RU2810951C1 - Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы - Google Patents
Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2810951C1 RU2810951C1 RU2023115707A RU2023115707A RU2810951C1 RU 2810951 C1 RU2810951 C1 RU 2810951C1 RU 2023115707 A RU2023115707 A RU 2023115707A RU 2023115707 A RU2023115707 A RU 2023115707A RU 2810951 C1 RU2810951 C1 RU 2810951C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- temperature
- drying
- minced meat
- boiled
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 5
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 244000153885 Appio Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 6
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009940 knitting Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 14
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 9
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 4
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 3
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 208000024799 Thyroid disease Diseases 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Chemical compound CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000011121 hardwood Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас. Предложен способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, который включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят подготовленный сушеный корнеплод сельдерея, подготовка которого включает очистку и мойку корнеплода, его высушивание, измельчение, который гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша. Изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность фарша, удешевить производство, повысив выход готового продукта, и получить колбасные изделия высокого качества, обладающие оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет введения в состав фарша измельченного сушеного корнеплода сельдерея. 5 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас.
Известны колбаса варено-копченая сервелат (ГОСТ Р 55455-2013) и способ ее производства, предусматривающий использование мясного сырья: грудинка свиная, говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, предварительное измельчение на куски массой до 1 кг, их посол, вторичное измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 8–12 мм, приготовление фарша с добавлением пряностей, соли поваренной, сахара и нитрита натрия, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку, сушку и охлаждение.
Недостатками прототипа является длительность процесса производства за счет многократного измельчения мясного сырья. При этом снижается влагосвязывающая способность фарша, что ухудшает функционально-технологические свойства готовых колбас.
Известна обогащенная варено-копченая колбаса, содержащая говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, рис ферментированный и фосфат пищевой. Частично взамен мясного сырья добавляют пшеницу, пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, которую вносят на стадии составления фарша в виде гидратированной муки (RU 2626730, МПК A23L 13/60, A23L 13/40, опуб. 27.11.2016).
Недостатком известного решения является обогащение колбасных изделий глютеном, который в больших количествах содержится в пшенице. В результате такие изделия противопоказаны людям с целиакией. Введение в рецептуру колбас органического йода вредно для людей с болезнями щитовидной железы. Данные добавки приводят к снижению спроса на данные колбасные изделия.
Технический результат заключается во введении в состав фарша измельченного сушеного корнеплода сельдерея, приводящего к увеличению влагоудерживающей способности фарша, удешевлению производства за счет повышения выхода готового продукта, и получению колбасных изделий высокого качества, обладающих оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью.
Технический результат достигается тем, что способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, характеризующийся тем, что включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта, и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара - песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят подготовленный сушеный корнеплод сельдерея, подготовка которого включает очистку и мойку корнеплода, его высушивание, измельчение, который гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.
В табл.1 показана рецептура варено-копченой колбасы с сушеным корнеплодом сельдерея, на 100 кг сырья; в табл.2 – органолептические показатели варено-копченой колбасы; в табл.3 – физико-химические показатели варено-копченой колбасы; в табл.4 – пищевая ценность 100 г варено-копченой колбасы; в табл. 5 – показатель полноценности белка (аминокислотный скор) варено-копченой колбасы.
Пример 1. Производят подготовку мясного сырья – размораживание говядины и свинины, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 2±2°С.
После обвалки и жиловки говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, грудинку свиную на шпикорезке.
Параллельно проводят подготовку гидратированного сушеного корнеплода сельдерея. Корнеплод промывают, удаляя загрязнения, нарезают на дольки. Далее проводят сушку сельдерея при температуре 60-65°С в течение 4-5 часов. После сушки корнеплод сельдерея измельчают на измельчителях и просеивают через сита с магнитоуловителями. Полученную добавку взвешивают, берут в 2,5% от массы сырья, гидратируют питьевой водой в соотношении (1:2) и перемешивают, получая однородную вязкую массу.
Далее производят составление фарша в мешалке. Говядину высшего сорта загружают в мешалку с добавлением нитритной соли и 4 кг смеси воды и льда, перемешивают 1,0-1,5 минуты, затем добавляют измельченную свинину нежирную, грудинку свиную, гидратированный измельченный корнеплод сельдерея, специи и пряности, включающие сахар-песок, перец черный молотый, кардамон молотый, и продолжают перемешивать 1–2 минуты. Общее время перемешивания составляет 8–10 минут. Температура фарша составляет не выше 10–12°С.
Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций и устройства для наложения клипс и производится формование батонов в оболочки искусственные белковые диаметром 44 мм; после формования и вязки батонов (наложения клипс) полученные колбасные изделия навешивают на палки и рамы или укладывают на горизонтальные рамы и подвергают осадке в течение 12–24 часов при температуре не выше 4–8°С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Процесс термической обработки проводят в термокамерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
Сначала проводят подсушку при температуре 55–65°С в течение 30 минут, затем первичное копчение влажным дымом при температуре 50–60°С, влажности дымовоздушной смеси 80 % в течение 10 минут. После первичного копчения проводят сушку в течение 10 минут при температуре 75°С , затем вторичное копчение при температуре 42–45°С в течение 10 минут. После вторичного копчения производят варку при температуре 75°С до достижения в центре батона 72°С. После термической обработки готовые колбасные изделия подвергают сушке при температуре 10–12 °С и влажности воздуха 76±2% в течение 3 суток до достижения нормативного содержания массовой доли влаги.
Пример 2. Аналогичен первому, отличие заключается в количестве вносимой растительной добавки: 5,0 % сушеного корнеплода сельдерея от массы сырья.
Пример 3. Аналогичен первому, отличие заключается в количестве вносимой растительной добавки: 10,0 % сушеного корнеплода сельдерея от массы сырья.
Количество сушеного корнеплода сельдерея отбирали, ориентируясь на органолептические свойства продукта и его способность регулировать структурно-механические свойства фарша. Оптимальное количество растительного сырья составило 2,5 кг/100 кг сырья. При повышении количества сушеного корнеплода появлялся привкус и запах сельдерея, снижается биологическая ценность колбас.
Предложенное соотношение компонентов обеспечивает технический результат:
Улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества колбасных изделий, увеличивается влагоудерживающая способность.
Результаты органолептической оценки качества новых видов варено-копченых колбас представлены в табл. 2.
В результате проведенных исследований видно, что введение в фарш сушеного корнеплода сельдерея в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья не изменяет органолептические свойства готовых варено-копченых колбас. При таком соотношении продукту придаются оригинальные органолептические свойства (гармоничное соотношение сельдерейного привкуса с пряностями).
Увеличение содержания растительной добавки приводит к появлению постороннего вкуса и запаха сельдерея, что связано с большим количеством эфирных масел в нем. Это приводит к тому, что другие пряности перестают чувствоваться.
Результат исследования физико-химических показателей представлен в табл. 3.
Введение в рецептуру варено-копченой колбасы растительной добавки не ухудшило физико-химические свойства готовых изделий. За счет влагоудерживающей способности измельченного корнеплода сельдерея увеличивается массовая доля влаги и выход готовых колбас. Благодаря питательным веществам, содержащимся в сельдерее, увеличивается массовая доля жира и белка, но не значительно. На остальные показатели растительная добавка не влияла.
Изменялась пищевая и биологическая ценность продукта. Результат оценки пищевой ценности варено-копченых колбас представлен в табл. 4.
Использование при производстве варено-копченой колбасы сушеного корнеплода сельдерея повышает пищевую ценность готового продукта: увеличивается содержание белков, углеводов, пищевых волокон. В связи с тем, что овощная культура богата минеральными веществами, происходит значительное обогащение натрием, калием, кальцием и железом.
По содержанию витаминов происходит незначительное увеличение, использование растительного сырья приводит к появлению в колбасном изделии витамина С.
За счет увеличения количества углеводов и жиров в колбасных изделиях с корнеплодом сельдерея, повышается и их энергетическая ценность.
Результат исследования биологической ценности варено-копченых колбас, который зависит от содержания в белке продукта незаменимых аминокислот и показателя полноценности белка (аминокислотного скора), представлен в табл.5.
Несмотря на то, что введение в колбасы растительного ингредиента приводит к увеличению количества белка, происходит снижение показателя его полноценности (аминокислотного скора). Это связано с тем, что содержание незаменимых аминокислот в сельдерее значительно меньше, чем в мясном сырье. В связи с этим, можно утверждать, что повышение содержания сушеного корнеплода сельдерея до 5–10 кг на 100 кг сырья приводит к снижению биологической ценности продукта.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить готовый продукт – обогащенную варено-копченую колбасу. Выход готового продукта составляет 67% от массы несоленого сырья. Использование гидратированного измельченного сушеного корнеплода сельдерея в количестве 2,5% от массы сырья позволяет увеличить влагосвязывающую способность фарша, улучшить органолептические свойства и пищевую ценность колбас.
По сравнению с известными решениями заявленное изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность фарша, удешевить производство, повысив выход готового продукта и получить колбасные изделия высокого качества, обладающие оригинальными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет введении в состав фарша измельченного сушеного корнеплода сельдерея.
В связи с отсутствием в составе колбасы глютена и йода, данный продукт можно употреблять в пищу без ограничения.
Таблица 1
| Наименование сырья | Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % | |||
| 0 (контроль) | 2,5 | 5,0 | 10 | |
| Основное сырье, кг | ||||
| Говядина высшего сорта | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Свинина жилованная нежирная | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Грудинка свиная | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Сушеный корнеплод сельдерея | – | 2,5 | 5,0 | 10,0 |
| Пряности, г | ||||
| Соль нитритная | 2000,0 | 2000,0 | 2000,0 | 2000,0 |
| Сахар | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 150 | 150 | 150 | 150 |
| Кардамон молотый | 30,0 | 30,0 | 30,0 | 30,0 |
Таблица 2
| Показатель | Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % | |||
| 0 (контроль) | 2,5 | 5,0 | 10 | |
| Внешний вид | Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||
| Консистенция | Плотная | |||
| Цвет и вид на разрезе | Цвет красный, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки размером сторон от 3 до 4 мм | |||
| Вкус | Слегка острый, в меру соленый, без постороннего вкуса | Слегка острый, в меру соленый, без постороннего вкуса | Слегка острый, в меру соленый, с небольшим посторонним вкусом сельдерея | Слегка острый, в меру соленый, с посторонним вкусом сельдерея |
| Запах | Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей | Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей | Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей, небольшой посторонний запах растительного сырья | Приятный, с выраженным ароматом копчения и пряностей, чувствуется запах сельдерея |
| Форма и размер батона | Прямой батон длиной 35 см | |||
Таблица 3
| Показатель | Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % | |||
| 0 (контроль) | 2,5 | 5,0 | 10 | |
| Массовая доля влаги, % | 39,7 | 40,0 | 40,4 | 41,1 |
| Массовая доля жира, % | 30,7 | 30,7 | 30,8 | 31,0 |
| Массовая доля белка, % | 21,0 | 21,2 | 21,4 | 21,8 |
| Массовая доля хлористого натрия, % | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, % | 0,003 | 0,003 | 0,004 | 0,004 |
| Выход готового изделия, % | 61 | 67 | 69 | 71 |
Таблица 4
| Пищевые вещества | Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % | |||
| 0 (контроль) | 2,5 | 5,0 | 10 | |
| Вода, г | 39,7 | 40,0 | 40,4 | 41,1 |
| Белки, г | 21,0 | 21,2 | 21,4 | 21,8 |
| Жиры, г | 30,7 | 30,7 | 30,8 | 31,0 |
| Углеводы, г | 0,3 | 1,2 | 2,2 | 3,7 |
| Пищевые волокна, г | 0,04 | 0,2 | 0,4 | 0,7 |
| Минеральные вещества, мг | ||||
| Na | 60,2 | 76,8 | 93,3 | 126,4 |
| K | 345,4 | 414,4 | 483,4 | 621,4 |
| Ca | 20,1 | 33,7 | 47,2 | 74,3 |
| Mg | 27,5 | 34,6 | 41,7 | 55,9 |
| P | 180,1 | 186,0 | 191,7 | 203,3 |
| Fe | 1,9 | 2,0 | 2,1 | 2,3 |
| Витамины, мг | ||||
| В1 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| В2 | 0,7 | 0,7 | 0,8 | 0,8 |
| В3 | 3,4 | 3,5 | 3,5 | 3,6 |
| В4 | 79,7 | 79,7 | 79,7 | 79,7 |
| В6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| РР | 4,5 | 4,6 | 4,6 | 4,8 |
| А | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Β – каратиноиды | 0,0004 | 0,0004 | 0,0004 | 0,0004 |
| С | 0,2 | 0,3 | 0,6 | |
| Энергетическая ценность, ккал | 361,5 | 365,9 | 371,6 | 381,0 |
Таблица 5
| Аминокислоты | Содержание сушеного корнеплода сельдерея, % | |||
| 0 (контроль) | 2,5 | 5,0 | 10 | |
| Валин | 110 | 110 | 110 | 109 |
| Изолейцин | 126 | 126 | 126 | 125 |
| Лейцин | 127 | 127 | 127 | 127 |
| Лизин | 177 | 176 | 175 | 174 |
| Метионин | 119 | 119 | 118 | 118 |
| Цистеин | ||||
| Треонин | 121 | 121 | 120 | 120 |
| Триптофан | 126 | 126 | 126 | 125 |
| Фенилаланин | 140 | 140 | 140 | 139 |
| Тирозин | ||||
Claims (1)
- Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, характеризующийся тем, что включает подготовку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку и дальнейшее измельчение говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной на волчке и грудинки свиной на шпикорезке, их перемешивание в мешалке 8-10 мин с внесением добавок и пряностей - соли нитритной, сахара-песка, перца черного, кардамона молотого, добавлением смеси воды и льда, шприцевание полученного фарша в оболочку и вязку батонов, осадку при 4-8°С в течение 1-2 суток и термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при температуре 55-65°С в течение 30 мин, копчение при температуре 50-60°С в течение 10 мин, сушку при температуре 75°С в течение 10 мин, вторичное копчение влажным дымом в течение 10 мин, варку при температуре 75°С и сушку в течение 3 суток при температуре 10-12°С, при этом дополнительно вводят подготовленный сушеный корнеплод сельдерея, подготовка которого включает очистку и мойку корнеплода, его высушивание, измельчение, который гидратируют водой в соотношении 1:2 и вносят на стадии составления фарша.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2810951C1 true RU2810951C1 (ru) | 2024-01-09 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU921491A1 (ru) * | 1980-09-12 | 1982-04-23 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности | Композици пр ностей дл колбасных изделий |
| SU1371682A1 (ru) * | 1986-08-19 | 1988-02-07 | Бекабадский Мясокомбинат Ташкентского Производственного Объединения Мясной Промышленности | Способ производства варено-копченых колбасных изделий |
| RU2212164C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-09-20 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства |
| RU2626730C2 (ru) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU921491A1 (ru) * | 1980-09-12 | 1982-04-23 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности | Композици пр ностей дл колбасных изделий |
| SU1371682A1 (ru) * | 1986-08-19 | 1988-02-07 | Бекабадский Мясокомбинат Ташкентского Производственного Объединения Мясной Промышленности | Способ производства варено-копченых колбасных изделий |
| RU2212164C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-09-20 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства |
| RU2626730C2 (ru) * | 2015-05-06 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2322092C2 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных котлет | |
| RU2361461C1 (ru) | Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта | |
| RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| KR102368149B1 (ko) | 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트 | |
| RU2696850C1 (ru) | Рыбоовощной продукт | |
| RU2810951C1 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| RU2581732C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2655933C1 (ru) | Пельмени с амарантом | |
| RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| KR100545531B1 (ko) | 미강을 이용한 육류의 가공방법 | |
| RU2726896C1 (ru) | Способ производства колбасного хлеба | |
| RU2810759C1 (ru) | Способ производства варено-копченой колбасы | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| RU2223678C1 (ru) | Способ производства рыборастительных сосисок | |
| CN111202214A (zh) | 一种猪肉辣条肠及其制备方法 | |
| RU2740811C1 (ru) | Полукопчёное колбасное изделие | |
| RU2566675C1 (ru) | Способ получения комбинированного рыбного фарша | |
| RU2747232C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом | |
| RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья | |
| RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" |