RU2210935C1 - Хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный" - Google Patents

Хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный" Download PDF

Info

Publication number
RU2210935C1
RU2210935C1 RU2002126774/13A RU2002126774A RU2210935C1 RU 2210935 C1 RU2210935 C1 RU 2210935C1 RU 2002126774/13 A RU2002126774/13 A RU 2002126774/13A RU 2002126774 A RU2002126774 A RU 2002126774A RU 2210935 C1 RU2210935 C1 RU 2210935C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
pork
beef
cutter
fat
Prior art date
Application number
RU2002126774/13A
Other languages
English (en)
Original Assignee
Геута Вадим Сергеевич
Селиванов Вадим Николаевич
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Вадим Николаевич filed Critical Геута Вадим Сергеевич
Priority to RU2002126774/13A priority Critical patent/RU2210935C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2210935C1 publication Critical patent/RU2210935C1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых продуктов, в частности хлебов мясных. Способ производства хлеба мясного предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку. В составе мясного сырья из жилованной говядины используют смесь говядины жилованной первого сорта, говядины жилованной второго сорта и мясной массы, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке говядины жилованной второго сорта через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта. В качестве мясного сырья из жилованной свинины используют свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и, кроме того, имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный. Суммарное количество мясного сырья из жилованной говядины, количество белка соевого гидратированного и суммарное количество свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и шпика свиного бокового используют в соотношении соответственно 1: (0,41-0,53):(0,33-0,43). Мясной массы используют 5-55% от суммарного количества мясного сырья из жилованной говядины, при этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после ее посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного или сушеного, специй и пряностей, а также белка соевого гидратированного, куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС. Затем в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше. Запекание проводят в три стадии. На первой стадии устанавливают температуру в термокамере 93-96oС и проводят запекание в течение 110-130 мин, на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80oС и проводят запекание в течение 55-65 мин, а на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76oС и запекание ведут до температуры в центре готового хлеба мясного 70-72oС. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины и свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей. 2 с. и 11 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых продуктов, в частности хлебов мясных.
Широко известны такие фаршевые продукты, как хлеб мясной (ГОСТ 23670-79, с.26-29, хлеб отдельный).
Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является хлеб мясной и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с. 156-450, рец. 514). Однако в указанном известном хлебе мясном не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ его производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, а также является энергоемким.
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является снижение трудо- и энергозатрат при производстве хлеба мясного и обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании более низкосортного мясного сырья.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства хлеба мясного, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку, согласно изобретению в составе мясного сырья из жилованной говядины используют смесь говядины жилованной первого сорта, говядины жилованной второго сорта и мясной массы, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке говядины жилованной второго сорта через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта, а в качестве мясного сырья из жилованной свинины используют свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и, кроме того, имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный, причем суммарное количество мясного сырья из жилованной говядины, количество белка соевого гидратированного и суммарное количество свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и шпика свиного бокового используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,41-0,53):(0,33-0,43), а мясной массы используют 5-55% от суммарного количества мясного сырья из жилованной говядины, при этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после ее посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного или сушеного и специй и пряностей, а также белка соевого гидратированного, куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, после чего в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше, а запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 93-96oС и проводят запекание в течение 110-130 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80oС и проводят запекание в течение 55-65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76oС и запекание ведут до температуры в центре готового хлеба мясного 70-72oС.
Шпик свиной боковой с прирезью мяса до 10% рекомендуется подготавливать для приготовления фарша путем разрезания его на пластины и замораживания до температуры от -2 до -3oС, при которой его целесообразно вносить в куттер.
При приготовлении фарша куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания вначале осуществлять при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1-2 мм, а затем - при скорости вращения ножей куттера в два раза большей, чем в начале режима резания, и глубине вакуума 80-90%.
При куттеровании в режиме перемешивания в куттер могут вносить в качестве специй и пряностей перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, а также дополнительно сахар-песок и фосфат. В качестве фосфата предпочтительно использовать фосфат "Абастол 772".
Или при куттеровании в режиме перемешивания в куттер могут вносить в качестве специй и пряностей фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "Леберкес Комби" фирмы "Альми", а также фосфат, например фосфат "Абастол 772".
Могут дополнительно использовать шпик свиной колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.
Возможно дополнительно использовать эмульсию из свиной шкурки в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.
Также при приготовлении фарша дополнительно могут использовать кровь свиную или говяжью в количестве до 0,5% к массе куттеруемого мясного сырья.
Перед заполнением форм готовым фаршем их предпочтительно смазывать топленым жиром, причем заполнение форм фаршем могут производить механическим путем, а в каждую форму укладывать 2,0-2,5 кг фарша.
В состав рецептуры хлеба мясного компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 1,1-26,0
Говядина жилованная второго сорта - 21,5-24,1
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 2,5-30,8
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% - 4,7-5,3
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Белок соевый гидратированный - 23,5-26,5
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий очищенный - 40,0-60,0
Перец черный или белый молотые - 45,0-55,0
Перец душистый молотый - 45,0-55,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры хлеба мясного компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 1,1-26,0
Говядина жилованная второго сорта - 21,5-24,1
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 2,5-30,8
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% - 4,7-5,3
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Белок соевый гидратированный - 23,5-26,5
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 30,0-40,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi" - 800,0-900,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - хлеб мясной, являющийся вторым объектом изобретения.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 7, 1999, с. 27-28). Также известна фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi".
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины и свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки мясных хлебов, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки) почти в 3 раза и, следовательно, длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта.
Согласно изобретению способ производства хлеба мясного иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
При производстве хлеба мясного жилуют мясное сырье и выделяют говядину жилованную первого и второго сорта, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 60%. Мясное сырье охлаждают. Часть охлажденной говядины второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением мясной массы, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта.
Измельчение охлажденных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной, причем говядину первого и второго сортов солят сухой солью поваренной пищевой.
Шпик свиной боковой, имеющий прирезь мяса до 10%, разрезают на пластины и замораживают до температуры -2oС, при которой его вносят в куттер.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий очищенный, сахар-песок, перец черный и душистый молотые, фосфат "Абастол 772", белок соевый гидратированный, хладагент - льдоводяную смесь.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,0
Говядина жилованная второго сорта - 23,0
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 16,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 5,0
Шпик свиной боковой - 15,0
Белок соевый гидратированный - 25,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий очищенный - 50,0
Перец черный молотый - 50,0
Перец душистый молотый - 50,0
Сахар-песок - 200,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после ее посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного, белка соевого гидратированного, перца черного и душистого молотых, фосфата "Абастол 772", сахара-песка. Куттерование вначале проводят в режиме перемешивания в течение 1 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 5 мм, а затем - в режиме резания в течение 5 мин до температуры фарша 5oС при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1 мм. После этого в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной в два раза скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 4 мин (глубина вакуума 85%). Далее в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45 мас.% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше.
Формование производят путем заполнения форм готовым фаршем, причем перед заполнением формы смазывают топленым жиром, а заполнение форм производят механическим путем и в каждую форму укладывают 2,0 кг фарша.
Запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 95oС и проводят запекание в течение 120 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 79oС и проводят запекание в течение 60 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 76oС и запекание ведут до температуры в толще готового хлеба мясного 71oС, после чего мясные хлеба охлаждают.
Охлаждение производят в воздушной среде при температуре 4oС до достижения температуры в толще мясного хлеба 4oС. Далее производят упаковку.
Таким образом получают хлеб мясной, который является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - хлеба мясного составляет 114,0% от массы несоленого сырья.
Пример 2
При производстве хлеба мясного жилуют мясное сырье и выделяют говядину жилованную первого и второго сорта, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 80%. Мясное сырье охлаждают. Часть охлажденной говядины второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением мясной массы, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта.
Измельчение охлажденных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм с получением шрота, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной, причем говядину первого и второго сортов солят сухой солью поваренной пищевой.
Шпик свиной боковой, имеющий прирезь мяса до 10%, разрезают на пластины и замораживают до температуры -3oС, при которой его вносят в куттер.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфат "Абастол 772", фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Альми", белок соевый гидратированный, хладагент - льдоводяную смесь.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 1,1
Говядина жилованная второго сорта - 23,2
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 28,7
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 80% - 5,0
Шпик свиной боковой - 16,0
Белок соевый гидратированный - 24,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 35,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi" - 900,0
Фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после ее посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока сушеного, белка соевого гидратированного, фосфата "Абастол 772", фосфатосодержащей добавки с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi". Куттерование вначале проводят в режиме перемешивания в течение 2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 6 мм, а затем - в режиме резания в течение 4 мин до температуры фарша 5oС при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 2 мм. После этого в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной в два раза скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 5 мин (глубина вакуума 80%). Далее в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,50 мас.% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше.
Формование производят путем заполнения форм готовым фаршем, причем перед заполнением формы смазывают топленым жиром, а заполнение форм производят механическим путем и в каждую форму укладывают 2,5 кг фарша.
Запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 93oС и проводят запекание в течение 125 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78oС и проводят запекание в течение 65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75oС и запекание ведут до температуры в толще готового хлеба мясного 70oС, после чего мясные хлеба охлаждают.
Охлаждение производят в воздушной среде при температуре 2oС до достижения температуры в толще мясного хлеба 6oС. Далее производят упаковку.
Таким образом получают хлеб мясной, который является вторым объектом изобретения.

Claims (11)

1. Способ производства хлеба мясного, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в составе мясного сырья из жилованной говядины используют смесь говядины жилованной первого сорта, говядины жилованной второго сорта и мясной массы, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке говядины жилованной второго сорта через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта, а в качестве мясного сырья из жилованной свинины используют свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и, кроме того имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный, причем суммарное количество мясного сырья из жилованной говядины, количество белка соевого гидратированного и суммарное количество свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и шпика свиного бокового используют в соотношении соответственно 1: (0,41-0,53): (0,33-0,43), а мясной массы используют 5-55% от суммарного количества мясного сырья из жилованной говядины, при этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после ее посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного или сушеного и специй, и пряностей, а также белка соевого гидратированного, куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, после чего в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше, а запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру 93-96oС и проводят запекание в течение 110-130 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80oС и проводят запекание в течение 55-65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76oС и запекание ведут до температуры в центре готового хлеба мясного 70-72oС.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шпик свиной боковой с прирезью мяса до 10% подготавливают для приготовления фарша путем разрезания его на пластины и замораживания до температуры от -2 до -3oС, при которой его вносят в куттер.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша куттерование в режиме перемешивания проводят в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания вначале осуществляют при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1-2 мм, а затем при скорости вращения ножей куттера в два раза большей и глубине вакуума 80-90%.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания в куттер вносят в качестве специй и пряностей перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, а также дополнительно сахар-песок и фосфат.
5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве фосфата используют предпочтительно фосфат "Абастол 772".
6. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания в куттер вносят в качестве специй и пряностей фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, предпочтительно "Леберкес Комби" фирмы "Almi", и фосфат, например фосфат "Абастол 772".
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют шпик свиной колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют эмульсию из свиной шкурки в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурногого количества.
9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют кровь свиную или говяжью в количестве до 0,5% от массы куттеруемого мясного сырья.
10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед заполнением форм готовым фаршем их смазывают топленым жиром, причем заполнение форм фаршем производят механическим путем, а в каждую форму укладывают 2,0-2,5 кг фарша.
11. Способ по любому пп. 1-5, отличающийся тем, что в состав рецептуры хлеба мясного компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 1,1-26,0
Говядина жилованная второго сорта - 21,5-24,1
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 2,5-30,8
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% - 4,7-5,3
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Белок соевый гидратированный - 23,5-26,5
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий очищенный - 40,0-60,0
Перец черный или белый молотые - 45,0-60,0
Перец душистый молотый - 45,0-55,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
12. Способ по любому пп. 1-4, 6, отличающийся тем, что в состав рецептуры хлеба мясного компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 1,1-26,0
Говядина жилованная второго сорта - 21,5-24,1
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 2,5-30,8
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани от 50 до 80% - 4,7-5,3
Шпик свиной боковой - 14,0-16,0
Белок соевый гидратированный - 23,5-26,5
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 30,0-40,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi" - 800,0-900,0
13. Хлеб мясной, отличающийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-12.
RU2002126774/13A 2002-10-08 2002-10-08 Хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный" RU2210935C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002126774/13A RU2210935C1 (ru) 2002-10-08 2002-10-08 Хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002126774/13A RU2210935C1 (ru) 2002-10-08 2002-10-08 Хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный"

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2210935C1 true RU2210935C1 (ru) 2003-08-27

Family

ID=29246867

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2002126774/13A RU2210935C1 (ru) 2002-10-08 2002-10-08 Хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2210935C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MD947Z (ru) * 2014-12-03 2016-04-30 Технический университет Молдовы Способ получения мясного хлеба
RU2768397C1 (ru) * 2021-04-15 2022-03-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) Способ производства хлеба колбасного функционального назначения

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с.156-450, рец. 514. Справочник технолога колбасного производства /Под ред. И.А. РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с.187-191. ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж. Мясная индустрия, 1999, №7, с.27 и 28. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MD947Z (ru) * 2014-12-03 2016-04-30 Технический университет Молдовы Способ получения мясного хлеба
RU2768397C1 (ru) * 2021-04-15 2022-03-24 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) Способ производства хлеба колбасного функционального назначения

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2204917C1 (ru) Сосиски
RU2210935C1 (ru) Хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный"
RU2210934C1 (ru) Хлеб мясной первого сорта "клинский" и способ производства хлеба мясного первого сорта "клинский"
RU2205555C1 (ru) Колбаса вареная подмосковная первого сорта и способ производства колбасы вареной подмосковной первого сорта
RU2212166C1 (ru) Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю
RU2214740C1 (ru) Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной русской высшего сорта, полученный по этому способу (варианты)
RU2205561C1 (ru) Способ производства сосисок "баварские по-клински" высшего сорта
RU2208349C1 (ru) Колбаса вареная второго сорта "клинская" и способ производства колбасы вареной второго сорта "клинская"
RU2205554C1 (ru) Колбаса вареная "альпийская по-клински" первого сорта и способ производства колбасы вареной "альпийская по-клински" первого сорта
RU2208957C1 (ru) Способ производства сосисок с сыром
RU2205556C1 (ru) Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта
RU2213496C1 (ru) Способ производства шпикачек
RU2210941C1 (ru) Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства
RU2210932C1 (ru) Способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта и колбаса вареная докторская высшего сорта, полученная по этому способу
RU2208958C1 (ru) Колбаса варено-копченая (варианты), предпочтительно "сервелат" и "московская" и способ производства варено-копченой колбасы, предпочтительно "сервелат" и "московская"
RU2211603C1 (ru) Шпикачки
RU2211615C1 (ru) Способ производства колбасы вареной молочной и колбаса вареная молочная, полученная по этому способу
RU2209559C1 (ru) Колбаса вареная "альпийская" первого сорта и способ производства колбасы вареной "альпийская" первого сорта
RU2208963C1 (ru) Способ производства сарделек
RU2209570C1 (ru) Способ производства колбасы вареной русской высшего сорта и колбаса вареная русская высшего сорта, полученная по этому способу
RU2209560C1 (ru) Колбаса вареная ветчинная "клинская" первого сорта и способ производства колбасы вареной ветчинной "клинская" первого сорта
RU2208962C1 (ru) Сырокопченая колбаса, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями "венская", и способ производства сырокопченых колбас
RU2211607C1 (ru) Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта
RU2214741C1 (ru) Колбаса полукопченая "клинская" и способ ее производства
RU2213497C1 (ru) Шпикачки "клинские" и способ производства шпикачек "клинские"

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20051009

NF4A Reinstatement of patent

Effective date: 20070227

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20091009