RU2208356C1 - Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства - Google Patents
Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208356C1 RU2208356C1 RU2002115787/13A RU2002115787A RU2208356C1 RU 2208356 C1 RU2208356 C1 RU 2208356C1 RU 2002115787/13 A RU2002115787/13 A RU 2002115787/13A RU 2002115787 A RU2002115787 A RU 2002115787A RU 2208356 C1 RU2208356 C1 RU 2208356C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- carbonate
- carried out
- raw meat
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ производства карбонада из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии предусматривает приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Далее проводят посол путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем. Затем производят шприцевание при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят по крайней мере двукратно под давлением от 1,5х105 до 2,0х105 Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 8,0-10,0 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80-88% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 68 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4oС. Созревание осуществляют при температуре не более 3oС в течение 45 ч. Термообработку проводят в режиме копчение-запекание, при котором в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%. После чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин. На втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 85-88oС и проводят обработку до температуры в толще карбонада 68-72oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в термокамере температуре в течение 3-5 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают. Способ обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 8 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству карбонада копчено-запеченного.
Известен карбонад запеченный высшего сорта и способ его производства, согласно которому используют мясное сырье в виде спинной и поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика не более 0,5 см от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, причем шкуру предварительно удаляют. Далее мясное сырье солят сухим методом, при котором его массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли - 91%, чеснока - 3,5% и красного молотого перца - 5,5% в количестве 2,75% от массы мясного сырья. Затем посоленное мясное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх и запекают при температуре 120-150oС в течение 2-3 ч, после чего карбонад охлаждают и упаковывают. При этом выход готовой продукции составляет 69% от массы несоленого мясного сырья (см. И.А. Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, с.361, рец. 330).
Наиболее близким аналогом является карбонад и способ его производства, предусматривающий выделение мясного сырья в виде спинной и поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или размороженном состоянии, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол путем шприцевания кусков мясного сырья, массирование циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, созревание, формование подпетливанием, навешивание на рамы, термообработку, охлаждение (см. Жаринов А. И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч.II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, с.142, III способ). Термообработку проводят в две фазы: копчение при температуре 30-50oС в течение 6-8 ч и варка паром - при температуре 75-85oС в течение 60-90 мин до достижения температуры в центре изделия 71±1oС.
Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.
Поставленная задача в части способа производства карбонада решается за счет того, что в способе, предусматривающем выделение мясного сырья из спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем, массирование циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, созревание, формование подпетливанием, навешивание на рамы, термообработку, охлаждение, согласно изобретению шприцевание производят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят по крайней мере двукратно под давлением от 1,5•105 Па до 2,0•105 Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 8,0-10,0 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80,0-88,0% при скорости вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4oС, а созревание осуществляют при температуре не более 3oС в течение не более 45 ч, а термообработку проводят в режиме копчение-запекание, при котором в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 85-88oС и проводят обработку до температуры в толще карбонада 68-72oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в термокамере температуре в течение 3-5 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - карбонад копчено-запеченный, который является вторым объектом изобретения.
Целесообразно карбонад производить из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
В одном из вариантов для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
В другом варианте для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать соли поваренной пищевой - 7,0-11,0 кг, нитрита натрия - 21,4-30 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 3,8-7,0 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Целесообразно при производстве карбонада из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцевать при температуре в его толще, равной 2oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а при производстве карбонада из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1oС и 2oС.
При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие целесообразно осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин.
Массирование целесообразно осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2oС.
В одном из вариантов приготовления карбонада могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте приготовления карбонада могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Карбонад, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Карбонад представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте приготовления карбонада могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Карбонад, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Карбонад представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Используемые при производстве карбонада копчено-запеченного препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными.
Органолептические, бактериологические и другие показатели карбонада, полученного описанным способом, представлены в табл. 1.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают, в свою очередь, как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают, в свою очередь, как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.
В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.
Карбонад и способ его производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Для производства карбонада в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
Для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0,
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8750 г соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 аскорбиновой кислоты, 1071,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0,
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8750 г соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 аскорбиновой кислоты, 1071,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5х105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2-3oС в течение 33 ч.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88 oС и проводят обработку до температуры в толще карбонада 71oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - карбонад, который является вторым объектом изобретения.
Пример 2.
Для производства карбонада в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
Для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8166 г соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4433 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8166 г соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4433 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -2oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3oС. Процесс массированна осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3oС в течение 40 ч.
Формование мясного сырья проводят так же, как и в примере 1.
Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 45 мин при температуре 66oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 86oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 70oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - карбонад, который является вторым объектом изобретения.
Пример 3.
Для производства карбонада в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Готовят мясное сырье с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
Для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахара-песка - 1600
Аскорбиновая кислота - 52,0
Сода пищевая - 26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 440,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7285 г соли поваренной пищевой, 21,43 г нитрита натрия, 457,0 г сахара-песка, 148,0 аскорбиновой кислоты, 1257,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 74,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахара-песка - 1600
Аскорбиновая кислота - 52,0
Сода пищевая - 26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 440,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7285 г соли поваренной пищевой, 21,43 г нитрита натрия, 457,0 г сахара-песка, 148,0 аскорбиновой кислоты, 1257,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 74,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 35% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,7х105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9,5 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 1oС в течение 45 ч.
Формование мясного сырья проводят так же, как и в примере 1.
Процесс термической обработки проводят так же, как и в примере 1.
Затем карбонад охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - карбонад, который является вторым объектом изобретения.
Пример 4.
Для производства карбонада в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Готовят мясное сырье с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1700,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,2 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 6,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1700,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,2 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 6,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 25% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5х105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование проводят также, как и в примере 3.
По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2oС в течение 38 ч.
Формование мясного сырья проводят так же, как и в примере 1.
Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64oС и относительной влажности 28%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 78oС и относительной влажности 28% в течение 55 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 72oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - карбонад, который является вторым объектом изобретения.
Claims (8)
1. Способ производства карбонада из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, предусматривающий приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем, массирование циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, созревание, формование подпетливанием, навешивание на рамы, термообработку, охлаждение, отличающийся тем, что шприцевание производят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•105-2,0•105 Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 8,0-10,0 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80,0-88,0% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4oС, а созревание осуществляют при температуре не более 3oС в течение не более 45 ч, а термообработку проводят в режиме копчение-запекание, при котором в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 85-88oС и проводят обработку до температуры в толще карбонада 68-72oС с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в термокамере температуре в течение 3-5 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что карбонад производят из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве карбонада из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в ее толще, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а при производстве карбонада из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1 и 2oС.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин.
7. Способ по любому из пп. 1, 6, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС±2oС.
8. Способ по любому из пп.1, 3, отличающийся тем, что для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
9. Способ по любому из пп.1, 4, отличающийся тем, что для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN СОМВI G/401" - 1330,0-1750,0
10. Карбонад, отличающийся тем, что он получен по любому из пп.1-10.
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
9. Способ по любому из пп.1, 4, отличающийся тем, что для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN СОМВI G/401" - 1330,0-1750,0
10. Карбонад, отличающийся тем, что он получен по любому из пп.1-10.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115787/13A RU2208356C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115787/13A RU2208356C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2208356C1 true RU2208356C1 (ru) | 2003-07-20 |
| RU2002115787A RU2002115787A (ru) | 2003-12-27 |
Family
ID=29212049
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115787/13A RU2208356C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208356C1 (ru) |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115787/13A patent/RU2208356C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. - Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та, 2001, с.285-295. ЖАРИНОВ А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", US. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, II ч., с.141 и 142. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2208356C1 (ru) | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
| RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
| RU2208986C1 (ru) | Говядина копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
| RU2208357C1 (ru) | Шейка копчено-запеченная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2208983C1 (ru) | Карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208985C1 (ru) | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205566C1 (ru) | Буженина запеченная и способ её производства | |
| RU2205565C1 (ru) | Окорок варено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208353C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ ее производства | |
| RU2207030C1 (ru) | Говядина копчено-запеченная "клинская" в обсыпке и способ её производства | |
| RU2205557C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства | |
| RU2210265C1 (ru) | Окорок копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208982C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства | |
| RU2208352C1 (ru) | Рулька варено-запеченная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2212173C1 (ru) | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом | |
| RU2205564C1 (ru) | Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208978C1 (ru) | Лопатка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208355C1 (ru) | Лопатка копчено-вареная "клинская" из говядины в обсыпке и способ ее производства | |
| RU2204921C1 (ru) | Шейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2209571C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства | |
| RU2211623C1 (ru) | Говядина копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2207029C1 (ru) | Говядина копчено-вареная "клинская" в обсыпке и способ её производства |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |