RU2207025C1 - Копчено-вареная говядина (варианты), копчено-вареная грудинка, копчено-вареная лопатка и способ производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки, предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих полутуш кусков, например поверхностных и внутренних мышц тазобедренной части, кусков грудной части, мышц с лопатки и плечевой кости, снятых одним куском, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, а также фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 14-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 15-25 мин и отстое в течение 35-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 15-28 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при температуре 63-67^oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчения при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72^oС, после чего готовый продукт охлаждают и расфасовывают. Описанным способом получают заявленные продукты из говядины. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 5 с. и 27 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареных продуктов из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки - продукта, изготовленного из мышц лопаточной части говяжьих полутуш.

При производстве копчено-вареных продуктов из говядины, например филея копчено-вареного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержкой в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А.Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, "Колос", 1993, стр.376).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья.

Известен продукт говяжий копчено-вареный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрит натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внештогриздат", Москва, 1997, II ч, стр. 142-143).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает достаточной равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Поставленная задача в части способа производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки, решается за счет того, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих полутуш кусков, например поверхностных и внутренних мышц тазобедренной части, кусков грудной части, мышц с лопатки и плечевой кости, снятых одним куском, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, а также фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5 • 10⁵ Па до 2,0 • 10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 14-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 15-25 мин и отстое в течение 35 - 45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 15-28 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при температуре 63 - 67^oС и относительной влажности 25 - 30% в течение 35-65 мин, копчения при температуре 76 - 79^oС в течение 40 - 60 мин и варки при температуре 74 - 76^oС и относительной влажности 98 - 99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68 - 72^oС, после чего готовый продукт охлаждают и расфасовывают.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0 - 13,8 кг соли поваренной пищевой, 21,4 - 40,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 690,0 - 2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0 - 870,0 г сахара-песка, 125,0 - 298,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5 - 149,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20 - 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0 - 13,8 кг соли поваренной пищевой, 21,4 - 40,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата предпочтительно использовать 3,8 - 9,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Таким образом по вышеописанному способу получают копчено-вареные продукты из говядины, преимущественно копчено-вареную говядину (варианты), грудинку, лопатку.

Поставленная задача в части копчено-вареной говядины (первый вариант) решается за счет того, что она изготовлена из кусков продолговатой формы массой 1,5 - 2,0 кг внутренних мышц тазобедренной части говяжьих полутуш и получена путем посола кусков мышц шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5 • 10⁵ Па до 2,0 • 10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 15 - 17 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 18 - 20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 22-24 ч, формованием с нашпиговыванием кусков говядины шпиком хребтовым, подсушкой при температуре 64-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копченовареной говядины температуры 68-72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копченовареной говядины в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС, и расфасовкой.

Кроме того, для приготовления 100 л посолочного рассола при производстве копчено-вареной говядины могут использовать 7,0-13,8 кг соли поваренной пищевой, 21,4-40,0 г нитрита натрия, 690,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-870,0 г сахара-песка, 125,0-298,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-149,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,8 кг соли поваренной пищевой, 21,4-40,0 г нитрита натрия, 3,8 - 9,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для нашпиговывания кусков говядины могут быть использованы полоски с размерами сторон в поперечном сечении 10 х 10 мм охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков говядины в количестве, составляющем 5% от массы созревшей в посоле говядины, которые могут быть размещены в 8-10 каналах, образованных в кусках говядины.

Нашпигованная говядина может быть натерта смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 92,5% и 7,5%, причем смесь может быть использована в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной.

Или нашпигованная говядина может быть обсыпана смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5 - 2,8% от массы говядины нашпигованной.

Копчено-вареная говядина может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0 - 96,0
Шпик хребтовый - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или копчено-вареная говядина может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0 - 96,0
Шпик хребтовый - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0 - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Поставленная задача в части копчено-вареной говядины (второй вариант) решается за счет того, что она изготовлена из кусков продолговатой формы массой 1,5 - 2,0 кг внутренних мышц тазобедренной части говяжьих полутуш и получена путем посола кусков мышц шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5 • 10⁵ Па до 2,0 • 10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 15 - 17 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 18 -20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 22 - 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64 - 65^oС и относительной влажности 25 - 30% в течение 40 - 60 мин, копчением при температуре 76 - 78^oС в течение 40 - 60 мин и варкой при температуре 74 - 75^oС и относительной влажности 98 - 99% до достижения в толще готовой копчено- вареной говядины температуры 68 - 72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено- вареной говядины в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС, и расфасовкой.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0 -13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 - 37,5 г нитрита натрия, 690,0 - 2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0 - 800,0 г сахара-песка, 125,0 - 275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5 - 137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0 - 13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 - 37,5 г нитрита натрия, 3,8 - 8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Созревшая говядина может быть натерта смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 92,5% и 7,5%, причем смесь использована в количестве, составляющем 2,5 - 2,8% от массы созревшей в посоле говядины.

Или созревшая говядина может быть обсыпана смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5 - 2,8% от массы созревшей в посоле говядины.

Копчено-вареная говядина по второму варианту может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или копчено-вареная говядина по второму варианту может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0 - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Также поставленная задача решается в части копчено-вареной грудинки и решается за счет того, что она изготовлена из кусков продолговатой формы массой 1,5 - 2,0 кг грудной части говяжьих полутуш и получена путем посола кусков грудинки шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5 • 10⁵ Па до 2,0 • 10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 15 - 16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-5 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 5^oС и механическом воздействии в течение 18-21 мин и отстое в течение 38-42 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 63 - 65^oС и относительной влажности 25 - 30% в течение 40 - 55 мин, копчением при температуре 75 - 78^oС в течение 40 - 60 мин и варкой при температуре 74 - 75^oС и относительной влажности 98 - 99% до достижения в толще готовой копчено-вареной грудинки температуры 68 - 72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено- вареной грудинки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0 - 13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 - 37,5 г нитрита натрия, 690,0 - 2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0 - 800,0 г сахара- песка, 125,0 - 275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5 - 137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20 - 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0 - 13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4 - 37,5 г нитрита натрия, 3,8 - 8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Кроме того, созревшая грудинка может быть натерта смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0% и 7,0%, причем смесь использована в количестве, составляющем 2,5 - 2,8% от массы созревшей в посоле грудинки.

Или созревшая грудинка может быть обсыпана смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5 - 2,8% от массы созревшей в посоле грудинки.

Копчено-вареная грудинка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 -160,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или копчено-вареная грудинка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0 - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Поставленная задача в части копчено-вареной лопатки решается за счет того, что она изготовлена из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш и получена путем посола шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5 • 10⁵ Па до 2,0 • 10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 16-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 20-24 мин и отстое в течение 38-45 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной лопатки температуры 68-72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной лопатки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС и расфасовкой.

При производстве копчено-вареной лопатки для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20 - 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Созревшая лопатка может быть натерта смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0% и 7,0%, причем смесь использована в количестве, составляющем 2,5 - 2,8% от массы созревшей в посоле лопатки.

Или созревшая лопатка может быть обсыпана смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5 - 2,8% от массы созревшей в посоле лопатки.

Копчено-вареная лопатка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 140,0 - 160,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0 - 460,0
Или копчено-вареная лопатка может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0 - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0 - 1750,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено тем, что:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах посолочного рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличении степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом полученные согласно изобретению готовые копчено-вареные продукты отвечают высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Используемые при производстве копчено-вареных продуктов препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются).

Копчено-вареная говядина, копчено-вареная грудинка, копчено-вареная лопатка и способ производства копчено-вареных продуктов из говядины согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1.

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 - 2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,2 кг соли поваренной пищевой, 24,7 г нитрита натрия, 495,0 г сахара-песка, 165,0 аскорбиновой кислоты, 1485,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 82,5 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 24,7 г • 0,32 • 0,947 = 7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Поверхностные мышцы тазобедренной части охлажденных говяжьих полутуш - 94,7
Шпик хребтовый - 5,3
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшим кускам мясного сырья придают овальную форму с наибольшим диаметром по длине 25,0 - 30,0 см.

Затем мясное сырье нашпиговывают восемью полосками охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков мясного сырья, в количестве, составляющем 5% от массы мясного сырья. Нашпигованное мясное сырье натирают смесью 92,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,5% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 2.

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют говядину, а именно выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,1 кг соли поваренной пищевой, 29,6 г нитрита натрия, 5,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 29,6 г • 0,27 • 0,936 = 7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Поверхностные мышцы тазобедренной части размороженных говяжьих полутуш - 93,6
Шпик хребтовый - 6,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10 Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшим кускам мясного сырья придают овальную форму с наибольшим диаметром по длине 25,0 - 30,0 см.

Затем мясное сырье нашпиговывают восемью полосками охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков мясного сырья, в количестве, составляющем 5% от массы мясного сырья. Нашпигованное мясное сырье натирают смесью 92,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,5% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 3.

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г • 0,32 = 7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшее мясное сырье подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

Затем продукт натирают смесью 92,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,5% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 4.

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2^oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 5,6 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 30,0 г • 0,25 = 7,5 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части размороженных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0,
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшее мясное сырье подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

Затем продукт натирают смесью 92,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,5% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 5.

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 428,6 г сахара-песка, 142,8 аскорбиновой кислоты, 1285,7 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 71,4 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 21,4 г • 0,35 = 7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80 % при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Затем мясное сырье подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

На созревшую сформованную говядину наносят обсыпку из смеси специй для декорирования в количестве 2,7% к массе несоленого мясного сырья.

Затем продукт подпетливают и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 6.

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2^oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 - 2 кг. Затем продукт подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,4 кг соли поваренной пищевой, 27,7 г нитрита натрия, 5,2 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 27,7 г • 0,27 = 7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части размороженных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Затем мясное сырье подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

На созревшую сформованную говядину наносят обсыпку из смеси специй для декорирования в количестве 2,7% к массе несоленого мясного сырья.

Затем продукт подпетливают и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 7.

Для производства грудинки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют грудную часть говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г • 0,32 = 7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - грудинки копчено-вареной из говядины - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудная часть охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Затем мясное сырье подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

Созревшую и сформованную говядину натирают смесью 92,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,5% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - грудинки копчено-вареной из говядины - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 8.

Для производства грудинки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют грудную часть говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,4 кг соли поваренной пищевой, 27,7 г нитрита натрия, 5,2 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 27,7 г • 0,27 = 7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - грудинки копчено-вареной из говядины - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудная часть размороженных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Затем мясное сырье подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

Созревшую и сформованную говядину натирают смесью 92,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,5% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - грудинки копчено-вареной из говядины - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 9.

Для производства грудинки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют грудную часть говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г • 0,32 = 7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления грудинки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудная часть часть охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Затем продукт подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

На созревшую и сформованную говядину наносят обсыпку из смеси специй для декорирования в количестве 2,7% к массе несоленого мясного сырья.

Затем продукт подпетливают и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС и относительной влажности 26% в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта - грудинки копчено-вареной из говядины - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 10.

Для производства грудинки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют грудную часть говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 - 2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,4 кг соли поваренной пищевой, 27,7 г нитрита натрия, 5,2 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 27,7 г • 0,27 = 7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления грудинки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудную часть размороженных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2 ^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Затем продукт подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

На созревшую и сформованную говядину наносят обсыпку из смеси специй для декорирования в количестве 2,7% к массе несоленого мясного сырья.

Затем продукт подпетливают и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 45 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС и относительной влажности 28% в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 72^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта - грудинки копчено-вареной из говядины - температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 11.

Для производства лопатки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков массой 1,5 - 2,0 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г • 0,32 = 7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшую лопатку натирают смесью 92,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,5% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем мясное сырье подвергают формованию, при котором куски мясного сырья произвольной формы без бахромы и выхватов укладывают в сетки с последующим навешиванием на держатели.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины - температуры 6^oС. Выход готовой лопатки копчено-вареной из говядины составляет 90% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 12.

Для производства лопатки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков произвольной формы массой 1,5 - 2,0 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,4 кг соли поваренной пищевой, 27,7 г нитрита натрия, 5,2 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 27,7 г • 0,27 = 7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления лопатки говяжьей копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшую лопатку натирают смесью 92,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,5% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем продукт подвергают формованию, при котором куски мясного сырья произвольной формы без бахромы и выхватов подпетливают с последующим навешиванием на держатели.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины - температуры 6^oС. Выход готовой лопатки копчено-вареной из говядины составляет 90% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 13.

Для производства лопатки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют одним куском мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков массой 1,5-2,0 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 11,4 кг соли поваренной пищевой, 34,0 г нитрита натрия, 681,8 г сахара-песка, 227,3 аскорбиновой кислоты, 2045,5 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 113,6 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 22% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 34,0 г • 0,22 = 7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Затем созревшее мясное сырье подвергают формованию, при котором на куски мясного сырья произвольной формы без бахромы и выхватов наносят обсыпку из смеси специй для декорирования в количестве 2,7% к массе несоленого мясного сырья и укладывают в сетки с последующим навешиванием на держатели.

Затем сформованное мясное сырье направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины - температуры 6^oС. Выход готовой лопатки копчено-вареной из говядины составляет 90% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 14.

Для производства лопатки копчено-вареной из говядины в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют одним куском мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков произвольной формы массой 1,5 - 2,0 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 4,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г • 0,32 = 7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Затем созревшее мясное сырье подвергают формованию, при котором на куски мясного сырья произвольной формы без бахромы и выхватов наносят обсыпку из смеси специй для декорирования в количестве 2,7% к массе несоленого мясного сырья и подпетливают с последующим навешиванием на держатели.

Затем сформованное мясное сырье направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - лопатки копчено-вареной из говядины - температуры 6^oС. Выход готовой говядины копчено-вареной составляет 90% к массе несоленого сырья. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Claims (25)

1. Способ производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих полутуш кусков, например, поверхностных и внутренних мышц тазобедренной части, кусков грудной части, мышц с лопатки и плечевой кости, снятых одним куском, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, а также фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 14-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 15-25 мин и отстое в течение 35-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 15-28 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при температуре 63-67^oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчения при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72^oС, после чего готовый продукт охлаждают и расфасовывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,8 кг соли поваренной пищевой, 21,4-40,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 690,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-870,0 г сахара-песка, 125,0-298,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-149,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,8 кг соли поваренной пищевой, 21,4-40,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,8-9,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Копчено-вареная говядина, характеризующаяся тем, что она изготовлена из кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг поверхностных мышц тазобедренной части говяжьих полутуш и получена путем посола кусков мышц шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением поселочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 15-17 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 22-24 ч, формованием с нашпиговыванием кусков говядины шпиком хребтовым, подсушкой при температуре 64-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной говядины в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС, и расфасовкой.

5. Копчено-вареная говядина по п.4, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,8 кг соли поваренной пищевой, 21,4-40,0 г нитрита натрия, 690,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-870,0 г сахара-песка, 125,0-298,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-149,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

6. Копчено-вареная говядина по п.4, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,8 кг соли поваренной пищевой, 21,4-40,0 г нитрита натрия, 3,8-9,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

7. Копчено-вареная говядина по п.4, отличающаяся тем, что для нашпиговывания кусков говядины использованы полоски с размерами сторон в поперечном сечении 10х10 мм охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков говядины в количестве, составляющем 5% от массы созревшей в посоле говядины, которые размещены в 8-10 каналах, образованных в кусках говядины.

8. Копчено-вареная говядина по любому из пп.4 и 7, отличающаяся тем, что нашпигованная говядина натерта смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 92,5% и 7,5%, причем смесь использована в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной.

9. Копчено-вареная говядина по любому из пп.4 и 7, отличающаяся тем, что нашпигованная говядина обсыпана смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной.

10. Копчено-вареная говядина по любому из пп.4, 5, 7 и 8, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
11. Копчено-вареная говядина по любому из пп.4, 6, 7 и 9, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
12. Копчено-вареная говядина, характеризующаяся тем, что она изготовлена из кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг внутренних мышц тазобедренной части говяжьих полутуш и получена путем посола кусков мышц шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 15-17 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 22-24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной говядины температуры 68-72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной говядины в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС, и расфасовкой.

13. Копчено-вареная говядина по п.12, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

14. Копчено-вареная говядина по п.12, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

15. Копчено-вареная говядина по п.12, отличающаяся тем, что созревшая говядина натерта смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 92,5% и 7,5%, причем смесь использована в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины.

16. Копчено-вареная говядина по п.12, отличающаяся тем, что созревшая говядина обсыпана смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины.

17. Копчено-вареная говядина по любому из пп.12, 13 и 15, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
18. Копчено-вареная говядина по любому из пп.12, 14 и 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
19. Копчено-вареная грудинка, характеризующаяся тем, что она изготовлена из кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг грудной части говяжьих полутуш и получена путем посола кусков грудинки шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 15-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-5 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 5^oС и механическом воздействии в течение 18-21 мин и отстое в течение 38-42 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 63-65^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-55 мин, копчением при температуре 75-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной грудинки температуры 68-72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной грудинки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС, и расфасовкой.

20. Копчено-вареная грудинка по п.19, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

21. Копчено-вареная грудинка по п.19, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

22. Копчено-вареная грудинка по п.19, отличающаяся тем, что созревшая грудинка натерта смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0% и 7,0%, причем смесь использована в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки.

23. Копчено-вареная грудинка по п.19, отличающаяся тем, что созревшая грудинка обсыпана смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки.

24. Копчено-вареная грудинка по любому из пп.19, 20 и 22, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
25. Копчено-вареная грудинка по любому из пп.19, 21 и 23, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
26. Копчено-вареная лопатка, характеризующаяся тем, что она изготовлена из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш и получена путем посола шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 16-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 20-24 мин и отстое в течение 38-45 мин в каждом цикле, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 24 ч, формованием, подсушкой при температуре 64-66^oС и относительной влажности 25-30% в течение 40-60 мин, копчением при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин и варкой при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готовой копчено-вареной лопатки температуры 68-72^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре 3-5 мин, охлаждением копчено-вареной лопатки в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры не более 8^oС, и расфасовкой.

27. Копчено-вареная лопатка по п.26, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 690,0-2300,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 400,0-800,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

28. Копчено-вареная лопатка по п.26, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 3,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

29. Копчено-вареная лопатка по п.26, отличающаяся тем, что созревшая лопатка натерта смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0% и 7,0%, причем смесь использована в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки.

30. Копчено-вареная лопатка по п.26, отличающаяся тем, что созревшая лопатка обсыпана смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки.

31. Копчено-вареная лопатка по пп.26, 27 и 29, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
32. Копчено-вареная лопатка по любому из пп.26, 28 и 30, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0о