RU2211605C1 - Способ производства сарделек - Google Patents

Abstract

Способ производства сарделек предусматривает измельчение рецептурного количества мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной полужирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, смеси пряностей 5 или отдельно перца черного или белого молотого, кориандра молотого, сахара-песка и хладагента, формование батончиков и их термическую обработку с последующим охлаждением. Дополнительно используют фосфат, кислоту аскорбиновую, а в качестве мясного сырья из говядины жилованной используют говядину жилованную второго сорта и дополнительную фаршевую массу, полученную из выделенной при ручной обвалке говядины жилованной второй категории, которую вначале подвергают ручной жиловке с удалением грубой соединительной и жировой ткани, а затем - механической с выделением при этом выпрессовыванием используемой дополнительно фаршевой массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% и смеси, содержащей невыпрессованные фракции соединительной и жировой ткани. В рецептуре сарделек используют выпрессованной дополнительной фаршевой массы до 10% от количества говядины жилованной второго сорта с соответствующим уменьшением ее массы. Говядину жилованную второго сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а измельчение замороженных блоков производят с получением стружки, которую непосредственно вводят в куттер при приготовлении мясного фарша. Свинину жилованную полужирную размораживают и подвергают ручной жиловке с выделением рецептурного количества свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%. Измельчение свинины жилованной полужирной производят на волчке с последующим посолом и созреванием перед введением в куттер в течение 10-11 ч при температуре от 0 до 4^oС. Куттерование мясного фарша в куттере проводят в три стадии, на первой из которых в куттер вносят говядину жилованную второго сорта, фосфат, половину хладагента, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, смесь пряностей 5 или отдельно перец черный или белый молотый, кориандр молотый, сахар-песок и чеснок и проводят куттерование на второй стадии в режиме резания в течение 4-6 мин до достижения фаршем температуры 5-6^oС, а затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную после ее созревания, дополнительную фаршевую массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20%, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при вакуумировании. Общую продолжительность куттерования устанавливают равной 8-11 мин при конечной температуре готового мясного фарша не более 12^oС. Это позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, в том числе говядины с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сарделек, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий. 11 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сарделек.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова, Москва, "Колос", 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.

Известен способ производства сарделек, предусматривающий измельчение рецептурного количества мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной полужирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, смеси пряностей 5 или отдельно перца черного или белого молотых, кориандра молотого, сахара-песка и хладагента, формование батончиков сарделек и их термическую обработку с последующим охлаждением (см. А.Г.Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М., 2001, стр. 152-330, рец. 274).

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сарделек, предусматривающем измельчение рецептурного количества мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной полужирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, смеси пряностей 5 или отдельно перца черного или белого молотых, кориандра молотого, сахара-песка и хладагента, формование батончиков сарделек и их термическую обработку с последующим охлаждением, согласно изобретению в рецептуре сарделек дополнительно используют фосфат, аскорбиновую кислоту, а в качестве мясного сырья из говядины жилованной используют говядину жилованную второго сорта и дополнительную фаршевую массу, полученную из выделенной при ручной обвалке говядины жилованной второй категории упитанности мясной обрези, которую вначале подвергают ручной жиловке с удалением грубой соединительной и жировой ткани, а затем - механической с выделением при этом выпрессовыванием используемой дополнительно фаршевой массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% и смеси, содержащей невыпрессованные фракции соединительной и жировой ткани, при этом в рецептуре сарделек используют выпрессованной дополнительной фаршевой массы до 10% от рецептурного количества говядины жилованной второго сорта с соответствующим уменьшением ее массы, причем говядину жилованную второго сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а измельчение замороженных блоков производят с получением стружки, которую непосредственно вводят в куттер при приготовлении мясного фарша, а свинину жилованную полужирную размораживают и подвергают ручной жиловке с выделением рецептурного количества свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, а измельчение свинины жилованной полужирной производят на волчке с последующим посолом и созреванием перед введением в куттер в течение 10-11 ч при температуре от 0 до 4^oС, куттерование мясного фарша в куттере проводят в три стадии, на первой из которых в куттер вносят говядину жилованную второго сорта, фосфат, половину хладагента, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, смесь пряностей 5 или отдельно перец черный или белый молотые, кориандр молотый, сахар-песок и чеснок и проводят куттерование проводят на второй стадии в режиме резания в течение 4-6 мин до достижения фаршем температуры 5-6^oС, а затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную после ее созревания, дополнительную фаршевую массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20%, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при вакуумировании, причем общую продолжительность куттерования устанавливают равной 8-11 мин при конечной температуре готового мясного фарша не более 12^oС.

До 5% массы мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной полужирной могут заменять белковым стабилизатором. А до 15% хладагента могут заменять плазмой или сывороткой крови, полученной при убое животных.

Возможно до 5% рецептурного количества мясного сырья из говядины жилованной или свинины жилованной полужирной заменять соответствующим количеством картофельного крахмала или пшеничной муки. До 2% свинины жилованной полужирной и до 8% хладагента могут заменять плазмой или сывороткой крови, полученной при убое животных, в количестве до 10%.

До 3% мясного сырья из говядины жилованной и до 7% хладагента могут заменять плазмой или сывороткой крови, полученной при убое животных, в количестве до 10%.

Формование батончиков сарделек могут производить путем наполнения фаршем оболочек для сарделек, в качестве которых рекомендуется использовать оболочку натуральную - кишечную, или белковую коллагеновую, искусственную или целлюлозную диаметром 32-44 мм, причем наполнение целесообразно осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него, а термическую обработку батончиков сарделек следует проводить в одной камере путем последовательных прогрева при температуре в камере 60-65^oС, относительной влажности в ней 50-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 65-70^oС и влажности режима подсушки в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74^oС.

Или формование батончиков сарделек могут производить путем наполнения фаршем оболочек для сарделек, в качестве которых рекомендуется использовать газоводонепроницаемую полиамидную оболочку диаметром 32-44 мм, причем наполнение целесообразно осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него, а термическую обработку батончиков сарделек следует проводить в одной камере путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 68-72^oС.

Охлаждение батончиков сарделек рекомендуется производить путем цикличных орошении холодной водой в течение 4-6 мин и отстоя в течение 0,5-1,5 мин с общей продолжительностью 20-22 мин, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде в камере с температурой от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончика сарделек 6-8^oС.

Смесь, содержащую невыпрессованные фракции соединительной, жировой и мякотной ткани могут использовать преимущественно для приготовления белкового стабилизатора.

В состав рецептуры сарделек на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 51,0-55,0
Свинина жилованная полужирная - 40,0-44,0
Фаршевая масса с массой долей соединительной и жировой тканей 18-20% - 4,9-5,9
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий или консервированный - 90,0-110,0
Смесь пряностей 5 - 350,0-450,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0
Или в состав рецептуры сарделек на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 51,0-55,0
Свинина жилованная полужирная - 40,0-44,0
Фаршевая масса с массой долей соединительной и жировой тканей 18-20% - 4,9-5,9
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 100,0-120,0
Кориандр молотый - 100,0-120,0
Сахар-песок - 170,0-190,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, в том числе говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сарделек, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.

Изобретение иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают, весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сарделек "Клинские" первого сорта используют говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную полужирную охлажденную, мясную обрезь.

Свинину жилованную полужирную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании.

Дополнительную фаршевую массу получают из выделенной при ручной обвалке говядины жилованной второй категории упитанности мясной обрези, которую вначале подвергают ручной жиловке с удалением грубой соединительной и жировой ткани, а затем механической с выделением при этом выпрессовыванием используемой дополнительно фаршевой массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 53,0
Свинина жилованная полужирная - 42,0
Фаршевая масса с массой долей соединительной и жировой тканей 18% - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий или консервированный - 100,0
Смесь пряностей 5 - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат - 300,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием любым известным способом.

Затем осуществляют формование батончиков сарделек в коллагеновые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку батончиков сарделек проводят в одной камере путем последовательных прогрева при температуре в камере 63^oС, относительной влажности в ней 55% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 23% в течение 45 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 68^oС и влажности режима подсушки в течение 14 мин и варки при температуре 75^oС, относительной влажности 99,5% до достижения в толще батончика сарделек температуры 72^oС.

Затем сардельки охлаждают путем цикличных орошении холодной водой в течение 5 мин и отстоя в течение 1 мин с общей продолжительностью 21 мин, после чего охлаждение продолжают в воздушной среде в камере с температурой 4^oС до достижения температуры в толще батончика сарделек 7^oС. Затем охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения.

Таким образом получают сардельки высокого качества.

Пример 2.

При производстве сарделек используют говядину жилованную второго сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную, мясную обрезь.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают до получения стружки, а посол его проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта охлажденные раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании.

Дополнительную фаршевую массу получают из выделенной при ручной обвалке говядины жилованной второй категории упитанности мясной обрези, которую вначале подвергают ручной жиловке с удалением грубой соединительной и жировой ткани, а затем механической с выделением при этом выпрессовыванием используемой дополнительно фаршевой массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 55,0
Свинина жилованная полужирная - 40,0
Фаршевая масса с массой долей соединительной и жировой тканей 20% - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 50,0
Перец черный или белый молотые - 110,0
Кориандр молотый - 110,0
Сахар-песок - 180,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат - 350,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием любым известным способом. Затем осуществляют формование батончиков сарделек в газоводонепроницаемые полиамидные оболочки диаметром 44 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку осуществляют с проведением операции варки сначала при температуре 63^oС в течение 60 мин, а затем при температуре 76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 72^oС.

Затем сардельки охлаждают путем цикличных орошений холодной водой в течение 6 мин и отстоя в течение 1,5 мин с общей продолжительностью 20 мин, после чего охлаждение продолжают в воздушной среде в камере с температурой 4^oС до достижения температуры в толще батончика сарделек 8^oC. Затем охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения.

Таким образом получают сардельки высокого качества.

Claims (11)

1. Способ производства сарделек, предусматривающий измельчение рецептурного количества мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной полужирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока, смеси пряностей 5 или отдельно перца черного или белого молотого, кориандра молотого, сахара-песка и хладагента, формование батончиков сарделек и их термическую обработку с последующим охлаждением, отличающийся тем, что в рецептуре сарделек дополнительно используют фосфат, аскорбиновую кислоту, а в качестве мясного сырья из говядины жилованной используют говядину жилованную второго сорта и дополнительную фаршевую массу, полученную из выделенной при ручной обвалке говядины жилованной второй категории упитанности мясной обрези, которую вначале подвергают ручной жиловке с удалением грубой соединительной и жировой ткани, а затем - механической с выделением при этом выпрессовыванием используемой дополнительно фаршевой массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% и смеси, содержащей невыпрессованные фракции соединительной и жировой ткани, при этом в рецептуре сарделек используют выпрессованной дополнительной фаршевой массы до 10% от рецептурного количества говядины жилованной второго сорта с соответствующим уменьшением ее массы, причем говядину жилованную второго сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а измельчение замороженных блоков производят с получением стружки, которую непосредственно вводят в куттер при приготовлении мясного фарша, свинину жилованную полужирную размораживают и подвергают ручной жиловке с выделением рецептурного количества свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, а измельчение свинины жилованной полужирной производят на волчке с последующим посолом и созреванием перед введением в куттер в течение 10-11 ч при температуре от 0 до 4^oС, куттерование мясного фарша в куттере проводят в три стадии, на первой из которых в куттер вносят говядину жилованную второго сорта, фосфат, половину хладагента, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, смесь пряностей 5 или отдельно перец черный или белый молотый, кориандр молотый, сахар-песок и чеснок и куттерование проводят на второй стадии в режиме резания в течение 4-6 мин до достижения фаршем температуры 5-6^oС, а затем в куттер вносят свинину жилованную полужирную после ее созревания, дополнительную фаршевую массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20%, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при вакуумировании, причем общую продолжительность куттерования устанавливают равной 8-11 мин при конечной температуре готового мясного фарша не более 12^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной полужирной заменяют белковым стабилизатором.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что до 15% хладагента заменяют плазмой или сывороткой крови, полученной при убое животных.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что до 5% рецептурного количества мясного сырья из говядины жилованной или свинины жилованной полужирной заменяют соответствующим количеством картофельного крахмала или пшеничной муки.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что до 2% свинины жилованной полужирной и до 8% хладагента заменяют соответствующим количеством плазмы или сыворотки крови, полученной при убое животных.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что до 3% мясного сырья из говядины жилованной и до 7% хладагента заменяют соответствующим количеством плазмы или сыворотки крови, полученной при убое животных.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что формование батончиков сарделек производят путем наполнения фаршем оболочек для сарделек, в качестве которых используют оболочку натуральную - кишечную или белковую - коллагеновую, искусственную или целлюлозную диаметром 32-44 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании или без него, а термическую обработку батончиков сарделек проводят в одной камере путем последовательных прогрева при температуре в камере 60-65^oС, относительной влажности в ней 50-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 65-70^oС и влажности режима подсушки в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74^oС.

8. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что формование батончиков сарделек производят путем наполнения фаршем оболочек для сарделек, в качестве которых используют газоводонепроницаемую полиамидную оболочку диаметром 32-44 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании или без него, а термическую обработку батончиков сарделек проводят в одной камере путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 68-72^oС.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что охлаждение батончиков сарделек производят путем циклических орошений холодной водой в течение 4-6 мин, после чего охлаждение продолжают в воздушной среде в камере с температурой от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончика сарделек 6-8^oС.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь, содержащую невыпрессованные фракции соединительной, жировой и мякотной ткани используют преимущественно для приготовления белкового стабилизатора.

11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в состав рецептуры сарделек на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 51,0-55,0
Свинина жилованная полужирная - 40,0-44,0
Фаршевая масса с массой долей соединительной и жировой тканей 18-20% - 4,9-5,9
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий или консервированный - 90,0-110,0
Смесь пряностей 5 - 350,0-450,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0
12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в состав рецептуры сарделек на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 51,0-55,0
Свинина жилованная полужирная - 40,0-44,0
Фаршевая масса с массой долей соединительной и жировой тканей 18-20% - 4,9-5,9
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотый - 100,0-120,0
Кориандр молотый - 100,0-120,0
Сахар-песок - 170,0-190,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат - 250,0-350,0