RU2208349C1 - Колбаса вареная второго сорта "клинская" и способ производства колбасы вареной второго сорта "клинская" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ производства предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и субпродуктов второй категории: мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов. Дополнительно в состав мясного сырья вводят шпик боковой, а также мясную смесь, содержащую соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани, выделенную при механической дожиловке говядины после ее ручной жиловки. При этом мясную смесь используют в количестве, составляющем 50-80% от рецептурного количества говядины жилованной второго сорта. Куттерование сырья проводят в три стадии, на первой из которых в куттер загружают мясную смесь, говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и/или свиную нежилованную и/или мясо свиных и/или говяжьих голов, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, специи и пряности, чеснок свежий очищенный и половину рецептурного количества льдоводяной смеси. Куттерование проводят в течение 1-2 мин в режиме перемешивания. После чего на второй стадии проводят куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС. Затем в куттер загружают шпик боковой, дополнительно муку пшеничную, соль поваренную пищевую на общую массу шпика бокового и мясной смеси и оставшуюся часть льдоводяной смеси. Проводят третью стадию куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера, превышающей скорость их вращения на второй стадии, и вакуумирования. Термообработку проводят в герметичной термокамере. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта. Способ обеспечивает получение готовой продукции высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности. Возможность использования такого сырья обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями. Кроме того, повышается технологичность процесса за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. 2 с. и 12 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (Забашта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и субпродуктов второй категории - мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов, измельчение, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, специй и пряностей, чеснока свежего очищенного, формование путем заполнения оболочек готовым фаршем, термообработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение (Забашта А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с.152-264, рец. 135, рец. 149).

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной, предусматривающем подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и субпродуктов второй категории - мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов, измельчение, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, специй и пряностей, чеснока свежего очищенного, формование путем заполнения оболочек готовым фаршем, термообработку, охлаждение, согласно изобретению в состав мясного сырья дополнительно вводят шпик боковой, а также мясную смесь, содержащую соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани, выделенную при механической дожиловке говядины после ее ручной жиловки, при этом мясную смесь используют в количестве, составляющем от 50 до 80% от рецептурного количества говядины жилованной второго сорта, а куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в куттер загружают мясную смесь, говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и/или свиную нежилованную и/или мясо свиных и/или говяжьих голов, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, специи и пряности, чеснок свежий очищенный и половину рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в течение 1-2 мин в режиме перемешивания, после чего на второй стадии проводят куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в куттер загружают шпик боковой, дополнительно муку пшеничную, соль поваренную пищевую на общую массу шпика бокового и мясной смеси и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третью стадию куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера, превышающей скорость их вращения на второй стадии, и вакуумирования, а термообработку проводят в герметичной термокамере.

При подготовке мясного сырья из мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов рекомендуется удалять остатки шкуры, щетины, сгустки крови и промывать указанное мясное сырье в холодной проточной воде.

Говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и/или свиную нежилованную и/или мясо свиных и/или говяжьих голов целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, посол осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 4-6 мин, а созревание - в течение не более двух суток при температуре от 0 до 4^oС.

При приготовлении фарша в него дополнительно могут вводить шпик колбасный или эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% рецептурного количества белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массовой доли в фарше.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотый, а при приготовлении фарша на первой стадии куттерования дополнительно в куттер вносить сахар-песок и фосфат, а на последней стадии куттерования - аскорбиновую кислоту.

В качестве фосфата предпочтительно использовать фосфат "Абастол 772".

Также в качестве специй и пряностей могут использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ", а при приготовлении фарша на первой стадии куттерования дополнительно в куттер вносить фосфат, например "Абастол 772", а на последней стадии куттерования - аскорбиновую кислоту.

При приготовлении фарша куттерование в режиме перемешивания рекомендуется проводить при скорости вращения ношей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания на второй стадии осуществлять при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1-2 мм, а на третьей - при скорости вращения ножей куттера, в два раза большей, чем на второй стадии, и глубине вакуума 80-90%.

Формование батонов колбасы предпочтительно осуществлять в оболочки натуральные - кишечные, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем производить при вакуумировании или без него.

Термообработка может включать операции подсушки, копчения и варки, которые рекомендуется проводить в герметичной термокамере, причем перед подсушкой целесообразно осуществлять прогрев батонов колбасы в течение 40-45 мин при температуре 55-60^oС и относительной влажности 58-62%, подсушку проводить при температуре 60-65^oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-45 мин, копчение дымовоздушной смесью - при температуре 70-74^oС и влажности режима подсушки в течение 12-15 мин, а варку - при температуре 70-76^oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС.

Охлаждение батонов колбасы рекомендуется производить орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде до температуры в толще батона 0-6^oС.

В состав рецептуры колбасы вареной на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 28,0-32,0
Мясная обрезь говяжья или свиная нежилованная - 21,0-25,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 18,0-22,0
Шпик боковой - 8,0-12,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Чеснок свежий очищенный - 230,0-260,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры колбасы вареной любительской на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 28,0-32,0
Мясо свиных или говяжьих голов - 21,0-25,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 18,0-22,0
Шпик боковой - 8,0-12,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Чеснок свежий очищенный - 230,0-260,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-500,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ" - 900,0-1000,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную, являющуюся вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при одновременном повышении экономичности за счет обеспечения возможности использования в процессе производства исходного мясного сырья пониженной сортности, превращаемого в результате дополнительной обработки в соответствии с изобретением в сырье, не ухудшающее качество изготавливаемого продукта по сравнению с известным и при этом снижающее себестоимость его изготовления, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической обработки используемого мясного сырья различной сортности при получении продукта.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" - является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Чистова Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 7, 1999, с.27 - 28). Также известна фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ" фирмы "Almi", Австрия.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасы вареной производят подготовку мясного сырья.

В процессе жиловки отбирают говядину жилованную второго сорта с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%. Ее охлаждают, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 5 мин, а созревание - в течение 40 ч при температуре 2^oС.

При подготовке субпродуктов второй категории - нежилованной говяжьей и свиной мясной обрези - удаляют остатки шкуры, щетины, сгустки крови и промывают сырье в холодной проточной воде. Субпродукты второй категории также измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 6 мин, а созревание - в течение 36 ч при температуре 4^oС.

Шпик боковой охлажденный измельчают на шпигорезке.

Готовят мясную смесь, содержащую соединительную ткань, 4% мякотной ткани и 1,5% жировой ткани, которую выделяют при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий очищенный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная второго сорта - 30,0
Мясная обрезь говяжья и свиная нежилованная - 23,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, 4% мякотной ткани и 1,5% жировой ткани - 20,0
Шпик боковой - 10,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный молотый - 100,0
Чеснок свежий очищенный - 250,0
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии в куттер загружают мясную смесь, говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и свиную нежилованную, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец черный молотый, фосфат "Абастол 772", чеснок свежий очищенный, предварительно измельченный, и половину рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в течение 2 мин в режиме перемешивания. Куттерование в режиме перемешивания проводят при скорости вращения ношей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 5 мм. Затем проводят вторую стадию куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1,5 мм в течение 5 мин до температуры фарша 5^oС. После чего затем в куттер загружают шпик боковой, дополнительно муку пшеничную, соль поваренную пищевую на общую массу шпика бокового и мясной смеси, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третью стадию куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера, превышающей скорость их вращения на второй стадии, и глубине вакуума 80-90%.

Формование батонов вареной колбасы производят в кишечные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термообработку проводят в герметичной термокамере, причем перед подсушкой осуществляют прогрев батонов колбасы в течение 40 мин при температуре 60^oС и относительной влажности 62%, далее проводят подсушку при температуре 60^oС и относительной влажности 20% в течение 45 мин, копчение дымовоздушной смесью - при температуре 72^oС и влажности режима подсушки в течение 13 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батона колбасы температуры 71^oС, после чего батоны колбасы охлаждают.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной - составляет 120,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Для производства колбасы вареной производят подготовку мясного сырья.

В процессе жиловки отбирают говядину жилованную второго сорта с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%. Ее охлаждают, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 6 мин, а созревание - в течение 48 ч при температуре 0^oС.

При подготовке субпродуктов второй категории - мяса свиных и говяжьих голов - удаляют остатки шкуры, щетины, сгустки крови и промывают сырье в холодной проточной воде. Субпродукты второй категории также измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 4 мин, а созревание - в течение 36 ч при температуре 3^oС.

Шпик боковой охлажденный измельчают на шпигорезке.

Готовят мясную смесь, содержащую соединительную ткань, 3,5% мякотной ткани и 1,3% жировой ткани, которую выделяют при механической дожиловке охлажденной говядины колбасной после ее ручной жиловки.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий очищенный, белок соевый гидратированный, фосфат "Абастол 772", фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ", аскорбиновую кислоту, льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная второго сорта - 30,0
Мясо свиных и говяжьих голов - 23,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 20,0
Шпик боковой - 10,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 50,0
Чеснок свежий очищенный - 250,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ" - 900,0
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии в куттер загружают мясную смесь, говядину жилованную второго сорта, мясо свиных и говяжьих голов, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ", чеснок свежий очищенный, предварительно измельченный, и половину рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в течение 1 мин в режиме перемешивания. Куттерование в режиме перемешивания проводят при скорости вращения ношей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4 мм. Затем проводят вторую стадию куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 2,0 мм в течение 6 мин до температуры фарша 6^oС. После чего затем в куттер загружают шпик боковой, дополнительно муку пшеничную, соль поваренную пищевую на общую массу шпика бокового и мясной смеси, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третью стадию куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера, превышающей скорость их вращения на второй стадии, и глубине вакуума 80-90%.

Формование батонов вареной колбасы производят в кишечные оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев с использованием цевок диаметром 50 мм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термообработку проводят в герметичной термокамере, причем перед подсушкой осуществляют прогрев батонов колбасы в течение 45 мин при температуре 55^oС и относительной влажности 60%, далее проводят подсушку при температуре 65^oС и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчение дымовоздушной смесью - при температуре 74^oС и влажности режима подсушки в течение 12 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 100% до достижения в толще батона колбасы температуры 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 0^oС.

Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью нежилованную и мясо свиных голов, а формование производят в белковые коллагеновые оболочки.

При осуществлении способа аналогично примеру 1 вместо перца черного молотого используют перец белый молотый
Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь свиную нежилованную и мясо говяжьих голов, а формование производят в искусственные оболочки.

Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь свиную нежилованную и мясо свиных голов, а формование производят в натуральные кишечные оболочки диаметром 100 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят без вакуумирования.

При осуществлении способа аналогично примеру 1 вместо перца черного молотого используют перец белый молотый.

Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью нежилованную и мясо говяжьих голов, а формование производят в натуральные кишечные оболочки диаметром 60 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят без вакуумирования.

Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 7
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью и свиную нежилованную и мясо свиных и говяжьих голов, а формование производят в целлюлозные оболочки диаметром 100 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят без вакуумирования с помощью шприцев с использованием цевок. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с петли.

При осуществлении способа аналогично примеру 1 вместо перца черного молотого используют перец белый молотый.

Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 8
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью нежилованную. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 9
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь свиную нежилованную. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 10
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясо говяжьих голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 11
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясо свиных голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 12
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью и свиную нежилованную и мясо говяжьих голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 13
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью и свиную нежилованную и мясо свиных голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 14
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь говяжью нежилованную и мясо свиных и говяжьих голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 15
Способ осуществляют аналогично примеру 1 или примеру 2, за исключением того, что в качестве субпродуктов второй категории используют мясную обрезь свиную нежилованную и мясо свиных и говяжьих голов. Таким образом получают колбасу вареную второго сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Claims (12)

1. Способ производства колбасы вареной, предусматривающий подготовку мясного сырья из говядины жилованной второго сорта и субпродуктов второй категории - мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов, причем измельчение, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, специй и пряностей, чеснока свежего очищенного, формование путем заполнения оболочек готовым фаршем, термообработку, охлаждение, отличающийся тем, что в состав мясного сырья дополнительно вводят шпик боковой, а также мясную смесь, содержащую соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани, выделенную при механической дожиловке говядины после ее ручной жиловки, при этом мясную смесь используют в количестве, составляющем 50-80% от рецептурного количества говядины жилованной второго сорта, а куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в куттер загружают мясную смесь, говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и/или свиную нежилованную и/или мясо свиных и/или говяжьих голов, белок соевый гидратированный, раствор нитрита натрия, специи и пряности, чеснок свежий очищенный и половину рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в течение 1-2 мин в режиме перемешивания, после чего на второй стадии проводят куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в куттер загружают шпик боковой, дополнительно муку пшеничную, соль поваренную пищевую на общую массу шпика бокового и мясной смеси и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третью стадию куттерования в режиме резания со скоростью вращения ножей куттера, превышающей скорость их вращения на второй стадии, и вакуумировании, а термообработку проводят в герметичной термокамере.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из мясной обрези говяжьей и/или свиной нежилованной и/или мяса свиных и/или говяжьих голов удаляют остатки шкуры, щетины, сгустки крови и промывают указанное мясное сырье в холодной проточной воде.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину жилованную второго сорта, мясную обрезь говяжью и/или свиную нежилованную и/или мясо свиных и/или говяжьих голов измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, посол осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием в течение 4-6 мин, а созревание - в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него дополнительно вводят шпик колбасный или эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% рецептурного количества белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массовой доли в фарше.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, а при приготовлении фарша на первой стадии куттерования дополнительно в куттер вносят сахар-песок и фосфат, а на последней стадии куттерования - аскорбиновую кислоту.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве фосфата используют, предпочтительно, фосфат "Абастол 772".

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ", а при приготовлении фарша на первой стадии куттерования дополнительно в куттер вносят фосфат, например, "Абастол 772", а на последней стадии куттерования - аскорбиновую кислоту.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша куттерование в режиме перемешивания проводят при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания на второй стадии осуществляют при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1-2 мм, а на третьей - при скорости вращения ножей куттера, в два раза большей, чем на второй стадии, и глубине вакуума 80-90%.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные - кишечные, белковые - коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром 50-120 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят при вакуумировании или без него.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что термообработка включает операции подсушки, копчения и варки, которые проводят в герметичной термокамере, причем перед подсушкой осуществляют прогрев батонов колбасы в течение 40-45 мин при температуре 55-60^oС и относительной влажности 58-62%, подсушку проводят при температуре 60-65^oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-45 мин, копчение дымовоздушной смесью - при температуре 70-74^oС и влажности режима подсушки в течение 12-15 мин, а варку - при температуре 70-76^oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде до температуры в толще батона 0-6^oС.

12. Способ по любому из пп.1-6, 8-11, отличающийся тем, что в состав рецептуры колбасы вареной на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 28,0-32,0
Мясная обрезь говяжья и/или свиная нежилованная - 21,0-25,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 18,0-22,0
Шпик боковой - 8,0-12,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,1
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Чеснок свежий очищенный - 230,0-260,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
13. Способ по любому из пп.1-4, 7-11, отличающийся тем, что в состав рецептуры колбасы вареной любительской на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная второго сорта - 28,0-32,0
Мясо свиных и/или говяжьих голов - 21,0-25,0
Мясная смесь, содержащая соединительную ткань, до 4% мякотной ткани и до 1,5% жировой ткани - 18,0-22,0
Шпик боковой - 8,0-12,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Чеснок свежий очищенный - 230,0-260,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-500,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ЛЕБЕРКЕС КОМБИ" - 900,0-1000,0
14. Колбаса вареная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-13.