RU2205566C1 - Буженина запеченная и способ её производства - Google Patents
Буженина запеченная и способ её производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2205566C1 RU2205566C1 RU2002115767/13A RU2002115767A RU2205566C1 RU 2205566 C1 RU2205566 C1 RU 2205566C1 RU 2002115767/13 A RU2002115767/13 A RU 2002115767/13A RU 2002115767 A RU2002115767 A RU 2002115767A RU 2205566 C1 RU2205566 C1 RU 2205566C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- temperature
- mixture
- raw
- pork
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поверенной пищевой. Посол мясного сырья ведут шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0-25,0% от массы мясного сырья. После шприцевания на мясное сырье наносят смесь пряностей, содержащую соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный и перец красный молотый. Далее следует термообработка в термокамере уложенного шпиком вверх на смазанные свиным жиром лотки мясного сырья путем прогрева горячим воздухом со скоростью его движения 3-5 м/с и температурой 115-125oС в течение 55-65 мин. Затем осуществляют варку при температуре 74-76oС и скорости движения паровоздушной смеси 3-5 м/с до достижения температуры в толще изготавливаемой буженины 64-66oС. Следующий этап запекание проводят в два этапа горячим воздухом. Первый проводят при температуре в термокамере 155-165oС и скорости движения горячего воздуха 1-2 м/с до температуры в толще буженины 69-71oС, а второй - при температуре в термокамере 118-122oС и той же скорости движения горячего воздуха до температуры в толще буженины 75-78oС. Затем следует выдержка запеченной буженины с сохранением указанной температуры в ее толще в течение 5-7 мин. После этого буженину охлаждают в камерах при температуре 0-6oС до достижения температуры в толще буженины не выше 8oС и упаковывают. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству буженины запеченной.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной области, практически во всем мире.
Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.
Известна буженина запеченная и способ ее производства (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, стр. 146).
В качестве мясного сырья при производстве указанного известного продукта используют тазобедренную часть от свиных полутуш без костей, хрящей и шкуры с толщиной шпика не более 2 см.
Посол осуществляют тремя способами:
I способ. Сырье натирают смесью соли поваренной пищевой (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%), причем смесь используют в количестве 2,75% от массы мясного сырья.
I способ. Сырье натирают смесью соли поваренной пищевой (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%), причем смесь используют в количестве 2,75% от массы мясного сырья.
II способ. Сырье массируют в массажере при частоте вращения 16 об/мин 20 - 30 мин, предварительно внеся в массажер соль поваренную пищевую в количестве 2,5% от массы мясного сырья или посолочную смесь из соли поваренной пищевой (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%), используемую в количестве 2,75% от массы мясного сырья.
Для уплотнения рекомендуется сырье перед термообработкой крестообразно перевязать шпагатом либо уложить в сетку.
III способ. Сырье шприцуют и массируют. Состав посолочного рассола на 100 л: 2,9-3,35 кг СУПРО - 595; 7,75-8,5 кг соли поваренной пищевой; 1,9-2,0 кг сахара; 1,45-1,65 кг фосфатов; 157-185 г аскорбата (эриторбата) натрия; 29-33 г нитрита натрия. Количество вводимого посолочного рассола - 30-35%. После шприцевания производят массирование кусков в течение 10-12 ч по режимам: 20 мин - работа, 40 мин - покой. Скорость вращения барабана - 12 об/мин. Для получения продукта гарантированного качества рекомендуется выдерживать отмассированное сырье в течение 12-18 ч при температуре 0-4oС.
Термообработка. Мясное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни и тазики шпиком вверх. Запекают при температуре 120-150oС в течение 3-4 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170oС в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71±1oС.
Выход готовой продукции:
- 67% без массирования к массе несоленого сырья;
- от 70% с массированием к массе несоленого сырья до 90% с многокомпонентным рассолом.
- 67% без массирования к массе несоленого сырья;
- от 70% с массированием к массе несоленого сырья до 90% с многокомпонентным рассолом.
Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно корейки варено-запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.
Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства буженины запеченной, который согласно изобретению предусматривает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0-25,0% от массы мясного сырья, а после шприцевания на мясное сырье наносят смесь пряностей, содержащую соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный и перец красный молотый, с последующей термообработкой в термокамере уложенного шпиком вверх на смазанные свиным жиром лотки мясного сырья путем прогрева горячим воздухом со скоростью его движения 3-5 м/с и температурой 115-125oС в течение 55-65 мин, варки при температуре 74-76oС, скорости движения паровоздушной смеси 3-5 м/с до достижения температуры в толще изготавливаемой буженины 64-66oС, и последующего запекания в два этапа горячим воздухом, первый из которых проводят при температуре в термокамере 155-165oС и скорости движения горячего воздуха 1-2 м/с до температуры в толще буженины 69-71oС, а второй - при температуре в термокамере 118-122oС и той же скорости движения горячего воздуха до температуры в толще буженины 75-78oС, с последующей выдержкой запеченной буженины с сохранением указанной температуры в ее толще в течение 5-7 мин, после чего буженину охлаждают в камерах при температуре 0-6oС до достижения температуры в толще буженины не выше 8oС и упаковывают.
При приготовлении посолочного рассола в 100 л воды или льдоводяной смеси предпочтительно растворять 4,0-10 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол могут вводить в мясное сырье в количестве 4,0-10,0% от массы мясного сырья.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 1,4-4,1 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0-75,0 г нитрита натрия, 300,0-1020,0 г сахара-песка, 120,0-360,0 г аскорбиновой кислоты, 1200,0-5000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" фирмы "Almi", Австрия, 60,0-180,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 1,4-4,1 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0-75,0 г нитрита натрия, 4,2-15,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия, и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
После шприцевания перед нанесением смеси пряностей мясное сырье рекомендуется выдерживать при температуре 0-4oС в течение 3-8 ч.
Для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье могут использовать компоненты в следующем процентном соотношении:
Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0
Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5
Перец красный молотый - 6,0-6,5
причем на 100 кг несоленого мясного сырья предпочтительно использовать - 2,300-2,400 кг смеси пряностей.
Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0
Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5
Перец красный молотый - 6,0-6,5
причем на 100 кг несоленого мясного сырья предпочтительно использовать - 2,300-2,400 кг смеси пряностей.
Или для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье дополнительно могут использовать кардамон молотый при следующем процентном соотношении компонентов в смеси:
Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0
Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5
Перец красный молотый - 3,0-3,2
Кардамон молотый - 3,0-3,2
причем на 100 кг несоленого мясного сырья целесообразно использовать - 2,300-2,400 кг смеси пряностей.
Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0
Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5
Перец красный молотый - 3,0-3,2
Кардамон молотый - 3,0-3,2
причем на 100 кг несоленого мясного сырья целесообразно использовать - 2,300-2,400 кг смеси пряностей.
Смесь пряностей могут наносить на мясное сырье натиранием.
Или смесь пряностей могут наносить на мясное сырье путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование рекомендуется осуществлять в течение 6 - 8 ч циклами с механическим воздействием длительностью 10-15 мин при скорости вращения барабана массажера 6-8 об/мин и отстоем в течение 20-25 мин в каждом цикле.
Для приготовления буженины запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0
Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0
Перец красный молотый - 140,0-155,0
Или для приготовления буженины запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0
Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0
Перец красный молотый - 70,0-80,0
Кардамон молотый - 70,0-80,0
Буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Буженина запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0
Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0
Перец красный молотый - 140,0-155,0
Или для приготовления буженины запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0
Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0
Перец красный молотый - 70,0-80,0
Кардамон молотый - 70,0-80,0
Буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Буженина запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Бактериологические показатели буженины запеченной, полученной описанным способом, представлены на таблице.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.
В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.
Буженина запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для производства буженины запеченной в качестве исходного используют мясное сырье со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш.
Для производства буженины запеченной в качестве исходного используют мясное сырье со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш.
Для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец красный молотый - 150,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, при этом в 100 л воды растворяют 10,0 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0% от массы мясного сырья.
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец красный молотый - 150,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, при этом в 100 л воды растворяют 10,0 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0% от массы мясного сырья.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105Па.
По окончании процесса шприцевания мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 0oС в течение 8 ч.
Далее на мясное сырье наносят натиранием смесь пряностей, для приготовления которой используют компоненты в следующем процентном соотношении:
Соль поваренная пищевая - 89,5
Чеснок свежий измельченный - 4,1
Перец красный молотый - 6,4
причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют - 2,300 кг смеси пряностей.
Соль поваренная пищевая - 89,5
Чеснок свежий измельченный - 4,1
Перец красный молотый - 6,4
причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют - 2,300 кг смеси пряностей.
Посоленное и натертое пряностями мясное сырье укладывают в смазанные свиным жиром лотки шпиком вверх. Лотки ставят на передвижные рамы и направляют на термообработку.
Термообработку осуществляют путем прогрева горячим воздухом со скоростью его движения 5 м/с и температурой 120oС в течение 60 мин, варки при температуре 75oС, скорости движения паровоздушной смеси 3 м/с до достижения температуры в толще изготавливаемой буженины 66oС. Далее проводят запекание в два этапа горячим воздухом, первый из которых проводят при температуре в термокамере 160oС и скорости движения горячего воздуха 1 м/с до температуры в толще буженины 69oС, а второй - при температуре в термокамере 120oС и той же скорости движения горячего воздуха до температуры в толще буженины 75oС, с последующей выдержкой запеченной буженины с сохранением указанной температуры в ее толще в течение 7 мин.
После термообработки буженину охлаждают в камерах при температуре 2oС до достижения температуры в толще буженины 7oС и упаковывают. Выход буженины запеченной составляет 67,5% к массе несоленого мясного сырья.
Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 2
Для производства буженины запеченной в качестве исходного используют мясное сырье со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш.
Для производства буженины запеченной в качестве исходного используют мясное сырье со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш.
Для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец красный молотый - 75,0
Кардамон молотый - 75,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. При приготовлении посолочного рассола в 100 л льдоводяной смеси растворяют 4,0 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 10,0% от массы мясного сырья.
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец красный молотый - 75,0
Кардамон молотый - 75,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. При приготовлении посолочного рассола в 100 л льдоводяной смеси растворяют 4,0 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 10,0% от массы мясного сырья.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па.
По окончании процесса шприцевания мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 5,5 ч.
Далее готовят смесь пряностей, для чего используют компоненты в следующем процентном соотношении:
Соль поваренная пищевая - 89,5
Чеснок свежий измельченный - 4,1
Перец красный молотый - 6,4
На мясное сырье наносят смесь пряностей путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование осуществляют в течение 6 ч циклами с механическим воздействием длительностью 10 мин при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле, причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют - 2,300 кг смеси пряностей.
Соль поваренная пищевая - 89,5
Чеснок свежий измельченный - 4,1
Перец красный молотый - 6,4
На мясное сырье наносят смесь пряностей путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование осуществляют в течение 6 ч циклами с механическим воздействием длительностью 10 мин при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле, причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют - 2,300 кг смеси пряностей.
После этого мясное сырье укладывают в смазанные свиным жиром лотки шпиком вверх. Лотки ставят на передвижные рамы и направляют на термообработку.
Термообработку осуществляют путем прогрева горячим воздухом со скоростью его движения 3 м/с и температурой 115oС в течение 65 мин, варки при температуре 76oС, скорости движения паровоздушной смеси 5 м/с до достижения температуры в толще изготавливаемой буженины 66oС и последующего запекания в два этапа горячим воздухом. Первый этап запекания проводят при температуре в термокамере 165oС и скорости движения горячего воздуха 2 м/с до температуры в толще буженины 71oС, а второй - при температуре в термокамере 122oС и той же скорости движения горячего воздуха до температуры в толще буженины 78oС, с последующей выдержкой запеченной буженины с сохранением указанной температуры в ее толще в течение 5 мин.
После термообработки буженину охлаждают в камерах при температуре 4oС до достижения температуры в толще буженины 8oС и упаковывают. Выход буженины запеченной составляет 68% к массе несоленого мясного сырья.
Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 3
Способ осуществляют также, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного мясного сырья используют размороженные свиные полутуши.
Способ осуществляют также, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного мясного сырья используют размороженные свиные полутуши.
Для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 30,0
Сода пищевая - 15,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец красный молотый - 150,0
Параллельно подготовке мясного сырья приготавливают посолочный рассол для шприцевания любым известным способом. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 1,6 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0 г нитрита натрия, 400,0 г сахара-песка, 120,0 г аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 60,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 30,0
Сода пищевая - 15,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец красный молотый - 150,0
Параллельно подготовке мясного сырья приготавливают посолочный рассол для шприцевания любым известным способом. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 1,6 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0 г нитрита натрия, 400,0 г сахара-песка, 120,0 г аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 60,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па.
Далее осуществляют выдержку мясного сырья на созревании также, как описано в примере 1, наносят на мясное сырье натиранием тем же количеством смеси пряностей с теми же компонентами, что и в примере 1.
Посоленное и натертое пряностями мясное сырье укладывают в смазанные свиным жиром лотки шпиком вверх. Лотки ставят на передвижные рамы и направляют на термообработку.
Процессы термообработки и охлаждения осуществляют также, как в примере 1, после чего буженину упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 4
Способ осуществляют также, как описано в примере 3, за исключением того, что посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.
Способ осуществляют также, как описано в примере 3, за исключением того, что посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС.
А для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье дополнительно используют кардамон молотый при следующем процентном соотношении компонентов в смеси:
Соль поваренная пищевая - 89,5
Чеснок свежий измельченный - 4,1
Перец красный молотый - 3,2
Кардамон молотый - 3,2
Смесь пряностей на мясное сырье наносят путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование осуществляют в течение 7 ч циклами с механическим воздействием длительностью 12 мин при скорости вращения барабана массажера 7 об/мин и отстоем в течение 22 мин в каждом цикле.
Соль поваренная пищевая - 89,5
Чеснок свежий измельченный - 4,1
Перец красный молотый - 3,2
Кардамон молотый - 3,2
Смесь пряностей на мясное сырье наносят путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование осуществляют в течение 7 ч циклами с механическим воздействием длительностью 12 мин при скорости вращения барабана массажера 7 об/мин и отстоем в течение 22 мин в каждом цикле.
Далее способ осуществляют также, как описано в примере 3.
Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 5
Для производства буженины запеченной в качестве исходного используют мясное сырье со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш.
Для производства буженины запеченной в качестве исходного используют мясное сырье со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш.
Для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец красный молотый - 150,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания, для чего используют 4,0 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 75,0 г нитрита натрия, 10,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Перец красный молотый - 150,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания, для чего используют 4,0 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 75,0 г нитрита натрия, 10,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па.
По окончании процесса шприцевания мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 5,5 ч.
Далее готовят смесь пряностей, для чего используют компоненты в следующем процентном соотношении:
Соль поваренная пищевая - 89,0
Чеснок свежий измельченный - 4,2
Перец красный молотый - 6,2
На мясное сырье наносят смесь пряностей путем натирания мясного сырья, причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют - 2,300 кг смеси пряностей.
Соль поваренная пищевая - 89,0
Чеснок свежий измельченный - 4,2
Перец красный молотый - 6,2
На мясное сырье наносят смесь пряностей путем натирания мясного сырья, причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют - 2,300 кг смеси пряностей.
После этого мясное сырье укладывают в смазанные свиным жиром лотки шпиком вверх. Лотки ставят на передвижные рамы и направляют на термообработку.
Термообработку и охлаждение продукта осуществляют также, как описано в примере 1.
Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Claims (11)
1. Способ производства буженины запеченной, характеризующийся тем, что предусматривает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0-25,0% от массы мясного сырья, а после шприцевания на мясное сырье наносят смесь пряностей, содержащую соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный и перец красный молотый, с последующей термообработкой в термокамере уложенного шпиком вверх на смазанные свиным жиром лотки мясного сырья путем прогрева горячим воздухом со скоростью его движения 3-5 м/с и температурой 115-125oС в течение 55-65 мин, варки при температуре 74-76oС, скорости движения паровоздушной смеси 3-5 м/с до достижения температуры в толще изготавливаемой буженины 64-66oС, и последующего запекания в два этапа горячим воздухом, первый из которых проводят при температуре в термокамере 155-165oС и скорости движения горячего воздуха 1-2 м/с до температуры в толще буженины 69-71oС, а второй - при температуре в термокамере 118-122oС и той же скорости движения горячего воздуха до температуры в толще буженины 75-78oС, с последующей выдержкой запеченной буженины с сохранением указанной температуры в ее толще в течение 5-7 мин, после чего буженину охлаждают в камерах при температуре 0-6oС до достижения температуры в толще буженины не выше 8oС и упаковывают.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении посолочного рассола в 100 л воды или льдоводяной смеси растворяют 4,0-10,0 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0-10,0% от массы мясного сырья.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления на 100 л посолочного рассола используют 1,4-4,1 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0-75,0 г нитрита натрия, 300,0-1020,0 г сахара-песка, 120,0-360,0 г аскорбиновой кислоты, 1200,0-5000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 60,0-180,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 1,4-4,1 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0-75,0 г нитрита натрия, 4,2-15,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что после шприцевания перед нанесением смеси пряностей мясное сырье выдерживают при температуре 0-4oС в течение 3-8 ч.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье используют компоненты в следующем процентном соотношении:
Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0
Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5
Перец красный молотый - 6,0-6,5
причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют 2,300-2,400 кг смеси пряностей.
Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0
Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5
Перец красный молотый - 6,0-6,5
причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют 2,300-2,400 кг смеси пряностей.
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье дополнительно используют кардамон молотый при следующем процентном соотношении компонентов в смеси:
Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0
Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5
Перец красный молотый - 3,0-3,2
Кардамон молотый - 3,0-3,2
причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют 2,300-2,400 кг смеси пряностей.
Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0
Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5
Перец красный молотый - 3,0-3,2
Кардамон молотый - 3,0-3,2
причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют 2,300-2,400 кг смеси пряностей.
9. Способ по любому из пп.1, 7 и 8, отличающийся тем, что смесь пряностей наносят на мясное сырье натиранием.
10. Способ по любому из пп.1, 7 и 8, отличающийся тем, что смесь пряностей наносят на мясное сырье путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование осуществляют в течение 6-8 ч циклами с механическим воздействием длительностью 10-15 мин при скорости вращения барабана массажера 6-8 об/мин и отстоем в течение 20-25 мин в каждом цикле.
11. Способ по пп.1, 2, 5, 6, 7, 9 или 1, 2, 5, 6, 7, 10, отличающийся тем, что для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0
Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0
Перец красный молотый - 140,0-155,0
12. Способ по пп.1, 2, 5, 6, 8, 9 или 1, 2, 5, 6, 8, 10, отличающийся тем, что для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0
Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0
Перец красный молотый - 70,0-80,0
Кардамон молотый - 70,0-80,0
13. Буженина запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-12.0
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0
Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0
Перец красный молотый - 140,0-155,0
12. Способ по пп.1, 2, 5, 6, 8, 9 или 1, 2, 5, 6, 8, 10, отличающийся тем, что для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0
Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0
Перец красный молотый - 70,0-80,0
Кардамон молотый - 70,0-80,0
13. Буженина запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-12.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115767/13A RU2205566C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Буженина запеченная и способ её производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115767/13A RU2205566C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Буженина запеченная и способ её производства |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2205566C1 true RU2205566C1 (ru) | 2003-06-10 |
Family
ID=29212033
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115767/13A RU2205566C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Буженина запеченная и способ её производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2205566C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2612816C1 (ru) * | 2015-10-21 | 2017-03-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115767/13A patent/RU2205566C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЖАРИНОВ А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" (US), Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, с.146. ПОЗДНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов, Серия. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. - Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001, с.296 и 297. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2612816C1 (ru) * | 2015-10-21 | 2017-03-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2205566C1 (ru) | Буженина запеченная и способ её производства | |
| RU2681262C1 (ru) | Мясо птицы прессованное вареное и способ его производства | |
| RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
| RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
| RU2208983C1 (ru) | Карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208982C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства | |
| RU2205557C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства | |
| RU2208978C1 (ru) | Лопатка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
| RU2205565C1 (ru) | Окорок варено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2205564C1 (ru) | Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208975C1 (ru) | Ветчина для тостов "по-клински" и способ её производства | |
| RU2208352C1 (ru) | Рулька варено-запеченная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2208356C1 (ru) | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208981C1 (ru) | Говядина прессованная вареная "по-клински" и способ её производства | |
| RU2209571C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства | |
| RU2204921C1 (ru) | Шейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2212173C1 (ru) | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом | |
| RU2207028C1 (ru) | Корейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205563C1 (ru) | Грудинка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208353C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ ее производства | |
| RU2208956C1 (ru) | Поркета копчено-вареная "по-клински" и способ её производства | |
| RU2208985C1 (ru) | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2211621C1 (ru) | Лопатка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ её производства |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090614 |