RU2208985C1 - Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства - Google Patents
Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208985C1 RU2208985C1 RU2002115778/13A RU2002115778A RU2208985C1 RU 2208985 C1 RU2208985 C1 RU 2208985C1 RU 2002115778/13 A RU2002115778/13 A RU 2002115778/13A RU 2002115778 A RU2002115778 A RU 2002115778A RU 2208985 C1 RU2208985 C1 RU 2208985C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- brisket
- temperature
- preparation
- smoked
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству грудинки копчено-запеченной. Способ производства грудинки копчено-запеченной предусматривает то, что грудореберную часть выделяют с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер, посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. После шприцевания мясное сырье выравнивают, придают ему форму прямоугольника и натирают смесью из чеснока измельченного и перца черного молотого. После этого мясное сырье подпетливают, навешивают на держатели и направляют на термообработку, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при 64-66oС и относительной влажности 28-30%. Далее копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 68-72oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин. Грудинку копчено-запеченную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его пунктов. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Это обусловлено следующим: выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик; выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают, в свою очередь, как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. 2 с. и 8 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству грудинки копчено-запеченной.
Известна грудинка копчено-запеченная высшего сорта и способ ее производства, согласно которому используют мясное сырье в виде грудореберной части с ребрами, выделенной по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой и второй категории в шкуре, причем верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по линии разделения грудинки на две равные части, толщина в тонкой части не менее 3 см, а толщина подкожного шпика не более 2,5 см. Далее мясное сырье солят мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань рассолом в количестве не более 10% от массы сырья. Нашприцованные окорока укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом в количестве 40 -50%. Длительность выдержки сырья в рассоле 3-5 суток при 2-4oС и вне рассола 1-2 сут. Затем мясное сырье промывают в теплой воде, формуют и отправляют на термообработку. Грудинку коптят и запекают при температуре 85-95oС в течение 6-7 ч. Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8oС (см. И. А.Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр. 358, рец. 323).
Наиболее близким аналогом является грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего сорта и способ ее производства, согласно которому используют мясное сырье, выделенное из грудобрюшной части без ребер и сосков в шкуре от свинины 1 и 2 категорий. Далее мясное сырье натирают смесью поваренной соли и сахара и плотно укладывают в емкости для посола шкуркой вниз на 1 сут. Посоленное сырье заливают рассолом, состоящим из соли поваренной пищевой, нитрита натрия и сахара-песка, в количестве 50% от массы сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле 5-7 сут при 2-4oС. Затем мясное сырье промывают, формуют, натирают смесью измельченного чеснока и молотого перца, подпетливают и отправляют на термообработку в режиме копчения - запекания. Затем грудинку охлаждают (см. И.А.Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр. 359 - 360, рец. 327).
Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительные посол и термообработку.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени посола и термообработки.
Поставленная задача в части способа производства грудинки копчено-запеченной решается за счет того, что в способе, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения грудореберной части из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания посолочным рассолом мясного сырья, термообработку в режиме копчение-запекание, охлаждение, согласно изобретению грудореберную часть выделяют с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер, посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, а после шприцевания мясное сырье выравнивают, придают ему форму прямоугольника и натирают смесью из чеснока измельченного и перца черного молотого, после чего мясное сырье подпетливают, навешивают на держатели и направляют на термообработку, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 68-72oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.
Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
В одном из вариантов для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
В другом варианте для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать соли поваренной пищевой - 7,0-11,0 кг, нитрита натрия - 21,4-30 г, фосфатосодержащего препарата, например "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (фирма "Аlmi", Австрия), 3,8-7,0 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Целесообразно при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводить, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•105 - 2,0•105 Па.
Смесь для натирания мясного сырья может содержать 76,0-77,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 23,0-24,0% или может содержать 45,0-46,0% чеснока сухого измельченного и перца черного молотого 54,0-55,0%.
В одном из вариантов приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Во втором варианте приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В третьем варианте приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
В четвертом варианте приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Грудинка копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Во втором варианте приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В третьем варианте приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
В четвертом варианте приготовления грудинки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Грудинка копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Используемые при производстве грудинки копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", являются известными (фирма "Аlmi", Австрия).
Органолептические, бактериологические и другие показатели карбонада, полученного описанным способом представлены в табл.1.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.
В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.
Грудинка копчено-запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.
Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,75 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 г аскорбиновой кислоты, 1070,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,75 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 г аскорбиновой кислоты, 1070,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88oС, и проводят обработку до температуры в толще грудинки 71oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем грудинки охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 2.
Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.
Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 160,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Сода пищевая - 27,5
Перец черный молотый - 320,0
Чеснок сухой измельченный - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 533,0 г сахара-песка, 183,0 г аскорбиновой кислоты, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 91,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 160,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Сода пищевая - 27,5
Перец черный молотый - 320,0
Чеснок сухой измельченный - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,5 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 533,0 г сахара-песка, 183,0 г аскорбиновой кислоты, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 91,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 3oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 260,0 г чеснока сухого измельченного и 320,0 г перца черного молотого.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 50 мин при температуре 65oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77oС и относительной влажности 30% в течение 45 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 87oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 72oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а затем грудинки охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 3.
Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.
Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,75 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 4750,0 г фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,75 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 4750,0 г фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,7•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 78oС и относительной влажности 29% в течение 45 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 85oС, и проводят обработку до температуры в толще грудинки 70oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а затем грудинки охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 4.
Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.
Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 320,0
Чеснок сухой измельченный - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,1 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 6250,0 г фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 320,0
Чеснок сухой измельченный - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,1 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 6250,0 г фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 4oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 3oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,9•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 260,0 г чеснока сухого измельченного и 320,0 г перца черного молотого.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 55 мин при температуре 65oС и относительной влажности 28%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 75oС и относительной влажности 28% в течение 55 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 87oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 69oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 5 мин, а затем грудинки охлаждают и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Claims (6)
1. Способ производства грудинки копчено-запеченной, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения грудореберной части из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания посолочным рассолом мясного сырья, термообработку в режиме копчение - запекание, охлаждение, отличающийся тем, что грудореберную часть выделяют с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер, посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, а после шприцевания мясное сырье выравнивают, придают ему форму прямоугольника и натирают смесью из чеснока измельченного и перца черного молотого, после чего мясное сырье подпетливают, навешивают на держатели и направляют на термообработку, при которой в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение - запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 68-72oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия и дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводят по крайней мере двукратно под давлением 1,5•105-2,0•105 Па.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь для натирания мясного сырья содержит 76,0-77,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 23,0-24,0% или 45,0-46,0% чеснока сухого измельченного и перца черного молотого 54,0-55,0%.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г: -
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
10. Грудинка копчено-запеченная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-9.
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г: -
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25% без ребер - 100,0
а также, г:
Cоль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
10. Грудинка копчено-запеченная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-9.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115778/13A RU2208985C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115778/13A RU2208985C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2208985C1 true RU2208985C1 (ru) | 2003-07-27 |
Family
ID=29212041
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115778/13A RU2208985C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208985C1 (ru) |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115778/13A patent/RU2208985C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Справочник технолога колбасного производства/Под ред. И.А. РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с.359-360, рег.№327. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 2001, с.285-291. СЕНЧЕНКО Б.С. и др. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов на Дону: изд. центр "МарТ", 2001, с.647. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2208985C1 (ru) | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2681262C1 (ru) | Мясо птицы прессованное вареное и способ его производства | |
| RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
| RU2208986C1 (ru) | Говядина копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208983C1 (ru) | Карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
| RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
| RU2212173C1 (ru) | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом | |
| RU2208356C1 (ru) | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2205557C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства | |
| RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2210265C1 (ru) | Окорок копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2205565C1 (ru) | Окорок варено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208352C1 (ru) | Рулька варено-запеченная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2208978C1 (ru) | Лопатка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208357C1 (ru) | Шейка копчено-запеченная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2211622C1 (ru) | Рулет "юбилейный клинский" вареный из свинины и говядины и способ его производства | |
| RU2205564C1 (ru) | Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208353C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ ее производства | |
| RU2205566C1 (ru) | Буженина запеченная и способ её производства | |
| RU2209571C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства | |
| RU2207030C1 (ru) | Говядина копчено-запеченная "клинская" в обсыпке и способ её производства | |
| RU2207028C1 (ru) | Корейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205563C1 (ru) | Грудинка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2204921C1 (ru) | Шейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |