RU2302160C2 - Способ производства ветчины вареной в оболочке - Google Patents
Способ производства ветчины вареной в оболочке Download PDFInfo
- Publication number
- RU2302160C2 RU2302160C2 RU2005124557/14A RU2005124557A RU2302160C2 RU 2302160 C2 RU2302160 C2 RU 2302160C2 RU 2005124557/14 A RU2005124557/14 A RU 2005124557/14A RU 2005124557 A RU2005124557 A RU 2005124557A RU 2302160 C2 RU2302160 C2 RU 2302160C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pork
- beef
- stuffing
- protein
- signs
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной ветчины в оболочке. Способ предусматривает использование в качестве основного сырья свинины с признаками PSE в количестве 65-70 мас.% и говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19 мас.%. Свинину нарезают на куски, шприцуют белково-жировой эмульсией в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 мин. В куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Фарш составляют из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72°С и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение ветчины с высокой пищевой и биологической ценностью, с улучшенными физико-химическими и структурно-механическими характеристиками, с высокими органолептическими свойствами. 4 табл., 1 ил.
Description
Предлагаемый способ производства ветчины вареной в оболочке относится к мясной промышленности.
Целью изобретения является получение готового мясного продукта высокого качества.
Известны способы производства ветчинных изделий [1, 2], заключающиеся в посоле свинины рассолом в количестве 12% и 20%, массировании в течение 36 ч, выдержке на созревании в течение 48 ч, варке в течение 3,5 ч.
К недостаткам известного способа относятся:
- высокая длительность технологического процесса производства;
- невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;
- высокая стоимость основного сырья;
- отсутствие использования низкосортного сырья.
Известен способ производства ветчинного изделия [3], заключающийся в использовании свинины и соевого белка. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24-40 мм, а затем дополнительно: свинину на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, говядину - 3-5 мм. В процессе массирования дополнительно вводят грибы и проводят термообработку.
К недостаткам известного способа относятся:
- отсутствие осадки (созревания), во время которой образуются основные структурно-механические характеристики;
- невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;
- отсутствие использования низкосортного сырья.
Целью изобретения является получение готового ветчинного изделия высокого качества, при возможности использования сырья с признаками PSE и DFD.
Поставленная цель достигается тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE (рН<5,7), которую получают от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%, говядина II сорта или односортная DFD (рН>6,2), а также белково-жировая эмульсия (БЖЭ).
В композицию БЖЭ входят свиная вареная шкурка, жир свиной, белок соевый изолированный, белок на основе роки ВЕПРО 95 HV [4], соль поваренная, нитрит натрия, сахар.
БЖЭ вводят в мясопродукт с целью повышения его физико-химических и структурно-механических характеристик.
Свинину полужирную, нарезают на куски массой 500-600 г, далее проводят шприцевание БЖЭ в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают механической обработке (тумблирование/массирование) в течение 60-120 мин. Параллельно в куттере измельчают говядину второго сорта в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Комбинированный фарш из свинины и говядины составляют в мешалке при одновременном введении специй перец черный, мускатный орех, паприка, зира. Далее проводят шприцевание фарша в оболочку диаметром 100-140 мм и производят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. После осадки проводят термическую обработку: варка до температуры внутри продукта 70-72°С. Охлаждение при температуре окружающей среды 0-4°С до достижения температуры внутри батона 8-15°С.
Способ производства ветчины вареной в оболочке, заключающийся в посоле свинины, массировании/тумблировании, выдержке на осадке (созревании), термической обработке и охлаждении, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE, низкосортная говядина DFD, БЖЭ и, кроме того, сокращается длительность технологического процесса за счет замены длительной выдержки мяса в посоле на менее длительное созревание колбасного фарша в батонах.
Рецептура ветчины вареной в оболочке представлена в табл.1.
Рецептура белково-жировой эмульсии (БЖЭ) представлена в табл.2.
Результаты исследования органолептических характеристик представлены на чертеже.
Результаты исследования физико-химических и структурно-механических характеристик представлены в табл.3.
Результаты исследования химического состава представлены в табл.4.
Таблица 1. | ||
Рецептура ветчины вареной в оболочке | ||
№ п/п | Наименование сырья | Количество сырья, % |
Ветчина вареная в оболочке | ||
1 | Свинина полужирная с признаками PSE | 69 |
2 | Говядина II сорта или односортная с признаками DFD | 15 |
3 | Композиция БЖЭ, в том числе: | 16 |
Жир свиной | 4,032 | |
Соевый белок | 0,576 | |
Белок на основе крови Вепро 95 HV | 1,024 | |
Шкурка свиная | 1,584 | |
Соль | 2,128 | |
Сахар | 0,2992 |
Нитрит натрия | 0,0064 | ||
Вода питьевая для приготовления БЖЭ | 6,3504 | ||
ИТОГО | 100 | ||
Специи г/100 кг | |||
1 | Перец черный | 150 | |
2 | Паприка | 50 | |
3 | Мускатный орех | 50 | |
4 | Зира | 50 | |
Таблица 2. | |||
Рецептура белково-жировой эмульсии | |||
№ | Наименование ингредиентов | Количество, % | |
1 | Жир свиной топленый | 25,2 | |
2 | Шкурка свиная (после варки и измельчения) | 9,9 | |
3 | Белок соевый | 3,6 | |
4 | Белок на основе крови Вепро 95 HV | 6,4 | |
5 | Соль поваренная пищевая | 13,3 | |
6 | Нитрит натрия | 0,04 | |
7 | Сахар песок | 1,87 | |
8 | Вода | 39,69 | |
Итого: | 100,0 | ||
Технический результат достигается:
- за счет добавления белково-жировой эмульсии, содержащей свиной жир, свиную шкурку, соевый белок, белок на основе крови Вепро 95 HV, которые повышают функциональные показатели сырья, и, как следствие, готового продукта, а также показатели пищевой и биологической ценности (табл.4);
- применения массирования и осадки, которые улучшают физико-химические и структурно-механические характеристики (повышается уровень ВВС, нормализуются показатели ПНС, усилий резания поперек волокон и разрушающих напряжений при разрыве. Табл.3);
- применение предлагаемой технологии позволяет добиться высоких органолептических характеристик, по которым разработанная ветчина не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ (чертеж).
Источники информации
1. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001, - с.26-27.
2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», - с.27.
3. RU 02105505 С1, 19980227.
4. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Лобов А.В. Потребительские свойства животных белков на основе крови // Мясная индустрия, 2003, - №6, - с.20-22.
Claims (1)
- Способ производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего свинину, говядину и белково-жировую эмульсию, содержащую посолочные ингредиенты, массирование, составление фарша, шприцевание в оболочку, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется мясо свинины с признаками PSE в количестве 65-70%, говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19% и композиция белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья, при этом мясо, свинину шприцуют композицией белково-жировой эмульсии и массируют в течение 60-120 мин, в куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда, затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры, после шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005124557/14A RU2302160C2 (ru) | 2005-08-02 | 2005-08-02 | Способ производства ветчины вареной в оболочке |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005124557/14A RU2302160C2 (ru) | 2005-08-02 | 2005-08-02 | Способ производства ветчины вареной в оболочке |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005124557A RU2005124557A (ru) | 2007-02-10 |
RU2302160C2 true RU2302160C2 (ru) | 2007-07-10 |
Family
ID=37862247
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005124557/14A RU2302160C2 (ru) | 2005-08-02 | 2005-08-02 | Способ производства ветчины вареной в оболочке |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2302160C2 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2565226C1 (ru) * | 2014-07-03 | 2015-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения мясного полуфабриката высокой степени готовности |
RU2580364C1 (ru) * | 2014-12-30 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства ветчины вареной в оболочке |
RU2580150C1 (ru) * | 2014-12-30 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Композиция для производства ветчины вареной в оболочке |
RU2776009C1 (ru) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ветчина с белково-жировой эмульсией |
-
2005
- 2005-08-02 RU RU2005124557/14A patent/RU2302160C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2565226C1 (ru) * | 2014-07-03 | 2015-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения мясного полуфабриката высокой степени готовности |
RU2580364C1 (ru) * | 2014-12-30 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства ветчины вареной в оболочке |
RU2580150C1 (ru) * | 2014-12-30 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Композиция для производства ветчины вареной в оболочке |
RU2776009C1 (ru) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ветчина с белково-жировой эмульсией |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005124557A (ru) | 2007-02-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
RU2179395C1 (ru) | Способ приготовления формованных копченых изделий | |
RU2302160C2 (ru) | Способ производства ветчины вареной в оболочке | |
US20120064196A1 (en) | Minced fish meat and method of production of minced fish meat | |
RU2375927C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой | |
RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2511273C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2223678C1 (ru) | Способ производства рыборастительных сосисок | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2487581C1 (ru) | Способ производства ветчины из мяса яков | |
RU2795480C1 (ru) | Способ производства вареных сосисок функционального назначения | |
RU1771648C (ru) | "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки" | |
KR102352552B1 (ko) | 전복을 활용한 유화형 소시지 제조방법 | |
RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" | |
RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
RU2657446C1 (ru) | Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов | |
RU2166870C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом | |
RU2193332C1 (ru) | Диетический продукт и способ его получения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080803 |