RU2205557C1

RU2205557C1 - Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства

Info

Publication number: RU2205557C1
Application number: RU2002115782/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-06-10

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с фосфатосодержащим препаратом. Посол грудинки проводят при температуре в толще выделенной грудинки и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. После шприцевания грудинку массируют в вакуум-массажере в течение не менее 8 ч с обеспечением температуры грудинки в конце процесса массирования не более 6^oС. Созревание грудинки проводят вне вакуум-массажера в течение не более 24 ч. Фарш для фарширования грудинки приготавливают с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, меланжа или яиц куриных, молока сухого, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, соды пищевой. Причем в готовый фарш вводят предварительно измельченную на кусочки, посоленную с использованием пищевых красителей и выдержанную на созревании при температуре 0 - 4^oС в течение не более 12 ч, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 10%, а также фисташки. Перемешивают и укладывают фарш на пластованную грудинку, затем формируют рулет. После формования рулета перед копчением производят его подсушку в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин. При этом копчение осуществляют при той же относительной влажности и температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин до золотистого цвета поверхности рулета, варку - при температуре 74-76^oС до достижения температуры в центре рулета 68-72^oС и относительной влажности 98-99%. Охлаждение рулета копчено-вареного из свинины производят в воздушной среде при температуре 0 - 4^oС до достижения в центре рулета температуры, не превышающей 8^oС. Изобретение состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым улучшается качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 7 з.п.ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства копчено-вареных мясных продуктов, в частности копчено-вареных рулетов.

Наиболее близким к заявленному в части обоих объектов изобретения по своей сущности и достигаемому техническому результату является рулет копчено-вареный из свинины и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол грудинки шприцеванием многоигольчатым шприцем, созревание грудинки, ее пластование, приготовление фарша для фарширования грудинки, укладку фарша на пластованную грудинку, формование рулета, термообработку с проведением операций копчения, варки и охлаждения (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, стр.143).

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого копчено-вареного продукта из свинины и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства рулета копчено-вареного из свинины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения из грудореберной части свиных полутуш грудинки без ребер, приготовление посолочного рассола, посол грудинки шприцеванием многоигольчатым шприцем, созревание грудинки, ее пластование, приготовление фарша для фарширования грудинки, укладку фарша на пластованную грудинку, формование рулета, термообработку с проведением операций копчения, варки и охлаждения, согласно изобретению при приготовлении посолочного рассола дополнительно используют фосфатосодержащий препарат, посол грудинки проводят при температуре в толще выделенной грудинки и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем перед созреванием грудинки непосредственно после шприцевания грудинку массируют в вакуум-массажере в течение не менее 8 ч с обеспечением температуры грудинки в конце процесса массирования не более 6^oС, а созревание грудинки проводят вне вакуум-массажера в течение не более 24 ч, фарш для фаршироваиия грудинки приготавливают с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50 %, меланжа или яиц куриных, молока сухого, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, соды пищевой, причем в готовый фарш вводят предварительно измельченную на кусочки, посоленную с использованием пищевых красителей и выдержанную на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 12 ч свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 10%, а также фисташки с последующим перемешиванием, а после формования рулета перед копчением производят его подсушку в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, при этом копчение осуществляют при той же относительной влажности и температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин до золотистого цвета поверхности рулета, варку - при температуре 74-76^oС до достижения температуры в центре рулета 68-72^oС и относительной влажности 98-99%, а охлаждение рулета копчено-вареного из свинины производят в воздушной среде при температуре от 0 до 4^oС до достижения в центре рулета температуры, не превышающей 8^oС.

Грудинку без ребер рекомендуется выделять из грудореберной части свиных полутуш без шкуры массой 2,0-2,5 кг.

Для производства рулета копчено-вареного из свинины целесообразно использовать охлажденное или размороженное мясное сырье, причем при производстве рулета копчено-вареного из охлажденных свиных полутуш выделенную грудинку без ребер предпочтительно шприцевать при температуре в ее толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве рулета копчено-вареного из свинины из размороженных свиных полутуш - соответственно при температуре 1 и 2^oС.

Ширицевание грудинки без ребер могут проводить, по крайней мере, двукратно, под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, причем для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 400,0-1000,0 г сахара-песка, 110,0-280,0 аскорбиновой кислоты, 850,00-3500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-115,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0 % от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия.

Или шприцевание грудинки без ребер могут проводить, по крайней мере, двукратно, под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, причем для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,2-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Массирование грудинки без ребер предпочтительно осуществлять в вакуум-массажере при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем в течение 20-25 мин в каждом цикле, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера рекомендуется принимать равным 0,6-0,7, а глубину вакуума 80,0-85,0%.

Для приготовления рулета копчено-вареного из свинины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из грудореберной части свиных полутуш - 36,0 - 40,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 10% - 31,0 - 35,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 18,0 - 22,0
Говядина жилованная высший сорт - 6,5 - 7,5
Меланж или яйца куриные - 1,0
Молоко сухое цельное или обезжиренное - 0,5
Фисташки - 0,3 - 0,5
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0 - 200,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0 - 250,0
Пищевой краситель - 2,0
Или для приготовления рулета копчено-вареного из свинины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из грудореберной части свиных полутуш - 36,0 - 40,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 10% - 31,0 - 35,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 18,0 - 22,0
Говядина жилованная высший сорт - 6,5 - 7,5
Меланж или яйца куриные - 1,0
Молоко сухое цельное или обезжиренное - 0,5
Фисташки - 0,3 - 0,5
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0 - 128,0
Аскорбиновая кислота - 27,0 - 35,2
Сода пищевая - 13,5 - 17,6
Пищевой краситель - 2,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0 - 640,0
Рулет копчено-вареный из свинины, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулет копчено-вареный из свинины представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве шейки копчено-вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" являются известными и производятся фирмой "Almi", Австрия.

Органолептические и другие показатели рулета копчено-вареного из свинины, полученного описанным способом, представлены в табл. 1, 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленный оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах посолочного рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Рулет копчено-вареный и способ его производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Подготавливают мясное сырье путем выделения грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш без шкуры массой 2,0-2,5 кг.

Для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из грудореберной части свиных полутуш - 38,0
Свинина с содержанием массовой доли жировой ткани 10% - 33,0
Свинина с содержанием массовой доли жировой ткани 30% - 20,0
Говядина высший сорт - 7,0
Меланж - 1,0
Молоко коровье сухое цельное - 0,5
Фисташки - 0,5
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 175,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат"Альмонат супер" - 200,0
Пищевой краситель - 2,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой 7,1 кг, нитрита натрия 21,4 г, сахара-песка 500 г, аскорбиновой кислоты 143 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" 1504 г, соды пищевой 71,5 г и льдоводяной смеси -остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевання мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10 мин, а отстой - в течение 20 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 80,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

Фарш для фарширования грудинки приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта любым известным способом. При этом используют говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 30%, меланж, молоко коровье цельное, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую и фосфатосодержащий препарат"Альмонат супер". При этом в готовый фарш вводят предварительно измельченную на кусочки размерами 15•15•15 мм, посоленную с использованием пищевых красителей и выдержанную на созревании при температуре 0^oС в течение 12 ч свинину с содержанием массовой доли жировой ткани 10%, а также фисташки с последующим перемешиванием.

Затем проводят операцию укладки фарша на пластованную грудинку, а также формование рулета любым известным способом.

После формования рулета перед копчением производят его подсушку в герметичной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 27% в течение 50 мин, при этом копчение осуществляют при той же относительной влажности и температуре 78^oС в течение 50 мин до золотистого цвета поверхности продукта, варку - при температуре 75^oС до достижения температуры в центре рулета 70^oС и относительной влажности 98%, а охлаждение производят в воздушной среде при температуре 3^oС до достижения в центре рулета температуры 8^oС. Выход готового рулета копчено-вареного из свинины составляет 80,0% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - рулет копчено-вареный "Охотничий", который является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют размороженные свиные полутуши второй и четвертой категории. А посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС.

Фарш для фарширования грудинки приготавливают также и с использованием тех же компонентов, что и в примере 1, за исключением того, что используют свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50%, яйца куриные и молоко коровье обезжиренное. При этом в готовый фарш вводят предварительно измельченную на кусочки размерами 15•15•15 мм, посоленную с использованием пищевых красителей и выдержанную на созревании при температуре 4^oС в течение 12 ч свинину с содержанием массовой доли жировой ткани 9%, а также фисташки с последующим перемешиванием.

Процессы массирования, формования и термообработки производят так же, как в примере 1, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3^oС и осуществляют при температуре 2^oC в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер.

Пример 3
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категории.

Процессы шприцевания и массирования производят так же, как в примере 1, за исключением того, что при температуре в толще указанного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а посолочный рассол при шприцевании вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па.

Фарш для фарширования грудинки приготавливают также и с использованием тех же компонентов, что и в примере 1, за исключением того, что используют яйца куриные.

Процессы формования и термообработки производят так же, как в примере 1.

Пример 4
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категории.

Процессы шприцевания и массирования производят так же, как в примере 1. Фарш для фарширования грудинки приготавливают также и с использованием тех же компонентов, что и в примере 1, за исключением того, что используют молоко коровье обезжиренное.

Пример 5
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1.

При этом для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из грудореберной части свиных полутуш - 40,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 9% - 31,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50% - 20,7
Говядина жилованная высший сорт - 6,5
Яйца куриные - 1,0
Молоко сухое обезжиренное - 0,5
Фисташки - 0,3
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 105,0
Аскорбиновая кислота - 30,0
Сода пищевая - 15,0
Пищевой краситель - 2,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 600,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой 5,4 кг, нитрита натрия 16,7 г, фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" 3333 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Процессы шприцевания и массирования производят так же, как в примере 1. Фарш для фарширования грудинки приготавливают также и с использованием тех же компонентов, что и в примере 1, за исключением того, что используют меланж и молоко коровье обезжиренное.

Процессы формования и термообработки производят так же, как в примере 1. Выход готового рулета копчено-вареного из свинины составляет 82,0% к массе несоленого мясного сырья.

Пример 6
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1.

Для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из грудореберной части свиных полутуш - 36,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 10% - 35,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30% - 20,0
Говядина жилованная высший сорт - 7
Яйца куриные - 1,0
Молоко сухое цельное - 0,5
Фисташки - 0,5
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 128,0
Аскорбиновая кислота - 35,2
Сода пищевая - 17,6
Пищевой краситель - 2,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой 12,75 кг, нитрита натрия 37,5 г, фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" 6940 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Процессы шприцевания и массирования производят так же, как в примере 1, за исключением того, что перед созреванием непосредственно после шприцевания рассолом грудинку массируют в течение 8 ч в массажере при его вакуумировании со скоростью вращения барабана 6 об/мин с чередованием циклов механической обработки в течение 10 мин и пауз в течение 20 мин.

Созревание грудинки проводят в течение не более 24 ч, затем проводят ее пластование. Фарш для фарширования грудинки приготавливают также и с использованием тех же компонентов, что и в примере 1, за исключением того, что используют меланж и молоко коровье обезжиренное.

Процесс формования производят так же, как в примере 1. После формования рулета перед копчением производят его подсушку в герметичной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 27% в течение 50 мин, при этом копчение осуществляют при той же относительной влажности и температуре 78^oС в течение 50 мин до золотистого цвета поверхности продукта, варку - при температуре 75^oС до достижения температуры в центре рулета 70^oС и относительной влажности 98%, а охлаждение производят в воздушной среде при температуре 3^oС до достижения в центре рулета температуры, не превышающей 8^oС.

Claims

1. Способ производства рулета копчено-вареного из свинины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол грудинки шприцеванием многоигольчатым шприцем, созревание грудинки, ее пластование, приготовление фарша для фарширования грудинки, укладку фарша на пластованную грудинку, формование рулета, термообработку с проведением операций копчения, варки и охлаждения, отличающийся тем, что при приготовлении посолочного рассола дополнительно используют фосфатосодержащий препарат, посол грудинки проводят при температуре в толще выделенной грудинки и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем перед созреванием грудинки непосредственно после шприцевания грудинку массируют в вакуум-массажере в течение не менее 8 ч с обеспечением температуры грудинки в конце процесса массирования не более 6^oС, а созревание грудинки проводят вне вакуум-массажера в течение не более 24 ч, фарш для фарширования грудинки приготавливают с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, меланжа или яиц куриных, молока сухого, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, соды пищевой, причем в готовый фарш вводят предварительно измельченную на кусочки, посоленную с использованием пищевых красителей и выдержанную на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 12 ч свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани не более 10%, а также фисташки с последующим перемешиванием, а после формования рулета перед копчением производят его подсушку в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, при этом копчение осуществляют при той же относительной влажности и температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин до золотистого цвета поверхности рулета, варку - при температуре 74-76^oС до достижения температуры в центре рулета 68-72^oС и относительной влажности 98-99%, а охлаждение рулета копчено-вареного из свинины производят в воздушной среде при температуре от 0 до 4^oС до достижения в центре рулета температуры, не превышающей 8^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что грудинку без ребер выделяют из грудореберной части свиных полутуш без шкуры массой 2,0-2,5 кг.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства рулета копчено-вареного из свинины используют охлажденное или размороженное мясное сырье, причем при производстве рулета копчено-вареного из охлажденных свиных полутуш выделенную грудинку без ребер шприцуют при температуре в ее толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве рулета копчено-вареного из свинины из размороженных свиных полутуш - соответственно при температуре 1 и 2^oС.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что шприцевание грудинки без ребер проводят, по крайней мере, двукратно, под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, причем для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 400,0-1000,0 г сахара-песка, 110,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-3500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-115,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что шприцевание грудинки без ребер проводят, по крайней мере, двукратно, под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, причем для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,2-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование грудинки без ребер осуществляют в вакуум-массажере при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем в течение 20-25 мин в каждом цикле, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера принимают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума 80,0-85,0%.

7. Способ по пп.1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из грудореберной части свиных полутуш - 36,0-40,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 10% - 31,0-35,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - 18,0-22,0
Говядина жилованная высший сорт - 6,5-7,5
Меланж или яйца куриные - 1,0
Молоко сухое цельное или обезжиренное - 0,5
Фисташки - 0,3-0,5
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0-200,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-250,0
Пищевой краситель - 2,0
8. Способ по пп.1 и 5, отличающийся тем, что для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из грудореберной части свиных полутуш - 36,0-40,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани не более 10% - 31,0-35,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50% - - 18,0-22,0
Говядина жилованная высший сорт - 6,5-7,5
Меланж или яйца куриные - 1,0
Молоко сухое цельное или обезжиренное - 0,5
Фисташки - 0,3-0,5
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-128,0
Аскорбиновая кислота - 27,0-35,2
Сода пищевая - 13,5-17,6
Пищевой краситель - 2,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0-640,0
9. Рулет копчено-вареный из свинины, отличающийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1-8.