RU2004157C1

RU2004157C1 - Method for processing deer meat into sausage

Info

Publication number: RU2004157C1
Authority: RU
Inventors: Альбино Антонович Ариас; Виктори Александровна Коваленко
Original assignee: Научно-производственное малое предпри тие "Ароматик"
Priority date: 1992-06-01
Filing date: 1992-06-01
Publication date: 1993-12-15

Abstract

Использование: в м сной промышленности при производстве колбасных изделий т нетрадиционного сырь Сущность изобретени : способ производства колбасных изделий из м са оленей, преимущественно кабарги, предусматривающий обвалку , жиловку, измельчение, посол, выдержку в посоле, составление фарша с введением ароматических наполнителей, включа чеснок, и вкусовых наполнителей , а также воды, формование, осадку, термообработку и охлаждение. При этом в качестве ароматических наполнителей используют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхел или базилика, которую нанос т на вкусовые наполнители , такие как сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок ввод т в виде эфирного масла, вз того в количестве 0,1 - 0.15 г на 100 кг сырь , причем сахар, перец красный молотый и соль берут в количестве соответственно 102 - 108, 6 - 72. и 33 - 39 г на 100 кг сырь , а смесь эфирных масел берут в следующих количествах на 100 кг сырь , г: эфирное масло кориандра 0,45 - 1,35; эфирное масло лавра благородного 0,6 - 0,75; эфирное масло фенхел или базилика 0,75 - 0,9. Способ отличаетс также режимами посола, осадки и термообработки дл вареных и копченых колбасных изделий 2з.аф-лы.Usage: in the meat industry in the production of sausages and non-traditional raw materials The essence of the invention: a method for the production of sausages from deer meat, mainly musk deer, involving boning, veining, grinding, salting, soaking in salting, preparation of minced meat with the addition of aromatic fillers, including garlic and flavoring agents, as well as water, molding, sludge, heat treatment and cooling. In this case, as aromatic fillers, a mixture of essential oils of coriander, noble laurel, fennel or basil is used, which is applied to flavoring fillers such as sugar, ground red pepper and salt, and garlic is introduced in the form of essential oil, in an amount of 0 , 1 - 0.15 g per 100 kg of raw material, with sugar, ground red pepper and salt taken in the amount of 102 - 108, 6 - 72, respectively. And 33 - 39 g per 100 kg of raw material, and the mixture of essential oils is taken in the following quantities per 100 kg raw material, g: coriander essential oil 0.45 - 1.35; essential oil of laurel noble 0.6 - 0.75; essential oil fennel or basil 0.75 - 0.9. The method also differs in the modes of salting, precipitation and heat treatment for cooked and smoked sausages 2z.af-la.

Description

Изобретение относитс к м сной промышленности , а точнее к производству вареных и копченых колбас изделий из нетрадиционного сырь -м са оленей, преимущественно кабарги.The invention relates to the meat industry, and more specifically to the production of cooked and smoked sausages products from unconventional raw meat deer, mainly musk deer.

Известно, что семейство оленей делитс на два подсемейства: кабарожьи (един- . ственный вид. кабарга) и собственно олени.It is known that the deer family is divided into two subfamilies: musk deer (the only species. Musk deer) and deer proper.

Указанное нетрадиционное сырье обладает высокой питательной ценностью. Разработаны рецептуры и технологии производства национальных м сопродуктов из м са оленей.The specified unconventional raw materials have high nutritional value. Formulations and technologies for the production of national meat products from deer meat were developed.

Известно множество рецептур колбасных изделий из м са оленей 49 РСФСР 275-85).Many recipes for sausages from deer meat 49 of the RSFSR 275-85) are known.

Согласно одному из известных способов производ т обвалку, жиловку, измельчение , посол, выдержку в посоле, введение в измельченную массу ароматических наполнителей , включа чеснок, и вкусовых наполнителей , а также воды, формование, осадку, термообработку и охлаждениэ.According to one of the known methods, boning, veining, grinding, salting, aging in salting, adding aromatic fillers, including garlic, and flavoring fillers, as well as water, molding, precipitation, heat treatment and cooling, are introduced into the crushed mass.

Фарш готов т в куттере, куттер-мешал- ке, мешалке-измельчителе.Stuffing is prepared in the cutter, cutter-mixer, mixer-grinder.

Вначале обрабатывают оленину, добавл фосфаты, часть воды, чеснок, белковые препараты в сухом или гидратированном виде, после 5-6 мин обработки ввод т остальную воду, ароматические вещества (пр ности) и продолжают обработку 3-4 мин, за 2- 3 мин до конца процесса фарше- составлени добавл ют крахмал или муку, а за 0,5 - 1 мин - шпик, колбасные батоны обжаривают при до 100°С в течение 60- 140 мин, вар т в пароварочных камерах или в воде при 75 - 85°С до достижени в центре издели температуры 70 ± 1°С, охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8°С.The venison is treated first, adding phosphates, part of the water, garlic, protein preparations in dry or hydrated form, after 5-6 minutes of treatment, the rest of the water, aromatic substances are added and the treatment is continued for 3-4 minutes, in 2-3 minutes starch or flour is added to the end of the stuffing process, and bacon is added in 0.5-1 min, sausage loaves are fried at 100 ° C for 60-140 minutes, cooked in steam cookers or in water at 75-85 ° С until the temperature reaches 70 ± 1 ° С in the center of the product, it is cooled in the shower with cold water for 10 minutes, and then to As at a temperature no higher than 8 ° C.

Недостатком данного способа вл ютс недостаточно высокие качественные показатели готового продукта (на разрезе точечные включени измельченных пр ностей, тускло-розова окраска).The disadvantage of this method is the insufficiently high quality indicators of the finished product (in the context of the point inclusions of crushed forks, dull pink color).

Целью изобретени вл етс улучшение органолептических показателей. Указанна цель достигаетс тем, что в качестве ароматических наполнителей используют смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхел или базилика, которую нанос т на вкусовые наполнители, такие как сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок ввод т в виде эфирного масла , вз того в количестве 0,1 - 0,15 г на 100 кг сырь , причем сахар, перец красный молотый и соль берут в количестве соответственно 102 - 108 г; 6 - 7,2 г и 33 - 39 г на 100The aim of the invention is to improve organoleptic characteristics. This goal is achieved by the fact that, as aromatic fillers, a mixture of essential oils of coriander, noble laurel, fennel or basil is used, which is applied to flavoring fillers such as sugar, ground red pepper and salt, and garlic is introduced as an essential oil, taken in the amount of 0.1 - 0.15 g per 100 kg of raw materials, with sugar, ground red pepper and salt taken in an amount of 102 - 108 g, respectively; 6 - 7.2 g and 33 - 39 g per 100

кг сырь , а смесь эфирных масел берут в следующих количествах на 100 кг сырь , эфирное масло кориандра0,45-1,35kg of raw material, and the mixture of essential oils is taken in the following quantities per 100 kg of raw material, coriander essential oil 0.45-1.35

эфирное маслоessential oil

лавра благородного 0,6 - 0,75 эфирное масло фенхел или базилика0,75 - 0,9laurel noble 0.6 - 0.75 essential oil fennel or basil 0.75 - 0.9

При этом при производстве вареныхMoreover, in the production of boiled

колбасных изделий выдержку в посоле производ т в течение 10 - 12 ч, в процессе составлени фарша ввод т жирную свинину в количестве 15 - 35%, осадку провод т в течени 2 - 3 ч при температуре камеры 2 5 4°С, а термообработку ведут путем обжарки при температуре теплоносител 85 - 95°С в течение 15-30 мин и последующей варки в течение 2 - 2,5 ч при температуре теплоносител 75 - 87°С.sausages are held in the salting for 10-12 hours, during the preparation of minced meat, fatty pork in the amount of 15-35% is introduced, the precipitation is carried out for 2-3 hours at a chamber temperature of 2-54 ° С, and heat treatment is carried out by frying at a coolant temperature of 85 - 95 ° C for 15-30 minutes and subsequent cooking for 2 - 2.5 hours at a coolant temperature of 75 - 87 ° C.

0 При производстве копченых колбас выдержку в посоле производ т в течение 3-4 сут, осадку при температуре в камере О - 4°С в течение 2- 3 сут, а термообработку - путем копчени при температуре дыма0 In the production of smoked sausages, soaking in the ambassador is carried out for 3-4 days, sediment at a temperature in the chamber O - 4 ° C for 2-3 days, and heat treatment by smoking at a smoke temperature

5 15 - 18°С в течение 2 - Зч и варки при температуре теплоносител , равной 75 - 78°С,в течение 2 - 3 ч с последующей выдержкой изделий при указанной-температуре в течение 1 - 1,5 ч до готовности изделий. При .5 15 - 18 ° C for 2 - 3h and cooking at a coolant temperature of 75 - 78 ° C for 2 - 3 hours, followed by exposure of the products at the indicated temperature for 1 - 1.5 hours until the products are ready. At.

0 этом следует иметь ввиду, что в технике уже известно нанесение эфирных масел на сыпучий носитель. В за вленном способе новизна сводитс к подбору букета эфирных масел и подбору рецептуры носител дл 0 this should be borne in mind that the application of essential oils on a granular carrier is already known in the art. In the proposed method, the novelty is reduced to the selection of a bouquet of essential oils and the selection of carrier formulations for

5 производства вареных и копченых колбас из нетрадиционного м сного сырь .5 production of cooked and smoked sausages from non-traditional meat raw materials.

П р. и м е р 1. Способ производства вареных колбас из м са оленей, преимущественно кабарги, предусматривает обвалкуEtc. Example 1. A method for the production of cooked sausages from deer meat, mainly musk deer, involves boning

0 и жиловку туш кабарги с получением одно- сортного м са, измельчение которого ведут до размеров 2-3 мм, посол сырь провод т в течение 10- 15 мин в мешалке (2,5 кг соли и 5 г нитрита натри на 100 кг м сного0 and venation of carcasses of musk deer to produce one-grade meat, grinding of which is carried out to a size of 2-3 mm, the salting of raw materials is carried out for 10-15 minutes in a mixer (2.5 kg of salt and 5 g of sodium nitrite per 100 kg m sleepy

5 сырь ), а выдержку в посоле в течение 10 ч. Фаршесоставление осуществл ют следующим образом: п куттер загружаетс м со кабарги и куттеруетс в течение 3-4 мин с добавлением 25% льда (или холодной воды),5 raw materials), and soaking in the ambassador for 10 hours. Minced meat is prepared as follows: n cutter is loaded from musk deer and cutted for 3-4 minutes with the addition of 25% ice (or cold water).

0 затем добавл ют жирную свинину (или грудинку ) в количестве 15% и обработку продолжают еще в течение 1 - 2 мин, затем добавл ют смесь эфирных масел кориандра , лавра благородного, фенхел , или бази5 лики, которую нанос т на вкусовые наполнители - сахар, перец красный молотый и соль, а чеснок ввод т в виде эфирного масла в количестве 0,1 - 0,15 г на 100 кг сырь , причем сахар, перец и соль берут в количестве соответственно 102; б и 33 г на0 then add fatty pork (or brisket) in an amount of 15% and treatment is continued for another 1 - 2 minutes, then add a mixture of essential oils of coriander, noble laurel, fennel, or basil 5, which is applied to flavoring agents - sugar , ground red pepper and salt, and garlic is introduced in the form of essential oil in an amount of 0.1 - 0.15 g per 100 kg of raw material, with sugar, pepper and salt taken in an amount of 102, respectively; b and 33 g on

100 кг сырь . После добавлени ингредиентов провод т дополнительное куттерование в течение 1-2 мин. Общее врем куттеро- вани 5-8 мин.100 kg of raw materials. After the ingredients are added, an additional cutter is carried out for 1-2 minutes. The total cutter time is 5-8 minutes.

Смесь ароматических и вкусовых напол- нителей готов т следующим образом: согласно рецептуре взвешиваютс масла эфирные и составл етс букет в герметически закрытой емкости. В мешалку засыпаетс сахар-песок и в 3 - 4 этапа добавл етс букет пр ных эфирных масел, затем соль (экстра) и перец красный молотый, каждый раз перемешивание производитс в течение 2 мин. Обща продолжительность перемешивани составл ет 12 - 15 мин. Готовую композицию фасуют на упаковочной машине по 150 - 3000 г. Формование провод т в оболочку Белкозин. Сформованные батоны направл ют на осадку в камеру с температурой 2°С в течение 4 ч. Термообработку провод т путем обжарки при температуре воздуха 85°С в течение 30 мин и последующей варки в течение 2 ч при температуре теплоносител 78°С. Затем производ т охлаждение в течение 15 мин под душем хо- лодной водой до температуры 12°С, затем в камере охлаждени с температурой 8°С до температуры-в центре батона 14 - 16°С.A mixture of aromatic and flavor fillers is prepared as follows: according to the recipe, essential oils are weighed and a bouquet is made in a hermetically sealed container. Sugar is poured into the mixer and in 3-4 steps a bouquet of essential oils is added, then salt (extra) and ground red pepper, each time stirring is performed for 2 minutes. The total mixing time is 12-15 minutes. The finished composition is Packed on a packaging machine of 150 to 3000 g. The molding is carried out in a Belkozin shell. The formed loaves are sent to the sediment in a chamber with a temperature of 2 ° C for 4 hours. Heat treatment is carried out by frying at an air temperature of 85 ° C for 30 minutes and subsequent boiling for 2 hours at a temperature of a coolant of 78 ° C. Then it is cooled for 15 minutes under a shower with cold water to a temperature of 12 ° C, then in a cooling chamber with a temperature of 8 ° C to a temperature in the center of the loaf of 14-16 ° C.

Готовые издели имели следующие показатели .Finished products had the following indicators.

Внешний вид Батоны с чистойAppearance Long loafs with clean

сухой поверхностьюdry surface

Консистенци Упруга Elastic Consistency

Вид на разрезеРозовый фарш, однородный Section view Pink minced meat, uniform

Запах и вкус С выраженнымSmell and taste With pronounced

ароматом пр ных эфирных масел, без постороннего привкуса и вкусаthe aroma of spicy essential oils, without extraneous taste and taste

Массова дол влаги,%68,0Mass fraction of moisture,% 68.0

Массова дол жира, %17,0Mass fraction of fat,% 17,0

Массова дол белка,%16,0Mass fraction of protein,% 16.0

Массова дол соли,%2,1Mass fraction of salt,% 2.1

Массова дол Mass Dol

нитрита натри ,%0,003sodium nitrite,% 0.003

(как видно из показател массова дол нитрита натри снижена с 0,005 до 0,003)(as can be seen from the indicator, the mass fraction of sodium nitrite is reduced from 0.005 to 0.003)

П р и м е р 2. Осуществл ют точно также как и пример 1 за исключением того, что вкусовые наполнители: сахар, перец и соль берут в количестве соответственно 108; 7,2; 39 г на 100 кг сырь , а смесь эфирных масел в следующих количествах на 100 кг сырь : эфирных масел в следующих количествах на 100 кг сырь :PRI me R 2. Carry out exactly the same as example 1 except that the flavoring agents: sugar, pepper and salt are taken in an amount of 108, respectively; 7.2; 39 g per 100 kg of raw materials, and a mixture of essential oils in the following quantities per 100 kg of raw materials: essential oils in the following quantities per 100 kg of raw materials:

эфирное масло кориандра1,35coriander essential oil

эфирное масло лавраlaurel essential oil

благородного0 75noble0 75

эфирное масло фенхел или базилика0,9fennel or basil essential oil 0.9

Жирную свинину добавл ют в количестве 35%, выдержку в посоле провод т в течение 12 ч, осадку - в течение 2 ч при 4°С, а термообработку следующим образом: обжарку при 95°С в течение 15 мин и варку в течение 2,5 ч при 75°С. Издели имели следующие показатели: Внешний вид, консистенци , вид на разрезе, запах и вкус как в примере 1Fatty pork was added in an amount of 35%, holding in the salting was carried out for 12 hours, sedimenting for 2 hours at 4 ° C, and heat treatment as follows: frying at 95 ° C for 15 minutes and cooking for 2, 5 hours at 75 ° C. The products had the following indicators: Appearance, consistency, sectional view, smell and taste as in example 1

Массова дол влаги, %63,0Mass fraction of moisture,% 63.0

Массова дол жира, %19,0Mass fraction of fat,% 19.0

Массова дол белка, %16,0Mass fraction of protein,% 16.0

Массова дол соли, %2,1Mass fraction of salt,% 2.1

Массова дол нитрита,0,003Mass fraction of nitrite, 0.003

П р и м е р 3. Способ производства копченых колбас из м са оленей, преимущественно кабарги, сводитс к следующему: вначале осуществл ют обвалку туш кабарги, а затем жиловку с удалением сухожилий, св зок, фасций и хр щей и получением од- носортного м са. Односортное сырье вначале измельчают на волчке с диаметром отверстий 16 - 25 мм и затем направл ют в мешалку, куда добавл ют соль - 2,8 кг, нитрит натри - 3 г, чешуйчатый лед - 18 кг из расчета на 100 кг сырь . Перемешивание ведетс в камере с температурой 0 - 4°С до понижени температуры сырь 8 - 12°С. Посоленное сырье выгружают в небольшие емкости, слоем, не превышающим 10-12 см, и направл ют в камеру с температурой 0°С дл выдержки в посоле в течение 3 сут. По истеченииуказанного срока сырье поступает в мешалку, куда добавл ют также смесь эфирных масел кориандра, лавра благородного , фенхел или базилика, которую нанос т на вкусовые наполнители, такие как сахар, перец красный молотый и соль.Example 3. The method for the production of smoked sausages from deer meat, mainly musk deer, is as follows: first, deer meat carcasses are deboned, and then the vein is removed to remove tendons, ligaments, fasciae and cartilage to produce a single-handed m sa. First-grade raw materials are first crushed on a spinning top with a hole diameter of 16-25 mm and then sent to a mixer, where salt is added - 2.8 kg, sodium nitrite - 3 g, flake ice - 18 kg per 100 kg of raw material. Stirring is carried out in a chamber with a temperature of 0-4 ° C until the temperature of the feed is reduced to 8-12 ° C. The salted raw material is discharged into small containers, with a layer not exceeding 10-12 cm, and sent to a chamber with a temperature of 0 ° C for holding in the ambassador for 3 days. After this period, the raw material enters the mixer, where a mixture of essential oils of coriander, noble laurel, fennel or basil is also added, which is applied to flavoring agents such as sugar, ground red pepper and salt.

Указанную композицию готов т следующим образом.The composition is prepared as follows.

Берут смесь эфирных масел в следующих количествах (грамм) на 100 кг сырь : эфирное масло кориандра0,45Take a mixture of essential oils in the following quantities (grams) per 100 kg of raw material: coriander essential oil 0.45

эфирное масло лавра благородного0,6noble laurel essential oil 0.6

эфирное масло фенхел 0,75essential oil fennel 0.75

Данную смесь нанос т на сахар, перец красный молотый и соль, вз тые в количестве соответственно равном 102; 6 и 33 г на 100 кг сырь . Перемешивание ведетс 18 - 20 мин до образовани в зкого, однородного фарша с температурой не выше 4 - 6°С. Затем провод т формование изделий в оболочку Белкозин диаметром 55 мм. Сформованные батоны направл ют на осадку в камеру с температурой 0°С на 72 ч. Далее провод т термообработку колбасных изделий по следующим этапам: КопчеThis mixture is applied to sugar, ground red pepper and salt, taken in an amount respectively 102; 6 and 33 g per 100 kg of raw material. Stirring is carried out for 18-20 minutes until a viscous, homogeneous forcemeat is formed with a temperature not exceeding 4-6 ° C. Then, the products are molded into a Belkozin shell with a diameter of 55 mm. The formed loaves are sent to the sediment in a chamber with a temperature of 0 ° C for 72 hours. Next, heat treatment of sausages is carried out in the following stages:

ние в камере при температуре дыма 15°С в течение 3 ч. Варка в пароварочных камерах или в воде при температуре теплоносител 75°С в течение 3 ч с последующей выдержкой при этой температуре в тече- ние 1 ч, относительна влажность в камере 65 - 68%. Окончанием процесса считаетс достижение в центре батона температуры 70 ± 1°С. Охлаждение готовой продукции провод т в камере с темпе- ратурой 15°С в течение 5 ч до температуры в центре батона 16°С.in the chamber at a smoke temperature of 15 ° C for 3 hours. Cooking in steam cookers or in water at a coolant temperature of 75 ° C for 3 hours, followed by exposure at this temperature for 1 hour, the relative humidity in the chamber is 65 - 68%. The end of the process is the achievement of a temperature of 70 ± 1 ° C in the center of the loaf. The finished product is cooled in a chamber with a temperature of 15 ° C for 5 hours to a temperature in the center of the loaf of 16 ° C.

Готовые издели имели следующие показатели:Finished products had the following indicators:

Внешний вид Поверхность суха , ровна ,чиста , равномерно прокопчена Appearance The surface is dry, even, clean, smoked evenly.

Консистенци Упруга Вид на разрезе РавномерноElastic Consistency Sectional view Evenly

окрашенна мышечна ткань красного цвета, без серых п тем Запах и вкус Выраженный запах,colored muscular tissue of red color, without gray color. Odor and taste. Pronounced odor,

свойственныйintrinsic

копчено-вареным продуктам, без постороннего привкуса и запахаsmoked and cooked products, without extraneous taste and smell

Массова дол Mass Dol

поваренной соли,%2,5table salt,% 2.5

Массова дол нитрита, %0,003Mass fraction of nitrite,% 0.003

Массова дол влаги,%62 - 65Mass fraction of moisture,% 62 - 65

Массова дол белка,%15 - 17Mass fraction of protein,% 15 - 17

Массова дол жира,%17-19 Mass fraction of fat,% 17-19

П р и м е р 4. Способ осуществл ют как в примере 3, но сахар, перец, и соль берут в количестве соответственно 108; 7,2 и 39 г, а смесь эфирных масел на 100 кг сырь в следующих количествах, г:PRI me R 4. The method is carried out as in example 3, but sugar, pepper, and salt are taken in an amount of 108, respectively; 7.2 and 39 g, and a mixture of essential oils per 100 kg of raw materials in the following quantities, g:

эфирное масло кориандра1,35coriander essential oil

эфирное масло лавра благородного0,75noble laurel essential oil

эфирное масло фенхел 0,9fennel essential oil 0.9

В за вленном способе предусмотрено использование смеси эфирных масел (лавра благородного, кориандра, фенхел или базилика ), которые нанос т на вкусовые наполнители , такие как сахар, соль и красныйThe inventive method provides for the use of a mixture of essential oils (noble laurel, coriander, fennel or basil), which are applied to flavoring agents such as sugar, salt and red

Claims

1. METHOD OF PRODUCTION OF SAUSAGE PRODUCTS FROM REIN MEAT, mainly property of musk deer,

involving boning, veining, grinding, salting, soaking in salting, preparation of minced meat with the addition of aromatic fillers, including garlic pepper, and the addition of garlic essential oil, while the distinguishing features of the method are not only the use of the above ingredients, but also selection of their quantitative ratio.

This ratio was obtained as a result of lengthy experimental studies using venison (mainly musk deer) as the source of unconventional raw materials. In the case of using the above ingredients in larger or smaller quantities than claimed, the technical result - an improvement in organoleptic characteristics - will not be achieved.

The inventive method provides for exposure parameters in salting, draft and heat treatment in relation to musk deer meat.

The indicated parameters are selected experimentally and in the case of deviations from the claimed parameters to a smaller or greater side, the delivered technical result will not be achieved (the product does not meet the requirements for organoleptic parameters).

This method of production of sausages allows:

- to use in industry a new type of unconventional, environmentally friendly raw material - kabarga - with high quality indicators; - in the process of production of sausages from musk deer meat, instead of traditional imported spicery, use domestic essential oils of herbs in the form of bouquets applied to food fillers, - increase economic performance in comparison with traditional raw materials, and spares; - reduce the laying of sodium nitrite due to the ability of essential herbs to stabilize the color of sausages.

(56) TSB .II ed., Volume ZO, 1954, p. 637.

TTU49 RSFSR 275-85.

Pavlova G.V. New types of meat products. AgroniiteiMMP., M., 1988, p. 15, 16.

juice, and flavoring fillers, as well as water, molding, precipitation, heat treatment and cooling, characterized in that the aromatic fillers use a mixture of essential oils of coriander, noble laurel, fennel or basil, which is applied to flavoring fillers, such as sugar , ground red pepper and salt, and garlic is introduced as

9 200415710

essential oil, taken in an amount of 0.1 -4 hours at a chamber temperature of 4 ° C, and ter0, 15 g per 100 kg of raw material, with sugar and pepper treatment being done by roasting with dark ground powder and salt in a heat carrier quantity of 85 - 94 C during

respectively 102 - 108 g, b - 7.2 g and 3315 - 30 min and subsequent cooking for 39 g per 100 kg of raw material, and the mixture of essential oils 2 - 2.5 hours at the temperature of the heat transfer medium is taken in the following quantities per 100l 75 - 78 C.

kg feed, g: 3 method according to claim 1, characterized in that. Coriander essential oil 0.45 - 1.35 HR In the production of smoked sausages. Laurel essential oil is aged in the salting mixture for 0.6 - 0.75 days for 3-4 days, and sediment is held at the temperature in fennel essential oil. or chamber 0 - 4 C for 2 - 3 days., and thermobasilic 0.75 - 0.9 processing - by smoking at a temperature

2. The method according to claim 1, characterized in that D1Ma is 15-18 ° C for 2 to 3 hours and cooking, in the production of cooked sausage15 at a heat carrier temperature of 75-78 ° C, in the products, the curing is carried out for 2 - .3 hours, followed by aging for 10-12 hours. During the preparation of products at the indicated temperature, fatty pork is introduced into the minced meat in the amount of 1-1.5 hours until the products are ready. ve 15-35%, the precipitate is carried out for 2