RU1771648C - "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки" - Google Patents

Abstract

Использование: м сна  промышленность . Цель изобретени : снижение себестоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности. Сущность изобретени : в процессе приготовлени  фарша дополнительно ввод т рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2-3 мм, смешивают с поваренной солью и диметилсульфоксидом. вз тыми в количестве соответственно 3 кг и 200 мл на 100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 1 сут. с отделением перед введением в фарш образовавшейс  жидкой фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: гов дина II сорта 10- 15; м со голов гов жьих жилованных 48-50; свинина жилованна  полужирна  10-15; пи- кальное м со 5-6; диафрагма 10-11; мука пшенична  или крахмал 2-4: рубец 6-8. 1 табл. w fe

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известна Сумгаитска  полукопчена  колбаса II сорта (РСТ АзССР 298-83), в которой рационально используютс  субпродукты , включающие следующие ингредиенты . %:

Гов дина жилованна  II сорта10

Обрез м сной гов жий, свиной, бараний или буйволиный жилованный78 Шпик свиной боковой10

Крахмал или мука пшенична , не ниже первого сорта 2

Пр ности и материалы, г на 100 кг несоленого сырь ;

Соль поваренна  пищева 3000

Сахар-песок100

Перец черный молотый100

Перец душистый молотый100

Кориандр150

Чеснок свежий или сушеный 200 Нитрит натри 5

Оболочка гов жь  и свиные черевы - средние, белковые искусственные оболочки диаметром 45-60 мм.

ч

Ч

Ок N С

Недостаток такой колбасы заключаетс  в том, что в рецепте не используетс  рубец,  вл ющийс  наиболее существенным источником коллагена, в котором больше половины белков составл ют соединительно-тканые , и имеющий специфическое вкусовое свойство и биологические действие. В результате этого в указанной колбасе содержание общего белка на 2,5% меньше, чем в предлагаемом рецепте,

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению  вл етс  колхидска  полукопчена  колбаса II сорта (ТУ 49 ГССР 34-78). В нее вход т, %:

Гов дина жилованна 

II сорта45

Свинина жилованна 

полужирна 15

М со с голов, м сна 

обрезь, диафрагма, пикальное м со(свиное и

гов жье)30

Шпик или щековинз7

Мука пшенична  или

крахмал3

В рецептуру вход т 30% субпродуктов, которые придают ей своеобразный акус и обогащают незаменимыми аминокислотами .

Недостатком этой полукопченой колбасы по сравнению с предлагаемой  вл етс  низка  рентабельность, св занна  с рациональным использованием сырь , так как в рецептуре используетс  на 30-35% больше гов дины жилованной II сорта, 7% шпика (или щековины), и на 42% меньше используютс  субпродукты. Кроме того, в данной рецептуре из-за трудности переработки не используетс  наиболее существенный источник коллагена - рубец.

Целью изобретени   вл етс  снижение себестоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности.

Это достигаетс  тем, что при производстве полукопченой колбасы II сорта был использован субпродукт II категории, включающий в себ , %: м согоолв гов жьих 48-50; рубец, подвергающийс  специальной обработке, 6-8; гов дина жилованна  II сорта 10-15; свинина жилованна  полужирна  10-15; дифрагма 10-11; пикальное м со 5-6; мука пшенична  или крахмал 2-4%; специи и вспомогательные материалы.

Отличительным признаком предлагаемого рецепта  вл етс  уменьшение использовани  количества гов дины жилованной II сорта на 30-35%, и вместо шпика используетс  рубец, в сыром виде подвергающийс  специальной обработке диметилс льфокси- дом.

М со годов гов жьих, диафрагма и пикальное м со тщательно зачищаютс  от кровоподтеков , хр щей и грубой соединительной ткани, измельчаютс  на волчке с диаметром

отверстий решетки 16-22 мм, направл ютс  на посол. Сол т их по известному способу, как гов дину (с добавлением 3% поваренной соли не ниже помола 1), укладывают в емкости и выдерживают при 2-4°С до 24 ч.

0 Перед приготовлением фарша выдержанное впосолем со голов гов жьих измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рубец предварительно обезжириваетс , освобождаетс  от содержимого, промы5 ваетс  в подвешенном состо нии. После тщательной промывки щеткой внутренней и наружной сторон рубка на зонтичном столе или центрифуге при температуре воды 35°С в течение 3-4 мин он направл етс  в

0 шпарительный чан дл  шпарки при 65- 68°С в течение 5-8 мин, а затем в центрифугу (МОС-ЗС) дл  очистки. Очищенные рубцы охлаждаютс  в ванне с проточной водой и выдерживаютс  на рамках с крюч5 ками дл  стекани  воды на 20-30 мин. После процесса стекани  рубцы измельчаютс  на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и добавл етс  поваренна  соль из расчета 3 кг на 100 кг сырь  (3%), а также диме0 тилсульфоксид (ДМСО) - 200 мл на 100 кг рубца (0,25%) ДМСО добавл етс  в рубец с целью интенсификации технологического процесса, позвол ющей сократить длительность производственного цикла, увеличить

5 выход продукции и повысить технологические показатели, что  вл етс  отличительным признаком предлагаемого изобретени . Полученна  масса тщательно перемешиваетс  в течение 3-5 мин и хра0 нитс  в холодильнике при в течение 24 ч до приготовлени  фарша. Перед приготовлением фарша необходимого слить жидкость , отделенную при выдержке рубца в посолочной смеси.

5 Перед посолом гов дина измельчаетс  на волчке с диаметром отверстий решетки 16-22 мм, а м со свиное -8-12 мм. Сол т их и выдерживают при в течение 24 ч. При выдержке в посоле сырье укладываетс 

0 в тазики слоем в 15 см.

Перед приготовлением фарша гов дину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Приготовление и обработка фарша про5 извод тс  в мешалке. Измельченное м со голов гов жьих, гов дина, рубец, диафрагма и пикальное м со перемешиваютс  со специ ми и вспомогательными материалами в течение 2-3 мин, а затем вводитс  свинина и продолжаетс  перемешивание еще 2-3 мин.

Специи и вспомогательные материавключают следующие компоненты, г 100 кг сырь :

Нитрит натри  (раствор)5

Сахар-песок100

Перец черный молотый100

Перец душистый молотый100

Кориандр150

Чеснок свежий200

Чеснок добавл етс  в очищенном виде, ельчаетс  на волчке с диаметром отверй решетки 2-3 мм.

П р и м е р 1. Приготовили 6 партий ша дл  полукопченой колбасы второго та.

Парти  А. В рецептуру этой партии вхои , %:

М со голов гов жьих40

Гов дина жилованна  II сорта 20 Свинина жилованна  полужирна 20 Диафрагма10 Пикальное м со 5 Рубец 3 Мука или крахмал 2 Специи и вспомогательные материалы ючили из расчета, г на 100 кг сырь : Нитрит натри  (раствор) 5 Сахар-песок100 Перец черный молотый 100 Перец душистый молотый 100 Кориандр 150 Чеснок свежий 200 Парти  В. В рецептуру этой партии вхои , %:

М со голов гов жьих45

Гов дина жилованна  II сорта 15 Свинина жилованна  полужирна 15 Диафрагма12 Пикальное м со 6 Рубец 5 Мука или крахмал 2 Специи и вспомогательные материалы авили,как о партии А.

Парти  С. В рецептуру этой партии вхои , %:

М со голов гов жьих48

Гов дина жилованна  II сорта12

Свинина жилованна  полужирна 13 Диафрагма11 Пикальное м со 6 Рубец 7 Мука или крахмал 3 Специи и вспомогательные материалы авл пи, как в партии А.

Парти  D. В рецептур этой партии вхои , %:

М со голов гов жьих50

Гов дина жилованна  II сорта 10 Свинина жилованна  полужирна 13 5 Диафрагма 10 Пикальное м со 5 Рубец 8 Мука и крахмал 4 Специи и вспомогательные материалы 0 добавл ли, как в партии А.

Парти  Е. В рецептуру этой партии входили ,%:

М со голое гов жьих55

Гов дина жиловзнна  II сорта 10 5 Свинина жилованна  полужирна 7 Диафрагма10 Пикальное м со 5 Рубец 9 0 Мука или крахмал 4

Специи и вспомогательные материалы добавл ли, как в партии А.

Парти  F. В рецептуру этой партии входили , %:

5М со голов гов жьих55

Гов дина жилованна  II сорта10

Свинина жппозанна  пол/жирна 7

0 ДиафрагмаS

Пикальное м со4

Рубец11

Мука или крахмал4

Специи и вспомогательные материалы 5 добавл ли, как Е партии А.

Парти  Р. С целью снижени  себестоимости предлагаемой колбасы был изготовлен фарш со следующими ингредиентами , %:

0 М со голов гов жьих55

Гов дина жилованна  И сорта10

Свинина жилованна  полужирна 10

5 Диафрагма10

Пикальное м со5

Рубец6

Мука или крахмал4

Специи и вспомогательные материалы 0 добавл ли, как в партии А. Как видно из таблицы, с уменьшением количества свинины жилованной полужирной снижаетс  себестоимость продукции, но зато усиливаетс  крошливость и уменьшаетс  нежность. 5 Технологи  изготовлени  полукопченых колбас со всеми режимами и параметрами дл  всех указанных изделий  вл етс  общеприн той .

Фаршем каждой партии наполн ли че- ревы свиные, откручивали их в виде батонов

длиной 20-25 см. После осадки батонов при температуре не выше 8°С в течение 2-4 ч проводили их обжарку при 90±5°С в течение 90 мин. Обжаренные батоны варили паром при 85±5°С в течение 60 мин до достижени  температуры в толще батона 75±2°С. Затем колбасу охлаждали при температуре не выше 20°С в течение 3 ч и коптили гор чим дымом в коптильных камерах при температуре 45 ±5°С в течение 18ч. После копчени  колбасу охлаждали при температуре 13±2°С.

Дл  определени  органолептических и физико-химических показателей из каждой партии брали образцы и анализировали их в лабораторных услови х.

В таблице приведены результаты лабораторного анализа полукопченой колбасы второго сорта ЩЕКИ. Из таблицы видно, что партии А, В, С и D отвечают требовани м , предъ вл емым полукопченым колбасам II сорта, С точки зрени  рентабельности используемого сырь  и возможности применени  оптимального количества рубца предлагаетс  использование рецептуры партий С и D.

Рецептуры партий Е, F и Р не отвечают требовани м, предъ вл емым к полукопченым колбасам II сорта, по вкусу, запаху, цвету и текстуре фарша, а также по содержанию влаги.

Пример 2. В св зи с тем, что рецептуры партий С и D  вл ютс  более подход щими , дл  достижени  поставленной цели был изготовлен фарш со следующими ингредиентами , %:

М со голов гов жьих50

Гов дина жшюванна 

II сорта10

Свинина жилованна 

полужирна 15

Диафрагма10

Пикальное м со5

Рубец7

Мука или крахмал3

Специи и вспомогательные материалы добавл ли , как в примере 1 (партии A,B,C,D,E иР).

Как видно из таблицы, наилучшей оказалась рецептура колбасы, приведенна  в примере 2.

Проведенные исследовани  показали, что срок хранени  предлагаемой колбасы не

более 100 сут при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%. Содержание влаги в готовой продукции составл ет 57-60%; соли - 3%. Выход готовой продукции - колбасы к массе несоленного сырь  70-74%.

Таким образом, рационально использу  субпродукты II категории, предварительно обрабатыва  их дл  применени 

.сыром виде, был успешно произведен высококачественный и рентабельный м сопродукт- полукопчена  колбаса IIсорта Шеки, сохран ющий высокую пищевую ценность.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  колбасы полукопченой , предусматривающий подготов- ку гов дины II сорта, м са голов гов жьих жилованных, свинины жилоеанной полужирной , пикального м са и диафрагмы, из- мельчение м сного сырь , посол, приготовление фарша с введением муки пшеничной или крахмала и вкусовых добавок , формование и термическую обработку , отличающийс  тем, что, с целью снижени  себестоимости готовой колбасы и повышени  ее биологической ценности, в процессе приготовлени  фарша дополнительно ввод т рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2-3 мм, смешивают с поваренной солью и диме- тилсульфоксидом. вз тыми в количестве со- ответственно 3 кг и 200 мл на 100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при 2- 4°С в течение 1 сут. с отделением перед введением в фарш образовавшейс  жидкой фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%:

   Гов дина II сорта10-15

   М со голов гов жьих

   жилованных48-50

   Свинина жилованна  полужирна 10-15

   Пикальное м со5-6

   Диафрагма10-11

   Мука пшенична  или

   крахмал2-4

   Рубец6-8

   Батоны с чистой, Свойственные дан- сухой повеахно- нону виду продук стьо, без п тен, та, с выраженным слнпоэ,наплывов ароматом пр ное Фаршатей, копчени  и

   запахом чеснока, с при тным привкусом , вкус слегка острый, в меру соленый

   57,0

   г.з

   0,001|

   3,0 г,9 г,9