JPS61247359A

JPS61247359A - かまぼこ

Info

Publication number: JPS61247359A
Application number: JP60087255A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1985-04-23
Filing date: 1985-04-23
Publication date: 1986-11-04
Also published as: JPH0574335B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、多数の素材を結着してなるかまぼこに関する
。

「従来技術およびその問題点」従来より、かまぼこは、スケトウダラ、グチ、サメ、ヒ
ラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより製造したすり
身を使用し、これに２〜４％の食塩を加えて塙摺りを行
ない、食塩可溶性蛋白を抽出してゲル化を行なわせ、適
宜形状に成形して、坐りを行ない、加熱することによっ
て製造されている。

近年、かまぼこを線状に形成し、それを結束させたカニ
足と呼ばれる製品が注目を浴びている。

この製品は、かまぼこにカニ肉フレーバー等を添加し、
あたかもカニの足固のような食感を有している。また、
あらかじめ成形固化したかまぼこを結着剤を介して互い
に結着させたものも提案され含有させることにより、テ
クスチャーを改善しようとするものである・しかしながら、上記のようなかまぼこは、いずれも材質
が全体的にほとんど同じもので形成されていたので、よ
り多様性に富んだ食感を付与することができなかった０
例えばカニ足の場合、線状をなすそれぞれの素材が同じ
材質でできているので、噛み切るときの歯ごたえに変化
がなく、太い筋肉ｔａＭ１と細い筋肉繊維とが混じって
なる実際のカニ肉とはテクスチャーが異なるものとなっ
ていた。また、あらかじめ成形固化したかまぼこを結着
させたものにしても、味覚の変化に乏しいという問題点
があった。

。「発明の目的」本発明の目的は、より食感に多様性をもたらすことがで
きるようにしたかまぼこを提供することにある。

「発明の構成」本発明によるかまぼこは、食感の異なる多数の単位素材
が結着されていることを特徴とする。

したがって、食感の異なる単位素材の組合せにより、所
望の味覚やテクスチャーを形成することができる。また
、例えばカニ足のような製品については、硬さの異なる
線状の単位素材を組合せることにより、実際のカニの定
向のテクスチャーにより近いものとすることができる。

本発明の好ましい態様について説明すれば、前記単位素
材は、線状または粒状とすることができる。線状の単位
素材を例えば結束させて結着させれば、いわゆるカニ足
の如き製品となる。また、線状の単位素材をラツダムに
結着させれば、スポンジ状あるいはマット状の製品とな
る。さらに、粒状の単位素材を結着させれば、おはぎの
ような組織を有する製品となる。

また、前記単位素材は、油脂含有量の異なるものとする
ことができる。油脂含有量が多くなるに従ってテクスチ
ャーはソフトになる傾向がある。

したがって、油脂含有量の異なる単位素材を組合せるこ
とにより、部分的に硬さの異なる変化に富んだテクスチ
ャーを得ることができる。

さらに、前記単位素材は、調味料、フレーバー等の添加
物の異なるものとすることができる。このように、味覚
の異なった単位素材を組合せるようにすれば、部分的に
味覚の異なるものとなり、より新鮮な味覚をかもしだす
ことができる。さらに、単位素材の組合せや配合割合を
変えるだけで異なる味覚を有する製品を得ることができ
る。

そして、単位素材の結着構造は、半固化状態で互いに結
着された後、完全に固化されたものでもよく、あるいは
結着剤を介して互いに結着されたものでもよい。

本発明のかまぼこの製造方法の一例を説明すると、スケ
ソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚また
はそれらより製造したすり身に、食塩を２〜４％添加し
、さらに、澱粉、卵白、油脂などの副材料や、グルタミ
ン酸ソーダ、グリシン、砂糖、しょうゆ、ソース、各種
フレーバーなどの味付は材料等を添加し、攪拌機によっ
て練成して原料ペーストを製造する。この場合、油脂の
含有量を変えたり、味付は材料の種類を変えたりして複
数種類の原料ペーストを製造する。なお、原料ペースト
中には、イカ、タコ、貝、のり、えび、畜肉、野菜のペ
ースト、セルロース等の繊維状物質などを入れてもよい
、この原料ペーストを押出し成形機などから適宜形状に
押出し、必要に応じて切断して、例えば線状や粒状の単
位素材を形成する。こうして得た食感の異なる単位素材
を複数種類組合せて結着させるのであるが、結着は例え
ば坐り半分の状態で結着させて加熱固化してもよい、ま
た、単位素材を一旦加熱固化し、それらの単位素材を魚
肉すり身を結着剤として結着させ、加熱固化してもよい
。

「発明の実施例」第１図には、本発明によるかまぼこの一実施例が示され
ている。このかまぼこ１は、線状に形成された多数の単
位素材２ａ、２ｂが集束され結着されてできている。そ
して、単位素材２ａは油脂を含有しないものからなり、
単位素材２ｂは油脂を含有するものからなっている。こ
のかまぼこｌは、食べたとき、単位素材２ａが比較的硬
く、単位素材２ｂが比較的軟らかいので１部分的に噛み
ごたえが異なり、実際。カニの定向に近い変化に富んだ
テクスチャーとなっている。

このかまぼこの製造法について説明すると、スケトウダ
ラの加塩すり身１００重量部に対して、食塩１．５重量
部、澱粉５重量部、砂糖３量量部、カニ肉フレーバー少
量、水３０重量部を添加し、攪拌機にて混合して油脂を
含有しない原料ペーストを形成する。また、上記配合に
おいて、さらに植物油３０重量部を添加して油脂を含有
する原料ペーストを形成する。そして、第２図に示すよ
うに、各原料ペーストを押出し成形装置によりシート状
に成形し、このシート３の片面に所定間隔で多数のスリ
ット４を形成する。さらに、第３図に示すように、複数
枚のシート３を重ね合せ、棒状にまるめて結着させる。

この場合、油脂を含有する原料ペーストからなるシート
と、油脂を含有しない原料ペーストからなるシートとを
組合せるようにする。こうして棒状に成形した後、加熱
固化することにより、かまぼこｌを得ることができる。

なお、上記において、シート３を完全に線状に切断して
から結束させて結着してもよい、また、油脂を含有しな
い単位素材２ａをより硬い歯ごたえとするため、セルロ
ース等の繊維素材などを添加してもよい、また、単位素
材２ａと２ｂとの太さを変えるようにしてもよい。

第４図には本発明のかまぼこの他の実施例が示されてい
る。この実施例では、第１図の実施例における単位素材
２ａ、２ｂを結束させてから、その外周部に魚肉すり身
からなる結着剤５を塗布し、これを加熱固化して形°成
されている。したがって、この場合、単位素材２ａ、２
ｂは結着剤５を介して互いに結着されている。

第５図には本発明によるかまぼこのさらに他の実施例が
示きれている。この実施例では、単位素材２ａ、２ｂ、
２Ｃがそれぞれ粒状に形成されており、単位素材２ａは
魚肉すり身中にいか肉を含有し、単位素材２ｂは魚肉す
り身中にえび肉を含有し、単位素材２Ｃは魚肉すり身中
にカニ肉のフレーバーを含有している。そして、単位素
材２ａ、２ｂ、２Ｃは、坐り半分の状態で互いに結着さ
れ、加熱固化されている。このかまぼこｌは、各単位素
材２ａ、２ｂ、２゜により味が異なり、変化に富んだ新
鮮な味覚が得られる。

第６図には本発明によるかまぼこのさらにまた他の実施
例が示されている。この実施例では、断面が半円形状を
なす通常のかまぼこの組織Ｂ中に粒状をなす単位素材２
ａ、２ｂ、２Ｃが多数埋設されている。したがって、こ
の場合にはかまぼこの組織Ｂが実質的に結着剤となって
いる。そして、単位素材２ａは魚肉すり身中に油脂を３
０重量％含有し、単位素材２ｂは魚肉すり身中に砂糖を
１０重量％含有し、単位素材２Ｃは魚肉すり身中に香辛
料を含有している。このように、かまぼこ中に種々の味
付けがなされた多数の単位素材２ａ、２ｂ、２Ｃを埋設
させることにより、自由な味付けが可能となる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、食感の異なる多
数の単位素材が結着されているので、テクスチャーや味
覚を部分的に変化させて、より多様化した食感を得るこ
とができる。さらに、食感の異なる単位素材の組合せや
配合組成を変えるだけで、所望の味覚やテクスチャーを
得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるかまぼこの一実施例を示す斜視図
、第２図は同かまぼこの製造に際し、原料ペーストをシ
ート状に成形した状態を示す斜視図、第３図は同かまぼ
この製造に際し、シートを重ねた状態を示す側面図、第
４図は本発明によるかまぼこの他の実施例を示す断面図
、第５図は本発明によるかまぼこのさらに他の実施例を
示す斜視図、第８図は本発明によるかまぼこのさらにま
た他の実施例を示す斜視図である。図中、１はかまぼこ、２ａ、２ｂは単位素材、５は結着
剤である。特許出願人　　　　保芦　千香子代理人　　　　　弁理士　松井　茂同　　　　　　弁理士　三浦邦夫第５図第６図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食感の異なる多数の単位素材が結着されているこ
とを特徴とするかまぼこ。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記単位素材は
、線状または粒状をなすかまぼこ。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記単位素材は、油脂含有量の異なるものからなるかまぼ
こ。
（４）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記単位素材は、調味料、フレーバー等の添加物の異なる
ものからなるかまぼこ。
（５）特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれか一
において、前記単位素材は、半固化状態で互いに結着さ
れた後、完全に固化されたものであるかまぼこ。
（６）特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれか一
において、前記単位素材は、結着剤を介しれか一におい
て、前記単位素材は、結着剤を介して互いに結着された
ものであるかまぼこ。