JPS6192551A - 味付けかまぼこ - Google Patents
味付けかまぼこInfo
- Publication number
- JPS6192551A JPS6192551A JP59213010A JP21301084A JPS6192551A JP S6192551 A JPS6192551 A JP S6192551A JP 59213010 A JP59213010 A JP 59213010A JP 21301084 A JP21301084 A JP 21301084A JP S6192551 A JPS6192551 A JP S6192551A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- kamaboko
- paste
- seasoning
- seasoned
- raw material
- Prior art date
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- Pending
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「技術分野」
本発明は、たらこ、梅肉、からしなどの味付は材を含有
する味付けかまぼこに関する。
する味付けかまぼこに関する。
「従来技術およびその問題点」
従来より、かまぼこは、スケトウダラ、グチ。
サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより製造
したすり身を使用し、これに２〜４％の食塩を加えて塩
摺りを行ない、食塩可溶性蛋白を抽出してゲル化を行な
わせ、適宜形状に成形して、坐りを行ない、加熱するこ
とによって製造されている。
したすり身を使用し、これに２〜４％の食塩を加えて塩
摺りを行ない、食塩可溶性蛋白を抽出してゲル化を行な
わせ、適宜形状に成形して、坐りを行ない、加熱するこ
とによって製造されている。
これらのかまぼこは、適宜大きさに切断され。
しょうゆ、わさび、からしなどによって味付けされた後
、食用に供されている。
、食用に供されている。
かまぼこにあらかじめ味付けを施して製品としたものと
して、かまぼこの外周部に例えば長手方向に沿った溝を
形成し、わさび等をこの溝に入れたものが提案され市販
されている。
して、かまぼこの外周部に例えば長手方向に沿った溝を
形成し、わさび等をこの溝に入れたものが提案され市販
されている。
しかしながら、上記のような味付けかまぼこにおいては
、例えば梅肉のような味付は材を入れた場合に、その色
素がかまぼこの組織に浸透してかまぼこ全体が赤くなっ
てしまい外観が悪くなると共に、梅肉の酸の影響によっ
てかまぼこのＭｌ織がもろくなり、テクスチャーが悪く
なるという問題点があった。また、溝に入れるようにし
ているので、味付は材が剥離しやすく、製品の包装や搬
送などを慎重にしなければならなかった。
、例えば梅肉のような味付は材を入れた場合に、その色
素がかまぼこの組織に浸透してかまぼこ全体が赤くなっ
てしまい外観が悪くなると共に、梅肉の酸の影響によっ
てかまぼこのＭｌ織がもろくなり、テクスチャーが悪く
なるという問題点があった。また、溝に入れるようにし
ているので、味付は材が剥離しやすく、製品の包装や搬
送などを慎重にしなければならなかった。
「発明の目的」
本発明の目的は、味付は材によってかまぼこの外観や品
質に悪影響がなく、かつ、味付は材がかまぼこに確実に
保持されるようにした味付けかまぼこを提供することに
ある。
質に悪影響がなく、かつ、味付は材がかまぼこに確実に
保持されるようにした味付けかまぼこを提供することに
ある。
「発明の構成」
本発明による味付けかまぼこは、味付は材がその外周を
保護材で覆われた状態でかまぼこ内に埋設されている。
保護材で覆われた状態でかまぼこ内に埋設されている。
したがって、味付は材の色素や酸などの可溶性成分の拡
散が保護材によって阻止され、かまぼこの組織中に色素
や酸などが浸透しないので、かまぼこの外観やテクスチ
ャーを良好に保つことができる。また、味付は材がかま
ぼこ中に埋設されているので、味付は材はしっかりと保
持され、製品の包装中あるいは搬送中に味付は材が剥離
してしまうことがない、さらに、かまぼこをかんだとき
、口の中でかまぼこの組織と味付は材とが良く混合され
るので、両者の味覚を充分に味わうことができる。
散が保護材によって阻止され、かまぼこの組織中に色素
や酸などが浸透しないので、かまぼこの外観やテクスチ
ャーを良好に保つことができる。また、味付は材がかま
ぼこ中に埋設されているので、味付は材はしっかりと保
持され、製品の包装中あるいは搬送中に味付は材が剥離
してしまうことがない、さらに、かまぼこをかんだとき
、口の中でかまぼこの組織と味付は材とが良く混合され
るので、両者の味覚を充分に味わうことができる。
本発明において、味付は材としては、例えばたらこ、梅
肉、からし、わさび、みそ、野菜ペースト、うになどが
使用できる。ここで、野菜ペーストとは野菜を凍結し、
その状態で粉砕してペースト状にしたものである。これ
らの味付は材は、一種または二種以上を使用してもよい
、ただし、味付は材は後述する製造方法を適用するため
、ペースト状として供給できるものが好ましい、また、
味付は材には、必要に応じて魚肉のすり身等を少量添加
することもできる。特に、梅肉等においては、かまぼこ
を製造した後に切断した際、切り口から梅肉等がたれな
いようにするため、魚肉のすり身を少量添加しである程
度の保形性をもたせることが好ましい。
肉、からし、わさび、みそ、野菜ペースト、うになどが
使用できる。ここで、野菜ペーストとは野菜を凍結し、
その状態で粉砕してペースト状にしたものである。これ
らの味付は材は、一種または二種以上を使用してもよい
、ただし、味付は材は後述する製造方法を適用するため
、ペースト状として供給できるものが好ましい、また、
味付は材には、必要に応じて魚肉のすり身等を少量添加
することもできる。特に、梅肉等においては、かまぼこ
を製造した後に切断した際、切り口から梅肉等がたれな
いようにするため、魚肉のすり身を少量添加しである程
度の保形性をもたせることが好ましい。
また、味付は材の外周を覆う保護材としては、例えば油
脂含有すり身、ゼラチン、寒天、アルギン酸、ペクチン
などが使用できる。ここで、油脂含有すり身は、油脂を
比較的多く含むすり身であり、油脂によって色素や酸な
どの可溶性成分の拡散が防止されるものである。これら
の保護材も後述、する製造方法を適用するため、ペース
ト状として供給できるものが好ましい。
脂含有すり身、ゼラチン、寒天、アルギン酸、ペクチン
などが使用できる。ここで、油脂含有すり身は、油脂を
比較的多く含むすり身であり、油脂によって色素や酸な
どの可溶性成分の拡散が防止されるものである。これら
の保護材も後述、する製造方法を適用するため、ペース
ト状として供給できるものが好ましい。
さ゛らに、かまぼことしては、蒸しかまぼこ、焼きかま
ぼこなど各種のものが使用でき１．その形状も板付きか
まぼこと呼ばれる厚肉のもの、棒状に形成されたもの、
板状に形成されたものなど各種のものが使用できる。
ぼこなど各種のものが使用でき１．その形状も板付きか
まぼこと呼ばれる厚肉のもの、棒状に形成されたもの、
板状に形成されたものなど各種のものが使用できる。
本発明の味付けかまぼこは、例えば次のようにして製造
することができる。すなわち、スケソウダラ、グチ、サ
メ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより製造し
たすり身に食塩を２〜４％添加し、さらに澱粉、グルタ
ミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、卵白、水等の副材料を
添加し、攪拌機等によって練成して、かまぼこの原料ペ
ーストを製造する。この原料ペーストと、前述したよう
な材料からなる味付は材用ペーストと、保護材用ペース
トとを口金から同時に押し出して、所定形状に成形する
。その際、味付は材用ペーストの外周に保護材用ペース
トが被せられ、さらに保護材用ペーストの外周に原料ペ
ーストが被せられるようにする。そして、坐りを行ない
、加熱して原料ペーストを硬化させることにより、本発
明の味付けかまぼこを製造することができる。この場合
、加熱は、蒸煮によってもよく、電気、ガス等の熱源で
焼いてもよく、あるいは押し出し成形された原料をケー
シングで包み、熱湯中に通して行なってもよい。
することができる。すなわち、スケソウダラ、グチ、サ
メ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより製造し
たすり身に食塩を２〜４％添加し、さらに澱粉、グルタ
ミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、卵白、水等の副材料を
添加し、攪拌機等によって練成して、かまぼこの原料ペ
ーストを製造する。この原料ペーストと、前述したよう
な材料からなる味付は材用ペーストと、保護材用ペース
トとを口金から同時に押し出して、所定形状に成形する
。その際、味付は材用ペーストの外周に保護材用ペース
トが被せられ、さらに保護材用ペーストの外周に原料ペ
ーストが被せられるようにする。そして、坐りを行ない
、加熱して原料ペーストを硬化させることにより、本発
明の味付けかまぼこを製造することができる。この場合
、加熱は、蒸煮によってもよく、電気、ガス等の熱源で
焼いてもよく、あるいは押し出し成形された原料をケー
シングで包み、熱湯中に通して行なってもよい。
なお、本発明において、外周を保護材で覆われた味付は
材は、かまぼこの断面の複数箇所に埋設されていてもよ
く、あるいは複数種の味付は材が二重、三重の環状の層
に形成され、その外周を保護材で覆われてかまぼこ内部
に埋設されていてもよい。
材は、かまぼこの断面の複数箇所に埋設されていてもよ
く、あるいは複数種の味付は材が二重、三重の環状の層
に形成され、その外周を保護材で覆われてかまぼこ内部
に埋設されていてもよい。
「発明の実施例」
第１図、第２図および第３図には本発明による味付けか
まぼこの具体例が示されている。
まぼこの具体例が示されている。
すなわち、この味付けかまぼこ１１は、板１２上に断面
半円形状をなすように押し出し成形されたかまぼこ１３
を有し、このかまぼこ１３の内部に味付は材１４が保護
材１５で外周を覆われて軸方向に貫通するように埋設さ
れている。したがって、この味付けかまぼこ１１を軸方
向に対して垂直な平面で切ると、第２図に示すように、
かまぼこ１３の中心部に埋設された味付は材１４および
その外周を囲む保護材１５の断面がいわゆる切り出しの
如く表われるようになっている。
半円形状をなすように押し出し成形されたかまぼこ１３
を有し、このかまぼこ１３の内部に味付は材１４が保護
材１５で外周を覆われて軸方向に貫通するように埋設さ
れている。したがって、この味付けかまぼこ１１を軸方
向に対して垂直な平面で切ると、第２図に示すように、
かまぼこ１３の中心部に埋設された味付は材１４および
その外周を囲む保護材１５の断面がいわゆる切り出しの
如く表われるようになっている。
この味付けかまぼこ１１は、次のようにして製造される
。すなわち、第４図に示すように、味付は材用ペースト
をホッパ２４に投入して口金２Ｂの中心部２７から押し
出し、それと同時に保護材用ペーストをホッパ２５に投
入して口金２８の中心部２７を囲む環状部分２８から押
し出し、それと同時にかまぼこ１３の原料ペーストをホ
ッパ２３に投入して口金２６の上記環状部分２８のさら
に外側に位置する部分２９から押し出す、こうして板１
２上に各原料を押し出し成形した後、所定時間放置して
原料ペーストの坐りを行ない、蒸煮、焼き付け、湯通し
などの手段により加熱することにより、味付けかまぼこ
１２を製造できる。
。すなわち、第４図に示すように、味付は材用ペースト
をホッパ２４に投入して口金２Ｂの中心部２７から押し
出し、それと同時に保護材用ペーストをホッパ２５に投
入して口金２８の中心部２７を囲む環状部分２８から押
し出し、それと同時にかまぼこ１３の原料ペーストをホ
ッパ２３に投入して口金２６の上記環状部分２８のさら
に外側に位置する部分２９から押し出す、こうして板１
２上に各原料を押し出し成形した後、所定時間放置して
原料ペーストの坐りを行ない、蒸煮、焼き付け、湯通し
などの手段により加熱することにより、味付けかまぼこ
１２を製造できる。
以下、各原料を限定して製造したより具体的な実施例を
説明する。
説明する。
実施例１
スケトウダラの加塩すり身１００ｉ１部に対し、食塩１
．５重量部、ピロリン酸カリ０．０５重量部、重炭酸ソ
ーダ０．１重量部を加えて高速攪拌機で塩摺りし、次い
でバレイショ鍛粉５重量部、グルタミン酸ソーダ２重量
部、砂糖３重量部、みりん４重量部、卵白３重量部、水
３０重量部を加え、攪拌機でよく混合してかまぼこの原
料ペーストを作成した。また、保護材用ペーストは上記
原料ペーストの組成に植物油３０重量部を添加したもの
を攪拌機で混合して製造した。さらに、味付は材用ペー
ストとしては梅肉に塩摺りしたスケトウダラのすり身を
２０重量％添加したものを用いた。これらの各原料を第
４図に示すような装置により、押し出し成形して、３５
℃で２時間坐りを行ない、８５℃で２５分間蒸気加熱し
て味付けかまぼこ１１を製造した。
．５重量部、ピロリン酸カリ０．０５重量部、重炭酸ソ
ーダ０．１重量部を加えて高速攪拌機で塩摺りし、次い
でバレイショ鍛粉５重量部、グルタミン酸ソーダ２重量
部、砂糖３重量部、みりん４重量部、卵白３重量部、水
３０重量部を加え、攪拌機でよく混合してかまぼこの原
料ペーストを作成した。また、保護材用ペーストは上記
原料ペーストの組成に植物油３０重量部を添加したもの
を攪拌機で混合して製造した。さらに、味付は材用ペー
ストとしては梅肉に塩摺りしたスケトウダラのすり身を
２０重量％添加したものを用いた。これらの各原料を第
４図に示すような装置により、押し出し成形して、３５
℃で２時間坐りを行ない、８５℃で２５分間蒸気加熱し
て味付けかまぼこ１１を製造した。
この味付けかまぼこ１１は、梅肉からなる味付は材１４
が油脂を比較的多量に含有するすり身からなる保護材１
５によって外周を覆われているので、梅肉の色素や酸が
かまぼこ１３の組織中に拡散することがなく、かまぼこ
１３の外観や、テクスチャーが良好に保たれた。また、
かんだとき、かまぼこ１３の内部に埋設された梅肉が口
の中で広がるので、かまぼこ１３と梅肉の味覚を充分に
味わ・うことができた。
が油脂を比較的多量に含有するすり身からなる保護材１
５によって外周を覆われているので、梅肉の色素や酸が
かまぼこ１３の組織中に拡散することがなく、かまぼこ
１３の外観や、テクスチャーが良好に保たれた。また、
かんだとき、かまぼこ１３の内部に埋設された梅肉が口
の中で広がるので、かまぼこ１３と梅肉の味覚を充分に
味わ・うことができた。
実施例２
味付は材用ペーストとしてたらこを用い、保護材用ペー
ストとしてゼラチンを用いた他は、実施例１と同様にし
て味付けかまぼこ１１を製造した。
ストとしてゼラチンを用いた他は、実施例１と同様にし
て味付けかまぼこ１１を製造した。
この味付けかまぼこ１１は、たらこからなる味付は材１
４がその外周をゼラチンからなる保護材１５に覆われて
いるので、かまぼこ１３の外観およびテクスチャーが良
好に保たれた。そして、かんだとき、かまぼこ１３の内
部に埋設されたたらこが口の中で広がり、極めて美味で
あった。
４がその外周をゼラチンからなる保護材１５に覆われて
いるので、かまぼこ１３の外観およびテクスチャーが良
好に保たれた。そして、かんだとき、かまぼこ１３の内
部に埋設されたたらこが口の中で広がり、極めて美味で
あった。
実施例３
味付は材用ペーストとして梅の葉を凍結して粉砕したペ
ーストを用い、保護材用ペーストとして寒天を用いた他
は、実施例１と同様にして味付けかまぼこを製造した。
ーストを用い、保護材用ペーストとして寒天を用いた他
は、実施例１と同様にして味付けかまぼこを製造した。
この味付けかまぼこ１１は、梅の葉のペーストからなる
味付は材１４がその外周を寒天からなる保護材１５に覆
われているので、かまぼこ１３の外観およびテクスチャ
ーが良好に保たれた。そして、かんだとき、かまぼこ１
３の内部に埋設された梅の葉のペーストが口の中で広が
り、極めて美味であった。
味付は材１４がその外周を寒天からなる保護材１５に覆
われているので、かまぼこ１３の外観およびテクスチャ
ーが良好に保たれた。そして、かんだとき、かまぼこ１
３の内部に埋設された梅の葉のペーストが口の中で広が
り、極めて美味であった。
「発明の効果」
以上説明したように、本発明によれば、味付は材がその
外周を保護材で覆われてかまぼこ内部に埋設されている
ので、味付は材の可溶性成分の拡散が保護材により阻止
され、かまぼこの外観やテクスチャーを良好に保つこと
ができる。また、味付は材がかまぼこ内部に埋設されて
いるので２味付は材がかまぼこにしっかりと保持される
。さらに、かまぼこをかんだとき、口の中でかまぼこの
組織と味付は材とが良く混合されるので、両者の味覚を
充分に味わうことができる。
外周を保護材で覆われてかまぼこ内部に埋設されている
ので、味付は材の可溶性成分の拡散が保護材により阻止
され、かまぼこの外観やテクスチャーを良好に保つこと
ができる。また、味付は材がかまぼこ内部に埋設されて
いるので２味付は材がかまぼこにしっかりと保持される
。さらに、かまぼこをかんだとき、口の中でかまぼこの
組織と味付は材とが良く混合されるので、両者の味覚を
充分に味わうことができる。
第１図は本発明による味付けかまぼこの具体例を示す斜
視図、第２図は第１図におけるＩＩ −ＩＩ線に沿った
断面図、第３図は第１図におけるＩＩＩ−ＩＩＩ線に沿
っに断面図、第４図は本発明による味付けかまぼこの製
造方法の一例を示す説明図である。 図中、 １＋は味付けかまぼこ、１３はかまぼこ、１４
は味付は材、１５は保護材である。
視図、第２図は第１図におけるＩＩ −ＩＩ線に沿った
断面図、第３図は第１図におけるＩＩＩ−ＩＩＩ線に沿
っに断面図、第４図は本発明による味付けかまぼこの製
造方法の一例を示す説明図である。 図中、 １＋は味付けかまぼこ、１３はかまぼこ、１４
は味付は材、１５は保護材である。
Claims (3)
- （１）味付け材がその外周を保護材で覆われた状態でか
まぼこ内に埋設されていることを特徴とする味付けかま
ぼこ。 - （２）特許請求の範囲第１項において、前記味付け材は
、たらこ、梅肉、からし、わさび、みそ、野菜ペースト
、うにからなる群より選ばれた一種である味付けかまぼ
こ。 - （３）特許請求の範囲第１項において、前記保護材は、
油脂含有すり身、ゼラチン、寒天、アルギン酸、ペクチ
ンからなる群より選ばれた一種である味付けかまぼこ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59213010A JPS6192551A (ja) | 1984-10-11 | 1984-10-11 | 味付けかまぼこ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59213010A JPS6192551A (ja) | 1984-10-11 | 1984-10-11 | 味付けかまぼこ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6192551A true JPS6192551A (ja) | 1986-05-10 |
Family
ID=16631997
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59213010A Pending JPS6192551A (ja) | 1984-10-11 | 1984-10-11 | 味付けかまぼこ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6192551A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6315794U (ja) * | 1986-07-16 | 1988-02-02 | ||
| JPS6339563A (ja) * | 1986-08-05 | 1988-02-20 | Kibun Kk | 練製品の製造法および装置 |
| JPS63196247A (ja) * | 1987-02-07 | 1988-08-15 | Takeyoshi Date | からし蒲鉾 |
| JPS6432095U (ja) * | 1987-08-20 | 1989-02-28 | ||
| US5169661A (en) * | 1990-07-13 | 1992-12-08 | Daiichi Pharmaceutical Co., Ltd. | Process for maintaining the freshness of raw sea urchin gonads |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57208950A (en) * | 1981-06-16 | 1982-12-22 | Kosaku Kajikawa | Pickle cake obtained by covering surface of pickle with coating layer of cake ingredient |
-
1984
- 1984-10-11 JP JP59213010A patent/JPS6192551A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57208950A (en) * | 1981-06-16 | 1982-12-22 | Kosaku Kajikawa | Pickle cake obtained by covering surface of pickle with coating layer of cake ingredient |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6315794U (ja) * | 1986-07-16 | 1988-02-02 | ||
| JPH0347512Y2 (ja) * | 1986-07-16 | 1991-10-09 | ||
| JPS6339563A (ja) * | 1986-08-05 | 1988-02-20 | Kibun Kk | 練製品の製造法および装置 |
| JPS63196247A (ja) * | 1987-02-07 | 1988-08-15 | Takeyoshi Date | からし蒲鉾 |
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