RU2208952C1 - Говядина вареная (варианты), рулет вареный и способ производства вареного продукта из говядины, преимущественно вареной говядины и рулета - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных продуктов из говядины. Способ производства вареного продукта из говядины, преимущественно вареной говядины и рулета, предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки говяжьих полутуш с выделением из них кусков мясного сырья для получения вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, а также фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 8-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 10-40 мин и отстое в течение 20-40 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 12-32 ч, формование, термообработку путем варки в два этапа, первый из которых проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 75-78^oС до достижения температуры в толще продукта 68-72^oС с последующим охлаждением, которое проводят также в два этапа, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС. Описанным способом получают заявленные вареные продукты из говядины. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 5 с. и 26 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных продуктов из говядины.

Известны способы производства вареных продуктов из говядины, предусматривающие подготовку мясного сырья путем жиловки говяжьих полутуш с выделением различных частей полутуш для получения из них соответствующих цельномышечных вареных продуктов, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, выдерживание его на созревании, формование и термообработку путем варки (см. , например, Рогов И. А., Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, с.373-375).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Поставленная задача в части способа производства вареных продуктов из говядины решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки говяжьих полутуш с выделением из них кусков мясного сырья для получения вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, а также фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, с по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5 • 10⁵ Па до 2,0 • 10⁵ Па и циклическим массированном в вакуум-массажере в течение 8-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 10-40 мин и отстое в течение 20-40 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 12-32 ч, формование, термообработку путем варки в два этапа, первый из которых проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 75-78^oС до достижения температуры в толще продукта 68-72^oС с последующим охлаждением, которое проводят также в два этапа, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС.

Таким образом получают конечные продукты - говядину вареную (второй, третий и четвертый объекты изобретения) и рулет вареный (пятый объект изобретения).

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-12,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Для приготовления 100 л посолочного рассола целесообразно также использовать 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, в качестве фосфатосодержащего препарата 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 370,0-1300,0 г сахара-песка, 114,0-325,0 г аскорбиновой кислоты, 57,0-162,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Говядину вареную изготавливают из выделенного при жиловке говяжьих полутуш мясного сырья в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам с удаленными сухожилиями и выровненными краями, и получают путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, в количестве, составляющем 20,0-30,0% от массы мясного сырья, с последующим массированием кусков мясного сырья в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле в течение общего времени 10-12 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 22-24 ч, последующим натиранием созревшего мясного сырья смесью специй, формованием, прессованием и термообработкой путем варки в два этапа, сначала при температуре 60-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 60-62 мин, а затем при температуре 76-78^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС с последующим охлаждением и упаковкой.

Рекомендуется для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0-37,5 г нитрита натрия, 430,0-800,0 г сахара-песка, 150,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 1000,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 75,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется также для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0-37,5 г нитрита натрия, 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при массировании механическое воздействие в каждом цикле производить в течение 20-22 мин, а отстой - в течение 38-40 мин, вакуум рекомендуется устанавливать глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки вакуум-массажера целесообразно принимать 0,6-0,7.

Рекомендуется говядину вареную формовать путем укладки натертых смесью специй кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, оборачивания сверху целлофаном и закрыванием форм крышками с последующим прессованием. После термообработки целесообразно говядину охлаждать душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС.

Для приготовления говядины вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0-1500,0
При производстве говядины вареной могут быть использованы компоненты также в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1650,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2800,0-3000,0
Говядину вареную по другому варианту изготавливают из выделенного при жиловке говяжьих полутуш мясного сырья в виде кусков мышц грудореберной части и получают путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, в количестве, составляющем 25,0-30,0% от массы мясного сырья, с последующим массированием кусков мясного сырья в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле в течение общего времени 8-10 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 12-24 ч и последующим натиранием созревшего мясного сырья смесью измельченного чеснока и перца молотого, формованием, дополнительным прессованием и термообработкой путем варки в два этапа, сначала при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 60-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения температуры в толще говядины 72^oС с последующим охлаждением и упаковкой.

Рекомендуется для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-10,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0-30,0 г нитрита натрия, 430,0-640,0 г сахара-песка, 130,0-240,0 аскорбиновой кислоты, 1000,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 65,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно также для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-10,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0-30,0 г нитрита натрия, 3,0-6,6 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется при массировании механическое воздействие в каждом цикле проводить в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин, вакуум устанавливать глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки массажера принимать 0,6-0,7, а формование целесообразно проводить путем укладки на дно форм лаврового листа, укладки в формы кусков натертого мясного сырья, поверх которого дополнительно рекомендуется укладывать лавровый лист и закрывать формы крышками с последующим прессованием.

При производстве говядины вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
При производстве говядины вареной также могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1650,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
Говядину вареную изготавливают из выделенного при жиловке говяжьих полутуш мясного сырья в виде мышц с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% и в виде грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% и получают путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более 1^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 20,0-30,0% от массы мясного сырья, с последующим раздельным измельчением мясного сырья из разных частей полутуши - мышц с лопаточной и плечевой костей на куски массой 0,2-0,4 кг, а грудореберной части - до шрота с размером частиц 16-25 мм, циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 15-16 ч при глубине вакуума 80-85% циклами с механическим воздействием в каждом цикле в течение 35-40 мин и отстоем в течение того же времени, с внесением в конце первой половины первого цикла механического воздействия в вакуум-массажер суспензии соевого белка в количестве, составляющем 7-14% на 100 кг массы несоленого мясного сырья, с последующим выдерживанием мясного сырья на созревании в течение 22-24 ч, смешиванием созревшего мясного сырья со специями, формованием с получением батонов говядины вареной и последующей термообработкой путем варки в два этапа, сначала при температуре 60-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 60-62 мин, а затем при температуре 76-78^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС и охлаждением.

Целесообразно при производстве говядины вареной мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей использовать в количестве, превышающем массу мясного сырья в виде грудореберной части не более чем в 1,45 раза.

Рекомендуется на 100 кг суспензии соевого белка использовать белка соевого изолированного - 22,0-24,0 кг, сахара-песка -1,8-2,2 кг и воды - остальное.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-14,7 кг соли поваренной пищевой, 25,0-43,0 г нитрита натрия, 600,0-1300,0 г сахара-песка, 150,0-318,0 г аскорбиновой кислоты, 1000,0-2900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 75,0-159,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно также для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 8,0-14,7 кг соли поваренной пищевой, 25,0-43,0 г нитрита натрия, 4,3-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется смешивание созревшего мясного сырья со специями проводить в мешалке в течение 10-15 мин, причем в качестве специй целесообразно использовать орех мускатный молотый, перец черный или белый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный.

Целесообразно варку проводить в герметичных термокамерах в два этапа, вначале при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, затем при температуре в термокамере 75-76^oС до достижения температуры в толще батона 71±1^oС, а охлаждение рекомендуется проводить душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще батона 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 6-8^oС.

Для приготовления говядины вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0-55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0-42,0
Суспензия соевого белка - 7,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 180,0-220,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0-260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0-55,0
Орех мускатный молотый - 35,0-45,0
Для производства говядины вареной могут также использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0-55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0-42,0
Суспензия соевого белка - 7,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5 фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1300,0-1700,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0-260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0-55,0
Орех мускатный молотый - 35,0-45,0
Рулет вареный изготавливают из выделенного при жиловке говяжьих полутуш мясного сырья в виде спинной части полутуши, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков, с четвертого и до последнего грудного позвонка, с использованием охлажденного шпика свиного хребтового в соотношении говядины и шпика по массе, составляющем (7,5-9,5):(2,5-0,5), и получают путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, с последующим циклическим массированием говяжьего мясного сырья в вакуум-массажере в течение 15-16 ч, выдерживанием на созревании в течение 20-24 ч вне вакуум-массажера с последующим пластованием на бруски и обсыпанием каждого бруска смесью специй и пряностей для декорирования и одновременным пластованием охлажденного до температуры не выше 1^oС шпика свиного хребтового на пластины толщиной не более 0,5 см, формованием рулета путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из не менее чем одной пластины шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы, оборачиванием уложенного мясного сырья нижней пластиной шпика свиного хребтового, накрытием сверху целлофаном, закрыванием формы крышкой и термической обработкой в термокамере, в которой проводят варку в два этапа, первый из которых проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 76-78^oС до достижения температуры в толще продукта 71±1^oС, с последующим подпрессовыванием формы и ее охлаждением, освобождением охлажденного рулета из формы, удалением целлофана, зачищением неровностей и упаковыванием.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, 370,0-1025,0 г сахара-песка, 128,0-325,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-162,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется также для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, 3,0-12,3 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно бруски говяжьего мясного сырья выполнять с размером сторон 20•20 мм и длиной не более 50 см.

Для производства рулета вареного могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0-95,0
Шпик хребтовый - 5,0-15,0,
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 125,0-175,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0-3200,0
При производстве рулета вареного могут также использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0-95,0
Шпик хребтовый - 5,0-15,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0-3200,0
Говядину вареную и рулет вареный получают согласно вышеизложенным способам, а также их вариантам. Говядина вареная и рулет вареный представляют собой натуральные высококачественные продукты, полученные с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, связанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и улучшение его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Используемые при производстве фосфатосодержащие препараты являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются).

Говядина вареная (варианты), рулет вареный и способ производства вареных продуктов из говядины согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам. Грубые сухожилия удаляют, края выравнивают.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и соды пищевой. В частности, на 100 л рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,7 г, сахара-песка - 518,0 г, аскорбиновой кислоты - 178,6 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1430,0 г, соды пищевой - 89,3 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 10 ч с вакуумированием при глубине вакуума 80% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,6. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 20 мин, а отстой в течение 38 мин в каждом цикле. Скорость вращения барабана вакуум-массажера устанавливают 4 об/мин, а температуру мясного сырья в конце процесса массирования обеспечивают не выше 4^oС.

По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 22 ч, а затем натирают смесью паприки зеленой и паприки красной.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем укладки натертых специями кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, оборачивают формы сверху целлофаном, закрывают крышками и подпрессовывают.

Для приготовления говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 145
Аскорбиновая кислота - 50
Сода пищевая - 25
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1450
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1450
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 60^oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а затем - при температуре 76^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6^oС.

Готовую говядину вареную упаковывают.

Пример 2.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам. Грубые сухожилия удаляют, края выравнивают.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,7 г, 4,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 12 ч с вакуумированием при глубине вакуума 85% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,7. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 22 мин, а отстой в течение 40 мин в каждом цикле. Скорость вращения барабана вакуум-массажера устанавливают 6 об/мин, а температуру мясного сырья в конце процесса массирования обеспечивают не выше 4^oС.

По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 24 ч, а затем натирают смесью специй, в качестве которой используют перец красный сладкий молотый.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем укладки натертых смесью специй кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, оборачивают формы сверху целлофаном и закрывают крышками и подпрессовывают.

Для приготовления говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1325,0
Перец красный сладкий молотый для натирания мясного сырья - 2900
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 62^oС и относительной влажности 99% в течение 62 мин, а затем - при температуре 78^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 8^oС. Готовую говядину вареную упаковывают.

Пример 3.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и соды пищевой. В частности, на 100 л рассола используют соли поваренной пищевой - 9,6 кг, нитрита натрия - 28,8 г, сахара-песка - 577,0 г, аскорбиновой кислоты - 192,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1538,0 г, соды пищевой - 96,0 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 26% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 8 ч с вакуумированием при глубине вакуума 80% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,6. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 10 мин, а отстой в течение 20 мин в каждом цикле. Скорость вращения барабана вакуум-массажера устанавливают 4 об/мин, а температуру мясного сырья в конце процесса массирования обеспечивают не выше 4^oС.

По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 12 ч, а затем натирают смесью измельченного чеснока и перца молотого.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем укладки натертых смесью специй кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, на дно которых предварительно выкладывают лавровый лист. Поверх мясного сырья также укладывают лавровый лист, после чего оборачивают формы сверху целлофаном, закрывают крышками и подпрессовывают.

Для приготовления говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Чеснок - 2500,0
Перец черный или белый молотый - 200,0
Лавровый лист - 20,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 58^oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а затем - при температуре 75^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают и упаковывают.

Пример 4.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,6 кг соли поваренной пищевой, 28,8 г нитрита натрия, 5,1 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 26% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 10 ч с вакуумированием при глубине вакуума 85% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,7. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 15 мин, а отстой в течение 25 мин в каждом цикле. Скорость вращения барабана вакуум-массажера устанавливают 6 об/мин, а температуру мясного сырья в конце процесса массирования обеспечивают не выше 4^oС.

По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 24 ч, а затем натирают смесью измельченного чеснока и перца молотого.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем укладки натертых смесью специй кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, на дно которых предварительно выкладывают лавровый лист. Поверх мясного сырья также укладывают лавровый лист, после чего оборачивают формы сверху целлофаном, закрывают крышками и подпрессовывают.

Для приготовления говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1650,0
Чеснок - 1275
Перец черный или белый молотый - 200,0
Лавровый лист - 20,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 62^oС и относительной влажности 99% в течение 62 мин, а затем - при температуре 76^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают и упаковывают.

Пример 5.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6% и в виде грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20%.

Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и соды пищевой. В частности, на 100 л рассола используют соли поваренной пищевой - 10,0 кг, нитрита натрия - 29,7 г, сахара-песка - 795,0 г, аскорбиновой кислоты - 200,0 г, фосфатосодержащего препарата " Альмонат супер" - 1430,0 г, соды пищевой - 100,0 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. Затем измельчают мясное сырье из мышц с лопаточной и плечевой костей на куски массой 0,2 кг, а мясного сырья в виде грудореберной части - до шрота с размером частиц 16 мм. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 15 ч с вакуумированием при глубине вакуума 80% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,6. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 35 мин и отстое в течение того же времени в каждом цикле. В конце первой половины первого цикла механического воздействия в вакуум-массажер вносят суспензию соевого белка в количестве, составляющем 11% на 100 кг массы несоленого мясного сырья. 100 кг суспензии соевого белка содержит белка соевого изолированного 22,0 кг, сахара-песка - 1,8 кг и воды - остальное. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 24 ч, а затем смешивают созревшее мясное сырье со специями. Смешивание проводят в мешалке в течение 10 мин, причем в качестве специй используют орех мускатный молотый, перец черный или белый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем получения батонов говядины вареной.

При производстве говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 50,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 40,0
Суспензия соевого белка - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 200,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 245,0
Перец черный или белый молотый - 50,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 58^oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а затем - при температуре 75^oС до достижения в толще батона говядины температуры 72^oС. Затем говядину вареную охлаждают путем душирования холодной проточной водой с температурой 8^oС до достижения температуры в толще батона 6^oС и упаковывают.

Пример 6.

Для производства говядины вареной выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 10% и в виде грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 22%. При этом мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей используют в количестве, превышающем массу мясного сырья в виде грудореберной части не более чем в 1,45 раза
Подготавливают посолочный рассол для шприцевания.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,0 кг соли поваренной пищевой, 26,7 г нитрита натрия, 5,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. Затем измельчают мясное сырье из мышц с лопаточной и плечевой костей на куски массой 0,4 кг, а мясного сырья в виде грудореберной части - до шрота с размером частиц 25 мм. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в массажере в течение 16 ч с вакуумированием при глубине вакуума 85% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,7. Механическое воздействие при массировании осуществляют циклами в течение 40 мин и отстое в течение того же времени в каждом цикле. В конце первой половины первого цикла механического воздействия в вакуум-массажер вносят суспензию соевого белка в количестве, составляющем 11% на 100 кг массы несоленого сырья. 100 кг суспензии соевого белка содержит белка соевого изолированного 24,0 кг, сахара-песка - 2,2 кг и воды - остальное. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании, а затем смешивают созревшее мясное сырье со специями. Смешивание проводят в мешалке в течение 15 мин, причем в качестве специй используют орех мускатный молотый, перец черный или белый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный.

Затем мясное сырье отправляют на формование, которое осуществляют путем получения батонов говядины вареной.

При производстве говядины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 50,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 40,0
Суспензия соевого белка - 10,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 245,0
Перец черный или белый молотый - 50,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа. Сначала говядину варят при температуре 62^oС и относительной влажности 99% в течение 65 мин, а затем - при температуре 76^oС до достижения в толще батона говядины температуры 70^oС. Затем говядину вареную охлаждают путем душирования холодной проточной водой с температурой 10^oС до достижения температуры в толще батона 8^oС и упаковывают.

Пример 7.

Для производства рулета вареного выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде спинной части полутуши, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков, с четвертого до последнего грудного позвонка с использованием охлажденного шпика свиного хребтового в соотношении говядины и шпика по массе, составляющем 8,5:1,5. Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и соды пищевой. В частности, на 100 л рассола используют соли поваренной пищевой - 9,2 кг, нитрита натрия - 27,5 г, сахара-песка - 551,5 г, аскорбиновой кислоты - 184,0 г, фосфатосодержащего препарата " Альмонат супер" - 1470,0 г, соды пищевой - 92,0 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 32% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 ч. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 20 ч, а затем говяжье мясное сырье пластуют на бруски, которые выполняют с размером сторон 20х20 мм и длиной не более 50 см и обсыпают каждый брусок смесью специй и пряностей для декорирования. Одновременно пластуют охлажденный до температуры 0^oС шпик свиной хребтовый на пластины толщиной не более 0,5 см и формуют рулет путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из 2-х пластин шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы, оборачивают уложенное мясное сырье нижней пластиной шпика свиного хребтового, накрывают сверху целлофаном, закрывают форму крышкой и отправляют на термообработку, аналогичную предыдущему примеру 6.

При производстве рулета вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0
Шпик хребтовый - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 3000,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа, которую осуществляют аналогично примеру 1. Затем рулет вареный в форме подпрессовывают и охлаждают. Охлажденный продукт освобождают из формы, разворачивают целлофан, зачищают неровности, бахромки и упаковывают.

Пример 8.

Для производства рулета вареного выделяют при жиловке говяжьих полутуш мясное сырье в виде спинной части полутуши, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков, с четвертого до последнего грудного позвонка с использованием охлажденного шпика свиного хребтового в соотношении говядины и шпика по массе, составляющем 9,5:0,5. Подготавливают посолочный рассол для шприцевания.

Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,0 кг соли поваренной пищевой, 35,9 г нитрита натрия, 7,6 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании рассол в общем количестве, составляющем 22% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После чего мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 16 ч. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 24 ч, а затем говяжье мясное сырье пластуют на бруски, которые выполняют с размером сторон 20х20 мм и длиной не более 50 см и обсыпают каждый брусок смесью специй и пряностей для декорирования. Одновременно пластуют охлажденный до температуры -2^oС шпик свиной хребтовый на пластины толщиной не более 0,5 см и формуют рулет путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из 3-х пластин шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы, оборачивают уложенное мясное сырье нижней пластиной шпика свиного хребтового, накрывают сверху целлофаном, закрывают форму крышкой и отправляют на термообработку.

При производстве рулета вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержаший препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1575
Смесь специй и пряностей для декорирования - 3000,0
Затем мясное сырье подвергают термической обработке путем варки в два этапа, которую осуществляют аналогично примеру 2. Затем рулет вареный в форме подпрессовывают и охлаждают. Охлажденный продукт освобождают из формы, разворачивают целлофан, зачищают неровности и бахромки и упаковывают.

Claims (24)

1. Способ производства вареного продукта из говядины, преимущественно вареной говядины и рулета, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки говяжьих полутуш с выделением из них кусков мясного сырья для получения вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, а также фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 8-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 10-40 мин и отстое в течение 20-40 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 12-32 ч, формование, термообработку путем варки в два этапа, первый из которых проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 75-78^oС до достижения температуры в толще продукта 68-72^oС с последующим охлаждением, которое проводят также в два этапа, сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,0-12,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 370,0-1300,0 г сахара-песка, 114,0-325,0 г аскорбиновой кислоты, 57,0-162,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Говядина вареная, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке говяжьих полутуш мясного сырья в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам с удаленными сухожилиями и выровненными краями и получена путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, в количестве, составляющем 20,0-30,0% от массы мясного сырья, с последующим массированием кусков мясного сырья в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле в течение общего времени 10-12 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 22-24 ч, натиранием созревшего мясного сырья специями, формованием, прессованием и термообработкой путем варки в два этапа, сначала при температуре 60-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 60-62 мин, а затем при температуре 76-78^oС до достижения в толще говядины температуры 72^oС, охлаждением и упаковкой.

5. Говядина вареная по п.4, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0-37,5 г нитрита натрия, 1000,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 430,0-800,0 г сахара-песка, 150,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 75,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

6. Говядина вареная по п.4, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 25,0-37,5 г нитрита натрия, 2,8-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

7. Говядина вареная по п.4, отличающаяся тем, что при массировании механическое воздействие в каждом цикле производят в течение 20-22 мин, а отстой - в течение 38-40 мин, вакуум устанавливают глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки вакуум-массажера принимают 0,6-0,7.

8. Говядина вареная по п.4, отличающаяся тем, что она сформована путем укладки натертых специями кусков мясного сырья в выстланные целлофаном формы, оборачивания сверху целлофаном и закрыванием форм крышками с последующим прессованием, а после термообработки охлаждена душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще продукта 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще продукта 6-8^oС.

9. Говядина вареная по пп.4, 5, 7 и 8, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Перец молотый сладкий красный для натирания мясного сырья - 2800,0 - 3000,0
10. Говядина вареная по пп.4, 6-8, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам из говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/40I" - 1000,0 - 1650,0
Паприка зеленая для натирания мясного сырья - 1400,0 - 1500,0
Паприка красная для натирания мясного сырья - 1400,0 - 1500,0
11. Говядина вареная, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке говяжьих полутуш мясного сырья в виде кусков мышц грудореберной части и получена путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па, в количестве, составляющем 25,0-30,0% от массы мясного сырья, с последующим массированием кусков мясного сырья в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле в течение общего времени 8-10 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, выдерживанием мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение 12-24 ч, натиранием созревшего мясного сырья смесью измельченного чеснока и перца молотого, формованием, прессованием и термообработкой путем варки в два этапа, сначала при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 60-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения температуры в толще говядины (71±1)^oС, охлаждением и упаковкой.

12. Говядина вареная по п.11, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-10,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0-30,0 г нитрита натрия, 1000,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 430,0-640,0 г сахара-песка, 130,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 65,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

13. Говядина вареная по п.11, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-10,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0-30,0 г нитрита натрия, 3,0-6,6 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

14. Говядина вареная по п.11, отличающаяся тем, что при массировании механическое воздействие в каждом цикле проводят в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин, вакуум устанавливают глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки массажера принимают 0,6-0,7, а формование проводят путем укладки на дно форм лаврового листа, укладки в формы кусков натертого мясного сырья, поверх которого дополнительно укладывают лавровый лист и закрывают формы крышками с последующим прессованием.

15. Говядина вареная по пп.11, 12 и 14, отличающаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 60,0
Сода пищевая - 20,0 - 30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Чеснок - 2450,0 - 2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0 - 210,0
Лавровый лист - 15,0 - 25,0
16. Говядина вареная по п.11, 13 и 14, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBIG/401" - 900,0 - 1650,0
Чеснок - 2450,0 - 2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0 - 210,0
Лавровый лист - 15,0 - 25,0
17. Говядина вареная, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке говяжьих полутуш мясного сырья в виде мышц с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% и в виде грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22%, и получена путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более 1^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 20,0-30,0% от массы мясного сырья, с последующим раздельным измельчением мясного сырья из разных частей полутуши - мышц с лопаточной и плечевой костей на куски массой 0,2-0,4 кг, а грудореберной части - до шрота с размером частиц 16-25 мм, циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 15-16 ч при глубине вакуума 80-85% циклами с механическим воздействием в каждом цикле в течение 35-40 мин и отстоем в течение того же времени, с внесением в конце первой половины первого цикла механического воздействия в вакуум-массажер суспензии соевого белка в количестве, составляющем 7-14% на 100 кг массы несоленого мясного сырья, с последующим выдерживанием мясного сырья на созревании в течение 22-24 ч, смешиванием созревшего мясное сырье со специями, формованием с получением батонов говядины вареной и последующей термообработкой путем варки в два этапа и охлаждением.

18. Говядина вареная по п.17, отличающаяся тем, что она содержит мясное сырье в виде мышц с лопаточной и плечевой костей в количестве, превышающем массу мясного сырья в виде грудореберной части, не более чем в 1,45 раза.

19. Говядина вареная по любому из пп.17 и 18, отличающаяся тем, что 100 кг суспензии соевого белка содержат белка соевого изолированного 22,0-24,0 кг, сахара-песка 1,8-2,2 кг и воды остальное.

20. Говядина вареная по п.17, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-14,7 кг соли поваренной пищевой, 25,0-43,0 г нитрита натрия, 1000,0-2900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 600,0-1300,0 г сахара-песка, 150,0-318,0 г аскорбиновой кислоты, 75,0-159,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

21. Говядина вареная по п.17, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,0-14,7 кг соли поваренной пищевой, 25,0-43,0 г нитрита натрия, 4,3-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

22. Говядина вареная по п.17, отличающаяся тем, что смешивание созревшего мясного сырья со специями проводят в мешалке в течение 10-15 мин, причем в качестве специй используют орех мускатный молотый, перец черный или белый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный.

23. Говядина вареная по п.17, отличающаяся тем, что варку проводят в герметичных термокамерах в два этапа, вначале при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, затем при температуре в термокамере 75-76^oС до достижения температуры в толще батона (71±1)^oС, а охлаждение проводят душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до достижения температуры в толще батона 35^oС, а затем - в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 6-8^oС.

24. Говядина вареная по пп.17-20, 22 и 23, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0 - 55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0 - 42,0
Суспензия соевого белка - 7,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 180,0 - 220,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0 - 260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0 - 55,0
Орех мускатный молотый - 35,0 - 45,0
25. Говядина вареная по пп.17-19, 21-23, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы с лопаточной и плечевой костей с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 6-10% - 45,0 - 55,0
Мышцы с грудореберной части с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани 20-22% - 38,0 - 42,0
Суспензия соевого белка - 7,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1300,0 - 1700,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 230,0 - 260,0
Перец черный или белый молотый - 45,0-55,0
Орех мускатный молотый - 35,0 - 45,0
26. Рулет вареный, характеризующийся тем, что он изготовлен из выделенного при жиловке говяжьих полутуш мясного сырья в виде спинной части полутуши, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков, с четвертого и до последнего грудного позвонка, с использованием охлажденного шпика свиного хребтового в соотношении говядины и шпика по массе, составляющем (7,5-9,5): (2,5-0,5), и получен путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, с последующим циклическим массированием говяжьего мясного сырья в вакуум-массажере в течение 15-16 ч, выдерживанием на созревании в течение 20-24 ч вне вакуум-массажера с последующим пластованием на бруски и обсыпанием каждого бруска смесью специй и пряностей для декорирования и одновременным пластованием охлажденного до температуры не выше 1^oС шпика свиного хребтового на пластины толщиной не более 0,5 см, формованием рулета путем укладки в выстланную целлофаном прямоугольную форму слоя из не менее чем одной пластины шпика свиного хребтового, поверх которого укладывают декорированные бруски из говяжьего мясного сырья до верха формы, оборачиванием уложенного мясного сырья нижней пластиной шпика свиного хребтового, накрытием сверху целлофаном, закрыванием формы крышкой и термической обработкой в термокамере, в которой проводят варку в два этапа, первый из которых проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 89-99% в течение 60-65 мин, а второй - при температуре 76-78^oС до достижения температуры в толще продукта (71±1)^oС, с последующим подпрессовыванием формы и охлаждением, освобождением охлажденного рулета из формы, удалением целлофана, зачищением неровностей и упаковыванием.

27. Рулет вареный по п.26, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-1030,0 г сахара-песка, 128,0-325,0 аскорбиновой кислоты, 64,0-162,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

28. Рулет вареный по п.26, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-15,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-44,0 г нитрита натрия, 3,0-12,4 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

29. Рулет вареный по п.26, отличающийся тем, что бруски говяжьего мясного сырья выполнены с размерами сторон в поперечном сечении 20х20 мм и длиной не более 50 см.

30. Рулет вареный по пп.26, 27 и 29, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0 - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0 - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 125,0 - 175,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Сода пищевая - 22,5 - 27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0 - 500,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0 - 3200,0
31. Рулет вареный по пп.26, 28 и 29, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы спинной части говяжьих полутуш - 85,0 - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0 - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0 - 2100,0
Смесь специй и пряностей для декорирования - 2800,0-3200,0и