RU2211612C1 - Колбаса полукопченая таллиннская и способ ее производства - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства колбасы полукопченой таллиннской предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой таллиннской в количестве, составляющем от 5,5 до 31% на 100 кг несоленого сырья. Подготовку свинины жилованной полужирной ведут с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм и шпика свиного бокового, который подмораживают до температуры от 0 до -2^oС и измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм. Фарш готовят в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченного шпика свиного бокового, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и температуры фарша не более 12^oС. Затем формуют батоны колбасы, ведут их осадку, термическую обработку и охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества со стабильными органолептическими свойствами. 2 с. и 4 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Известна колбаса полукопченая таллиннская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, шпика свиного бокового, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с.239-249).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что способ производства колбасы полукопченой таллиннской, согласно изобретению, предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой таллиннской в количестве, составляющем от 5,5% до 31% на 100 кг несоленого сырья, подготовку свинины жилованной полужирной с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм и шпика свиного бокового, который подмораживают до температуры от 0 до -2^oС и измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжьей мясной массы с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4^oС и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченного шпика свиного бокового, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и температуры фарша не более 12^oС, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение.

Формование батонов колбасы рекомендуется проводить в натуральные или искусственные белковые оболочки диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 мм, а осадку проводить путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8^oС в течение 2-4 ч.

Термическую обработку предпочтительно проводить путем прогрева горячим воздухом при температуре от 58-62^oС и относительной влажности 58-62% в течение 18-21 мин, подсушки - также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 38-42 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-21 мин и варки паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение целесообразно вести при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направлять на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, кориандр или тмин молотые, а также дополнительно вносить сахар-песок.

Для приготовления колбасы полукопченой таллиннской рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 24,0-49,5
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержания в говядине жилованной первого сорта - 5,5-31,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-27,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 35,0-45,0
Перец молотый черный или белый - 90,0-110,0
Кориандр или тмин молотые - 20,0-30,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую таллиннскую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 80,0-80,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как шпик боковой и говяжья мясная масса, полученная при механической дожиловке говядины различных сортов в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Колбаса полукопченая таллиннская и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасы полукопченой таллиннской говядину жилованную первого сорта предварительно размораживают и измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. Говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм говядины охлажденной второго сорта после ручной жиловки и используют в количестве, составляющем 25% на 100 кг несоленого сырья. Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 10 мм. Шпик свиной боковой подмораживают до температуры -2^oС и измельчают на кусочки с размером сторон 4 мм. Мясное сырье из измельченных говядины жилованной и свинины жилованной и говяжью мясную массу перемешивают с солью поваренной пищевой в течение 5 мин, а затем в течение 20 ч при температуре 3^oС мясное сырье выдерживают в посоле.

Для приготовления колбасы полукопченой таллиннской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 30,0
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 40,0
Перец молотый черный - 100,0
Кориандр молотый - 25,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в мешалку сначала вносят выдержанное в посоле мясное сырье из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжью мясную массу и добавляют нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный молотый, кориандр молотый, а также сахар - песок. Перемешивают в течение 3 мин. Далее небольшими порциями для более равномерного перемешивания вводят измельченный шпик свиной боковой, после чего перемешивают в течение 2 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового. Готовый фарш, имеющий температуру 12^oС, направляют на формование.

Формование батонов колбасы осуществляют в искусственную белковую оболочку диаметром 50 мм и длиной 50 см.

Осадку осуществляют, навешивая батоны на рамы при температуре 8^oС с выдержкой в течение 2 часов.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах.

Термическую обработку проводят путем прогрева горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 59% в течение 20 мин, затем подсушивают горячим воздухом при температуре 61^oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 65^oС и относительной влажности 20% в течение 21 мин. Варку осуществляют паром при температуре 75^oС и относительной влажности 98% до достижения температуры в толще батона колбасы 69^oС.

Охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре 11^oС и относительной влажности 78%.

Таким образом получают колбасу полукопченую таллиннскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 80,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Для производства колбасы полукопченой таллиннской говядину жилованную первого сорта предварительно размораживают и измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм. Говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют в количестве, составляющем 20% на 100 кг несоленого сырья. Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 12 мм. Шпик свиной боковой подмораживают до температуры -1^oС и измельчают на кусочки с размером сторон 3 мм. Мясное сырье из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжью мясную массу перемешивают с солью поваренной пищевой в течение 3 мин, а затем в течение 15 ч при температуре 1^oС мясное сырье выдерживают в посоле.

Для приготовления колбасы полукопченой таллиннской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 35,0
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 20,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Шпик свиной боковой - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 35,0
Перец белый молотый - 105,0
тмин молотый - 24,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в мешалку вначале вносят выдержанное в посоле мясное сырье из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжью мясную массу, добавляют нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, перец белый молотый, тмин молотый, сахар - песок. Перемешивают в течение 3 мин. Далее порциями вводят измельченный шпик свиной боковой, после чего перемешивают в течение 3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового при температуре фарша 10^oС.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивка оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят путем прогрева горячим воздухом при температуре 62^oС и относительной влажности 60% в течение 19 мин, подсушку - также горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 17% в течение 40 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 64^oС и относительной влажности 17% в течение 20 мин. Варку осуществляют насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73^oС и относительной влажности 96% до достижения температуры в толще батона колбасы 70^oС.

Охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре 12^oС и относительной влажности 76%.

Таким образом получают колбасу полукопченую таллиннскую, которая является вторым объектом изобретения.

Claims (5)

1. Способ производства колбасы полукопченой таллиннской, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой таллиннской в количестве, составляющем от 5,5 до 31% на 100 кг несоленого сырья, подготовку свинины жилованной полужирной с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм и шпика свиного бокового, который подмораживают до температуры от 0 до -2^oС и измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжьей мясной массы с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4^oС и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченного шпика свиного бокового, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и температуры фарша не более 12^oС, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят в натуральные или искусственные белковые оболочки диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 мм, а осадку проводят путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8^oС в течение 2-4 ч.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термическую обработку проводят путем прогрева горячим воздухом при температуре от 58-62^oС и относительной влажности 58-62% в течение 18-21 мин, подсушки - также горячим воздухом при температуре 59-61^oС и относительной влажности 15-20% в течение 38-42 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-67^oС и относительной влажности соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-21 мин и варки паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76^oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69^oС, а охлаждение ведут при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют на хранение при температуре не выше 12^oС и относительной влажности 75-78%.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, кориандр или тмин молотые, а также дополнительно вносят сахар-песок.

5. Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой таллиннской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная размороженная первого сорта - 24,0-49,5
Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,5-31,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Шпик свиной боковой - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - - 2950,0-3050,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 35,0-45,0
Перец молотый черный или белый - 99,0-110,0
Кориандр или тмин молотые - 20,0-30,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
6. Колбаса полукопченая таллиннская, характеризующаяся тем, что она получена способом согласно любому из пп. 1-5.