RU2239334C2 - Способ производства мясных изделий - Google Patents
Способ производства мясных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2239334C2 RU2239334C2 RU2002134738/13A RU2002134738A RU2239334C2 RU 2239334 C2 RU2239334 C2 RU 2239334C2 RU 2002134738/13 A RU2002134738/13 A RU 2002134738/13A RU 2002134738 A RU2002134738 A RU 2002134738A RU 2239334 C2 RU2239334 C2 RU 2239334C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- preparation
- brine
- meat
- meat products
- raw materials
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в мясной промышленности, в частности при производстве мясных изделий из говядины. Способ производства мясных изделий предусматривает подготовку сырья, приготовление рассола с внесением в него ферментного препарата, шприцевание, массирование или выдержку в рассоле, формование, варку, копчение и охлаждение. В качестве ферментного препарата используют ферментный препарат штамма Serratia proteamaculans-94 и бактериальный препарат ПБ-МП, при этом препараты вносят в рассол в регидратированном виде при соотношении 1:4 соответственно. Изобретение позволяет рационально использовать мясное сырье, расширить ассортимент выпускаемых мясных продуктов с улучшенными вкусовыми качествами, упросить процесс производства, увеличить экономическую эффективность. 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных продуктов, например варено-копченых изделий из говядины.
Известен способ производства мясного продукта из грудореберной части говядины методом посола, массирования, введения пряностей, выдержки в молоке, формования, копчения, варки [РФ, пт. № 1785642, А 23 L 1/31, опубл. 1993].
Недостатком способа является длительный процесс массирования и выдержки до 48 часов.
Известен способ производства мясного продукта из говядины, включающий вышеперечисленные операции, с расширенным содержанием специй [РФ, пт. № 2080799, А 23 L 1/31, опубл. 1997].
Однако способ предполагает использовать мякоть говядины с содержанием соединительной и жировой ткани от 3 до 25% и требует также длительного процесса термообработки до 12 часов.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства мясных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление рассола с внесением в него ферментного препарата, шприцевание, выдержку в рассоле, формование, варку, копчение и охлаждение [РФ, пт. № 2030884, А 23 L 1/31, опубл. 1995].
В данном способе использован дорогостоящий ферментный препарат пепсин пищевой.
Предлагаемый способ позволяет рационально использовать мясное сырье и расширить ассортимент выпускаемых мясных продуктов с улучшенными вкусовыми качествами, упростить процесс производства, а также увеличить экономическую эффективность.
Для этого в способе производства мясных изделий, предусматривающем подготовку сырья, приготовление рассола с внесением в него ферментного препарата, шприцевание, массирование или выдержку в рассоле, формование, варку, копчение и охлаждение, в качестве ферментного препарата берут композицию по меньшей мере из 2-х препаратов: штамма микробного происхождения Serratia proteamaculans - 94 (ФПМ-МП - усл. назв.) и бактериального препарата ПБ-МП. При этом препараты вносят в рассол в регидратированном виде в соотношении 4:1 соответственно.
Использование при производстве мясных продуктов вышеуказанной композиции препаратов позволяет включить в состав сырья говядину I сорта, получить продукт с высокими органолептическими и микробиологическими показателями. Способ получения бактериального препарата ПБ-МП изложен в пт. РФ № 2083665 "Способ получения бактериального препарата для приготовления мясных продуктов", С 12 N 1/20, 10.07.97.
Штамм Serratia proteamaculans - 94, входящий в состав ферментного препарата, выделен из говядины с посолочной смесью и идентифицирован в лаборатории гигиены производства и микробиологии ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН.
Ферментный препарат ФПМ-МП (коллагенолитическая активность 1,0-1,3 мЕд - методика ВФС 42-2483-95 /с.3-4/) вносят в рассол в регидратированном виде в количестве 0,1-0,15% к массе сырья.
Использование при производстве мясных продуктов вышеуказанной композиции препаратов позволяет включить в состав сырья говядину I сорта, получить продукт с высокими органолептическими и микробиологическими показателями.
Пример 1. При изготовлении говядины кусковой варено-копченой берут говядину I сорта. Приготовление рассола на 100 кг сырья следующее: фосфаты - 0,3 кг, поваренную соль - 12,5 кг, лед (вода) - 21,4 кг, нитрит натрия (в виде 2,5%-ного раствора) - 0,4 кг, сахарный песок (глюкоза) - 0,35 кг, аскорбинат натрия - 0,05 кг. Затем вносят композицию из двух препаратов: ферментного препарата ФПМ-МП - 0,1% к массе сырья и бактериального препарата ПБ-МП - 0,025% к массе сырья, тщательно перемешивают. Комплексный препарат (ФПМ-МП + ПБ-МП) в составе рассола вводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань одноигольчатым или многоигольчатым шприцом. Остатки рассчитанного количества рассола вносят в массажер, после чего сырье подвергают массированию. Сырье выдерживают в посоле в холодильной камере. Процесс массирования и выдержки проходит за 46 часов. После выдержки в посоле сырье натирают смесью чеснока и черного молотого перца. Затем сырью придают форму рулета в съедобную коллагеновую пленку, формуют в сетку, укладывают на горизонтально расположенные на рамах проволочные сетки. Далее проводят подсушку при температуре 90°С, относительной влажности воздуха 15%, далее проводят варку до температуры внутри продукта 78°С и копчение при температуре 50°С. Длительность термообработки составляет 7 часов.
Готовые изделия охлаждают до температуры 0-8°С в толще продукта.
Охлажденные готовые изделия завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов.
При этом выход готовой продукции составляет 70%.
Готовый продукт по органолептическим показателям имеет высокую оценку - 5,0 (при 5-балльной системе), характеризуется следующими показателями: внешний вид - поверхность чистая, сухая; форма - овально-круглая, прямоугольная; консистенция - плотная; вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета; вкус и запах - свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом копчения и пряностей.
Пример 2. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в состав рассола на 100 л входят: фосфаты - 0,6 кг, поваренная соль - 9 кг, нитрит натрия - 0,0375 кг, сахарный песок (глюкоза) - 1 кг, бактериальный препарат ПБ-МП - 0,025%, коллагенолитический препарат ФПМ-МП - 0,1%; сырье шприцуют и выдерживают в заливочном рассоле при температуре 4°С. Заливочный рассол готовят из остатков шрицовочного рассола, разбавленного холодной водой в соотношении 1:4. После посола мясные изделия формуют, подвергают варке и копчению аналогично примеру 1.
В таблице приведены физико-химические и реологические показатели измельченного мясного сырья, обработанного комплексным препаратом (ФПМ-МП + ПБ-МП) и выдержанного в посоле 0-48 часов.
Из приведенных в таблице данных следует, что внесение в измельченное мясное сырье комплексного препарата: штамма микробного происхождения Serratia proteamaculans - 94 (ФПМ-МП - усл. назв.) и бактериального препарата ПБ-МП в заявляемых концентрациях является условием получения продукта с оптимальными качественными характеристиками.
Claims (1)
- Способ производства мясных изделий из говядины, предусматривающий подготовку сырья, приготовление рассола с внесением в него ферментного препарата, шприцевание, массирование или выдержку в рассоле, формование, варку, копчение и охлаждение, отличающийся тем, что при приготовлении рассола используют коллагенолитический ферментный препарат штамма Serratia proteamaculans-94 и бактериальный препарат ПБ-МП, при этом препараты вносят в рассол в регидратированном виде при соотношении 1:4 соответственно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002134738/13A RU2239334C2 (ru) | 2002-12-24 | 2002-12-24 | Способ производства мясных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002134738/13A RU2239334C2 (ru) | 2002-12-24 | 2002-12-24 | Способ производства мясных изделий |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002134738A RU2002134738A (ru) | 2004-06-27 |
RU2239334C2 true RU2239334C2 (ru) | 2004-11-10 |
Family
ID=34310207
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002134738/13A RU2239334C2 (ru) | 2002-12-24 | 2002-12-24 | Способ производства мясных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2239334C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2473247C1 (ru) * | 2011-06-15 | 2013-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства варено-копченого продукта из говядины |
-
2002
- 2002-12-24 RU RU2002134738/13A patent/RU2239334C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2473247C1 (ru) * | 2011-06-15 | 2013-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства варено-копченого продукта из говядины |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2361461C1 (ru) | Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта | |
RU2239334C2 (ru) | Способ производства мясных изделий | |
RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
RU2302160C2 (ru) | Способ производства ветчины вареной в оболочке | |
RU2171064C1 (ru) | Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов | |
RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
RU2795480C1 (ru) | Способ производства вареных сосисок функционального назначения | |
RU2030884C1 (ru) | Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса | |
EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
RU2166870C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом | |
RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
RU2208353C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ ее производства | |
RU2447702C2 (ru) | Способ производства деликатесного продукта | |
RU2210265C1 (ru) | Окорок копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
RU2580364C1 (ru) | Способ производства ветчины вареной в оболочке | |
RU2604006C1 (ru) | Способ производства деликатесного мясного продукта с улучшенными потребительскими характеристиками | |
RU2208986C1 (ru) | Говядина копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
RU2607783C2 (ru) | Способ производства формованного рыбного продукта | |
RU2208982C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства | |
JPS60137266A (ja) | 魚畜肉練製品の製造法 | |
RU2211623C1 (ru) | Говядина копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
RU2209564C1 (ru) | Сырокопченая колбаса чесночная "клинская" и способ ее производства | |
RU2269266C2 (ru) | Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081225 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20101010 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121225 |