RU2205564C1 - Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства - Google Patents
Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2205564C1 RU2205564C1 RU2002115753/13A RU2002115753A RU2205564C1 RU 2205564 C1 RU2205564 C1 RU 2205564C1 RU 2002115753/13 A RU2002115753/13 A RU 2002115753/13A RU 2002115753 A RU2002115753 A RU 2002115753A RU 2205564 C1 RU2205564 C1 RU 2205564C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- loin
- baked
- raw meat
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы от свиных полутуш в шкуре с ребрами или без них шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см. Приготавливают посолочный рассол и осуществляют посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Затем ведут массирование в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5 -6 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85%. Температура мясного сырья в конце процесса массирования составляет не более 6oС. После мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч. Затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75oС и той же относительной влажностью до температуры в толще корейки 64-66oС. Далее корейку запекают при температуре 180-185oС до достижения в толще корейки температуры 69-72oС. Потом корейку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще корейки 6-8oС и упаковывают. Таким образом, получают конечный продукт - корейку варено-запеченную. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойства мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 5 з.п.ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству корейки варено-запеченной.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.
Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.
Известны различные продукты из корейки, например корейка копчено-вареная и способ ее производства (см. например, Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, стр. 344, рец. 290).
Для производства такого продукта используют спинную часть отруба с ребрами шириной 14-15 см, которую выделяют по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Позвонки удаляют, края тщательно заправляют, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина в тонкой части не менее 3 см.
Посол мясного сырья осуществляют двумя способами.
1. Мясное сырье шприцуют посолочным рассолом. Для шприцевания используют посолочный рассол (плотность 1,987 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара-песка 0,5%) в количестве 4-5% от массы мясного сырья.
Затем корейку укладывают в чаны, прессуют и заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара-песка 0,5%) в количестве 40-50% и выдерживают 3-5 сут. Затем посолочный рассол сливают и мясное сырье выдерживают 1 сутки вне посолочного рассола.
2. Мясное сырье натирают посолочной смесью (соли поваренной пищевой 97% и сахара-песка 3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1 сутки и прессуют. Затем корейку заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара-песка 0,5%) в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Корейку выдерживают в посолочном рассоле 5-7 сут, затем посолочный рассол сливают и мясное сырье выдерживают 1 сутки вне посолочного рассола.
Термообработка. После посолочного рассола корейку промывают водой (температура не выше 20oС), направляют на отекание в течение 2-3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой). Копчение осуществляют при 30-35oС в течение 3-4 ч. Варку осуществляют также, как при получении вареных окороков и рулетов в течение 3-5 ч, охлаждение - как копчено-вареных окороков и рулетов.
Выход продукта - 83% от массы несоленого мясного сырья (со шприцеванием или без него).
Известна также корейка копчено-запеченная и способ ее производства (см. там же, стр. 357, 358, рец. 322).
Для изготовления такой корейки выделяют спинную часть отруба с ребрами по всей длине отруба шириной 14-15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Позвонки удаляют, края тщательно заправляют, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина в тонкой части не менее 3 см.
Посол осуществляют мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань посолочным рассолом плотностью 1,087 г/см3 с содержанием нитрита натрия 0,05% и сахара-песка 1,5% в количестве не более 10% от массы мясного сырья. После шприцевания мясное сырье прессуют и заливают посолочным рассолом с длительностью выдержки в нем 3-5 суток при 2-4oС и вне посолочного рассола 1-2 суток.
Посоленную корейку промывают в теплой воде (температура не более 20oС) и оставляют для отекания воды на 2-3 ч. Затем укладывают на целлофан (вдоль листа) шкуркой вниз и завертывают таким образом, чтобы образовалось два слоя целлофана, на концах целлофан перекручивают и перевязывают в продольном и поперечном направлениях через каждые 10-12 см.
Термообработка. Корейку коптят и запекают при 85-95oС в течение 6-7 ч, готовую корейку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8oС.
Выход продукта - 86% от массы несоленого мясное сырья.
При производстве указанных известных продуктов не использовались преимущества сочетания при термической обработке процессов варки и последующего запекания, а также оптимальные для такой термообработки режимы посола и созревания мясного сырья при производстве именно корейки варено-запеченной.
Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно корейки варено-запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.
Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства корейки варено-запеченной, который, согласно изобретению, предусматривает выделение мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы от свиных полутуш в шкуре с ребрами или без них шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, последующее массирование в вакууммассажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 при скорости вращения барабана вакууммассажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85% и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, после чего мясное сырье выгружают из вакууммассажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 64-66oС, после чего корейку запекают при температуре 180-185oС до достижения в толще корейки температуры 69-72oС, а затем корейку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще корейки 6-8oС и упаковывают.
Таким образом получают конечный продукт - корейку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"), 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия.
Или для приготовления посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж") и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Рекомендуется массированно осуществлять при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2oС±2oС.
Для приготовления корейки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Cпинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
причем выход корейки варено-запеченной может составлять 68-68,5% к массе несоленого мясного сырья.
Cпинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
причем выход корейки варено-запеченной может составлять 68-68,5% к массе несоленого мясного сырья.
Или для приготовления корейки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBS G/401" - 1050,0-2100,0
причем выход корейки варено-запеченной может составлять 68-68,5 % к массе несоленого мясного сырья.
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBS G/401" - 1050,0-2100,0
причем выход корейки варено-запеченной может составлять 68-68,5 % к массе несоленого мясного сырья.
Корейку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Корейка варено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Используемые фосфатосодержащие препараты известны и производятся фирмой "Almi", Австрия.
Органолептические и другие показатели корейки копчено-запеченной, полученной описанным способом представлены в таблицах 1,2.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины.
В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.
Корейка варено-запеченная "Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для производства корейки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы от свиных полутуш в шкуре без ребер шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см.
Для производства корейки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы от свиных полутуш в шкуре без ребер шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см.
Для приготовления корейки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,5 г, сахара-песка - 430 г, аскорбиновой кислоты - 143 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав поселочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,5 г, сахара-песка - 430 г, аскорбиновой кислоты - 143 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав поселочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления поселочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного поселочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.
Затем мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере при коэффициенте его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массированно осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2oС.
По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2oС в течение 42 ч.
Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы и направляют на термообработку.
Процесс термической обработки проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых проводят варку при температуре 60oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 65oС, после чего корейку запекают при температуре 180oС до достижения в толще корейки температуры 72oС, а затем корейку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще корейки 8oС и упаковывают. Выход корейки варено-запеченной составляет 68,5% к массе несоленого мясного сырья.
Таким образом получают конечный продукт - корейку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 2.
Для производства корейки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде спинно-поясничной мышцы от свиных полутуш в шкуре с ребрами, шириной 13 -15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см.
Для приготовления корейки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Cпинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Cпинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Процессы шприцевания и массирования производят также, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного мясного сырья и температуру посолочный рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2oС. Массирование осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакууммассажер, 2oС.
По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3oС в течение 38 ч.
Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.
Термообработку проводят также в универсальной камере в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 62oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором этапе - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 64oС, после чего корейку запекают при температуре 180oС до достижения в толще корейки температуры 70oС, а затем корейку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще корейки 6oС и упаковывают.
Таким образом, получают копченый продукт - корейку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.
Claims (5)
1. Способ производства корейки варено-запеченной, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде спинно-поясничной мышцы от свиных полутуш в шкуре с ребрами или без них шириной 13-15 см и подкожным слоем шпика толщиной 2,0-2,5 см, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85% и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75oС и той же относительной влажности до температуры в толще корейки 64-66oС, после чего корейку запекают при температуре 180-185oС до достижения в толще корейки температуры 69-72oС, а затем корейку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще корейки 6-8oС и упаковывают.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0 % от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2oС.
5. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления корейки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления корейки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
7. Корейка варено-запеченная, характеризующаяся тем, что получена по способу согласно любому из пп.1-6.
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления корейки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
7. Корейка варено-запеченная, характеризующаяся тем, что получена по способу согласно любому из пп.1-6.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115753/13A RU2205564C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115753/13A RU2205564C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2205564C1 true RU2205564C1 (ru) | 2003-06-10 |
Family
ID=29212021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115753/13A RU2205564C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2205564C1 (ru) |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115753/13A patent/RU2205564C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов-на-Дону, МарТ, 2001, с.643-651. ПОЗДНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. - Новосибирск, изд-во Новосибирского университета, 2001, с.285-296. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2205564C1 (ru) | Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205565C1 (ru) | Окорок варено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2205563C1 (ru) | Грудинка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208978C1 (ru) | Лопатка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
| RU2208352C1 (ru) | Рулька варено-запеченная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
| RU2205566C1 (ru) | Буженина запеченная и способ её производства | |
| RU2681262C1 (ru) | Мясо птицы прессованное вареное и способ его производства | |
| RU2208983C1 (ru) | Карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
| RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2204921C1 (ru) | Шейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2207028C1 (ru) | Корейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208356C1 (ru) | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2205557C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства | |
| RU2209571C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства | |
| RU2208985C1 (ru) | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2210265C1 (ru) | Окорок копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208982C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства | |
| RU2208956C1 (ru) | Поркета копчено-вареная "по-клински" и способ её производства | |
| RU2208975C1 (ru) | Ветчина для тостов "по-клински" и способ её производства | |
| RU2208986C1 (ru) | Говядина копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2212173C1 (ru) | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом | |
| RU2211622C1 (ru) | Рулет "юбилейный клинский" вареный из свинины и говядины и способ его производства |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |