RU1771648C - "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки" - Google Patents

"Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки"

Info

Publication number
RU1771648C
RU1771648C SU894762902A SU4762902A RU1771648C RU 1771648 C RU1771648 C RU 1771648C SU 894762902 A SU894762902 A SU 894762902A SU 4762902 A SU4762902 A SU 4762902A RU 1771648 C RU1771648 C RU 1771648C
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
beef
grade
pork
smoked
Prior art date
Application number
SU894762902A
Other languages
English (en)
Inventor
Мамед Гасан Оглы Джаббаров
Юсиф Гаджибала Оглы Шукюров
Расим Гафур Оглы Алиев
Эльдар Ширали Оглы Гаджиев
Original Assignee
Сектор Радиационных Исследований Ан Азсср
Шекинский Мясомолочный Комбинат
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Сектор Радиационных Исследований Ан Азсср, Шекинский Мясомолочный Комбинат filed Critical Сектор Радиационных Исследований Ан Азсср
Priority to SU894762902A priority Critical patent/RU1771648C/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU1771648C publication Critical patent/RU1771648C/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Использование: м сна  промышленность . Цель изобретени : снижение себестоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности. Сущность изобретени : в процессе приготовлени  фарша дополнительно ввод т рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2-3 мм, смешивают с поваренной солью и диметилсульфоксидом. вз тыми в количестве соответственно 3 кг и 200 мл на 100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 1 сут. с отделением перед введением в фарш образовавшейс  жидкой фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: гов дина II сорта 10- 15; м со голов гов жьих жилованных 48-50; свинина жилованна  полужирна  10-15; пи- кальное м со 5-6; диафрагма 10-11; мука пшенична  или крахмал 2-4: рубец 6-8. 1 табл. w fe

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известна Сумгаитска  полукопчена  колбаса II сорта (РСТ АзССР 298-83), в которой рационально используютс  субпродукты , включающие следующие ингредиенты . %:
Гов дина жилованна  II сорта10
Обрез м сной гов жий, свиной, бараний или буйволиный жилованный78 Шпик свиной боковой10
Крахмал или мука пшенична , не ниже первого сорта 2
Пр ности и материалы, г на 100 кг несоленого сырь ;
Соль поваренна  пищева 3000
Сахар-песок100
Перец черный молотый100
Перец душистый молотый100
Кориандр150
Чеснок свежий или сушеный 200 Нитрит натри 5
Оболочка гов жь  и свиные черевы - средние, белковые искусственные оболочки диаметром 45-60 мм.
ч
Ч
Ок N С
Недостаток такой колбасы заключаетс  в том, что в рецепте не используетс  рубец,  вл ющийс  наиболее существенным источником коллагена, в котором больше половины белков составл ют соединительно-тканые , и имеющий специфическое вкусовое свойство и биологические действие. В результате этого в указанной колбасе содержание общего белка на 2,5% меньше, чем в предлагаемом рецепте,
Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению  вл етс  колхидска  полукопчена  колбаса II сорта (ТУ 49 ГССР 34-78). В нее вход т, %:
Гов дина жилованна 
II сорта45
Свинина жилованна 
полужирна 15
М со с голов, м сна 
обрезь, диафрагма, пикальное м со(свиное и
гов жье)30
Шпик или щековинз7
Мука пшенична  или
крахмал3
В рецептуру вход т 30% субпродуктов, которые придают ей своеобразный акус и обогащают незаменимыми аминокислотами .
Недостатком этой полукопченой колбасы по сравнению с предлагаемой  вл етс  низка  рентабельность, св занна  с рациональным использованием сырь , так как в рецептуре используетс  на 30-35% больше гов дины жилованной II сорта, 7% шпика (или щековины), и на 42% меньше используютс  субпродукты. Кроме того, в данной рецептуре из-за трудности переработки не используетс  наиболее существенный источник коллагена - рубец.
Целью изобретени   вл етс  снижение себестоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности.
Это достигаетс  тем, что при производстве полукопченой колбасы II сорта был использован субпродукт II категории, включающий в себ , %: м согоолв гов жьих 48-50; рубец, подвергающийс  специальной обработке, 6-8; гов дина жилованна  II сорта 10-15; свинина жилованна  полужирна  10-15; дифрагма 10-11; пикальное м со 5-6; мука пшенична  или крахмал 2-4%; специи и вспомогательные материалы.
Отличительным признаком предлагаемого рецепта  вл етс  уменьшение использовани  количества гов дины жилованной II сорта на 30-35%, и вместо шпика используетс  рубец, в сыром виде подвергающийс  специальной обработке диметилс льфокси- дом.
М со годов гов жьих, диафрагма и пикальное м со тщательно зачищаютс  от кровоподтеков , хр щей и грубой соединительной ткани, измельчаютс  на волчке с диаметром
отверстий решетки 16-22 мм, направл ютс  на посол. Сол т их по известному способу, как гов дину (с добавлением 3% поваренной соли не ниже помола 1), укладывают в емкости и выдерживают при 2-4°С до 24 ч.
0 Перед приготовлением фарша выдержанное впосолем со голов гов жьих измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рубец предварительно обезжириваетс , освобождаетс  от содержимого, промы5 ваетс  в подвешенном состо нии. После тщательной промывки щеткой внутренней и наружной сторон рубка на зонтичном столе или центрифуге при температуре воды 35°С в течение 3-4 мин он направл етс  в
0 шпарительный чан дл  шпарки при 65- 68°С в течение 5-8 мин, а затем в центрифугу (МОС-ЗС) дл  очистки. Очищенные рубцы охлаждаютс  в ванне с проточной водой и выдерживаютс  на рамках с крюч5 ками дл  стекани  воды на 20-30 мин. После процесса стекани  рубцы измельчаютс  на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и добавл етс  поваренна  соль из расчета 3 кг на 100 кг сырь  (3%), а также диме0 тилсульфоксид (ДМСО) - 200 мл на 100 кг рубца (0,25%) ДМСО добавл етс  в рубец с целью интенсификации технологического процесса, позвол ющей сократить длительность производственного цикла, увеличить
5 выход продукции и повысить технологические показатели, что  вл етс  отличительным признаком предлагаемого изобретени . Полученна  масса тщательно перемешиваетс  в течение 3-5 мин и хра0 нитс  в холодильнике при в течение 24 ч до приготовлени  фарша. Перед приготовлением фарша необходимого слить жидкость , отделенную при выдержке рубца в посолочной смеси.
5 Перед посолом гов дина измельчаетс  на волчке с диаметром отверстий решетки 16-22 мм, а м со свиное -8-12 мм. Сол т их и выдерживают при в течение 24 ч. При выдержке в посоле сырье укладываетс 
0 в тазики слоем в 15 см.
Перед приготовлением фарша гов дину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Приготовление и обработка фарша про5 извод тс  в мешалке. Измельченное м со голов гов жьих, гов дина, рубец, диафрагма и пикальное м со перемешиваютс  со специ ми и вспомогательными материалами в течение 2-3 мин, а затем вводитс  свинина и продолжаетс  перемешивание еще 2-3 мин.
Специи и вспомогательные материавключают следующие компоненты, г 100 кг сырь :
Нитрит натри  (раствор)5
Сахар-песок100
Перец черный молотый100
Перец душистый молотый100
Кориандр150
Чеснок свежий200
Чеснок добавл етс  в очищенном виде, ельчаетс  на волчке с диаметром отверй решетки 2-3 мм.
П р и м е р 1. Приготовили 6 партий ша дл  полукопченой колбасы второго та.
Парти  А. В рецептуру этой партии вхои , %:
М со голов гов жьих40
Гов дина жилованна  II сорта 20 Свинина жилованна  полужирна 20 Диафрагма10 Пикальное м со 5 Рубец 3 Мука или крахмал 2 Специи и вспомогательные материалы ючили из расчета, г на 100 кг сырь : Нитрит натри  (раствор) 5 Сахар-песок100 Перец черный молотый 100 Перец душистый молотый 100 Кориандр 150 Чеснок свежий 200 Парти  В. В рецептуру этой партии вхои , %:
М со голов гов жьих45
Гов дина жилованна  II сорта 15 Свинина жилованна  полужирна 15 Диафрагма12 Пикальное м со 6 Рубец 5 Мука или крахмал 2 Специи и вспомогательные материалы авили,как о партии А.
Парти  С. В рецептуру этой партии вхои , %:
М со голов гов жьих48
Гов дина жилованна  II сорта12
Свинина жилованна  полужирна 13 Диафрагма11 Пикальное м со 6 Рубец 7 Мука или крахмал 3 Специи и вспомогательные материалы авл пи, как в партии А.
Парти  D. В рецептур этой партии вхои , %:
М со голов гов жьих50
Гов дина жилованна  II сорта 10 Свинина жилованна  полужирна 13 5 Диафрагма 10 Пикальное м со 5 Рубец 8 Мука и крахмал 4 Специи и вспомогательные материалы 0 добавл ли, как в партии А.
Парти  Е. В рецептуру этой партии входили ,%:
М со голое гов жьих55
Гов дина жиловзнна  II сорта 10 5 Свинина жилованна  полужирна 7 Диафрагма10 Пикальное м со 5 Рубец 9 0 Мука или крахмал 4
Специи и вспомогательные материалы добавл ли, как в партии А.
Парти  F. В рецептуру этой партии входили , %:
5М со голов гов жьих55
Гов дина жилованна  II сорта10
Свинина жппозанна  пол/жирна 7
0 ДиафрагмаS
Пикальное м со4
Рубец11
Мука или крахмал4
Специи и вспомогательные материалы 5 добавл ли, как Е партии А.
Парти  Р. С целью снижени  себестоимости предлагаемой колбасы был изготовлен фарш со следующими ингредиентами , %:
0 М со голов гов жьих55
Гов дина жилованна  И сорта10
Свинина жилованна  полужирна 10
5 Диафрагма10
Пикальное м со5
Рубец6
Мука или крахмал4
Специи и вспомогательные материалы 0 добавл ли, как в партии А. Как видно из таблицы, с уменьшением количества свинины жилованной полужирной снижаетс  себестоимость продукции, но зато усиливаетс  крошливость и уменьшаетс  нежность. 5 Технологи  изготовлени  полукопченых колбас со всеми режимами и параметрами дл  всех указанных изделий  вл етс  общеприн той .
Фаршем каждой партии наполн ли че- ревы свиные, откручивали их в виде батонов
длиной 20-25 см. После осадки батонов при температуре не выше 8°С в течение 2-4 ч проводили их обжарку при 90±5°С в течение 90 мин. Обжаренные батоны варили паром при 85±5°С в течение 60 мин до достижени  температуры в толще батона 75±2°С. Затем колбасу охлаждали при температуре не выше 20°С в течение 3 ч и коптили гор чим дымом в коптильных камерах при температуре 45 ±5°С в течение 18ч. После копчени  колбасу охлаждали при температуре 13±2°С.
Дл  определени  органолептических и физико-химических показателей из каждой партии брали образцы и анализировали их в лабораторных услови х.
В таблице приведены результаты лабораторного анализа полукопченой колбасы второго сорта ЩЕКИ. Из таблицы видно, что партии А, В, С и D отвечают требовани м , предъ вл емым полукопченым колбасам II сорта, С точки зрени  рентабельности используемого сырь  и возможности применени  оптимального количества рубца предлагаетс  использование рецептуры партий С и D.
Рецептуры партий Е, F и Р не отвечают требовани м, предъ вл емым к полукопченым колбасам II сорта, по вкусу, запаху, цвету и текстуре фарша, а также по содержанию влаги.
Пример 2. В св зи с тем, что рецептуры партий С и D  вл ютс  более подход щими , дл  достижени  поставленной цели был изготовлен фарш со следующими ингредиентами , %:
М со голов гов жьих50
Гов дина жшюванна 
II сорта10
Свинина жилованна 
полужирна 15
Диафрагма10
Пикальное м со5
Рубец7
Мука или крахмал3
Специи и вспомогательные материалы добавл ли , как в примере 1 (партии A,B,C,D,E иР).
Как видно из таблицы, наилучшей оказалась рецептура колбасы, приведенна  в примере 2.
Проведенные исследовани  показали, что срок хранени  предлагаемой колбасы не
более 100 сут при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%. Содержание влаги в готовой продукции составл ет 57-60%; соли - 3%. Выход готовой продукции - колбасы к массе несоленного сырь  70-74%.
Таким образом, рационально использу  субпродукты II категории, предварительно обрабатыва  их дл  применени 
.сыром виде, был успешно произведен высококачественный и рентабельный м сопродукт- полукопчена  колбаса IIсорта Шеки, сохран ющий высокую пищевую ценность.

Claims (1)

  1. Формула изобретени 
    Способ приготовлени  колбасы полукопченой , предусматривающий подготов- ку гов дины II сорта, м са голов гов жьих жилованных, свинины жилоеанной полужирной , пикального м са и диафрагмы, из- мельчение м сного сырь , посол, приготовление фарша с введением муки пшеничной или крахмала и вкусовых добавок , формование и термическую обработку , отличающийс  тем, что, с целью снижени  себестоимости готовой колбасы и повышени  ее биологической ценности, в процессе приготовлени  фарша дополнительно ввод т рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2-3 мм, смешивают с поваренной солью и диме- тилсульфоксидом. вз тыми в количестве со- ответственно 3 кг и 200 мл на 100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при 2- 4°С в течение 1 сут. с отделением перед введением в фарш образовавшейс  жидкой фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%:
    Гов дина II сорта10-15
    М со голов гов жьих
    жилованных48-50
    Свинина жилованна  полужирна 10-15
    Пикальное м со5-6
    Диафрагма10-11
    Мука пшенична  или
    крахмал2-4
    Рубец6-8
    Батоны с чистой, Свойственные дан- сухой повеахно- нону виду продук стьо, без п тен, та, с выраженным слнпоэ,наплывов ароматом пр ное Фаршатей, копчени  и
    запахом чеснока, с при тным привкусом , вкус слегка острый, в меру соленый
    57,0
    г.з
    0,001|
    3,0 г,9 г,9
SU894762902A 1989-11-28 1989-11-28 "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки" RU1771648C (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU894762902A RU1771648C (ru) 1989-11-28 1989-11-28 "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU894762902A RU1771648C (ru) 1989-11-28 1989-11-28 "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки"

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU1771648C true RU1771648C (ru) 1992-10-30

Family

ID=21481479

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU894762902A RU1771648C (ru) 1989-11-28 1989-11-28 "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU1771648C (ru)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
LT4995B (lt) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Rūkytos dešros ingredientų kompozicija
LT4994B (lt) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Rūkytos dešros ingredientų kompozicija
LT4996B (lt) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Rūkytos dešros ingredientų kompozicija
LT4993B (lt) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Rūkytos dešros ingredientų kompozicija

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Экспресс-информаци М сна промышленность, №3, М.: ЦНИИТЭИм сомол- пром, 1976, с.27-28. Обзорна информаци М сна промышленность, Технологи производства новых видов полукопченых колбас. М.: ЦНИИТЭИм сомолпром, 1982, с.14-15. *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
LT4995B (lt) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Rūkytos dešros ingredientų kompozicija
LT4994B (lt) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Rūkytos dešros ingredientų kompozicija
LT4996B (lt) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Rūkytos dešros ingredientų kompozicija
LT4993B (lt) 2001-03-23 2003-01-27 J.Lebriko Firma "Natanga" Rūkytos dešros ingredientų kompozicija

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2179395C1 (ru) Способ приготовления формованных копченых изделий
RU1771648C (ru) "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки"
RU2204917C1 (ru) Сосиски
RU2166854C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2302160C2 (ru) Способ производства ветчины вареной в оболочке
RU2552027C1 (ru) Способ производства структурированных рыбных колбас
RU2105506C1 (ru) Способ приготовления полуфабриката из субпродуктов для производства мясных изделий
RU2826986C1 (ru) Способ производства ливерных колбасных изделий из субпродуктов кролика
RU2166870C1 (ru) Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом
RU2140752C1 (ru) Способ приготовления ветчины "новинка" из мяса птицы
JPH0616691B2 (ja) 熟成風味を有する肉製品の製造法
SU1729403A1 (ru) Способ приготовлени фарша дл паштета
RU2210937C1 (ru) Сосиски
RU2663923C1 (ru) Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке"
RU2121277C1 (ru) Способ производства сухих колбас из мяса птицы
RU2209568C1 (ru) Сосиски
RU2125803C1 (ru) Способ производства полукопченых колбасных изделий
RU2211602C1 (ru) Сосиски
Coșarcă et al. TEHNOLOGICAL VARIANTS PROCESSING SAUSAGE IN MEAT
SU1664235A1 (ru) Способ производства вареных колбас
RU2211605C1 (ru) Способ производства сарделек
RU2269266C2 (ru) Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски
RU2004157C1 (ru) Способ производства колбасных изделий из м са оленей
RU2205557C1 (ru) Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства