RU2209571C1 - Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства - Google Patents
Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2209571C1 RU2209571C1 RU2002115773/13A RU2002115773A RU2209571C1 RU 2209571 C1 RU2209571 C1 RU 2209571C1 RU 2002115773/13 A RU2002115773/13 A RU 2002115773/13A RU 2002115773 A RU2002115773 A RU 2002115773A RU 2209571 C1 RU2209571 C1 RU 2209571C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- temperature
- brisket
- roll
- raw
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки от грудореберной части свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%, приготовление посолочного рассола. Посол мясного сырья ведут шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС, в интервале температур от 1 до 4oС. Последующее цикличное массирование мясного сырья проводят в вакуум-массажере в течение 6-10 ч. Выдерживание на созревании вне вакуум-массажера осуществляют при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч. Затем проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки, нанесение на одну сторону грудинки смеси специй для декорирования или вкусоароматической смеси для декорирования. После этого грудинку формуют в виде рулета путем свертывания в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь с последующим заворачиванием в пленку и ее фиксацией на рулете. После рулет навешивают на держатели и подвергают термической обработке, которую проводят в герметичной термокамере путем последовательных операций. Подсушку ведут при температуре 64-66oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчение при температуре 75-78oС и той же относительной влажности в течение 40-60 мин и варку при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до температуры в толще рулета 68-72oС. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 8 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства копчено-вареных мясных продуктов, в частности рулетов копчено-вареных из свинины.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной области, практически во всем мире.
Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.
Известен рулет копчено-вареный из свинины и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол грудинки шприцеванием многоигольчатым шприцем, созревание грудинки, ее пластование, приготовление фарша для фарширования грудинки, укладку фарша на пластованную грудинку, формование рулета, термообработку с проведением операций копчения, варки и охлаждения (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США", ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, Москва, 1997, стр. 143).
Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно рулета копчено-вареного из свинины высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.
Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства рулета копчено-вареного из свинины, который, согласно изобретению предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки от грудореберной части свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, последующее цикличное массирование мясного сырья в вакуум-массажере в течение 6-10 ч, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч и пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки, нанесение на одну сторону грудинки смеси специй для декорирования или вкусоароматической смеси для декорирования, после чего грудинку формуют в виде рулета путем свертывания в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь с последующим заворачиванием в пленку и ее фиксацией на рулете, после чего рулет навешивают на держатели и подвергают термической обработке, которую проводят в герметичной термокамере путем последовательных подсушки при температуре 64-66oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчения при температуре 75-78oС и той же относительной влажности в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до температуры в толще рулета 68-72oС.
Таким образом получают конечный продукт - рулет копчено-вареный "Подмосковный" из свинины, который является вторым объектом изобретения.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 350,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,2-9,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Шприцевание предпочтительно проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па.
Циклическое массирование мясного сырья рекомендуется проводить с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС.
Массирование целесообразно осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oC±2oС.
Пластины грудинки предпочтительно получать длиной 40-50 см, шириной 35-40 см и толщиной 1-2 см.
Для приготовления рулета копчено-вареного из свинины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Вода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 400,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0 - 5100,0
Или для приготовления рулета копчено-вареного из свинины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1000,0 - 1800,0
Вкусоароматическая смесь для декорирования - 4900,0 - 5100,0
Рулет копчено-вареный из свинины, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулет копчено-вареный из свинины представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Вода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 400,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0 - 5100,0
Или для приготовления рулета копчено-вареного из свинины могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1000,0 - 1800,0
Вкусоароматическая смесь для декорирования - 4900,0 - 5100,0
Рулет копчено-вареный из свинины, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулет копчено-вареный из свинины представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Органолептические и другие показатели рулета копчено-вареного из свинины, полученного описанным способом, представлены в таблице.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах посолочного рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах посолочного рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Используемые при производстве копчено-вареного рулета препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" являются известными (на нашем рынке и производится фирмой "Almi", Австрия).
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.
В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.
Рулет копчено-вареный из свинины и способ его производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для производства рулета копчено-вареного из свинины в качестве исходного мясного сырья используют грудинку, выделенную от грудореберной части свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%.
Для производства рулета копчено-вареного из свинины в качестве исходного мясного сырья используют грудинку, выделенную от грудореберной части свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%.
Для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Смесь специй для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Смесь специй для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6 ч при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 8 мин, а отстой - в течение 18 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 80,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.
Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 0oС в течение 48 ч, после чего проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки. Далее на одну сторону грудинки наносят смеси специй для декорирования.
Формование рулета производят путем свертывания грудинки в 3 оборота обсыпанной стороной вовнутрь с последующим заворачиванием в пленку и фиксацией пленки на рулете.
После формования рулет навешивают на держатели и подвергают термической обработке. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере путем последовательных подсушки при температуре 64oС и относительной влажности 25% в течение 60 мин, копчения при температуре 75oС и той же относительной влажности в течение 60 мин и варки при температуре 76oС и относительной влажности 99,0% до температуры в толще рулета 72oС.
Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в камере охлаждения при температуре 4oС до достижения температуры в толще рулета 6oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан, зачищают неровности и упаковывают.
Выход готового рулета копчено-вареного из свинины составляет 90% к массе несоленого сырья.
Таким образом получают конечный продукт - рулет копчено-вареный "Подмосковный" из свинины, который является вторым объектом изобретения.
Пример 2
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют размороженные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра 1oС. А посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного сырья используют размороженные говяжьи полутуши с температурой в толще бедра 1oС. А посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.
Процесс массирования производят так же, как в примере 1, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер 2oС.
Процесс формования и термообработки производят так же, как в примере 1, за исключением того, что при пластовании пластины грудинки получают длиной 40 см, шириной 35 см и толщиной 1-2 см.
Таким образом получают конечный продукт - рулет копчено-вареный "Подмосковный" из свинины, который является вторым объектом изобретения.
Пример 3
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1.
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1.
Для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Смесь специй для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания, причем для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,25 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 700,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1750 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Смесь специй для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания, причем для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,25 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 700,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1750 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Операции посола, массирования, формования и термообработки производят так же, как в примере 1.
Таким образом получают конечный продукт - рулет копчено-вареный "Подмосковный" из свинины, который является вторым объектом изобретения.
Пример 4
Для производства рулета копчено-вареного из свинины в качестве исходного мясного сырья используют грудинку, выделенную от грудореберной части охлажденных свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Вкусоароматическая смесь для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,6 кг, нитрита натрия - 16,7 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi COMBI С-50-А/I" - 3333 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Для производства рулета копчено-вареного из свинины в качестве исходного мясного сырья используют грудинку, выделенную от грудореберной части охлажденных свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Вкусоароматическая смесь для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,6 кг, нитрита натрия - 16,7 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi COMBI С-50-А/I" - 3333 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС, и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще указанного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС.
При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.
Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 4oС в течение 24 ч, после чего проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки, причем пластины грудинки получают длиной 50 см, шириной 40 см и толщиной 1-2 см. Далее на одну сторону грудинки наносят вкусоароматическую смесь для декорирования.
Формование рулета производят путем свертывания грудинки в 5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь с последующим заворачиванием в пленку и фиксацией пленки на рулете.
После формования рулет навешивают на держатели и подвергают термической обработке. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере путем последовательных подсушки при температуре 66oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, копчения при температуре 78oС и той же относительной влажности в течение 40 мин и варки при температуре 74oС и относительной влажности 98,0% до температуры в толще рулета 68oС.
Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в камере охлаждения при температуре 2oС до достижения температуры в толще рулета 6oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан, зачищают неровности и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - рулет копчено-вареный "Подмосковный" из свинины, который является вторым объектом изобретения.
Claims (8)
1. Способ производства рулета копчено-вареного из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки от грудореберной части свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, последующее цикличное массирование мясного сырья в вакуум-массажере в течение 6-10 ч, выдерживание на созревании вне вакууммассажера при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч и пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки, нанесение на одну сторону грудинки смеси специй для декорирования или вкусоароматической смеси для декорирования, после чего грудинку формуют в виде рулета путем свертывания в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь с последующим заворачиванием в пленку и ее фиксацией на рулете, после чего рулет навешивают на держатели и подвергают термической обработке, которую проводят в герметичной термокамере путем последовательных подсушки при температуре 64-66oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчения при температуре 75-78oС и той же относительной влажности в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76oС и относительной влажности 98,0-99,0% до температуры в толще рулета 68-72oС.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 350,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,2-9,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что циклическое массирование мясного сырья проводят с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС.
6. Способ по пп. 1 и 5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС±2oС.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пластины грудинки получают длиной 40-50 см, шириной 35-40 см и толщиной 1-2 см.
8. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0-5100,0
9. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1000,0-1800,0
Вкусо-ароматическая смесь для декорирования - 4900,0-5100,0
10. Рулет копчено-вареный из свинины, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 1-9.
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0-5100,0
9. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1000,0-1800,0
Вкусо-ароматическая смесь для декорирования - 4900,0-5100,0
10. Рулет копчено-вареный из свинины, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 1-9.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115773/13A RU2209571C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115773/13A RU2209571C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2209571C1 true RU2209571C1 (ru) | 2003-08-10 |
| RU2002115773A RU2002115773A (ru) | 2004-02-27 |
Family
ID=29246693
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115773/13A RU2209571C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2209571C1 (ru) |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115773/13A patent/RU2209571C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЖАРИНОВ А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" (US), Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М., 1997, с.143. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2002115773A (ru) | 2004-02-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2209571C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства | |
| RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
| RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
| RU2208983C1 (ru) | Карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208978C1 (ru) | Лопатка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205566C1 (ru) | Буженина запеченная и способ её производства | |
| RU2205565C1 (ru) | Окорок варено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2205557C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства | |
| RU2205564C1 (ru) | Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208356C1 (ru) | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208986C1 (ru) | Говядина копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208982C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства | |
| RU2208355C1 (ru) | Лопатка копчено-вареная "клинская" из говядины в обсыпке и способ ее производства | |
| RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
| RU2208352C1 (ru) | Рулька варено-запеченная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2208985C1 (ru) | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205563C1 (ru) | Грудинка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2204921C1 (ru) | Шейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2207028C1 (ru) | Корейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2207030C1 (ru) | Говядина копчено-запеченная "клинская" в обсыпке и способ её производства | |
| RU2212173C1 (ru) | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом | |
| RU2208956C1 (ru) | Поркета копчено-вареная "по-клински" и способ её производства | |
| RU2207029C1 (ru) | Говядина копчено-вареная "клинская" в обсыпке и способ её производства | |
| RU2208981C1 (ru) | Говядина прессованная вареная "по-клински" и способ её производства |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090614 |