RU2210934C1 - Хлеб мясной первого сорта "клинский" и способ производства хлеба мясного первого сорта "клинский" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины и жилованной свинины, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку. В составе мясного сырья используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины жилованной второго сорта, а также свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50 - 80% в количестве, в 6-10 раз меньшем массы говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%. При этом дополнительно используют имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой в количестве, превышающем массу свинины жилованной не менее чем в 3 раза, или жир-сырец свиной в том же количестве. При этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей 10-12% после ее посола сухой солью поваренной пищевой и мясной массы в количестве 5 - 55% от общей массы мясного сырья из жилованной говядины, и дополнительно белка соевого гидратированного, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, а также специй и пряностей, чеснока свежего очищенного или сушеного и куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС. После этого в куттер вносят шпик свиной боковой или жир-сырец свиной и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55 мас.% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового или жира-сырца свиного, свинину жилованную, а также муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин до температуры фарша, не превышающей 10^oС. Запекание проводят в три стадии. На первой стадии устанавливают температуру в термокамере 93-96^oС и проводят запекание в течение 110-130 мин. На второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80^oС и проводят запекание в течение 55-65 мин. На третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76^oС и запекание ведут до температуры в толще готового хлеба мясного 70-72^oС. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, оптимизации процесса подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки мясных хлебов. 2 с. и 11 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых продуктов, в частности хлебов мясных.

Широко известны такие фаршевые продукты, как хлеб мясной (ГОСТ 23670-79, с.26-29 - хлеб отдельный).

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является хлеб мясной и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины и жилованной свинины, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, с. 156-450, рец. 514). Однако в указанном известном хлебе мясном не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ его производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, а также является энергоемким.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является снижение трудо- и энергозатрат при производстве хлеба мясного и обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании более низкосортного мясного сырья.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства хлеба мясного, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованной говядины и жилованной свинины, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку, согласно изобретению, в составе мясного сырья используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины жилованной второго сорта, а также свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани от 50 до 80% в количестве, в 6-10 раз меньшем массы говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, при этом дополнительно используют имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой в количестве, превышающем массу свинины жилованной не менее, чем в 3 раза, или жир-сырец свиной в том же количестве, при этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой ткани 10-12% после ее посола сухой солью поваренной пищевой, и мясной массы в количестве, составляющем от 5 до 55% от общей массы мясного сырья из жилованной говядины и дополнительно белка соевого гидратированного, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, а также специй и пряностей, чеснока свежего очищенного или сушеного и куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем - в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой или жир-сырец свиной и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55 мас. % от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового или жира-сырца свиного, свинину жилованную, а также муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин до температуры фарша, не превышающей 10^oС, а запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 93-96^oС и проводят запекание в течение 110-130 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80^oС и проводят запекание в течение 55-65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76^oС и запекание ведут до температуры в толще готового хлеба мясного 70-72^oС.

Шпик свиной боковой с прирезью мяса до 10% рекомендуется подготавливать для приготовления фарша путем разрезания его на пластины и замораживания до температуры от -2^oС до -3^oС, при которой его целесообразно вносить в куттер.

При приготовлении фарша куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания вначале осуществлять при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1-2 мм, а затем - при скорости вращения ножей куттера в два раза большей, чем в начале режима резания, и глубине вакуума 80-90%.

При куттеровании в режиме перемешивания в куттер могут вносить в качестве специй и пряностей перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, а также дополнительно сахар-песок и фосфат, например, фосфат "Абастол 772".

Или при куттеровании в режиме перемешивания в куттер могут вносить в качестве специй и пряностей фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например, "Леберкес Комби" фирмы "Almi", а также фосфат, например, фосфат "Абастол 772".

При куттеровании в режиме перемешивания в куттер дополнительно рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту.

Могут дополнительно использовать шпик свиной колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.

Возможно дополнительно использовать эмульсию из свиной шкурки в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.

Также при приготовлении фарша дополнительно могут использовать кровь свиную или говяжью в количестве до 0,5% к массе куттеруемого мясного сырья.

Перед заполнением форм готовым фаршем их предпочтительно смазывать топленым жиром, причем заполнение форм фаршем могут производить механическим путем, а в каждую форму укладывать 2,0-2,5 кг фарша.

В состав рецептуры хлеба мясного компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 24,75-48,45
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее механической дожиловке - 2,55-30,25
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани от 50 до 80% - 4,0-6,0
Шпик свиной боковой - 14,0-18,0
Белок соевый гидратированный - 24,0-26,0
Мука пшеничная - 2,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий очищенный - 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 45,0-55,0
Перец душистый молотый - 45,0-55,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры хлеба мясного компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья кг:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10 - 12% - 24,75-48,45
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее механической дожиловке - 2,55-30,25
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани от 50 до 80% - 4,0-6,0
Жир-сырец свиной - 14,0-18,0
Белок соевый гидратированный - 24,0-26,0
Мука пшеничная - 2,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 32,0-34,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-30,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi" - 900,0-1000,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - хлеб мясной, являющийся вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины и свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки мясных хлебов, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки) почти в 3 раза, и, следовательно длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с. 27-28). Также известна фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi".

Согласно изобретению способ производства хлеба мясного иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
При производстве хлеба мясного жилуют мясное сырье и выделяют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 60%, и говядину второго сорта. Мясное сырье охлаждают. Охлажденную говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением мясной массы, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%.

Измельчение охлажденных говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% и свинины жилованной осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой ткани 10% и свинины жилованной, причем говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой ткани 10% солят сухой солью поваренной пищевой.

Шпик свиной боковой, имеющий прирезь мяса до 10%, разрезают на пластины и замораживают до температуры -2^oС, при которой его вносят в куттер.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий очищенный, сахар-песок, перец черный и душистый молотые, фосфат "Абастол 772", белок соевый гидратированный, хладагент - льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 35,0
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее механической дожиловке - 18,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 5,0
Шпик свиной боковой - 15,0
Белок соевый гидратированный - 25,0
Мука пшеничная - 2,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий очищенный - 100,0
Перец черный молотый - 50,0
Перец душистый молотый - 50,0
Сахар-песок - 200,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой ткани 10%, мясной массы, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного, белка соевого гидратированного, перца черного и душистого молотых, фосфата "Абастол 772", сахара-песка и половины рецептурного количества льдоводяной смеси. Куттерование вначале проводят в режиме перемешивания в течение 1 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 5 мм, а затем - в режиме резания в течение 5 мин до температуры фарша 5^oС при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1 мм. После этого в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45 мас. % от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового, свинину жилованную, а также муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной в два раза скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 4 мин до температуры фарша 9^oС. Глубина вакуума составляет 85%.

Формование производят путем заполнения форм готовым фаршем, причем перед заполнением формы смазывают топленым жиром, а заполнение форм производят механическим путем и в каждую форму укладывают 2,0 кг фарша.

Запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 95^oС и проводят запекание в течение 120 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 79^oС и проводят запекание в течение 60 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 76^oС и запекание ведут до температуры в толще готового хлеба мясного 71^oС, после чего мясные хлеба охлаждают.

Охлаждение производят в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры в толще мясного хлеба 4^oС. Далее производят упаковку.

Таким образом получают хлеб мясной, который является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - хлеба мясного составляет 114,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
При производстве хлеба мясного жилуют мясное сырье и выделяют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 80%, и говядину второго сорта. Мясное сырье охлаждают.

Охлажденную говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм с получением мясной массы, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%.

Охлажденную говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% и свинину жилованную нарезают на куски и производят раздельный посол и созревание этой говядины жилованной и свинины жилованной, причем говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой ткани 12% солят сухой солью поваренной пищевой. Далее говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% и свинину жилованную измельчают раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

Жир-сырец свиной охлаждают до температуры 2^oС, при которой его вносят в куттер.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, аскорбиновую кислоту, фосфат "Абастол 772", фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi", белок соевый гидратированный, хладагент - льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% - 40,0
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее механической дожиловке - 14,0
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 80% - 6,0
Жир-сырец свиной - 14,0
Белок соевый гидратированный - 24,0
Мука пшеничная - 2,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 33,0
Аскорбиновая кислота - 30,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi" - 1000,0
Фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой ткани 12%, мясной массы, раствора нитрита натрия, чеснока сушеного и дополнительно белка соевого гидратированного, фосфата "Абастол 772", фосфатосодержащей добавки с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi" и половины рецептурного количества льдоводяной смеси. Куттерование вначале проводят в режиме перемешивания в течение 2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 6 мм, а затем - в режиме резания в течение 4 мин до температуры фарша 5^oС при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 2 мм. После этого в куттер вносят жир-сырец свиной и соль поваренную пищевую в количестве 2,55 мас.% от суммарного количества мясной массы и жира-сырца свиного, свинину жилованную, а также муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной в два раза скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3 мин до температуры фарша 8^oС. Глубина вакуума составляет 90%.

Формование производят путем заполнения форм готовым фаршем, причем перед заполнением формы смазывают топленым жиром, а заполнение форм производят механическим путем и в каждую форму укладывают 2,5 кг фарша.

Запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 93^oС и проводят запекание в течение 125 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78^oС и проводят запекание в течение 65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75^oС и запекание ведут до температуры в толще готового хлеба мясного 70^oС, после чего мясные хлеба охлаждают.

Охлаждение производят в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения температуры в толще мясного хлеба 6^oС. Далее производят упаковку.

Таким образом получают хлеб мясной, который является вторым объектом изобретения.

Claims (11)

1. Способ производства хлеба мясного, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины и жилованной свинины, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в составе мясного сырья используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% и соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины жилованной второго сорта, а также свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% в количестве, в 6-10 раз меньшем массы говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12%, при этом дополнительно используют имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой в количестве, превышающем массу свинины жилованной не менее чем в 3 раза, или жир-сырец свиной в том же количестве, при этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой ткани 10-12% после ее посола сухой солью поваренной пищевой и мясной массы в количестве, составляющем 5-55% от общей массы мясного сырья из жилованной говядины, и дополнительно белка соевого гидратированного, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, а также специй и пряностей, чеснока свежего очищенного или сушеного и куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой или жир-сырец свиной и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55 мас. % от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового или жира-сырца свиного, свинину жилованную, а также муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин до температуры фарша, не превышающей 10^oС, а запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 93-96^oС и проводят запекание в течение 110-130 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80^oС и проводят запекание в течение 55-65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76^oС и запекание ведут до температуры в толще готового хлеба мясного 70-72^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шпик свиной боковой с прирезью мяса до 10% подготавливают для приготовления фарша путем разрезания его на пластины и замораживания до температуры от -2 до -3^oС, при которой его вносят в куттер.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша куттерование в режиме перемешивания проводят в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания вначале осуществляют при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1-2 мм, а затем - при скорости вращения ножей куттера, в два раза большей, чем в начале режима резания, и глубине вакуума 80-90%.

4. Способ по любому из пп. 1 и 3, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания в куттер вносят в качестве специй и пряностей перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, а также дополнительно сахар-песок и фосфат, например фосфат "Абастол 772".

5. Способ по любому из пп. 1 и 3, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания в куттер вносят в качестве специй и пряностей фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например, "Леберкес Комби" фирмы "Almi", а также фосфат, например, фосфат "Абастол 772".

6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания в куттер дополнительно вносят аскорбиновую кислоту.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют шпик свиной колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют эмульсию из свиной шкурки в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют кровь свиную или говяжью в количестве до 0,5% к массе куттеруемого мясного сырья.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед заполнением форм готовым фаршем их смазывают топленым жиром, причем заполнение форм фаршем производят механическим путем, а в каждую форму укладывают 2,0-2,5 кг фарша.

11. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что в состав рецептуры хлеба мясного компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10 - 12% - 24,75-48,45
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее механической дожиловке - 2,55-30,25
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% - 4,0-6,0
Шпик свиной боковой - 14,0-18,0
Белок соевый гидратированный - 24,0-26,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий очищенный - 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 45,0-55,0
Перец душистый молотый - 45,0-55,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
12. Способ по любому из пп. 1-3, 5 и 6, отличающийся тем, что в состав рецептуры хлеба мясного компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10-12% - 24,75-48,45
Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее механической дожиловке - 2,55-30,25
Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% - 4,0-6,0
Жир-сырец свиной - 14,0-18,0
Белок соевый гидратированный - 24,0-26,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 32,0-34,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-30,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Аlmi" - 900,0-1000,0
13. Хлеб мясной, отличающийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-12.