る。

【００１０】すなわち、本発明者らは、可食素材片の性
質に係わらず少量で強い結着力を発揮し、また手で持つ
際にも溶けにくく、低カロリーで、無味無臭に近い結着
剤について鋭意検討を行った。そして、カゼインを豊富
に含む乳蛋白質に着目し、これと多量の可食素材片とを
混合すると、少量の乳蛋白質であっても多量の可食素材
片に馴染んで、可食素材片の表面に均一に行き渡り、し
かも、これを成形し、そのまま乾燥するか又は焼成等の
加熱処理を施すことにより、可食素材片が強固に結着一
体化され、可食素材片のもつ風味や食感が最大限に活か
された低カロリーの成形食品となることを見いだし、本
発明に到達した。

【００１１】次に本発明を詳しく説明する。まず、本発
明に用いる可食素材片としては、粒状，顆粒状，小片状
等の形状を有するものであればよく、大きさとしては約
１〜２０ｍｍ程度の小片が好適に用いられる。具体的に
は、例えば、胚芽，小麦ふすま，押し麦，玄米，オート
ミール等の穀粒や、その加工品であるコーンフレーク，
小麦フレーク，ライスパフ等が挙げられる。またその他
にも、ナッツ類等の種実類、即席麺屑や乾燥果実、乾燥
魚介類加工品、乾燥野菜類、菓子、粒状加工原料等が挙
げられる。菓子としては、膨化菓子、豆菓子、及びクラ
ッカーやビスケット等の焼菓子類等が挙げられる。ま
た、粒状加工原料としては、クロレラ，大豆蛋白等の植
物由来原料や、ビタミン類，鉄等の栄養成分や、パラチ
ノース，パラチニット等の糖類や食塩，ミネラル塩等塩
類の粒状物等が挙げられる。更に、これら以外の食品材
料（塊）を、粉砕あるいは細断する等して小片化したも
のを用いてもよい。なお、上記可食素材片は、単独でも
複数組み合わせて用いてもよい。また、上記可食素材片
またはその原料素材に対し、予めロースト、油揚げ、糖
衣等の処理を施しておいてもよい。

【００１２】特に本発明では、可食素材片として、例え
ば加熱処理等を施しても素材片自体が膨化や溶融等によ
る結着性を発現しない物性のものや、吸水性の高いもの
も好適に用いることができる。このような物性の可食素
材片としては、例えば玄米が挙げられる。

【００１３】次に本発明に用いる乳蛋白質は、カゼイン
もしくは乳清を主体とする乳由来の蛋白質を指し、具体
的には、カゼインもしくはその塩類（ナトリウム塩、カ
ルシウム塩、カリウム塩等）、乳清蛋白質濃縮物、各種
ペプチド等が挙げられる。このような乳蛋白質の市販品
としては、森永乳業（株）製「ミラクテール８０」，
「トータルミルクプロテイン」，「イソラック」、明治
乳業（株）製「ＷＭＰ」、ジョー・ウェリー社製の「カ
ゼインナトリウムＥＭ−ＨＶ」、森永乳業（株）の「森
永ペプチドＣ７００」，「森永ペプチドＣ２０００」，
「森永ペプチドＣ２５００」，「森永ＣＰＯＰ」（いず
れも商品名）等が挙げられる。その他、特開平７−２３
７３７号に記載の水溶性カゼインカルシウムを用いても
よい。これら乳蛋白質は、適量の水等に分散乃至溶解さ
せた状態では、多量の可食素材片の表面に均一に行き渡
る程度の流動性を示す一方、乾燥もしくは加熱処理によ
り上記可食素材片を結着保持しうるものである。

【００１４】上記乳蛋白質の比率は、副原料の種類や比
率や可食素材片の種類等によっても異なるが、好ましく
は重量比で可食素材片１に対し乳蛋白質として０．１以
上、更に好ましくは０．１５〜０．４に設定すること
が、結着力を充分に発揮させる点で望ましい。

【００１５】また、上記乳蛋白質に、副原料として糖
類、油脂類等の他、各種調味料、色素、香料、食物繊維
（多糖類）、乳化剤、安定剤、小麦原料（小麦粉、グル
テン）、大豆蛋白質粉末、ビタミン類粉末、ミネラル類
粉末（カルシウム，鉄等）、その他ガルシニア・カンボ
ジアエキス粉末、ギムネマエキス粉末、キチン粉末、キ
トサン粉末等を、適宜単独もしくは複数組み合わせて添
加してもよい。

【００１６】また、副原料のうち糖類として、特に砂
糖，乳糖，ブドウ糖，麦芽糖，果糖等を用いた場合、焼
成時に蛋白質とのアミノカルボニル反応が生じ、香ばし
さが強調されると共に、特有のカリカリとした食感を付
与できる点で好適である。その他の糖類として、糖アル
コール（ソルビトール，マルチトール，ラクチトール，
パラチニット等）粉末、あるいはアスパルテーム等の非
糖質甘味料の粉末等を単独又は複数組み合わせて使用す
るか、上記糖類と併用してもよい。

【００１７】また、副原料として、大豆蛋白質を併用す
ると、成形食品の蛋白価が大きくなり、栄養価が高まる
とともに、風味も淡白となり、また焼成したときに特有
の軽い食感となる点で好適である。大豆蛋白質として
は、例えば不二製油（株）製の「プロリーナ２００」
（商品名）等が挙げられる。大豆蛋白質の添加量は、好
ましくは、重量比で乳蛋白質に１に対し０．５〜１．０
程度とすると、結着性の点で好適である。

【００１８】更に、副原料として、油脂を用いた場合、
成形時の離型性が良好となり、食感がソフトになる点で
好適である。添加量は、好ましくは乳蛋白質１に対して
重量比で０．２〜１．０程度にすればよい。油脂の種類
は特に限定するものではなく、例えばバター，ラード，
ヘッド等の動物性油脂、もしくはこれらの加工油脂や、
例えば、マーガリン，ショートニング，サラダ油，カカ
オバター、種実油等の植物性油脂、もしくはこれらを加
工したカカオ同等脂、中鎖トリグリセライド，サラトリ
ム（カルター・フードサイエンス社製），カプレニン，
オレストラ（プロクター＆ギャンブル社製）等を適宜選
択して用いればよい。

【００１９】上記のように、乳蛋白質に必要に応じて副
原料を添加してもよいが、本発明では、あくまで乳蛋白
質単独もしくは乳蛋白質を主体とする結着剤を使用する
ことが重要である。したがって、結着剤全体重量中、好
ましくは乳蛋白質が２５％以上含有されていることが望
まれる。

【００２０】次に上記原料を用いて本発明の成形食品は
例えば次のようにして製造される。まず、乳蛋白質と副
原料のうちの粉体原料とを予備混合する。次いで、粉体
以外の副原料、例えば固体脂等を予備溶解したものや、
ペースト状物などを分散したのち加水して混合する。こ
のときの加水量は、乳蛋白質の比率、副原料の比率等に
よっても異なるが、好ましくは、乳蛋白質１に対して
０．１〜２．０程度添加すればよい。

【００２１】次いで、上記加水混合物に可食素材片を加
え、混合する。混合は、上記加水混合物が可食素材片の
表面に略均一にゆきわたるまで行えばよい。

【００２２】次いで、上記混合物を成形する。成形方法
は、特に限定するものではなく、例えば、圧延して型抜
きする方式、ロータリーモールド方式、押出して切断す
る方式、圧縮成形方式等を適宜選択もしくは組み合わせ
て用いればよい。

【００２３】次に、上記成形物をそのまま乾燥するか又
は加熱処理を施せば、本発明の成形食品を得ることがで
きる。特に、加熱処理を施すことにより、可食素材片の
表面に付着した乳蛋白質は熱処理物となって可食素材片
同士の結着性を更に高めるとともに、成形食品全体とし
て好ましい食感が付与される点で好適である。加熱処理
方法としては、加熱乾燥の他に、焼成、油揚等の乾熱処
理が好適に用いられる。なお、上記方法の中でも特に、
焼成を行った場合、乳蛋白質の熱処理物自身が、独特の
香ばしい風味を呈し、可食素材片のロースト臭と相まっ
て、成形食品全体の香ばしさが高まるので好適である。
焼成する場合の条件は、可食素材片の組成や形状等によ
っても異なるが、通常の焼き菓子の焼成条件を適宜設定
すればよく、好ましくは１５０〜２００℃程度で５〜４
０分程度行えばよい。また、成形工程と加熱処理工程と
を同時に行っても別々に行ってもよい。

【００２４】

【発明の効果】以上のように本発明の成形食品は、複数
の可食素材片が乳蛋白質を介して結着一体化したもので
ある。従って、結着剤として働く乳蛋白質は、少量であ
っても可食素材片に良く馴染んで均一に行き渡り、結着
力を充分に発揮しているので、得られる成形食品は、喫
食時に可食素材片が脱落することがなく、最後まで好ま
しい食感と風味を味わうことができる。また、結着剤と
して糖類、油脂等を添加しなくてもよいので、可食素材
片の風味が活かされるとともに、カロリーを任意に調整
することができ、蛋白価の高い栄養バランスのとれた成
形食品となる。また、可食素材片として、例えば、表面
が滑らかなもの、油脂含量の多いもの、比重が軽いもの
等を用いても、乳蛋白質がこれらとよく馴染み、少量の
乳蛋白質で多量の可食素材片を結着一体化することがで
きる。その結果、得られた成形食品は、まるで可食素材
片同士が直接結着しているかのような外観を呈し、ま
た、可食素材片そのものの風味や食感が最大限に活かさ
れた食品となる。また、特に焼成等の加熱処理を通し
て、可食素材片とともに乳蛋白質を熱処理物とした場合
には、可食素材片同士の結着性が更に高まり、しかも乳
蛋白質の熱処理物自身が、独特の香ばしい風味を呈し、
可食素材片のロースト臭と相まって、一層香ばしさの際
立った成形食品とすることができる。

【００２５】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。〈実施例１〜８〉表１の配合に従い、粉体原料を混合
し、次いで油脂を加えて分散混合し、更に水とロースト
玄米とを添加混合し、混合生地とした。次に、混合生地
を圧延して厚み５ｍｍのシート状にし、縦５０ｍｍ、横
２０ｍｍ大に切断した。これをオーブンで１７０℃１５
分間焼成し、成形食品を得た。得られた成形食品は、ロ
ースト玄米独特の香ばしさが活かされるとともに、結着
剤中の蛋白質と糖類のアミノカルボニル反応による香ば
しさと相まって、大変好ましい風味を呈するものであっ
た。また、まるで玄米同士が直接結着しているような外
観と食感を呈しており、かつ喫食時に玄米がこぼれ落ち
ることがなく大変食べやすいものであった。また、成形
食品全体として低カロリーに抑えられ、しかも食物繊維
量、蛋白質含有量が多く薄味で非常に栄養バランスがと
れていた。更に、玄米特有の食べづらさが解消され、玄
米と結着剤の全体的な風味と食感向上により負担感なく
長時間咀嚼でき、また比較的多くの量を摂取することが
できるので、充分満腹感の得られる食品であった。〈比較例〉表１に示す組成に従い実施例１と同様にして
成形食品を製造した。しかしながら、玄米同士の結着性
が弱くて成形困難であり、且つ得られた成形食品の保形
性も悪かった。

【００２６】

【表１】

【００２７】〈実施例９〉実施例１に使用した混合生地
を、厚み５ｍｍのシート状にし、縦５０ｍｍ、横２０ｍ
ｍ大に切断した。これを９０℃で３０分間乾燥し、成形
食品を得た。得られた成形食品は、結着性、外観、食感
等に優れるものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者駒杵信之奈良県生駒郡三郷町立野北２−29−37

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】複数の可食素材片が、乳蛋白質を介して
結着一体化してなる成形食品。
【請求項２】複数の可食素材片が、乳蛋白質の熱処理
物を介して結着一体化してなる成形食品。