RU2213496C1 - Способ производства шпикачек - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности шпикачек. Способ производства шпикачек предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 9,5-12,5%, свинины жилованной с массовой долей жировой ткани до 70%, количество которой принимают от 51 до 105% от количества говядины жилованной. При этом общее содержание массовой доли соединительной и жировой тканей в говядине жилованной составляет соответственно от 9,5 до 12,5%. Затем осуществляют посол, созревание мясного сырья и приготовление основного фарша. Фарш готовят из созревшего мясного сырья куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей. Вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей можно использовать комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей. После в основной фарш вносят замороженные пластины шпика бокового или колбасного с температурой не выше минус 8^оС. Причем пластины шпика бокового или колбасного вносят в куттер после приготовления основного фарша при его температуре от 7 до 10^oС. Продолжают процесс куттерования в режиме резания до получения однородной массы с кусочками шпика бокового или колбасного заданных размеров, преимущественно, 3-4 мм и конечной температуры смеси от 12 до 14^oС. При этом общее время куттерования устанавливают от 8 до 12 мин. Затем производят формование батончиков шпикачек путем наполнения оболочек фаршем. Далее производят термическую обработку шпикачек вначале путем прогрева при температуре от 60 до 65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин. Затем проводят подсушку при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин. Копчение осуществляют при температуре от 65 до 70^oС в течение 13-15 мин. Варку проводят при температуре от 74 до 76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика шпикачек температуры от 68 до 74^oC с последующей выдержкой в течение 5-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика шпикачек. После варки шпикачки охлаждают. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, в том числе мясного сырья из говядины и мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки шпикачек, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий. 16 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности шпикачек.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А. Рогова, Москва "Колос", 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.

Известен способ производства шпикачек (см. А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М., 2001, с. 152-183), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной и дополнительных материалов, в том числе белка соевого изолированного, воды для его гидратации и муки пшеничной, измельчение мясного сырья, его посол и созревание. Затем осуществляют приготовление фарша из созревшего мясного сырья и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кориандра молотого. Затем проводят наполнение оболочек фаршем, термическую обработку шпикачек и охлаждение.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства шпикачек предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 9,5-12,5%, свинины жилованной с массовой долей жировой ткани до 70%, количество которой принимают от 51 до 105% от количества говядины жилованной при общем содержании массовой доли соединительной и жировой тканей в говядине жилованной соответственно от 9,5 до 12,5%, посол, созревание мясного сырья, приготовление основного фарша из созревшего мясного сырья куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, с последующим внесением в основной фарш замороженных пластин шпика бокового или колбасного с температурой не выше минус 8^oС, причем пластины шпика бокового или колбасного вносят в куттер после приготовления основного фарша при его температуре от 7 до 10^oС и продолжают процесс куттерования в режиме резания до получения однородной массы с кусочками шпика бокового или колбасного заданных размеров, преимущественно, 3-4 мм и конечной температуры смеси от 12 до 14^oС, при этом общее время куттерования устанавливают от 8 до 12 мин, а затем производят формование батончиков шпикачек путем наполнения оболочек фаршем и производят термическую обработку шпикачек вначале путем прогрева при температуре от 60 до 65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, затем подсушки при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин, далее копчения - при температуре от 65 до 70^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре от 74 до 76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика шпикачек температуры от 68 до 74^oC с последующей выдержкой в течение 5-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика шпикачек, после чего шпикачки охлаждают.

По крайней мере часть мясного сырья из говядины жилованной и/или мясного сырья из свинины жилованной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом могут измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол могут проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

В качестве мясного сырья из говядины жилованной могут использовать говядину жилованную колбасную, или смесь говядины жилованной колбасной с говядиной жилованной первого или второго сортов, или смесь говядины жилованной первого и второго сортов.

В качестве мясного сырья из свинины жилованной могут использовать свинину жилованную колбасную или свинину жилованную жирную.

Возможно при составлении рецептуры шпикачек до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной и/или мясного сырья из свинины жилованной увеличивать или уменьшать в зависимости от их жиросодержания.

При составлении рецептуры шпикачек дополнительно могут вводить свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85% с одновременным уменьшением до 10% рецептурного количества шпика бокового или колбасного.

При составлении рецептуры шпикачек в основной фарш одновременно с мясным сырьем из свинины жилованной могут вносить дополнительно в количестве, составляющем до 10% рецептурного количества белка соевого гидратированного, шпик боковой или колбасный с одновременным уменьшением на столько же количества белка соевого гидратированного.

В качестве фосфата могут использовать предпочтительно фосфат "Абастол 772". В качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые. В качестве чеснока могут использовать чеснок очищенный консервированный или сушеный.

А в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "КНАКЕР КОМБИ".

Целесообразно приготовление основного фарша осуществлять в три этапа, первый из которых проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию следует подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия и фосфата, сахара-песка или глюкозы, пряностей и чеснока и производить куттерование при температуре от 0 до 4^oС, на втором этапе куттерования следует добавлять свинину жилованную, не более одной третьей части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерование на этом этапе проводить до температуры от 7 до 10^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавлять соевый белок гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить процесс куттерования до температуры фарша от 7 до 10^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей рекомендуется устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, при этом общее количество воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья, а куттерование в режиме резания после внесения шпика бокового или колбасного производить при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм.

Приготовление основного фарша могут осуществлять в три этапа, первый из которых проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию целесообразно подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия и фосфата, чеснока и комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производить куттерование при температуре от 0 до 4^oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять свинину жилованную, не более одной третьей части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерование на этом этапе проводить до температуры от 7 до 10^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавлять соевый белок гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить процесс куттерования до температуры фарша от 7 до 10^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, при этом общее количество воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья, а куттерование в режиме резания после внесения шпика бокового или колбасного производить при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм.

При наполнении смесью оболочек могут использовать оболочку белковую или искусственную диаметром 32-44 мм, или натуральную, или целлюлозную гофрированную диаметром 32-34 мм, причем наполнение рекомендуется осуществлять шприцеванием при вакуумировании или без него.

Охлаждение шпикачек после варки могут осуществлять вначале путем орошения навешенных на палки шпикачек водой с температурой от 8 до 12^oС до температуры в толще батончиков шпикачек от 45 до 50^oС, которое рекомендуется проводить повторяющимися циклами в режиме 4-6 мин орошения с перерывами между циклами орошения 1-2 мин в течение 20-22 мин, после чего шпикачки могут охлаждать в камере в воздушной среде при температуре воздуха от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков шпикачек от 6 до 8^oС, после чего шпикачки рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС.

В состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 28,5-31,5
Свинина жилованная колбасная - 26,6-29,4
Шпик боковой или колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0-2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Перец черный и/или белый молотые - 95,0-105,0
Сахар-песок или глюкоза - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 28,5-31,5
Свинина жилованная колбасная - 26,6-29,4
Шпик боковой или колбасный - 18,0-22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0-22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0-2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновой кислоты - 20,0-30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, в том числе мясного сырья из говядины и мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки шпикачек, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий.

Используемый при производстве препарат фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с. 27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж".

Изобретение иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве шпикачек используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревание. Шпик боковой нарезают на пластины и охлаждают до температуры 8^oС.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша шпикачек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,0
Свинина жилованная колбасная - 28,0
Шпик боковой - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. На первом этапе вносят в куттер говядину жилованную колбасную с добавлением одной трети воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", сахара-песка, чеснока очищенного консервированного, перца черного молотого и производят куттерование в режиме перемешивания при температуре 2^oС и при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм. На втором этапе в куттер добавляют свинину жилованную колбасную, еще одну третью часть воды и куттерование проводят до температуры 8^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 1800 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1 мм. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды и проводят процесс куттерования до температуры фарша 8^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа. После приготовления основного фарша при его температуре 8^oС вносят замороженные пластины шпика бокового и продолжают процесс куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1,5 мм до получения однородной массы с кусочками шпика бокового размером 3-4 мм и конечной температуры смеси 12^oС.

Общее время куттерования устанавливают 10 мин, а общее количество воды, добавляемой в процессе куттерования, составляет 35% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков шпикачек в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики шпикачек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку шпикачек проводят путем их прогрева при температуре 60^oС и относительной влажности 55% в течение 20 мин, затем подсушки при тех же температурах и относительной влажности 20% в течение 50 мин, копчения при температуре 67^oС в течение 14 мин и варки при температуре 75^oС и относительной влажности 99% в течение 18 мин до достижения в толще батончика шпикачек температуры 73^oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика шпикачек, после чего шпикачки охлаждают.

Охлаждение шпикачек после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки шпикачек водой с температурой 10^oС до температуры в толще батончиков шпикачек 48^oС. Орошение проводят повторяющимися циклами в режиме 5 мин орошения с перерывами между циклами орошения 1,5 мин в течение 21 мин. После этого шпикачки охлаждают в камере в воздушной среде при температуре воздуха 4^oС до достижения температуры в толще батончиков шпикачек 7^oС, после чего шпикачки перемещают в камеру хранения с температурой 8^oС.

Таким образом получают шпикачки "Клинские" высокого качества.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключение того, что вместо сахара-песка и перца черного молотого используют комплексную фосфатосодержащую добавку "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi", а вместо чеснока очищенного консервированного - чеснок сушеный.

Таким образом, для приготовления фарша шпикачек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 31,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0
Шпик колбасный - 18,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕРКОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Получают шпикачки "Клинские" высокого качества, несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового.

Пример 3.

При производстве шпикачек используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную, шпик свиной колбасный.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС, а посол его проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревание.

Шпик колбасный нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6^oС.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. В состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья вводят в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 17,1
Говядина жилованная второго сорта - 12,9
Свинина жилованная колбасная - 28,0
Шпик колбасный - 20,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0
Перец белый молотый - 90,0
Глюкоза - 140,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 550,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. На первом этапе вносят в куттер говядину жилованную первого сорта в виде стружки, говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта с добавлением одной трети льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", глюкозы, чеснока очищенного консервированного, перца белого молотого и производят куттерование в режиме перемешивания при температуре 4^oС и при скорости вращения ножей куттера 110 об/мин и скорости вращения чаши 3 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 6 мм. На втором этапе в куттер добавляют свинину жилованную колбасную, еще одну третью часть льдоводяной смеси и куттерование проводят до температуры 7^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 1807 об/мин, скоростью вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша 10^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 3590 об/мин, скоростью вращения чаши 16 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1,5 мм. Куттерование на третьем этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа.

После приготовления основного фарша при его температуре 10^oС вносят замороженные пластины шпика колбасного и продолжают процесс куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1805 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2,0 мм до получения однородной массы с кусочками шпика колбасного размером 3-4 мм.

Общую продолжительность куттерования устанавливают 12 мин. Конечная температура смеси составляет 13^oС. Общее количество льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков шпикачек в натуральные оболочки диаметром 35 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики шпикачек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку шпикачек проводят путем прогрева их при температуре 65^oС и относительной влажности 60% в течение 15 мин, затем подсушки при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчения при температуре 65^oС в течение 13 мин и варки при температуре 76^oС и относительной влажности 100% в течение 15 мин до достижения в толще батончика шпикачек температуры 74^oC с последующей выдержкой в течение 5 мин без уменьшения температуры в толще батончика шпикачек.

Затем шпикачки охлаждают вначале путем орошения навешенных на палки шпикачек водой с температурой 12^oС до температуры в толще батончиков шпикачек 50^oС, которое проводят повторяющимися циклами в режиме 6 мин орошения с перерывами между циклами орошения 1 мин в течение 22 мин, после чего шпикачки охлаждают в камере в воздушной среде при температуре воздуха 6^oС до достижения температуры в толще батончиков шпикачек 6^oС, после чего шпикачки перемещают в камеру хранения с температурой 9^oС.

Таким образом получают шпикачки высокого качества, несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного.

Claims (16)

1. Способ производства шпикачек, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 9,5-12,5%, свинины жилованной с массовой долей жировой ткани до 70%, количество которой принимают от 51 до 105% от количества говядины жилованной при общем содержании массовой доли соединительной и жировой тканей в говядине жилованной соответственно от 9,5 до 12,5%, посол, созревание мясного сырья, приготовление основного фарша из созревшего мясного сырья куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, фосфата, аскорбиновой кислоты и комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, фосфата, аскорбиновой кислоты, сахара-песка или глюкозы и пряностей, с последующим внесением в основной фарш замороженных пластин шпика бокового или колбасного с температурой не выше минус 8^oС, причем пластины шпика бокового или колбасного вносят в куттер после приготовления основного фарша при его температуре от 7 до 10^oС и продолжают процесс куттерования в режиме резания до получения однородной массы с кусочками шпика бокового или колбасного заданных размеров, преимущественно, 3-4 мм и конечной температуры смеси от 12 до 14^oС, при этом общее время куттерования устанавливают от 8 до 12 мин, а затем производят формование батончиков шпикачек путем наполнения оболочек фаршем и производят термическую обработку шпикачек вначале путем прогрева при температуре от 60 до 65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, затем подсушки при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин, далее копчения - при температуре от 65 до 70^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре от 74 до 76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика шпикачек температуры от 68 до 74^oC с последующей выдержкой в течение 5-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика шпикачек, после чего шпикачки охлаждают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть мясного сырья из говядины жилованной и/или мясного сырья из свинины жилованной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из говядины жилованной используют говядину жилованную колбасную или смесь говядины жилованной колбасной с говядиной жилованной первого или второго сортов, или смесь говядины жилованной первого и второго сортов.

4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из свинины жилованной используют свинину жилованную колбасную или свинину жилованную жирную.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при составлении рецептуры шпикачек до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной и/или мясного сырья из свинины жилованной увеличивают или уменьшают в зависимости от их жиросодержания.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при составлении рецептуры шпикачек дополнительно вводят свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85% с одновременным уменьшением до 10% рецептурного количества шпика бокового или колбасного.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при составлении рецептуры шпикачек в основной фарш одновременно с мясным сырьем из свинины жилованной вносят дополнительно в количестве, составляющем до 10% рецептурного количества белка соевого гидратированного, шпик боковой или колбасный с одновременным уменьшением на столько же количества белка соевого гидратированного.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фосфата используют предпочтительно фосфат "Абастол 772".

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец черный и/или белый молотые.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве чеснока используют чеснок очищенный консервированный или сушеный.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "КНАКЕР КОМБИ".

12. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что приготовление основного фарша осуществляют в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия и фосфата, сахара-песка или глюкозы, пряностей и чеснока и производят куттерование при температуре от 0 до 4^oС, на втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную, не более одной третьей части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерование на этом этапе проводят до температуры от 7 до 10^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют соевый белок гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша от 7 до 10^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, при этом общее количество воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья, а куттерование в режиме резания после внесения шпика бокового или колбасного производят при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм.

13. Способ по любому из пп.1-8, 10, 11, отличающийся тем, что приготовление основного фарша осуществляют в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия и фосфата, чеснока и комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей и производят куттерование при температуре от 0 до 4^oС, на втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную, не более одной третьей части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерование на этом этапе проводят до температуры от 7 до 10^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют соевый белок гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша от 7 до 10^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, при этом общее количество воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья, а куттерование в режиме резания после внесения шпика бокового или колбасного производят при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм.

14. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что при наполнении смесью оболочек используют оболочку белковую или искусственную диаметром 32-44 мм, или натуральную, или целлюлозную гофрированную диаметром 32-34 мм, причем наполнение осуществляют шприцеванием при вакуумировании или без него.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что охлаждение шпикачек после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки шпикачек водой с температурой от 8 до 12^oС до температуры в толще батончиков шпикачек от 45 до 50^oС, которое проводят повторяющимися циклами в режиме 4-6 мин орошения с перерывами между циклами орошения 1-2 мин в течение 20-22 мин, после чего шпикачки охлаждают в камере в воздушной среде при температуре воздуха от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков шпикачек от 6 до 8^oС, после чего шпикачки перемещают в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС.

16. Способ по любому из пп.1-5, 7-10, 12, 14, 15, отличающийся тем, что в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 28,5 - 31,5
Свинина жилованная колбасная - 26,6 - 29,4
Шпик боковой или колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0 - 2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0 - 210,0
Перец черный и/или белый молотые - 95,0 - 105,0
Сахар-песок или глюкоза - 130,0 - 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
17. Способ по любому из пп.1-5, 7, 8, 10, 11, 13-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 28,5 - 31,5
Свинина жилованная колбасная - 26,6 - 29,4
Шпик боковой или колбасный - 18,0 - 22,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0 - 22,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0 - 2350,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0 - 110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0 - 30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0 - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0 - 1100,0и