RU2002126690A - Способ производства шпикачек - Google Patents

Claims (17)

1. Способ производства шпикачек, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 9,5-12,5%, свинины жилованной с массовой долей жировой ткани до 70%, количество которой принимают от 51 до 105% от количества говядины жилованной при общем содержании массовой доли соединительной и жировой тканей в говядине жилованной соответственно от 9,5 до 12,5%, посол, созревание мясного сырья, приготовление основного фарша из созревшего мясного сырья куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей с последующим внесением в основной фарш замороженных пластин шпика бокового или колбасного с температурой не выше минус 8°С, причем пластины шпика бокового или колбасного вносят в куттер после приготовления основного фарша при его температуре от 7 до 10°С и продолжают процесс куттерования в режиме резания до получения однородной массы с кусочками шпика бокового или колбасного заданных размеров, преимущественно 3-4 мм, и конечной температуры смеси от 12 до 14°С, при этом общее время куттерования устанавливают от 8 до 12 мин, а затем производят формование батончиков шпикачек путем наполнения оболочек фаршем и производят термическую обработку шпикачек вначале путем прогрева при температуре от 60 до 65°С и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, затем подсушки при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-50 мин, далее копчения - при температуре от 65 до 70°С в течение 13-15 мин и варки при температуре от 74 до 76°С и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика шпикачек температуры от 68 до 74°С с последующей выдержкой в течение 5-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика шпикачек, после чего шпикачки охлаждают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть мясного сырья из говядины жилованной и/или мясного сырья из свинины жилованной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10°С, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из говядины жилованной используют говядину жилованную колбасную или смесь говядины жилованной колбасной с говядиной жилованной первого или второго сортов, или смесь говядины жилованной первого и второго сортов.

4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из свинины жилованной используют свинину жилованную колбасную или свинину жилованную жирную.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при составлении рецептуры шпикачек до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной и/или мясного сырья из свинины жилованной увеличивают или уменьшают в зависимости от их жиросодержания.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при составлении рецептуры шпикачек дополнительно вводят свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85% с одновременным уменьшением до 10% рецептурного количества шпика бокового или колбасного.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при составлении рецептуры шпикачек в основной фарш одновременно с мясным сырьем из свинины жилованной вносят дополнительно в количестве, составляющем до 10% рецептурного количества белка соевого гидратированного, шпик боковой или колбасный с одновременным уменьшением на столько же количества белка соевого гидратированного.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фосфата используют предпочтительно фосфат “Абастол 772”.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец черный и/или белый молотые.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве чеснока используют чеснок очищенный консервированный или сушеный.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно “КНАКЕР КОМБИ”.

12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что приготовление основного фарша осуществляют в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия и фосфата, сахара-песка или глюкозы, пряностей и чеснока и производят куттерование при температуре от 0 до 4°С, на втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную, не более одной третьей части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерование на этом этапе проводят до температуры от 7 до 10°С в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют соевый белок гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша от 7 до 10°С в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, при этом общее количество воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья, а куттерование в режиме резания после внесения шпика бокового или колбасного производят при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм.

13. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что приготовление основного фарша осуществляют в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия и фосфата, чеснока и комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производят куттерование при температуре от 0 до 4°С, на втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную, не более одной третьей части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерование на этом этапе проводят до температуры от 7 до 10°С в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют соевый белок гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша от 7 до 10°С в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, при этом общее количество воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья, а куттерование в режиме резания после внесения шпика бокового или колбасного производят при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между ножами и чашей 1-2 мм.

14. Способ по любому из пп.1-13, отличающийся тем, что при наполнении смесью оболочек используют оболочку белковую или искусственную диаметром 32-44 мм, или натуральную, или целлюлозную гофрированную диаметром 32-34 мм, причем наполнение осуществляют шприцеванием при вакуумировании или без него.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что охлаждение шпикачек после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки шпикачек водой с температурой от 8 до 12°С до температуры в толще батончиков шпикачек от 45 до 50°С, которое проводят повторяющимися циклами в режиме 4-6 мин орошения с перерывами между циклами орошения 1-2 мин в течение 20-22 мин, после чего шпикачки охлаждают в камере в воздушной среде при температуре воздуха от 2 до 6°С до достижения температуры в толще батончиков шпикачек от 6 до 8°С, после чего шпикачки перемещают в камеру хранения с температурой от 6 до 10°С.

16. Способ по любому из пп.1-5, 7-10, 12, 14 и 15, отличающийся тем, что в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья вводят в кг:

Говядина жилованная колбасная 28,5-31,5

Свинина жилованная колбасная 26,6-29,4

Шпик боковой или колбасный 18,0-22,0

Мука пшеничная 2,0

Белок соевый гидратированный 18,0-22,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая 2250,0-2350,0

Нитрит натрия 7,5

Чеснок очищенный консервированный 190,0-210,0

Перец черный и/или белый молотые 95,0-105,0

Сахар-песок или глюкоза 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота 45,0-55,0

Фосфат “Абастол 772” 450,0-550,0

17. Способ по любому из пп.1-5, 7-11, 13-15, отличающийся тем, что в состав рецептуры шпикачек на 100 кг несоленого сырья вводят в кг:

Говядина жилованная колбасная 28,5-31,5

Свинина жилованная колбасная 26,6-29,4

Шпик боковой или колбасный 18,0-22,0

Мука пшеничная 2,0

Белок соевый гидратированный 18,0-22,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая 2250,0-2350,0

Нитрит натрия 7,5

Чеснок сушеный 90,0-110,0

Аскорбиновая кислота 20,0-30,0

Фосфат “Абастол 772” 200,0-300,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка

“КНАКЕР КОМБИ” фирмы “Almi” 900,0-1100,0