JPH08154631A - 魚類鰭スナック食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来不可食であるとされて未利用であった真
骨魚類の鰭を安価な栄養源として、かつ好ましい食味を
与えて可食化させるようにした食品加工技術およびそれ
を用いて出来た魚類鰭スナック食品とその製造方法を提
供するのが目的である。 【構成】 真骨魚類の魚体から分離した鰭に、結着材を
加えて結着し、鰭ブロック状体を成形したうえ、これを
スライス状に切断して薄板片となし、その後、当該薄板
片を油ちょうして、水分含量が２．５％以下になるよう
にし、可食性のある揚物とした魚類鰭スナック食品と製
造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来不可食であるとさ
れて未利用であった真骨魚類の鰭を安価な栄養源とし
て、かつ好ましい食味を与えて可食化させるようにした
食品加工技術およびそれを用いて出来た魚類鰭スナック
食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、魚類の鰭を利用した食物とい
えば鱶鰭と鰭酒が知られている。前者の鱶鰭は、軟骨魚
類の鰭で、それは糸条の軟骨の周囲に筋糸状の角質組織
と結合組織とが肉厚に取り巻いた構造になっており、こ
れを煮熟し乾燥させると結合組織が柔弱化して角質組織
の筋糸を分離する。この筋糸状の角質組織は、煮熟加熱
するとゼリー状となり、可食性が生じることになる。

【０００３】後者の鰭酒は鰭を乾燥させたうえ、火であ
ぶり、熱い酒を注いでそのエキス分を出し、その独特の
旨味を楽しみながら飲むものである。代表的なものに、
鰒鰭酒があるが、この他に鯛、鱶、鮫等の鰭も鰭酒とし
て利用されている。

【０００４】これらは、いずれも真骨魚類の鰭を食する
為の方法ではなく、古来より真骨魚類の鰭を食すること
はなく、食材として認められていなかった。近年は従来
食されなかった魚の骨を缶詰食品として商品化されてい
るが、この場合にも真骨魚類の鰭は除去されている。こ
のように、真骨魚類の鰭は魚体の不可食部分として捉ら
れており、未利用であった。

【０００５】

【発明が解決しょうとする課題】本発明者は、従来不可
食部分とされている真骨魚類の鰭を未利用食材と認識し
て、鰭の特性を生かしたまま可食化する技術を開発すべ
く鋭意検討した。

【０００６】図１乃至図３は真骨魚類の鰭を示すもの
で、図１はニジマスの骨格図であり、図２はその背鰭の
拡大説明図であり、図３は同尾鰭の説明図である。魚類
の鰭は、大きく分けて、魚体の正中線に沿って存在す
る、正中鰭（不対鰭）と、魚体の側部に左右に存在する
側鰭（対鰭）とがある。前者には基本的に身体の左右回
転を防止する機能を有する背鰭１、腎鰭２、遊泳の推進
力を高めたり、遊泳方向を転換させる尾鰭３があり、後
者には左右の均衡、運動停止、方向転換等をするための
腹鰭４、胸鰭５等がある。これら真骨魚類の鰭は、普
通、放射状あるいは平行に並んだ鰭条６と、それを繋ぐ
鰭膜７とからなり、担鰭骨がこれを支えている。図２、
図３に示すように、真骨魚類の鰭条６は、カルシウムが
沈着して硬質化した骨が細かく分節した構造になってお
り、鱗状鰭条と呼ばれている。また、鰭条の間に真皮結
合組織の変化した鰭膜７がある。この構造が真骨魚類の
鰭に堅さとしなやかさを与えている反面、咀嚼性の低下
を招き、不可食性を与えている。

【０００７】本発明者は、真骨魚類の鰭に可食性を与え
るため、先に、鰭を油ちょうにより急速に加熱脱水し
て、鰭条中の膠原質を変性、軟化させ、かつ鰭がバラけ
ないようにすることが出来ることを見出し、この可食化
技術を利用した真骨魚類の鰭スナック食品とその製造方
法に関する特許出願（特願平６−２２５９７９号）をし
た。

【０００８】本発明は、前述の真骨魚類の鰭の可食化技
術を更に改良したものである。すなわち、魚類の鰭は大
きく分けて、背鰭、尻鰭、尾鰭のような不対鰭と胸鰭、
腹鰭のような対鰭があるが、その用途により分化してお
り形状が一定ではない。また、魚種によっても、ヒラメ
のように特化した鰭をもつものや、石灰化がすすんで硬
化したものがあり、それに応じた加工条件を設定する必
要があった。また、鰭は、その厚みが根本から先端まで
異なることが多く、同一の油ちょう処理では、揚げ上り
に差が出やすく、場合によって揚げ過剰や揚げ不足の部
分が出るなど、品質が不均一になることがあった。

【０００９】

【課題を解決する手段】本願発明は、前記課題を解消す
べく、次のような手段をとったものである。特許を受け
ようとする第１発明は、真骨魚類の魚体から分離した鰭
に、結着材を加えて結着し、鰭ブロック状体を成形した
うえ、これをスライス状に切断して薄板片となし、その
後、当該薄板片を油ちょうして、水分含量が２．５％以
下になるようにし、可食性のある揚物としたことを特徴
とする魚類鰭スナック食品の製造方法である。

【００１０】真骨魚類の魚体から分離した鰭とは、真骨
魚類の鰭であれば、背鰭、尻鰭、尾鰭、腎鰭、胸鰭、腹
鰭などのいずれであっても良い。鱶鰭等の軟骨魚類の鰭
を除くものである。これら鰭を魚体から分離したものを
原料素材とする。

【００１１】分離した鰭は、必要に応じて、酸性溶液や
塩水に浸漬したり、形がこわれない程度に加熱調理もし
くは調味した後、結着材を添加して均一に混合する。結
着材は市販の結着材であれば特に限定されるものではな
い。例えば、ゼラチン、卵白、乳清蛋白等の蛋白製剤、
カラギーナン等のゲル化剤、あるいはトランスグルタミ
ナーゼ製剤などがあげられる。この時、結着材ととも
に、調味料等を加えて、前処理しても良い。結着材を混
和した鰭は、一定形状の容器に充填し、結着させ、鰭ブ
ロック状体を成形する。結着条件はそれぞれの結着条件
に合せて実施すれば良い。

【００１２】得られた鰭ブロック状体を、フライに適し
た大きさおよび厚さのスライス状に切断し、油ちょう用
の薄板片を得る。結着材が柔らかくスライス状に切断し
難い場合には鰭ブロック状体を凍結してから切断すると
良い。スライス状に切断した薄板片の形状は、所望の形
状でよいが、例えば、縦横が約４０mm×２０mm位で、そ
の厚みは約４mm〜１mm、好ましくは２mm位であると、油
ちょう後、手頃な大きさのチップ状になって食べ易い。
しかも油ちょう時間も短くて済む。当該、薄板片は、鰭
を真骨魚類の鰭を疑似的に再構成したものとなり、加工
食品として大量生産が可能になるとともに、食品として
食べ易いものとなる。

【００１３】次に当該油ちょう用の薄板片を油ちょうす
る。当該薄板片の油ちょう温度は、１６０℃〜１９０℃
位であれば良いが、好ましくは１８０〜１９０℃の温度
で約１分〜５分間油ちょうすると丁度良く揚がる。油ち
ょうする油脂は、食用であれば特にその種類を限るもの
ではない。油ちょうは、芯部まで熱が通って鰭条が軟化
し、かつ水分が２．５％以下になるまで充分揚げるよう
にする。水分が２．５％以下になるようにするのは、噛
んだときサクとした咀嚼感となり、その食感が良好とな
るからである。尚、当該油ちょう用のスライス状薄板片
には、必要に応じて衣を付けても良い。

【００１４】特許を受けようとする第２発明は、真骨魚
類の魚体から分離した鰭を、その鰭条がほぼ同じ方向に
並ぶように整えた層を、その鰭条の方向が交差するよう
に上下に積み重ねたうえ、その間隙に結着材を浸透させ
て鰭ブロック状体に結着成形し、当該鰭ブロック状体を
積層方向に垂直にスライス状に切断して薄板片となし、
その後、当該薄板片を油ちょうして、水分含量が２．５
％以下になるようにし、可食性のある揚物としたことを
特徴とする魚類鰭スナック食品の製造方法である。

【００１５】当該第２発明は、第１発明に示した鰭ブロ
ック状体の成形方法に特徴がある。真骨魚類の鰭は普通
鰭条が放射状或は平行に並んでおり、鰭膜がこれを繋い
でいる。従来の鰭食品はその構造を、そのまま或は衣を
付ける等して維持することで、噛んだ時のサクとした咀
嚼感を得ているが、厚みがあり鰭条が太い基部と薄くて
鰭条が細い先端部ではその固さに差がある。鰭がそのま
まであると、普通の人は固い基部でも咀嚼できるが、こ
の鰭を積み重ねて鰭ブロック化した場合には、固い基部
の部分ばかりが重なる場合もでてきて、部分的に咀嚼し
にくくなる場合がある。このような品質のムラをなく
し、出来るだけ均等な咀嚼感のある品質にする必要が生
じた。そこで、発明者は検討を行った結果、鰭をその鰭
条がほぼ同じ方向に並ぶように整えた層を、その鰭条の
方向が交差するように上下に積み重ねるようにし、固さ
程度と方向を均一化するようにした。それからその積み
重ねた鰭の間隙に結着材を浸透させるようにし、その状
態で鰭ブロック状体に成形する。このようにブロック内
の鰭の鰭条方向を整えて品質を均一化し、さらに積層方
向に垂直にスライス状切断をすることにより真骨魚類の
鰭を人工的に再構成した薄板片とする。こうして擬似的
に再構成した薄板片は、その後、油ちょうにより従来の
鰭食品と変わらない風味と食感を保ちながら、常にサク
とした均質な咀嚼感を得ることに成功したものである。

【００１６】当該スライス状に切断した薄板片は、その
後油ちょうして、水分含量が２．５％以下になるように
し、可食性のある揚物とするが、この製造工程は、第１
発明と同じである。

【００１７】特許を受けようとする第３発明は、真骨魚
類の魚体から分離した鰭を、押し潰し若しくは擦り潰し
または細断してその構造組織を壊した後、結着材を加え
て鰭ブロック状体に成形したうえ、これをスライス状に
切断して薄板片となし、その後、当該薄板片を油ちょう
して、水分含量が２．５％以下になるようにし、可食性
のある揚物としたことを特徴とする魚類鰭スナック食品
の製造方法である。

【００１８】当該第３発明も、鰭ブロック状体の成形方
法を改善し、鰭を疑似的に再構成した薄板片とする製造
法である。使用する鰭原料の厚みが厚い場合や、石灰化
が進んでいる場合などに、これらの部分を、切断、押し
漬しなどにより物理的に崩し、可食性を高めることを目
的とする。また、鰭の内部まで調味料を浸透させる利点
もある。前処理として鰭の構造組織を壊したうえ、結着
材を加えて鰭ブロック状体に成形し、その後、これをス
ライス状に切断して薄板片となす。このため、本発明の
薄板片は、より一層品質が均一化する。

【００１９】当該スライス状に切断した薄板片は、その
後油ちょうして、水分含量が２．５％以下になるように
し、可食性のある揚物とするが、この製造工程は、第１
発明と同じである。

【００２０】結着材を混合した鰭は、一定形状の容器に
充填し、結着させ、鰭ブロック状体を成形する。結着条
件はそれぞれの結着条件に合せて実施すれば良い。この
時、結着材とともに、調味料等を加えても良い。

【００２１】特許を受けようとする第４発明は、真骨魚
類の魚体から分離した鰭をそのまま若しくはその構造組
織を壊した後に、結着材を加えて鰭ブロック状体に成形
したうえ、これをスライス状に切断して薄板片となし、
当該薄板片を油ちょうにより急速加熱脱水して、水分含
量が２．５％以下になるようにし、結着材も鰭条の膠原
質も変性、軟化させ、食したとき香ばしく咀嚼できるよ
うな可食性揚物にしたことを特徴とする魚類鰭スナック
食品である。鰭を疑似的に再構成した薄板片となし、こ
れを油ちょうにより急速加熱脱水して、可食性揚物にし
た魚類鰭スナック食品である。このような疑似的に加工
した魚類鰭スナック食品は、新しい食品である。

【００２２】本願発明に係る魚類鰭スナック食品の製造
法は次のような特徴がある。 （１）先に開発した魚類鰭をそのまま油ちょうしたもの
に比べて、油ちょう前の原料のむらが無くなり、大きさ
や揚げ上りに一定の品質が得られ、油ちょう時間も短縮
されるようになった。 （２）先に開発した魚類鰭をそのまま油ちょうしたもの
に比べて、硬い鰭、厚い鰭も処理できるようになった。 （３）鰭ブロック状体で凍結し保存することが可能にな
り、生産調整が可能になった。 （４）最終製品の形状を好みの形状にすることが可能に
なった。

【００２３】

【実施例】

＜実施例１＞シロザケの魚体から分離した腹鰭、胸鰭、
尻鰭、背鰭、尾鰭を原料として本願発明の製造方法によ
り魚類鰭スナック食品を製造した。 前処理工程：シロザケの魚体から分離した腹鰭、胸鰭、
尻鰭、背鰭、尾鰭を集めて原料とし、これを水洗いした
うえ、約５分間蒸煮した。 鰭ブロック状体成形工程：３％ゼラチン溶液を用意し、
前記蒸煮した鰭８を７割と結着材９であるゼラチン溶液
３割の割合で混合する。その後、この鰭混合材料を、６
０×３５×１０ｃｍのパンに敷き、その鰭条がほぼ同じ
方向に並ぶように整えた層を、その鰭条の方向が交差す
るように上下に積み重ねてパン立てした。パンは冷蔵庫
にてゼラチンを固め、鰭ブロック状体１０を形成した
後、凍結した。 薄板片成形工程：凍結した鰭ブロック状体を脱パンし、
２×３５×１０ｃｍのバー状ブロック体１１に切断した
うえ、当該バー状ブロック体１１をさらにスライス状に
切断して、２０×４０×２ｍｍの薄板片１２とした。 油ちょう工程：当該薄板片１２に少量の澱粉をまぶし、
サラダ油で３分間油ちょうし、水分を１．８％まで減少
させた。チップ状の揚物に調味粉を添加し魚類鰭スナッ
ク食品１３を製造した。魚類鰭スナック食品１３は、狐
色の好ましい色で、独特の好ましい風味と、サクとした
咀嚼感のある可食性のある揚物となった。

【００２４】＜実施例２＞鮭と鯛の魚体から分離した腹
鰭、胸鰭、尻鰭、背鰭、尾鰭を原料として本願発明の製
造方法により魚類鰭スナック食品を製造した。 前処理工程：鮭と鯛の魚体から分離した腹鰭、胸鰭、尻
鰭、背鰭、尾鰭を集めて原料とし、これを水洗いし、約
５分間蒸煮した後、擦り潰してその構造組織を壊した。 ブロック状体成形工程：卵白と蛋白製剤と調味料を混合
した結着材を用意し、前記擦り潰した鰭と結着材とを
７：３の割合で混合する。その後、この鰭混合材料を、
６０×３５×１０ｃｍのパンに入れパン立てした。パン
は結着材を固め鰭ブロック状体１０を形成した後、凍結
した。 薄板片成形工程：凍結した鰭ブロック状体１０を脱パン
し、２×３５×１０ｃｍのバー状ブロック体に切断した
うえ、バー状ブロック体１１をさらにスライス状に切断
して、２０×４０×２ｍｍの薄板片１２とした。 油ちょう工程：当該薄板片１２に少量の澱粉をまぶし、
サラダ油で２分間油ちょうし、水分を２．０％まで減少
させた。チップ状の揚物に調味粉を添加し魚類鰭スナッ
ク食品１３を製造した。魚類鰭スナック食品１３は、狐
色の好ましい色で、好ましい風味と、サクとした咀嚼感
のある可食性のある揚物食品となった。

【００２５】

【効果】本願第１発明、第２発明、第３発明は、食品原
料として、従来不可食部分として、未利用であった真骨
魚類の鰭を、結着材を加えて鰭ブロック状体を成形した
うえ、これをスライス状に切断して薄板片となし、この
再構成した疑似的鰭を油ちょうして、風味、食感共に良
好な揚物とし、魚類鰭スナック食品を製造する方法であ
る。いずれも鰭を疑似的に再構成したものであるが、そ
の造り方が少しづつ異なっている。第２発明は、鰭条の
方向が交差するように上下に積み重ねるようにし、固さ
程度と方向を均一化するものであり、第３発明は、鰭を
押し潰し若しくは擦り潰しまたは細断してその構造組織
を壊して品質を均一化したものである。鰭をそのまま油
ちょうしただけのものに比較して、品質が均一になり、
咀嚼し易く食べ易い食品となる。油ちょう時間も短くて
大量生産が可能となる。

【００２６】第４発明は、真骨魚類の魚体から分離した
鰭をそのまま若しくはその構造組織を壊した後に、結着
材を加えて鰭ブロック状体に成形したうえ、これをスラ
イス状に切断して薄板片となす。これを再構成した疑似
的鰭となして油ちょうし、風味、食感共に良好な揚物と
して可食化し、カルシウムや蛋白質等栄養価の高い、新
しいタイプの魚類鰭スナック食品を具現化したものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】真骨魚類の一例としてニジマスの骨格図であ
る。

【図２】真骨魚類の魚体から分離した背鰭を示す側面図
である。

【図３】真骨魚類の魚体から分離した尾鰭を示す側面図
である。

【図４】鰭と結着材とをパンに入れて鰭ブロック状体を
形成しようとする縦断側面図である。

【図５】鰭と結着材とで形成した鰭ブロック状体を示す
斜視図である。

【図６】鰭と結着材とで形成した鰭ブロック状体をバー
状体に切断し、更にスライス状に切断して薄板片を成形
しようとする状態を示す斜視図である。

【図７】薄板片を油ちょうして魚類鰭スナック食品とし
た斜視図である。

【主な符合の説明】

１ 背鰭 ２ 腎鰭 ３ 尾鰭 ４ 腹鰭 ５ 胸鰭 ６ 鰭条 ７ 鰭膜 ８ 鰭 ９ 結着材 １０ 鰭ブロック状体 １１ バ−状ブロック体 １２ 薄板片 １３ 魚類鰭スナック食品

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 真骨魚類の魚体から分離した鰭に、結着
   材を加えて結着し、鰭ブロック状体を成形したうえ、こ
   れをスライス状に切断して薄板片となし、その後、当該
   薄板片を油ちょうして、水分含量が２．５％以下になる
   ようにし、可食性のある揚物としたことを特徴とする魚
   類鰭スナック食品の製造方法。
2. 【請求項２】 真骨魚類の魚体から分離した鰭を、その
   鰭条がほぼ同じ方向に並ぶように整えた層を、その鰭条
   の方向が交差するように上下に積み重ねたうえ、その間
   隙に結着材を浸透させて結着し、鰭ブロック状体を成形
   し、当該鰭ブロック状体を積層方向に垂直にスライス状
   に切断して薄板片となし、その後、当該薄板片を油ちょ
   うして、水分含量が２．５％以下になるようにし、可食
   性のある揚物としたことを特徴とする魚類鰭スナック食
   品の製造方法。
3. 【請求項３】 真骨魚類の魚体から分離した鰭を、押し
   潰し若しくは擦り潰しまたは細断してその構造組織を壊
   した後、結着材を加えて結着し、鰭ブロック状体を成形
   したうえ、これをスライス状に切断して薄板片となし、
   その後、当該薄板片を油ちょうして、水分含量が２．５
   ％以下になるようにし、可食性のある揚物としたことを
   特徴とする魚類鰭スナック食品の製造方法。
4. 【請求項４】 真骨魚類の魚体から分離した鰭をそのま
   ま若しくはその構造組織を壊した後に、結着材を加えて
   結着し、鰭ブロック状体を成形したうえ、これをスライ
   ス状に切断して薄板片となし、当該薄板片を油ちょうに
   より急速加熱脱水して、水分含量が２．５％以下になる
   ようにし、結着材も鰭条の膠原質も変性、軟化させ、食
   したとき香ばしく咀嚼できるような可食性揚物にしたこ
   とを特徴とする魚類鰭スナック食品。