RU2197871C1 - Способ производства сосисок или сарделек с наполнителем - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ производства включает подготовку мясного сырья, вспомогательных материалов и наполнителя, измельчение мясного сырья, его посол, измельчение мясного сырья на волчке, приготовление фарша в куттере с внесением вспомогательных материалов и с последующим фаршированием его наполнителем. Затем проводят заключительное куттерование, формование батончиков, термическую обработку и охлаждение батончиков. Наполнитель представляет собой смесь пищевой эмульсии, воды, соли поваренной и комплексной пищевой добавки, состоящей из эфирных масел и/или олеорезинов натуральных пряноароматических растений, эфирного масла чеснока, редуцирующих сахаров, желатина, пищевых органических кислот и/или их солей, усилителя вкуса и аромата, эмульгаторов, глицерина, поваренной соли. При этом в качестве пищевой эмульсии используют кетчуп, горчицу, соус, майонез. Способ позволяет получать сосиски или сардельки с наполнителем с наименьшими технологическими и энерго- затратами наряду с оригинальными вкусоароматическими и эргономическими показателями готовых изделий. 5 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий с наполнителями - сосисок или сарделек.

Обычно сосиски или сардельки изготавливают из говядины или из говядины и свинины с добавлением специй. Их подвергают тепловой обработке и едят с булочками или хлебом. Часто при употреблении сосиски или сардельки поливают различными соусами, кетчупом, горчицей, майонезом или посыпают приправами, но при этом трудно добиться равномерного распределения этих приправ.

R. L. Laugherty (патент US 3959503, кл. А 22 С 11/00, 25.05.1976 г.) разработал пищевой продукт в виде сосисок (сарделек), середина которых целиком нафарширована наполнителем - приправами и которые по концам закрыты. Мясную эмульсию набивают в оболочку. Начинка после тепловой обработки обеспечивает стабильность мясной эмульсии, что облегчает снятие оболочки.

Приправу - наполнитель вводят с одного конца в середину мясной эмульсии по всей длине продукта следующим образом. В сосиске (сардельке) по всей длине формуется канал, который заполняют приправой или ароматизаторами посредством экструдирования в тесном контакте с мясной эмульсией. Начинка может занимать всю середину сосиски (сардельки) либо не доходить до ее концов. В качестве приправы берут горчицу, острый соус из маринованных овощей, чилийский перец, соус с чилийским перцем, кетчуп или сыр. Чтобы закрыть приправу на концах сосисок (сарделек), применяют пищевые материалы, например, желатин.

Начинку вводят автоматически в процессе формования сосисок (сарделек) или шприцем при подготовке сосисок (сарделек) к тепловой обработке. Для этого способа применяют телескопические наконечники: по внутреннему шприцуется приправа, по наружному - сосисочная эмульсия. Такие сосиски или сардельки можно при желании формовать и фаршировать одновременно. Сосиски (сардельки) проходят тепловую обработку вместе с начинкой - наполнителем.

Однако к недостаткам данного способа следует отнести то, что он достаточно энергоемкий, требует дополнительного специального оборудования, а также существует опасность вытекания приправы при транспортировке и при непосредственном употреблении сосисок или сарделек.

Данный способ производства сосисок или сарделек с наполнителем является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Задачей настоящего изобретения является создание способа, позволяющего получать сосиски или сардельки с наполнителем с наименьшими технологическими и энергозатратами наряду с оригинальными вкусоароматическими и эргономическими показателями готовых изделий.

Эта задача решается тем, что способ производства сосисок или сарделек с наполнителем включает подготовку мясного сырья, вспомогательных материалов и наполнителя, измельчение мясного сырья, его посол, измельчение мясного сырья на волчке, приготовление фарша в куттере с внесением вспомогательных материалов, куттерование, формование батончиков, фарширование путем введения наполнителя, термическую обработку, охлаждение батончиков, согласно изобретению наполнитель представляет собой смесь пищевой эмульсии, воды, соли поваренной и комплексной пищевой добавки, состоящей из эфирных масел и/или олеорезинов натуральных пряноароматических растений, эфирного масла чеснока, редуцирующих сахаров, желатина, пищевых органических кислот и/или их солей, усилителя вкуса и аромата, эмульгаторов, глицерина, поваренной соли, подготавливают наполнитель в котлах или емкостях путем введения в горячую воду с температурой 90-92^oС при непрерывном перемешивании сухой комплексной пищевой добавки до полного ее растворения, затем в полученный раствор вводят пищевую эмульсию, соль поваренную и перемешивают до однородной массы, а полученный наполнитель выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до полного застывания, фарширование путем введения наполнителя проводят в процессе куттерования фарша путем закладки нарезанных кусков наполнителя массой 1-1,5 кг в куттер за 1-2 мин до окончания куттерования, затем продолжают куттеровать до равномерного распределения наполнителя в массе фарша.

При этом в качестве пищевой эмульсии используют кетчуп, горчицу, соус, майонез.

В качестве вспомогательных материалов используют многофункциональные пищевые добавки или премиксы с консервантом.

В качестве вспомогательных материалов используют белковый стабилизатор и/или гидратированный соевый белок.

Предпочтительно в качестве гидратированного соевого белка используют гидратированные - изолированный или концентрированный соевый белок или соевую муку.

Предпочтительно в качестве белкового стабилизатора используют эмульсию на основе шкурки свиной, пищевых фосфатов или многофункциональной пищевой добавки, содержащей фосфаты, воды или воды и льда или бульона.

Техническим результатом данного изобретения является создание способа, позволяющего получать сосиски или сардельки с меньшими технологическими и энергозатратами, без использования дополнительного сложного и дорогого оборудования. За счет использования разнообразных наполнителей и равномерного их распределения в мясной фаршевой системе обеспечиваются оригинальные вкусовые ощущения, что позволяет расширить ассортимент сосисок и сарделек.

В связи с присутствием в процессе производства стадии соединения пищевой эмульсии с комплексной желирующей добавкой вкрапления наполнителя равномерно и гармонично распределены в мясной эмульсии, что не только не нарушает ее структурно-реологических свойств, но и дополнительно обеспечивает стабильное состояние всей фаршевой системы.

При тепловой обработке сосисок или сарделек непосредственно перед употреблением наполнитель переходит из желеобразного в жидкое состояние. При этом благодаря новой технологии его вкус и аромат равномерно распространяется по всей мясной эмульсии. При употреблении не происходит разбрызгивания наполнителя, что улучшает эргономические показатели готовых изделий.

В итоге конечные продукты обладают не только прекрасными органолептическими показателями, но и хорошими структурно-реологическими свойствами. Оригинальность продукции, полученной предложенным способом, позволяет говорить о повышении потребительского спроса.

Способ производства сосисок или сарделек с наполнителем согласно изобретению осуществляют следующим образом.

Приготавливают наполнители. Для этого перед использованием пищевых эмульсий (кетчупа или горчицы или соуса или майонеза) проверяют их сроки годности, герметичность упаковки, после чего упаковку вскрывают. Подготавливают сухую комплексную пищевую добавку с желирующим эффектом, состоящую из эфирных масел и/или олеорезинов натуральных пряноароматических растений, эфирного масла чеснока, редуцирующих сахаров, желатина, пищевых органических кислот и/или их солей, усилителя вкуса и аромата, эмульгаторов, глицерина и поваренной соли. Затем комплексную пищевую добавку, воду, пищевую эмульсию и дополнительно соль поваренную взвешивают в соответствии с рецептурами.

Наполнители готовят в котлах или других подобных емкостях следующим образом: в горячую воду с температурой 90-92^oС при непрерывном перемешивании вводят сухую комплексную пищевую добавку, перемешивание осуществляют до полного растворения добавки в воде. В полученный раствор вводят пищевую эмульсию (кетчуп или горчицу или соус или майонез), готовую к употреблению, соль поваренную и перемешивают до получения однородной массы. Полученную массу наполнителя выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до полного застывания.

Для ускорения процесса застывания массу наполнителя из котла рекомендуется разливать в емкости из нержавеющей стали слоем не более 5-6 см. После окончательного застывания наполнители используют при приготовлении фарша сосисок или сарделек, в рецептуры которых они входят.

Параллельно подготавливают вспомогательные материалы, необходимые по конкретной рецептуре. В качестве вспомогательных материалов используют белковый стабилизатор, гидратированный соевый белок, многофункциональные пищевые добавки или премиксы с консервантом, крахмал, муку пшеничную, молоко сухое, соль поваренную пищевую, нитрит натрия. В качестве белкового стабилизатора используют эмульсию, которую готовят на основе шкурки свиной, пищевых фосфатов или многофункциональной пищевой добавки, содержащей фосфаты, воды или воды и льда или бульона. В качестве гидратированного соевого белка используют гидратированные - изолированный или концентрированный соевый белок или соевую муку. При этом гидратацию изолированных соевых белков производят в соотношении белка и воды 1:4, концентрированных соевых белков, соответственно, 1:3, соевой муки - 1:2 или в соответствии с рекомендациями фирм-производителей. Многофункциональные пищевые добавки или премиксы с консервантом представляют собой сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов, обеспечивающие продуктам улучшенные органолептические и структурно-реологические свойства, а также длительные сроки хранения.

Отдельно подготавливают мясо (говядину, телятину, свинину, птицу и другое мясное сырье). Далее ведут измельчение мясного сырья, его посол и последующее измельчение мясного сырья на волчке. При приготовлении фарша мясное сырье, многофункциональные пищевые добавки или премиксы с консервантом, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

Приготовление сосисочного (сарделечного) фарша в куттере проводят с последовательным внесением вспомогательных материалов. Вначале в машинах для приготовления фарша обрабатывают в течение 0,5-1 мин соевый белок, затем добавляют нежирное мясное сырье в зависимости от рецептуры, необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия до нормы, предусмотренной рецептурами, многофункциональные пищевые добавки или премиксы с консервантом, часть воды (льда), белковый стабилизатор. Проводят кратковременное куттерование.

Далее вводят остаток воды (льда), молоко сухое (если надо), более жирное мясное сырье. Ведут куттерование, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют муку пшеничную или крахмал.

Фарширование сосисок (сарделек) осуществляют путем введения наполнителя в процессе куттерования фарша. Застывший наполнитель с кетчупом или горчицей или соусом или майонезом нарезают на куски массой 1-1,5 кг, закладывают в куттер за 1-2 мин до окончания куттерования и продолжают куттеровать до равномерного распределения наполнителя в массе фарша с размером вкраплений желированных кусочков наполнителя не более 3-5 мм.

Общая продолжительность куттерования фарша составляет 6-12 мин в зависимости от конструкции измельчителя: чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Готовый фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем оболочки, формуют батончики и производят их термическую обработку.

Термическую обработку сосисок или сарделек ведут в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды. Процесс термообработки сосисок или сарделек ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

После термообработки батончики охлаждают под душем, а затем в камерах охлаждения.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Способ производства сосисок бутербродных с кетчупом.

Приготавливают наполнитель с кетчупом вышеуказанным способом. Полученную массу наполнителя выдерживают в камере охлаждения при температуре 2^oС до полного застывания.

Параллельно подготавливают вспомогательные материалы, необходимые по данной рецептуре: белковый стабилизатор, гидратированный изолированный соевый белок, премикс с консервантом, крахмал модифицированный, соль поваренную пищевую, нитрит натрия.

Отдельно подготавливают мясо - говядину жилованную односортную, говядину жилованную колбасную, свинину жилованную жирную. Далее ведут измельчение мясного сырья, его посол и последующее измельчение мясного сырья на волчке.

Приготовление сосисочного фарша проводят в куттере с последовательным внесением вспомогательных материалов. Вначале обрабатывают в течение 0,5 мин гидратированный изолированный соевый белок, затем добавляют говядину жилованную односортную и говядину жилованную колбасную, необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия до нормы, предусмотренной рецептурой, премикс с консервантом, часть воды, белковый стабилизатор. Проводят кратковременное куттерование. Далее вводят остаток воды и свинину жилованную жирную. Ведут куттерование, а за 3 мин до конца обработки добавляют крахмал модифицированный.

Фарширование сосисок осуществляют путем введения наполнителя с кетчупом в процессе куттерования фарша. Застывший наполнитель с кетчупом нарезают на куски массой 1,3 кг, закладывают в куттер за 2 мин до окончания куттерования и продолжают куттеровать до равномерного распределения наполнителя в массе фарша с размером вкраплений желированных кусочков кетчупа не более 3 мм.

Готовый фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем оболочки, формуют сосисочные батончики и производят их термическую обработку. Процесс термообработки сосисок ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре. После термообработки батончики охлаждают под душем, а затем в камерах охлаждения.

Конечный продукт - сосисочные батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, пятен. Консистенция нежная и сочная. На срезе фарш розовый тонкоизмельченный, равномерно перемешан и содержит вкрапления желированных кусочков кетчупа не более 3 мм. Сосиски в меру соленые, с равномерно распределенным и ощущаемым вкусом и ароматом кетчупа вместе с ароматом пряностей
Пример 2. Способ производства сарделек для завтрака с горчицей.

Приготавливают наполнитель с горчицей вышеуказанным способом. Полученную массу наполнителя выдерживают в камере охлаждения при температуре 1^oС до полного застывания.

Параллельно подготавливают вспомогательные материалы, необходимые по данной рецептуре: белковый стабилизатор, гидратированный концентрированный соевый белок, многофункциональную пищевую добавку, муку пшеничную, молоко коровье сухое обезжиренное, соль поваренную пищевую, нитрит натрия.

Отдельно подготавливают мясо - говядину жилованную первого сорта, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную. Далее ведут измельчение мясного сырья, его посол и последующее измельчение мясного сырья на волчке.

Приготовление сосисочного фарша проводят в куттере с последовательным внесением вспомогательных материалов. Вначале обрабатывают в течение 1 мин гидратированный концентрированный соевый белок, затем добавляют говядину жилованную первого сорта и говядину жилованную второго сорта колбасную, необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия до нормы, предусмотренной рецептурой, многофункциональную пищевую добавку, часть льда, белковый стабилизатор. Проводят кратковременное куттерование. Далее вводят остаток льда, молоко и свинину жилованную колбасную. Ведут куттерование, а за 2 мин до конца обработки добавляют муку пшеничную.

Фарширование сарделек осуществляют путем введения наполнителя с горчицей в процессе куттерования фарша. Застывший наполнитель с горчицей нарезают на куски массой 1 кг, закладывают в куттер за 1 мин до окончания куттерования и продолжают куттеровать до равномерного распределения наполнителя в массе фарша с размером вкраплений желированных кусочков горчицы не более 5 мм.

Готовый фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем оболочки, формуют сарделечные батончики и производят их термическую обработку. Процесс термообработки сарделек ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре. После термообработки батончики охлаждают под душем, а затем в камерах охлаждения.

Конечный продукт - батончики сарделек с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, пятен. Консистенция упругая и сочная. На срезе фарш светло-розовый тонкоизмельченный, равномерно перемешан и содержит вкрапления желированных кусочков горчицы не более 5 мм. Сардельки в меру соленые, с равномерно распределенным и ощущаемым вкусом и ароматом горчицы вместе с ароматом чеснока и пряностей.

Claims (6)

1. Способ производства сосисок или сарделек с наполнителем, включающий подготовку мясного сырья, вспомогательных материалов и наполнителя, измельчение мясного сырья, его посол, измельчение мясного сырья на волчке, приготовление фарша в куттере с внесением вспомогательных материалов, куттерование, формование батончиков, фарширование путем введения наполнителя, термическую обработку, охлаждение батончиков, отличающийся тем, что наполнитель представляет собой смесь пищевой эмульсии, воды, соли поваренной и комплексной пищевой добавки, состоящей из эфирных масел и/или олеорезинов натуральных пряноароматических растений, эфирного масла чеснока, редуцирующих сахаров, желатина, пищевых органических кислот и/или их солей, усилителя вкуса и аромата, эмульгаторов, глицерина, поваренной соли, подготавливают наполнитель в котлах или емкостях путем введения в горячую воду с температурой 90-92^oС при непрерывном перемешивании сухой комплексной пищевой добавки до полного ее растворения, затем в полученный раствор вводят пищевую эмульсию, соль поваренную и перемешивают до однородной массы, а полученный наполнитель выдерживают в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до полного застывания, фарширование путем введения наполнителя проводят в процессе куттерования фарша путем закладки нарезанных кусков наполнителя массой 1-1,5 кг в куттер за 1-2 мин до окончания куттерования, затем продолжают куттеровать до равномерного распределения наполнителя в массе фарша.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой эмульсии используют кетчуп, горчицу, соус, майонез.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве вспомогательных материалов используют многофункциональные пищевые добавки или премиксы с консервантом.

4. Способ по пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве вспомогательных материалов используют белковый стабилизатор и/или гидратированный соевый белок.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве гидратированного соевого белка используют гидратированные изолированный или концентрированный соевый белок или соевую муку.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве белкового стабилизатора используют эмульсию на основе шкурки свиной, пищевых фосфатов или многофункциональной пищевой добавки, содержащей фосфаты, воды, или воды и льда, или бульона.