RU2208981C1

RU2208981C1 - Говядина прессованная вареная "по-клински" и способ её производства

Info

Publication number: RU2208981C1
Application number: RU2002115770/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-07-27

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства заключается в следующем. При жиловке выделяют мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1^oС. Готовят посолочный рассол и осуществляют посол мясного сырья. Для этого мясное сырье шприцуют посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1 - 4^oС. Рассол при шприцевании вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ - 2,0•10⁵ Па. Посоленное мясное сырье помещают в вакуум-массажер. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания, сырье выдерживают при температуре 0-4^oС. Затем мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого. Далее мясное сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофановой пленкой, на дно которых уложен лавровый лист. Сверху на мясное сырье укладывают лавровый лист и накрывают свободными концами целлофана, формы закрывают крышкой. Мясное сырье прессуют в формах и направляют на термическую обработку, где его варят, а затем охлаждают. Это позволяет получить готовый продукт высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами за счет оптимизации технологических режимов его производства - процесса посола и массирования мясного сырья. 2 с. и 9 з.п.ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается производства говядины прессованной вареной.

Наиболее близким аналогом по своей сущности и достигаемому техническому результату, как в части говядины прессованной вареной, так и в части способа ее производства, является способ производства продукта из говядины, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде кусков мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием, выдержку на созревании при температуре 0 - 4^oС, формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку, и охлаждение.

Посол мясного сырья осуществляется в мешалке путем подачи в нее посолочного рассола, содержащего на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Соль вакуумированная марки "Экстра" - 6
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей - 6
Нитрит натрия - До 0,025
Лавровый лист - 0,02
Льдоводяная смесь - Остальное
Посол сырья осуществляется с одновременным массированием сырья в мешалке в течение 20 мин, при температуре 1^oС. После массирования мясное сырье выдерживают в посоле для созревания в течение суток при температуре 4^oС. Посоленное мясное сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дно которых укладывают лавровый лист. После заполнения форм сырьем сверху его накрывают свободными концами целлофана, закрывают крышкой, прессуют и направляют на термообработку.

Термообработку осуществляют в паровоздушной камере в две стадии: на первой стадии варят при температуре 60^oС в течение часа, на второй - при температуре 75^oС до готовности. Затем продукт в горячем виде подпрессовывают и охлаждают форму потоком холодного воздуха до 3^oС (см. патент RU 2159054 С1, 20.11.2000, А 23 L 1/31).

Задачей предложенного изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно говядины прессованной вареной высокого качества с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования мясного сырья.

Поставленная задача как в части готового продукта, так и в части его производства решается за счет того, что в способе производства продукта из говядины, предусматривающем выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием, выдержку на созревании при температуре 0 - 4^oС, формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку и охлаждение, согласно изобретению выделяют мышцы грудореберной части говяжьих полутуш в виде кусков мясного сырья, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1^oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 час с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого.

Таким образом получают конечный продукт - говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения.

Рекомендуется куски мясного сырья использовать массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 110,0-260,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2100,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-130,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола можно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 2,5-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Предпочтительно при массировании мясного сырья механическую обработку в каждом цикле проводить в течение 8-15 мин, а отстой - в течение 15-25 мин, вакуум устанавливать глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки массажера принимать 0,6-0,7, выдержку на созревании осуществлять в течение 12-24 ч, а при формовании лавровый лист дополнительно укладывать поверх уложенного в формы мясного сырья.

Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения массажера не выше (2±2)^oС.

При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4^oС в барабан массажера можно импульсно подавать газообразный хладагент с температурой не выше -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

Целесообразно при термической обработке варку осуществлять паром в два этапа в термокамере, первый из которых проводить при температуре 58,0-62,0^oС и относительной влажности 98,0-99% в течение 58-62 мин, а второй - при температуре 75-76^oС до температуры в толще говядины прессованной вареной 69-71^oС.

Рекомендуется для приготовления говядины прессованной вареной использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
при этом выход готовой говядины прессованной вареной составляет 90,0-90,5% к массе несоленого сырья.

Или для приготовления говядины прессованной вареной использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBIG/401" - 900,0-1650,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
при этом выход готовой говядины прессованной вареной составляет 90,0-90,5% к массе несоленого сырья.

Говядину прессованную вареную получают согласно вышеуказанному способу и по любому из его вариантов.

Говядина прессованная вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве говядины прессованной вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", являются известными (копии этикеток этих препаратов прилагаются).

Органолептические и другие показатели говядины прессованной вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Говядина прессованная вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства говядины прессованной вареной в качестве исходного сырья используют охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще лопатки 3^oС. В процессе жиловки из говяжьих полутуш выделяют мышцы грудореберной части в виде кусков.

Параллельно любым известным способом подготавливают рассол для посола мясного сырья. Посол мясного сырья осуществляют шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па в количестве 25% от массы мясного сырья.

Посоленное мясное сырье отправляют в вакуум-массажер на массирование. Процесс массирования проводят циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение 8 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана 6 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования 3^oС.

Мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и направляют на выдерживание при температуре 3^oС в течение 24 часов для стекания остатков посолочного рассола и созревания.

Созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного молотого и плотно укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дно которых укладывают лавровый лист. После заполнения форм мясным сырьем сверху его накрывают свободными концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют. Затем говядину варят в паровоздушной камере в две стадии, на первой стадии - при температуре 60^oС в течение часа, а на второй - при температуре 75^oС до готовности.

Готовую говядину в форме охлаждают потоком холодного воздуха до 3С.

Таким образом получают готовый продукт - говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для производства продукта из говядины в качестве исходного сырья используют говяжьи полутуши, размороженные до температуры в толще бедра 1^oС.

При жиловке из говяжьих полутуш выделяют мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части массой 0,8 кг с удаленными сухожилиями и края выделенных кусков выравнивают.

Для изготовления говядины прессованной вареной используют компоненты в следующем соотношении, на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Чеснок - 2550,0
Перец белый молотый - 190,0
Лавровый лист - 25,0
Параллельно любым известным способом готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья, содержащий на 100 л посолочного рассола 8,2 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 500 г сахара-песка, 166,7 г аскорбиновой кислоты, 1333,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 83,3 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья.

Выделенные куски мясного сырья солят вышеописанным посолочным рассолом. Для этого куски мясного сырья шприцуют посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2•10⁵ Па.

Затем мясное сырье вносят в вакуум-массажер с коэффициентом загрузки 0,6, где проводят массирование сырья при температуре в зоне расположения массажера 2^oС. Процесс массирования осуществляют в течение 7 часов циклами с механической обработкой в каждом цикле в течение 8 мин. И отстоем в течение 15 мин. При глубине вакуума 80% и частоте вращения барабана массажера 8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования 4^oС. При повышении температуры мясного сырья выше 4^oС в барабане массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

После массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания. Выдерживают мясное сырье при температуре 2^oС в течение 12 часов. Выдержанное и созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца белого молотого, укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дне которых уложен лавровый лист. После заполнения форм на мясное сырье кладут лавровый лист и сверху накрывают свободными концами целлофана. Формы закрывают крышкой, прессуют и направляют на термическую обработку, где осуществляют варку сырья.

Варку осуществляют паром в два этапа: первый проводят при температуре 60^oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а второй - при температуре 75^oС до температуры в толще говядины прессованной 69^oС.

После варки говядину охлаждают под душем холодной водой до температуры 25^oС, затем в камере в потоке холодного воздуха до температуры 6^oС.

Охлажденную ветчину упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.

Выход готовой говядины прессованной вареной составил 90,5%.

Получают говядину прессованную вареную "По-Клински".

Пример 3.

Способ изготовления говядины прессованной "По-Клински" осуществляли, как описано в примере 2, но использовали другой состав посолочного рассола и другой состав компонентов, необходимых для изготовления говядины прессованной вареной, которые приведены ниже.

На 100 кг несоленого мясного сырья в кг использовали:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBIG/401" - 1500,0
Чеснок свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Лавровый лист - 20,0
Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4,29 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрата натрия не более 75 г на 100 кг мясного сырья. Выход готового продукта составляет 90,0%. Таким образом получена говядина прессованная вареная.

Предложенный способ, как отмечено выше, позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта за счет повышения равномерности распределения посолочных веществ в продукте в процессе посола и массирования мясного сырья.

Claims

1. Способ производства продукта из говядины, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде кусков мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием, выдержку на созревании при температуре 0-4^oС, формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку и охлаждение, отличающийся тем, что выделяют мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1^oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵-2,0•10⁵ Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что куски мясного сырья используют массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 110,0-260,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2100,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-130,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 2,5-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании механическую обработку в каждом цикле проводят в течение 8-15 мин, а отстой - в течение 15-25 мин, вакуум устанавливают глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки массажера принимают 0,6-0,7, выдержку на созревании осуществляют в течение 12-24 ч, а при формовании лавровый лист дополнительно укладывают поверх уложенного в формы мясного сырья.

6. Способ п.1 или 5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения массажера не выше 2±2^oС.

7. Способ по любому из пп.1, 5 и 6, отличающийся тем, что при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4^oС в барабан массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой не выше -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при термической обработке варку осуществляют паром в два этапа в термокамере, первый из которых проводят при температуре 58,0-62,0^oС и относительной влажности 98,0-99% в течение 58-62 мин, а второй - при температуре 75-76^oС до температуры в толще говядины прессованной вареной 69-71^oС.

9. Способ по п.1 или 3, отличающийся тем, что для приготовления говядины прессованной вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
10. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что для приготовления говядины прессованной вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1650,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
11. Говядина прессованная вареная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-10.