RU1789185C - Способ производства копчено-вареного деликатесного окорока - Google Patents

Abstract

Использование: в м сной промышленности , а именно в производстве копчено-вареных изделий. Сущность изобретени : задний окорок после отделени  тазовой, крестцовой и бедренной кости шприцуют и массируют по следующему циклу: вращение 30-40 мин, состо ние поко  23-24 ч, повторное вращение 20-25 мин, состо ние поко  24-25 ч. Затем провод т формование окорока путем укладки в сетки с последующей подпрессовкой. Сформированный окорок направл ют на осадку, которую ведут в течение 4-10 ч при 4-8°С, после чего осуществл ют копчение, варку и охлаждение. Копчение ведут в две стадии: первую стадию при 40-50°С в течение 50-60 мин, а вторую - при 60-70°С в течение 3-4 ч. 1 табл.

Description

со

с

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к способам производства деликатесных м сных продуктов.

Известен способ производства свино- копченостей, предусматривающий шприце- ванне рассолом, выдержку дл  созревани  и термическую обработку, при этом шприце- ванне и механическую обработку провод т под вакуумом.

Недостатком способа  вл ютс  невысокие органолептические показатели продукта .

Известен также способ производства копчено-вареного деликатесного окорока, предусматривающий подготовку заднего окорока г. отделением тазовой кости, шпри- цевание рассолом, копчение, варку и охлаждение .

Данный способ отличаетс  большой продолжительностью, так как в процессе

посола помимо шприцевани  предусматривает также заливку рассолом на 6 сут и выдержку в посоле дл  созревани  7-10 сут. Процесс копчени  ведут 3-6 ч.

Недостатком способа  вл етс  длительность процесса и невысокое качество продукта - жесткой консистенции, с неравномерно окрашенной мышечной тканью.

Целью изобретени   вл етс  сокращение длительности процесса и повышение качества продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в процессе подготовки заднего окорока отдел ют крестцовую и бедренную кости, после шприцевани  провод т массирование сырь  в массажере по следующему циклу: вращение 30-40 мин, состо ние поко  23- 24 ч, повторное вращение 20-25 мин, состо ние поко  24-25 ч, а также формование

J со ю

00

ел

окорока путем укладки в сетку с последующей подпрессовкой и осадку в течение 4-10 ч при 4-8 С, при этом процесс копчени  ведут в две стадии, первую из которых провод т при 40-50°С в течение 50-60 мин, а вторую - при 60-70°С в течение 3-4 ч.

Изобретение иллюстрируетс  следующими примерами.

Пример 1. В качестве исходного сырь  дл  производства данного вида продукта примен ют тазобедренную часть свинины - задние окорока от туш свиней в шкуре, без шкуры и с частично сн той шкурой с толщиной шпика до 3 см.

Сначала провод т подготовку сырь : мышцы отдел ют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости. Бедренна  кость удал етс  с торцовой части окорока без разреза окорока. Далее срезают излишний слой шпика, удал ют сухожили . Подготовленную м коть окорока тазобедренной части направл ют на посол.

При использовании замороженного сырь  свиные полутуши размораживают способом воздушного душировани  при температуре 20±2°С, относительной его влажности не менее (до ±2°) % и скорости движени  у бедра полутуш 0,2 -1,0 м/с. Продолжительность процесса размораживани  при начальной температуре сырь  ниже 8°С и конечной минус 1°С 18-24 ч.

Дл  посола примен ют шприцовочный рассол, приготовленный по рецептуре, указанной в таблице.

Шприцовочный рассол готов т либо в трех емкост х (перва , имеюща  мешалку, служит дл  растворени  соли в воде и получени  насыщенного раствора удельным весом 1,1 г/см ; втора  - дл  отсто ; при передаче в третью емкость рассол фильтруют ), либо в солерастворител х непрерывного действи .

Треть  емкость (в первом случае) и емкость , в которую собирают рассол после со- лерастворйтел , предназначены дл  приготовлени  рассола требуемой концентрации и добавлени  сахара и нитрита натри .

Нитрит натри  в рассол ввод т в виде 2,5%-ного раствора в соответствии с рецептурой . Температура рассола должна составл ть (2 ± 2)°С. Подготовленное дл  посола сырье взвешивают. Посол м са окороков осуществл етс  на многоигольчатой шприцевальной установке (шприце).

Общее количество рассола, вводимого в м со при шприцевании, составл ет (10± ±0,5)% к массе несоленого м са (недостающее количество рассола добавл ют непосредственно в массажер). Нашприцованное м со загружают в массажер, добавл ют недостающее количество посолочных ингредиентов (% к массе несоленого м са), соль 0,8%. Механическую обработку и созревание м са осуществл ют в массажере. Массирование провод т по следующему циклу: вращение 30 мин.; состо ние поко  - созревани  м са при 4°С в течение 23 ч; повторное вращение в течение 20 мин; состо ние поко  в течение 24 ч.

Коэффициент заполнени  массажера не более 0,7. Глубина вакуума 80-90%. Скорость вращение 12 об/мин.

Посоленное м со окороков укладывают с подпрессовкой в сетки диаметром 200- 300 мм. Сетки разрезают на отрезки требуемой длины. Один конец сетки перев зывают на рассто нии 2 см от кра . Концы сетки не должны быть длиннее 2 см. Дл  придани  деликатесному окороку удлиненной формы делают насечки в м коти тазобедренной части. Дл  образовани  плотной,

монолитной консистенции примен ют оборудование дл  подпрессовки. Рекомендуетс  также образовавшуюс  от удалени  бедренной кости полость заполн ть м сными обрезками от нежирной свинины, Пол- ученными при разделке, так, чтобы направление мышечных волокон совпадало с направлением основного куска. Уложенные в сетки деликатесные окорока навешивают на рамы и направл ют на осадку в

течение 10 ч с температурой помещени  4°С.

Термическую обработку продукта осуществл ют следующим образом.

Копт т деликатесный окорок в две стадии , сначала при 40°С в течение 60 мин (перва  стади ), а затем довод т температуру до 60°С и копт т еще 4 ч (втора  стади ). Варку производ т в пароварочных камерах при 80°С продолжительность варки

60 мин на 1 кг массы продукта до достижени  температуры внутри продукта (71 ±1)°С. По окончании процесса термической обработки окорок охлаждают в подвешенном состо нии в помещении с температурой

воздуха 0-8°С до достижени  температуры в толще продукта не ниже 0°С и не выше 8°С.

Окорок представл ет собой монолитный продукт округленной или удлиненной

формы. Консистенци  продукта - упруга , на разрезе мышечна  ткань розово-красного цвета. Запах копчени  и ветчинности, вкус солоноватый (массова  дол  поваренной соли в готовом продукте не более 2,5%).

Пример 2. Способ осуществл ют по примеру 1, за исключением того, что массирование сырь  в массажере провод т по следующему циклу: вращение 35 мин; состо ние поко  23,5 ч; повторное вращение 25 мин; состо ние поко  24,5 ч.

При этом осадку провод т в течение 6 ч при 6°С, а процесс копчени  ведут в две стадии, первую из которых провод т при 45°С в течение 55 мин, а вторую - при 65°С в течение 3,5 ч.

Органолептические показатели: консистенци  плотна , упруга , вид на разрезе - равномерно окрашенна  мышечна  ткань, запах копчени .

Пример 3. Способ осуществл ют по примеру 1, за исключением того, что массирование провод т по следующему циклу: вращение 40 мин; состо ние поко  24 ч; повторное вращение 25 мин; состо ние поко  25 ч.

При этом осадку провод т при 8°С в течение 4 ч. Первую стадию копчени  ведут при 50°С в течение 50 мин, при 82°С в течение 55 мин.

Продукт по органолептическим показател м аналогичен продуктам, полученным по примерам 1, 2.

Срок хранени  и реализации копчено- вареного деликатесного окорока при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха (75 ±5)% составл ет не более 5 сут с момента окончани  технологического процесса , в том числе срок хранени  на предпри тии-изготовителе - не более 24 ч.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства копчено-вареного деликатесного окорока, предусматривающий подготовку заднего окорока с отделением тазовой кости, шприцёвание рассолом, копчение, варку и охлаждение, отличающийс  тем, что, с целью сокращени  длительности процесса и повышени  качества продукта, в процессе подготовки заднего окорока отдел ют крестцовую и бедренную кости, после шприцева-

   Следует отметить, что продукт имеет улучшенные Органолептические показатели только при сочетании шприцевани  с циклическим массированием по указанному ре- жиму.

   При вращении менее 30 мин, выдержке в состо нии поко  менее 23 ч, повторном вращении менее 20 мин и выдержке в состо нии поко  менее 24 ч не достигаетс  требу- ема  механическа  обработка и созревание м са (м со получаетс  жестким).

   При вращении более 40 мин, выдержке в покое более 24 ч, повторном вращении более 25 мин и выдержке более 25 ч проис- ходит разволокнениё м са.

   Осадка, проводима  в течение 4-10 ч при 4-8°С, необходима дл  образовани  плотной монолитной консистенции. При значени х параметров осадки, больших или меньших за вленных, требуема  консистенци  не достигаетс .

   Режимы копчени  в две стадии подобраны экспериментально: они позвол ют

   обеспечить щад щий режим термообработки и привлекательный копченый вид продукта . При отклонении режимов термообработки в большую или меньшую сторону от за вленных продукт не имеет улучшенных органолептических показателей (консистенци  плотна , продукт равномерно окрашенный красного цвета).

   Продолжительность процесса по предлагаемому способу сокращена по сравнению с известным в два раза.

   ни  провод т массирование сырь  в массажере по следующему циклу: вращение 30- 40 мин, состо ние поко  23-24 ч, повторное вращение 20-25 мин, состо ние поко  24- 25 ч, а также формование окорока путем укладки в сетку с последующей подпрессов- кой и осадку в течение 4-10 ч при 4-8°С, при этом процесс копчени  ведут в две стадии, первую из которых провод т при 40-50°С в течение 50-60 мин, а вторую - при 60-70°С в течение 3-4 ч.