RU2002115787A - Карбонад копчено-запеченный "Клинский" и способ его производства - Google Patents

Claims (10)

1. Способ производства карбонада из мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш в охлажденном или замороженном состоянии, предусматривающий приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем, массирование циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, созревание, формование подпетливанием, навешивание на рамы, термообработку, охлаждение, отличающийся тем, что шприцевание производят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5·10⁵ до 2,0·0⁵ Па, а процесс массирования осуществляют в вакууммассажере в течение 8,0-10,0 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4°С, а созревание осуществляют при температуре не более 3°С в течение не более 45 ч, а термообработку проводят в режиме копчение - запекание, при котором в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66°С и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78°С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 85-88°С и проводят обработку до температуры в толще карбонада 68-72°С с последующей выдержкой карбонада при достигнутой в термокамере температуре в течение 3-5 мин, а затем карбонад охлаждают и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что карбонад производят из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер”, 62,5 -110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата “Almi SCHINKEN COMBI G/401” и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве карбонада из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2°С и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1°С, а при производстве карбонада из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1 и 2°С.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин, причем массирование осуществляют с вакуумированием при глубине вакуума 80,0-88,0%.

7. Способ по любому из пп.1 и 6, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2°С±2°С.

8. Способ по любому из пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0

Нитрит натрия 7,5

Сахара-песка 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота 45,0-55,0

Сода пищевая 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0

9. Способ по любому из пп.1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления карбонада используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0

Нитрит натрия 7,5

Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0

10. Карбонад, отличающийся тем, что он получен по способу по любому из пп.1-9.