JPH08256734A - あらびき状魚肉ソーセージの製造方法 - Google Patents

あらびき状魚肉ソーセージの製造方法

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JPH08256734A
JPH08256734A JP7107744A JP10774495A JPH08256734A JP H08256734 A JPH08256734 A JP H08256734A JP 7107744 A JP7107744 A JP 7107744A JP 10774495 A JP10774495 A JP 10774495A JP H08256734 A JPH08256734 A JP H08256734A
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JP
Japan
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fish meat
meat
fish
sausage
casing
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Pending
Application number
JP7107744A
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English (en)
Inventor
Isamu Sasaki
勇 佐々木
Shinichi Ota
信一 太田
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nissui Corp
Original Assignee
Nippon Suisan Kaisha Ltd
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 すり身に、予め前処理した魚肉ブロックを、
あらびき状になるように混合し、ケーシングに充填して
魚肉ソーセージを製造する。予め前処理した魚肉ブロッ
クを加えた後、混合手段により該魚肉ブロックをあらび
き状にするか、または予め前処理した魚肉ブロックをあ
らびき状にした後、混合する。すり身は原料魚肉に食
塩、調味料、その他所要の原料を混合し、擂漬したもの
である。魚肉ブロックの前処理は、魚肉ブロックの調味
液への漬け込みである。ケーシングに充填後、一次加熱
処理をし、ピーリングし、深絞りで真空包装し、次いで
二次加熱処理をして、ケーシングフイルムを剥いで真空
包装したチルド流通が可能なあらびき風魚肉ソーセージ
を製造する。 【効果】 魚肉らしさが生かされ、ヘルシーで趣向の変
わった魚肉食品を提供することができる。そのまま喫食
しても美味である魚肉を主体にしたあらびき状ソーセー
ジをチルド流通で提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、あらびき状魚肉ソーセ
ージの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】水産ねり製品の中で、ちくわ、カニ足か
まぼこ等はそのままでおいしいヘルシーな食品として根
強い人気を維持している。魚肉を原料とするソーセー
ジ、いわゆる魚肉ソーセージも同様に広く普及してい
る。これは、一般に、魚肉すり身を非可食性のフィルム
に充填加熱して製造されており、魚肉らしさを生かすこ
とよりも畜肉ソーセージの外観、味、風味、テクスチュ
アー等と類似させるように製造される傾向にあった。し
かし、最近食生活の多様化に伴い、魚肉らしさが生かさ
れたヘルシーであるが趣向の変わった魚肉食品が求めら
れている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、魚肉フレー
クをすり身でつないだ全く新しい食品を提供するもので
ある。本発明は魚肉を主体にしたあらびき状ソーセージ
を提供するものである。本発明は、ケーシングフイルム
を剥いで真空包装したチルド流通が可能なあらびき風魚
肉ソーセーを提供するものである。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は、すり身に、予
め前処理した魚肉ブロックを、あらびき状になるように
混合し、ケーシングに充填することを特徴とする魚肉ソ
ーセージの製造方法である。一般に、あらびきソーセー
ジは、食肉製品が主力であったが、本発明は、粒状食感
をもった魚肉食品を提供するものである。上記すり身
は、原料魚肉に食塩、調味料、その他所要の原料を混合
し、擂漬したものである。原料魚肉としては、水晒しし
た精肉が使用され、特に冷凍すり身が多用される。鮮度
のよい魚肉であれば水晒ししないで使用することもでき
る。擂漬の方法は擂漬機やサイレントカッターを使用す
るが、他のカッター類、ロボクープやステファンカッタ
ーでも同様に使用できる。
【0005】食塩、調味料、その他所要の原料として
は、食塩、塩化カリウムの如き魚肉の擂潰のための原
料、グルタミン酸ナトリウム、その他のアミノ酸、各種
エキス類等の旨味、風味を付与するための調味料、蔗
糖、ブドウ糖、異性化糖、ソルビトール等の甘味剤、み
りん、各種風味油等のフレーバ付与材、卵白等のつや付
与材、でん粉、植物たん白等の足補強材等が挙げられ
る。
【0006】上記予め前処理した魚肉ブロックは、食
塩、砂糖、香辛料、発色剤、酸化防止剤等を配合した調
味液へ漬け込んだ魚肉ブロックである。したがって、本
発明は、すり身に、予め調味液へ漬け込んだ魚肉ブロッ
クを、あらびき状になるように混合し、ケーシングに充
填することを特徴とする魚肉ソーセージの製造方法であ
る。魚肉ブロックの添加量は、バインダーであるすり身
1に対して0.5〜5倍量が使用され、好ましくは1〜
3倍量である。0.5倍以下では粒状食感が十分識別で
きず、また5倍以上ではバインダーが少なくて、充填時
の滑らかな圧送が困難となる。
【0007】本発明において、魚肉ブロックをあらびき
状になるように混合するとは、すり身に予め前処理した
魚肉ブロックを、該魚肉ブロッックがあらびき状になる
ように混合すること、あるいは、予め前処理した魚肉ブ
ロックをあらびき状にしてから加え、混合することであ
る。例えば鮭すり身に鮭漬け込み肉ブロックを加えて、
ミキサーで混合する。原料鮭肉に食塩、調味料、その他
所要の原料を混合し、擂漬した鮭すり身はうすい地色を
呈しており、これに濃い色の鮭漬け込み肉ブロックがあ
らびき状になったものがまざって、あらびきソーセージ
風の色合いが得られている。また食感も鮭肉らしさが生
かされたあらびきソーセージ風のものであった。これら
の混合にはホバートミキサー、ニーダー、擂漬機などが
使用され、カッター類は使用できない。カッター類では
ミンチ肉が塩摺されてしまうので目的のテクスチュアー
が得られない。
【0008】以上のとおり、本発明は、すり身に、予め
前処理した魚肉ブロックを、あらびき状になるように混
合し、ケーシングに充填することを特徴とする魚肉ソー
セージの製造方法、または、すり身に、予め前処理した
魚肉ブロックをあらびき状にしてから加え、混合し、ケ
ーシングに充填することを特徴とする魚肉ソーセージの
製造方法である。
【0009】ケーシングは、それに充填後一次加熱処理
し、ピーリングするため、容易に剥離できる合成ケーシ
ングを使用する。すり身のケーシングへの充填にはエア
スタフアーによる押出充填や、成形機にケーシングに合
致したノズルを装着して充填するなどが便利である。充
填後、適宜の大きさに結紮する。自動充填撚結機であれ
ば充填結紮が自動的に行われる。充填後通常のソーセー
ジと同様に加熱を行う。標準的な加熱条件としては80
〜90℃40分〜60分間である。
【0010】加熱終了後は冷水シャワーまたは流水中浸
漬により冷却してからピーリングし、真空深絞りで真空
包装し、次いで二次加熱処理をする。すなわち本発明
は、ケーシングに充填後、一次加熱処理をし、ピーリン
グし、真空深絞りで真空包装し、次いで二次加熱処理を
する、ケーシングフイルムを剥いで真空包装したチルド
流通が可能なあらびき風魚肉ソーセージの製造方法であ
る。
【0011】
【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。
【0012】実施例1 マグロブロックに、その100重量部に対して、食塩
2.50重量部、砂糖2.00重量部、ホワイトペッパ
ー0.20重量部、亜硝酸ナトリウム0.04重量部お
よびL−アスコルビン酸ナトリウム0.10重量部を添
加して48時間以上漬け込んで、前処理したマグロのブ
ロックを得た。別に、水晒し脱水されたスケソウすり身
に、重量比2.5%の食塩と5%の澱粉、それに調味料
等を加えサイレントカッターでよく混練してつなぎ用の
練肉を調製した。
【0013】得られたつなぎ用練肉に、上記予め前処理
したマグロのブロックを、練肉に対し40%加え、ミキ
サーにて混合した。その混合によりマグロのブロックは
つなぎ用練肉の中にあらびき状になってよく混ざった。
これをケーシングにノズルを使って充填し、適宜の大き
さに結紮した。これを湯浴中で90℃60分の加熱を行
った。加熱終了後、流水中浸潰により冷却してから、ピ
ーリングマシンでフイルムを剥ぎ、数本をまとめて深絞
りで真空パックをし、チルド流通が可能なあらびき風魚
肉ソーセージを得た。
【0014】実施例2 鮭落身に重量比2.5%の食塩と5%の澱粉、それに調
味料等を加えサイレントカッターでよく混練した。得ら
れた魚肉に予め前処理した鮭のブロックを練肉に対し4
0%加え、ミキサーにて混合した。これをケーシングに
充填し、90℃60分のボイル加熱を行った。冷却後ピ
ーリングマシンでピーリングし、数本をまとめて深絞り
で真空パックをした。鮭肉のあらびき風の実施例1とは
色合いの異なったチルド流通が可能なあらびき風魚肉ソ
ーセージを得た。
【0015】
【発明の効果】魚肉らしさが生かされ、ヘルシーで趣向
の変わった魚肉食品を提供することができる。そのまま
喫食しても美味である魚肉を主体にしたあらびき状ソー
セージをチルド流通で提供することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成7年6月22日
【手続補正1】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0004
【補正方法】変更
【補正内容】
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は、すり身に、予
め前処理した魚肉ブロックを、あらびき状になるように
混合し、ケーシングに充填することを特徴とする魚肉ソ
ーセージの製造方法である。一般に、あらびきソーセー
ジは、食肉製品が主力であったが、本発明は、粒状食感
をもった魚肉食品を提供するものである。上記すり身
は、原料魚肉に食塩、調味料、その他所要の原料を混合
し、擂潰したものである。原料魚肉としては、水晒しし
た精肉が使用され、特に冷凍すり身が多用される。鮮度
のよい魚肉であれば水晒ししないで使用することもでき
る。擂漬の方法は擂潰機やサイレントカッターを使用す
るが、他のカッター類、ロボクープやステファンカッタ
同様に使用できる。
【手続補正2】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0007
【補正方法】変更
【補正内容】
【0007】本発明において、魚肉ブロックをあらびき
状になるように混合するとは、すり身に予め前処理した
魚肉ブロックを、該魚肉ブロッックがあらびき状になる
ように混合すること、あるいは、予め前処理した魚肉ブ
ロックをあらびき状にしてから加え、混合することであ
る。例えば鮭すり身に鮭漬け込み肉ブロックを加えて、
ミキサーで混合する。原料鮭肉に食塩、調味料、その他
所要の原料を混合し、擂潰した鮭すり身はうすい地色を
呈しており、これに濃い色の鮭漬け込み肉ブロックがあ
らびき状になったものがまざって、あらびきソーセージ
風の色合いが得られている。また食感も鮭肉らしさが生
かされたあらびきソーセージ風のものであった。これら
の混合にはホバートミキサー、ニーダー、擂潰機などが
使用され、カッター類は使用できる。
【手続補正3】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】0013
【補正方法】変更
【補正内容】
【0013】得られたつなぎ用練肉55部に、上記予め
前処理したマグロのブロックを45部加え、ミキサーに
て混合した。その混合によりマグロのブロックはつなき
用練肉の中にあらびき状になってよく混ざった。これを
ケーシングにノズルを使って充填し、適宜の大きさに結
紮した。これを湯浴中で90℃60分の加熱を行った。
加熱終了後、流水中浸漬により冷却してから、ピーリン
グマシンでフイルムを剥ぎ、数本をまとめて深絞りで真
空パックをし、チルド流通が可能なあらびき風魚肉ソー
セージを得た。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 すり身に、予め前処理した魚肉ブロック
    を、あらびき状になるように混合し、ケーシングに充填
    することを特徴とする魚肉ソーセージの製造方法。
  2. 【請求項2】 予め前処理した魚肉ブロックを加えた
    後、混合手段により該魚肉ブロックをあらびき状にする
    請求項1の魚肉ソーセージの製造方法。
  3. 【請求項3】 予め前処理した魚肉ブロックをあらびき
    状にした後、混合する請求項1の魚肉ソーセージの製造
    方法。
  4. 【請求項4】 すり身が原料魚肉に食塩、調味料、その
    他所要の原料を混合し、擂漬したものである請求項1、
    2または3の魚肉ソーセージの製造方法。
  5. 【請求項5】 魚肉ブロックの前処理が、魚肉ブロック
    の調味液への漬け込みである請求項1ないし4のいずれ
    かの魚肉ソーセージの製造方法。
  6. 【請求項6】 ケーシングに充填後、一次加熱処理を
    し、ピーリングし、深絞りで真空包装し、次いで二次加
    熱処理をする請求項1ないし5のいずれかの魚肉ソーセ
    ージの製造方法。
JP7107744A 1995-03-28 1995-03-28 あらびき状魚肉ソーセージの製造方法 Pending JPH08256734A (ja)

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JP (1) JPH08256734A (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2003090563A1 (fr) * 2002-04-23 2003-11-06 Shan Wang Saucisse de chair de poisson a base de chair de poisson formant une piece et procede de preparation correspondant
JP2019083813A (ja) * 2017-11-02 2019-06-06 マルハニチロ株式会社 イミダゾールジペプチドを含む魚肉加工食品

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO2003090563A1 (fr) * 2002-04-23 2003-11-06 Shan Wang Saucisse de chair de poisson a base de chair de poisson formant une piece et procede de preparation correspondant
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A521 Written amendment

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Effective date: 20040910

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