RU2004157C1 - Способ производства колбасных изделий из м са оленей - Google Patents

Abstract

Использование: в м сной промышленности при производстве колбасных изделий т нетрадиционного сырь  Сущность изобретени : способ производства колбасных изделий из м са оленей, преимущественно кабарги, предусматривающий обвалку , жиловку, измельчение, посол, выдержку в посоле, составление фарша с введением ароматических наполнителей, включа  чеснок, и вкусовых наполнителей , а также воды, формование, осадку, термообработку и охлаждение. При этом в качестве ароматических наполнителей используют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхел  или базилика, которую нанос т на вкусовые наполнители , такие как сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок ввод т в виде эфирного масла, вз того в количестве 0,1 - 0.15 г на 100 кг сырь , причем сахар, перец красный молотый и соль берут в количестве соответственно 102 - 108, 6 - 72. и 33 - 39 г на 100 кг сырь , а смесь эфирных масел берут в следующих количествах на 100 кг сырь , г: эфирное масло кориандра 0,45 - 1,35; эфирное масло лавра благородного 0,6 - 0,75; эфирное масло фенхел  или базилика 0,75 - 0,9. Способ отличаетс  также режимами посола, осадки и термообработки дл  вареных и копченых колбасных изделий 2з.аф-лы.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а точнее к производству вареных и копченых колбас изделий из нетрадиционного сырь -м са оленей, преимущественно кабарги.

Известно, что семейство оленей делитс  на два подсемейства: кабарожьи (един- . ственный вид. кабарга) и собственно олени.

Указанное нетрадиционное сырье обладает высокой питательной ценностью. Разработаны рецептуры и технологии производства национальных м сопродуктов из м са оленей.

Известно множество рецептур колбасных изделий из м са оленей 49 РСФСР 275-85).

Согласно одному из известных способов производ т обвалку, жиловку, измельчение , посол, выдержку в посоле, введение в измельченную массу ароматических наполнителей , включа  чеснок, и вкусовых наполнителей , а также воды, формование, осадку, термообработку и охлаждениэ.

Фарш готов т в куттере, куттер-мешал- ке, мешалке-измельчителе.

Вначале обрабатывают оленину, добавл   фосфаты, часть воды, чеснок, белковые препараты в сухом или гидратированном виде, после 5-6 мин обработки ввод т остальную воду, ароматические вещества (пр ности) и продолжают обработку 3-4 мин, за 2- 3 мин до конца процесса фарше- составлени  добавл ют крахмал или муку, а за 0,5 - 1 мин - шпик, колбасные батоны обжаривают при до 100°С в течение 60- 140 мин, вар т в пароварочных камерах или в воде при 75 - 85°С до достижени  в центре издели  температуры 70 ± 1°С, охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8°С.

Недостатком данного способа  вл ютс  недостаточно высокие качественные показатели готового продукта (на разрезе точечные включени  измельченных пр ностей, тускло-розова  окраска).

Целью изобретени   вл етс  улучшение органолептических показателей. Указанна  цель достигаетс  тем, что в качестве ароматических наполнителей используют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхел  или базилика, которую нанос т на вкусовые наполнители, такие как сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок ввод т в виде эфирного масла , вз того в количестве 0,1 - 0,15 г на 100 кг сырь , причем сахар, перец красный молотый и соль берут в количестве соответственно 102 - 108 г; 6 - 7,2 г и 33 - 39 г на 100

кг сырь , а смесь эфирных масел берут в следующих количествах на 100 кг сырь , эфирное масло кориандра0,45-1,35

эфирное масло

лавра благородного 0,6 - 0,75 эфирное масло фенхел  или базилика0,75 - 0,9

При этом при производстве вареных

колбасных изделий выдержку в посоле производ т в течение 10 - 12 ч, в процессе составлени  фарша ввод т жирную свинину в количестве 15 - 35%, осадку провод т в течени 2 - 3 ч при температуре камеры 2 5 4°С, а термообработку ведут путем обжарки при температуре теплоносител  85 - 95°С в течение 15-30 мин и последующей варки в течение 2 - 2,5 ч при температуре теплоносител  75 - 87°С.

0 При производстве копченых колбас выдержку в посоле производ т в течение 3-4 сут, осадку при температуре в камере О - 4°С в течение 2- 3 сут, а термообработку - путем копчени  при температуре дыма

5 15 - 18°С в течение 2 - Зч и варки при температуре теплоносител , равной 75 - 78°С,в течение 2 - 3 ч с последующей выдержкой изделий при указанной-температуре в течение 1 - 1,5 ч до готовности изделий. При .

0 этом следует иметь ввиду, что в технике уже известно нанесение эфирных масел на сыпучий носитель. В за вленном способе новизна сводитс  к подбору букета эфирных масел и подбору рецептуры носител  дл 

5 производства вареных и копченых колбас из нетрадиционного м сного сырь .

П р. и м е р 1. Способ производства вареных колбас из м са оленей, преимущественно кабарги, предусматривает обвалку

0 и жиловку туш кабарги с получением одно- сортного м са, измельчение которого ведут до размеров 2-3 мм, посол сырь  провод т в течение 10- 15 мин в мешалке (2,5 кг соли и 5 г нитрита натри  на 100 кг м сного

5 сырь ), а выдержку в посоле в течение 10 ч. Фаршесоставление осуществл ют следующим образом: п куттер загружаетс  м со кабарги и куттеруетс  в течение 3-4 мин с добавлением 25% льда (или холодной воды),

0 затем добавл ют жирную свинину (или грудинку ) в количестве 15% и обработку продолжают еще в течение 1 - 2 мин, затем добавл ют смесь эфирных масел кориандра , лавра благородного, фенхел , или бази5 лики, которую нанос т на вкусовые наполнители - сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок ввод т в виде эфирного масла в количестве 0,1 - 0,15 г на 100 кг сырь , причем сахар, перец и соль берут в количестве соответственно 102; б и 33 г на

100 кг сырь . После добавлени  ингредиентов провод т дополнительное куттерование в течение 1-2 мин. Общее врем  куттеро- вани  5-8 мин.

Смесь ароматических и вкусовых напол- нителей готов т следующим образом: согласно рецептуре взвешиваютс  масла эфирные и составл етс  букет в герметически закрытой емкости. В мешалку засыпаетс  сахар-песок и в 3 - 4 этапа добавл етс  букет пр ных эфирных масел, затем соль (экстра) и перец красный молотый, каждый раз перемешивание производитс  в течение 2 мин. Обща  продолжительность перемешивани  составл ет 12 - 15 мин. Готовую композицию фасуют на упаковочной машине по 150 - 3000 г. Формование провод т в оболочку Белкозин. Сформованные батоны направл ют на осадку в камеру с температурой 2°С в течение 4 ч. Термообработку провод т путем обжарки при температуре воздуха 85°С в течение 30 мин и последующей варки в течение 2 ч при температуре теплоносител  78°С. Затем производ т охлаждение в течение 15 мин под душем хо- лодной водой до температуры 12°С, затем в камере охлаждени  с температурой 8°С до температуры-в центре батона 14 - 16°С.

Готовые издели  имели следующие показатели .

Внешний вид Батоны с чистой

сухой поверхностью

Консистенци  Упруга 

Вид на разрезеРозовый фарш, однородный

Запах и вкус С выраженным

ароматом пр ных эфирных масел, без постороннего привкуса и вкуса

Массова  дол  влаги,%68,0

Массова  дол  жира, %17,0

Массова  дол  белка,%16,0

Массова  дол  соли,%2,1

Массова  дол 

нитрита натри ,%0,003

(как видно из показател  массова  дол  нитрита натри  снижена с 0,005 до 0,003)

П р и м е р 2. Осуществл ют точно также как и пример 1 за исключением того, что вкусовые наполнители: сахар, перец и соль берут в количестве соответственно 108; 7,2; 39 г на 100 кг сырь , а смесь эфирных масел в следующих количествах на 100 кг сырь : эфирных масел в следующих количествах на 100 кг сырь :

эфирное масло кориандра1,35

эфирное масло лавра

благородного0 75

эфирное масло фенхел  или базилика0,9

Жирную свинину добавл ют в количестве 35%, выдержку в посоле провод т в течение 12 ч, осадку - в течение 2 ч при 4°С, а термообработку следующим образом: обжарку при 95°С в течение 15 мин и варку в течение 2,5 ч при 75°С. Издели  имели следующие показатели: Внешний вид, консистенци , вид на разрезе, запах и вкус как в примере 1

Массова  дол  влаги, %63,0

Массова  дол  жира, %19,0

Массова  дол  белка, %16,0

Массова  дол  соли, %2,1

Массова  дол  нитрита,0,003

П р и м е р 3. Способ производства копченых колбас из м са оленей, преимущественно кабарги, сводитс  к следующему: вначале осуществл ют обвалку туш кабарги, а затем жиловку с удалением сухожилий, св зок, фасций и хр щей и получением од- носортного м са. Односортное сырье вначале измельчают на волчке с диаметром отверстий 16 - 25 мм и затем направл ют в мешалку, куда добавл ют соль - 2,8 кг, нитрит натри  - 3 г, чешуйчатый лед - 18 кг из расчета на 100 кг сырь . Перемешивание ведетс  в камере с температурой 0 - 4°С до понижени  температуры сырь  8 - 12°С. Посоленное сырье выгружают в небольшие емкости, слоем, не превышающим 10-12 см, и направл ют в камеру с температурой 0°С дл  выдержки в посоле в течение 3 сут. По истеченииуказанного срока сырье поступает в мешалку, куда добавл ют также смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного , фенхел  или базилика, которую нанос т на вкусовые наполнители, такие как сахар, перец красный молотый и соль.

Указанную композицию готов т следующим образом.

Берут смесь эфирных масел в следующих количествах (грамм) на 100 кг сырь : эфирное масло кориандра0,45

эфирное масло лавра благородного0,6

эфирное масло фенхел 0,75

Данную смесь нанос т на сахар, перец красный молотый и соль, вз тые в количестве соответственно равном 102; 6 и 33 г на 100 кг сырь . Перемешивание ведетс  18 - 20 мин до образовани  в зкого, однородного фарша с температурой не выше 4 - 6°С. Затем провод т формование изделий в оболочку Белкозин диаметром 55 мм. Сформованные батоны направл ют на осадку в камеру с температурой 0°С на 72 ч. Далее провод т термообработку колбасных изделий по следующим этапам: Копче

ние в камере при температуре дыма 15°С в течение 3 ч. Варка в пароварочных камерах или в воде при температуре теплоносител  75°С в течение 3 ч с последующей выдержкой при этой температуре в тече- ние 1 ч, относительна  влажность в камере 65 - 68%. Окончанием процесса считаетс  достижение в центре батона температуры 70 ± 1°С. Охлаждение готовой продукции провод т в камере с темпе- ратурой 15°С в течение 5 ч до температуры в центре батона 16°С.

Готовые издели  имели следующие показатели:

Внешний вид Поверхность суха , ровна ,чиста , равномерно прокопчена 

Консистенци  Упруга  Вид на разрезе Равномерно

окрашенна  мышечна  ткань красного цвета, без серых п тем Запах и вкус Выраженный запах,

свойственный

копчено-вареным продуктам, без постороннего привкуса и запаха

Массова  дол 

поваренной соли,%2,5

Массова  дол  нитрита, %0,003

Массова  дол  влаги,%62 - 65

Массова  дол  белка,%15 - 17

Массова  дол  жира,%17-19

П р и м е р 4. Способ осуществл ют как в примере 3, но сахар, перец, и соль берут в количестве соответственно 108; 7,2 и 39 г, а смесь эфирных масел на 100 кг сырь  в следующих количествах, г:

эфирное масло кориандра1,35

эфирное масло лавра благородного0,75

эфирное масло фенхел 0,9

В за вленном способе предусмотрено использование смеси эфирных масел (лавра благородного, кориандра, фенхел  или базилика ), которые нанос т на вкусовые наполнители , такие как сахар, соль и красный

Claims (2)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ОЛЕНЕЙ, пре- имущественнокабарги,

предусматривающий обвалку, жиловку, измельчение , посол, выдержку в посоле, составление фарша с введением ароматических наполнителей, включа  чесмолотый перец, а также введение эфирного масла чеснока, при этом отличительные признаки способа свод тс  не только к использованию выше указанных ингредиентов , но- и к подбору их количественного соотношени .

Данное соотношение получено в результате длительных экспериментальных проработок при использовании в качестве исходного нетрадиционного сырь  оленины (преимущественно кабарги). В случае ис- пользовани  перечисленных выше ингредиентов в больших или меньших количествах , чем за влено, технический результат-улучшение органолептических показателей - не будет достигнут.

В за вленном способе предусмотрены параметры выдержки в посоле, осадке и термообработке применительно к м су кабарги .

Указанные параметры подобраны экспериментально и в случае отклонени  от за вленных параметров в меньшую или большую сторону поставленный технический результат не будет достигнут (продукт не соответствует требовани м по органо- лептическим показател м).

Данный способ производства колбасных изделий позвол ет:

- использовать в промышленности новый вид нетрадиционного, экологически чистого сырь -кабарги - с высокими качественными показател ми; - в процессе производства колбасных изделий из м са кабарги примен ть вместо традиционных импортных пр ностей отечественные эфирные масла пр ных трав в виде букетов, нанесенных на пищевые наполнители, - повысить экономические показатели в сравне- нии с традиционными сырьем, и пр ност ми; - уменьшить закладку нитрита натри  за счет способности эфирных масел пр ных трав стабилизировать цвет колбасных изделий.

(56) БСЭ .II изд., том.ЗО, 1954, с.637.

ТТУ49 РСФСР 275-85.

Павлова Г.В. Новые виды м сных продуктов . АгрониитэиММП., М., 1988, с.15, 16.

нок, и вкусовых наполнителей, а также воды , формование, осадку, термообработку и охлаждение, отличающийс  тем, что в качестве ароматических наполнителей используют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхел  или базилика , которую нанос т на вкусовые наполнители , такие, как сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок ввод т в виде

9 200415710

эфирного масла, вз того в количестве 0,1 -4ч при температуре камеры 4 С, а тер0 ,15 г на 100 кг сырь , причем сахар, перецмообработку ведут путем обжарки при темкрасный молотый и соль берут в количест-пературе теплоносител  85 - 94 С в течение

ве соответственно 102 - 108 г, б - 7,2 г и 3315 - 30 мин и последующей варки в тече- 39 г на 100 кг сырь , а смесь эфирных ма-5 Ние 2 - 2,5 ч при температуре теплоноситесел берут в следующих количествах на 100л  75 - 78 С.

кг сырь , г:3 способ по п.1, отличающийс  тем. Эфирное масло кориандра 0,45 - 1,35ЧТо при производстве копченых колбасных Эфирное масло лавра благо- изделий выдержку в посоле провод т в те- родного 0,6 - 0,75чение 3 - 4 сут., осадку - при температуре в Эфирное масло фенхел  иликамере 0 - 4 С в течение 2 - 3 сут., а термобазилика 0,75 - 0,9обработку - путем копчени  при температу-

2. Способ по п.1, отличающийс  тем,ре ДЬ1ма 15 - 18 С в течение 2 - 3 ч и варки что при производстве вареных колбасных15 при температуре теплоносител  75 - 78 С в изделий выдержку в посоле провод т в те-течение 2 -.3 ч с последующей выдержкой чение 10 - 12 ч. в процессе составлени изделий при указанной температуре в те- фарша ввод т жирную свинину в количест-чение 1 -1,5 ч до готовности изделий. ве 15-35%, осадку провод т в течение 2