RU2218034C2 - Способ изготовления сыровяленых колбасок - Google Patents

Abstract

Способ относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает обвалку, жиловку, обезжиривание мяса, измельчение его на куски, добавление соли и вкусо-ароматической смеси. Затем проводят перемешивание и измельчение мясного сырья до консистенции фарша. Содержание соли доводят до 5 мас. %. Далее ведут наполнение фаршем оболочки, формирование колбасок и чередуют цикл подпрессовки с циклом сушки. Подпрессовывают колбаски вальцеванием до плоской полоски толщиной 2-3 мм. Сушку проводят при 20-35^oС как минимум дважды. Первый раз в течение 12 ч, второй раз в течение 24 ч. Причем сушку осуществляют с регулируемой скоростью обдува 0,5 - 0,05 м/с при снижающейся влажности воздуха от (92±3)% до (77±3)%. Способ позволяет создать ускоренную и упрощенную технологию изготовления, сократить энергозатраты и получить новый деликатесный продукт со специфическими органолептическими свойствами. 10 з.п.ф-лы, 2 ил.

Description

Способ относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления формованных мясных продуктов, а именно сыровяленых колбасных изделий, не требующих последующей термообработки.

Известен способ приготовления сырокопченой колбасы по патенту РФ 2168304 с приоритетом от 10.11.2001 года. Способ предусматривает измельчение мороженого мясного сырья, его куттерование, введение пищевых добавок, повторное куттерование, введение жирного сырья, дальнейшее куттерование с получением фарша с необходимым рисунком и размером кусочков жирного сырья, шприцевание фарша в оболочку, созревание колбас, копчение, сушку, при этом в качестве пищевых добавок используют многофункциональную добавку (премикс), при этом стадии созревания колбас и копчения проводят одновременно с диапазоном температур от 14^oС до 25^oС при диапазоне относительной влажности от 82% до 94% с регулируемой подачей дыма.

Однако во всех рецептурах сырокопченых колбас в фарш добавляют не только мясное сырье высших сортов, но и от 20% до 30% мясного сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, что, безусловно, влияет на вкусовые качества готового продукта, а копчение продукта, в конечном счете, сказывается на здоровье потребителя.

Известен домашний способ изготовления мясного суджука, не использующий копчения мясного продукта ("500 блюд кавказской кухни", автор-составитель Н. Д. Зубарев, Москва, "ВЕЧЕ", 2000 г., стр. 303-304). Способ включает очистку говядины (вырезки, мякоти толстого или тонкого края, верхней части задней ноги), разрезание мяса на куски, натирание подготовленного мяса смесью соли и селитры, выдерживание мяса в течение 2 дней, обмывание, обсушивание, измельчение кусочками, вторичное измельчение на мясорубке, добавление чеснока, молотого красного перца, корицы, кардамона, перемешивание фарша, созревание фарша в накрытом тканью виде в течение 2-3 часов, наполнение фаршем кишек крупного рогатого скота, разрезанных на куски длиной 40 см, промытых и перевязанных с одного конца шпагатом, перевязывание второго конца, отжимание и формирование колбас подковообразной формы, выдерживание связанных концами колбас под гнетом в течение 3 дней, последующая сушка в прохладном, хорошо проветриваемом месте в течение 10-15 суток пока суджук не затвердеет. На 10 кг бескостной говядины с добавлением курдючного сала берут 250 г соли, 10 г селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, 2 г корицы и 2 г кардамона.

Известен также и способ промышленного изготовления колбасы сырокопченой суджук ("Справочник технолога колбасного производства", под ред. И.А. Рогова, М., 1993 г., стр. 268-270, 277). Способ включает обвалку, жиловку, измельчение мяса, добавление 3,5% соли, вкусо-ароматической смеси (из пряностей и чеснока), перемешивание, измельчение мясного сырья до консистенции фарша, наполнение фаршем оболочек (черев), осадку, прессование, сушку начиненных колбасок, их вторичную подпрессовку.

В процессе осадки суджук прессуют в течение 3...4 суток. После прессования суджук развешивают на вешала в сушилке на 2...3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2...3 суток при 3±1^oС. Затем суджук сушат в сушилках при 13±2^oС, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с, далее при 11±1^oС, относительной влажности воздуха 76±2% и скорости движения воздуха 0,05...0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 10.. .15 суток.

Описанный способ заявитель выбирает его в качестве наиболее близкого аналога.

К недостаткам описанного способа, по мнению авторов, можно отнести, длительность (более 22 суток) процесса термообработки (осадка 7-10 суток, прессование 5-7 суток и сушка 10-15 суток), вследствие чего продукт получается довольно жестким.

Техническим результатом изобретения является создание ускоренной технологии изготовления сыровяленого мясного продукта со специфическими органолептическими свойствами (предназначенного для употребления с популярным народным напитком - пивом).

Технический результат достигается тем, что в отличие от известного способа, предусматривающего обвалку, жиловку, измельчение мяса, добавление соли, вкусо-ароматической смеси, перемешивание, измельчение мясного сырья до консистенции фарша, наполнение фаршем оболочек (черев), осадку, прессование, сушку начиненных колбасок, их вторичную подпрессовку, в заявляемом способе мясное сырье полностью обезжиривают, начиненные колбаски кратковременно подпрессовывают (вальцуют) до толщины 2-3 мм, циклы сушки проводят при температуре +(20-35)^oС, как минимум, дважды, первый раз - в течение 12 часов, второй раз - в течение 24 часов, причем сушку осуществляют с регулируемой скоростью обдува от 0,5 м/сек до 0,05 м/сек при снижающейся относительной влажности воздуха от 92±3% до 77±3%.

Заявителю не известны способы, подобные заявляемому.

На фиг.1 представлена блок-схема алгоритма заявленного способа.

На фиг.2 представлен ассортимент продукта с конкретными добавками.

Заявленный способ включает в себя предварительную очистку (1) мяса от жил (размораживание, обвалку, жиловку, полное обезжиривание), измельчение (2) мясного сырья на куски размером 25-35 мм, перемешивание (3) мясного сырья с солью, измельчение (4) мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, добавление вкусо-ароматической смеси и перемешивание (5), измельчение (6) мясного сырья до консистенции фарша (мелкий помол - размер отверстий в решетке волчка 3-4 мм), наполнение (7) черев фаршем, формирование (8) небольших колбасок (длиной 150±50 мм), первую сушку (9) колбасок в течение 12 часов со скоростью обдува 0,2-0,5 м/с при температуре +(20-35)^oС и влажности 92±3%, первую вальцовку (10) колбасок до размера 3-4 мм, вторую сушку (11) в течение 24 часов со скоростью обдува 0,05-0,1 м/с при температуре +(20-35)^oС и влажности 82±3%, вторую вальцовку (12) колбасок до размера 2-3 мм, окончательную сушку (13) в течение 12-24 часов со скоростью обдува 0,05-0,1 м/с при температуре +(20-35)^oС и влажности 77±3%, определение готовности колбасок и их упаковку (14) в индивидуальные пакеты из пищевых полимерных пленок.

При необходимости (при недостаточной вязкости сырья, что имеет место при использовании мяса скота, выращенного в разных регионах) в последовательность операций до этапа перемешивания (5) мяса с вкусо-ароматической смесью добавляется этап дозревания (выдерживания) мяса при температуре +4^oС, причем длительность этого этапа не превышает 24 часа и жестко контролируется.

В описанном способе изготовления сыровяленых колбасок время сушки снижено по сравнению с прототипом, по крайней мере, в 6 раз.

Полное обезжиривание мясного сырья необходимо для увеличения сроков хранения готового продукта, поскольку отсутствие жира гарантирует защиту продукта от прогоркания. Измельчение охлажденного мясного сырья в несколько приемов обеспечивает эффективность посола и возможность осуществления сушки готового продукта практически при комнатной температуре, при которой происходят минимальные физико-химические изменения в мясе.

Рекомендуемое содержание соли 5 мас.% (в отличие от аналога с содержанием 3,5 мас.%) позволяет эффективно подавлять деятельность микроорганизмов, поскольку соль является надежным консервантом. Просоленное сырье повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, затем оценивают вязкость полученной массы и при необходимости выдерживают ее для созревания в течение 24 часов при температуре +4^oС. Следует отметить, что при использовании замороженного мясного сырья от разных производителей из разных регионов возможно исключение этапа дозревания или его сокращение, при этом обеспечивается эффективная степень проникновения соли и вкусовых агентов в мясное сырье, не допуская его обезвоживания и пересола.

Для разнообразия ассортимента в качестве добавки к вкусо-ароматической смеси в дополнение к молотому черному или белому перцу могут использоваться красный молотый перец или душистый перец, чабрец, укроп, базилик, тмин и т. п. (см. фиг.2).

Количество и состав вносимой вкусо-ароматической смеси является важным, поскольку влияет не только на органолептические показатели готового продукта, но и на сроки его хранения, так, например, избыток сухого черного перца может сократить эти сроки и вызвать плесневение продукта.

Соотношение всех компонентов в составе продукта подобрано таким образом, чтобы была возможна щадящая обработка мяса без длительного воздействия высокой температуры, чем и достигается высокая питательная и вкусовая ценность продукта.

Вальцовка небольших по длине колбасок 150±50 мм до толщины 2-3 мм позволяет получить мясной продукт без пересушивания, который хорошо усваивается организмом.

В процессе фарширования черевы ориентируют вдоль направления выхода мясного фарша, не допуская их осевого перекручивания, контролируя и направляя их таким образом, чтобы естественная линия спайки (или шов) черевы находилась бы точно по центру колбаски. Выполнение этого условия обеспечит в дальнейшем снижение процента выхода бракованных колбасок, поскольку при вальцовке может иметь место деформация или разрыв наполненных черев по линии спайки.

В заявляемом способе подобрано такое чередование режимов сушки и вальцовки, которое быстро доводит продукт до готовности. Циклическая сушка колбасок в климатической камере в воздушном потоке с регулируемой скоростью обдува (от 0,5 м/сек до 0,05 м/сек) при температуре +(20-35)^oС и при снижающейся относительной влажности воздуха (от 92±3% до 77±3%) не только обеспечивает доведение продукта до готовности, но и позволяет проявить наиболее высокие вкусовые и пищевые показатели.

Кратковременная операция вальцовки колбасок до толщины 2-3 мм обеспечивает уплотнение мясного продукта, исключающее денатурацию белка, повреждение структуры мяса и изменение цвета (причем даже без использования нитрита натрия), а также обеспечивает необходимую для консервации степень обезвоживания и режим сушки, не допускающий пересушивания продукта.

Каждая готовая колбаска упаковывается в индивидуальный пакет из полимерной пленки по ОСТ 6-19-37.033-97 "Мешки (пакеты) из полимерной пленки". Не рекомендуется длительное хранение продукта на открытом воздухе. При условии отсутствия контакта с воздухом срок хранения продукта варьируется в широких пределах.

Срок годности и условия хранения продукта при относительной влажности 75-78% следующие: при температуре +(12-15)^oС не более 4 мес, при температуре -(2-4)^oС не более 6 мес, при температуре -(7-9)^oС не более 9 мес.

Пищевая ценность продукта (в 100 г): белки 49-50 г, жиры не более 7,5 г, энергетическая ценность 271 ккал. Массовая доля влаги в готовом продукте до 40,0%.

Способ реализуется следующим образом.

При подготовке сырья предпочтение отдается говядине (берут тазобедренную или лопаточную части, или длиннейшую мышцу, или вырезку), хотя для расширения ассортимента возможно добавление конины или баранины. Сначала мясо измельчают на дробилке до размеров 25-35 мм, при этом температура мясного сырья должна поддерживаться около 3-4^oС, далее измельченное сырье загружают в мешалку и перемешивают с сухой поваренной солью в течение 3-4 мин (на 100 кг мясного сырья берут до 5 кг соли), затем просоленное мясо вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, перемешивают со вкусо-ароматической смесью (см. фиг.2), окончательное измельчение производится на волчке с диаметром отверстий 3-4 мм до консистенции фарша. В процессе шприцевания тонкие свиные черевы дискретно, чередуя заполненный фаршем промежуток с незаполненным, наполняют фаршем, формируя небольшие и очень плоские колбаски, которые при упаковке разрезают, отделяя друг от друга.

Далее колбаски гирляндой подвешивают в климакамере для сушки в течение 12 часов при температуре +(20-35)^oС, скорость воздушного потока при этом поддерживают в режиме 0,2-0,5 м/с, а относительную влажность 92±3%.

Кратковременно раскатывают (или вальцуют) колбаски дважды: первый раз до придания им плоской формы толщиной 3-4 мм, после чего их снова сушат при температуре +(20-35)^oС в течение 24 часов, скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с и относительной влажности 82±3%.

Второй раз раскатку (вальцовку) колбасок осуществляют до размера 2-3 мм в поперечном сечении, после чего в течение 12-24 часов проводят окончательную сушку при температуре +(35-40)^oС, скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с и относительной влажности 77±3%.

На всех этапах производственного процесса осуществляют контроль качества, готовность колбасок определяется по остаточной влажности их эластичностью, твердостью при надавливании, просвечиванием на свет, темным красно-коричневым цветом, приятным ароматом и вкусом. Готовые колбаски содержат: белка до 50,5%, жира не более 7,5%. Полученный продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми показателями, ароматен, имеет запах добавляемой вкусо-ароматической смеси, имеет красивый товарный вид и плотную консистенцию, патогенная микрофлора отсутствует. Внешний вид колбасок - длинные узкие полоски правильной формы с закругленными краями.

Описанное изобретение позволяет при варьировании компонентов создать широкий ассортимент продуктов на любой вкус с высокими органолептическими свойствами, сохранив при этом длительные сроки хранения. При дегустации продукты, изготовленные согласно заявляемой технологии, получили высокую оценку специалистов и потребителей. Данные дегустации также позволили установить, что при варьировании в узких пределах соотношений рецептурных компонентов наилучшими органолептическими свойствами обладает продукт, имеющий соотношение компонентов, соответствующее вариантам 1 и 2.

Возможность реализации заявляемого способа не вызывает сомнения, подтверждается разработанным в настоящее время технологическим процессом и может быть реализована с помощью стандартного оборудования. Предлагаемый способ позволяет упростить технологию, сократить энергозатраты и получить новый деликатесный мясной продукт.

Таким образом, отличия предлагаемого способа от известного позволяют снизить длительность технологического процесса изготовления мясного продукта и заключаются в следующем:
- режимах сушки (температура, продолжительность, влажность воздуха и его скорость);
- размерах обрабатываемой поверхности.

На основании вышесказанного заявляемый способ является новым, имеет изобретательский уровень и промышленно применим, что соответствует условиям патентоспособности изобретения.

Claims (11)

1. Способ изготовления сыровяленых колбасок, включающий обвалку, жиловку, измельчение мяса, добавление соли, вкусоароматической смеси, перемешивание, измельчение мясного сырья до консистенции фарша, наполнение фаршем оболочек, прессование и сушку начиненных колбасок, чередуя цикл подпрессовки с циклом сушки, отличающийся тем, что мясное сырье полностью обезжиривают, содержание соли доводят до 5 мас.%, вальцуют колбаски до толщины 2-3 мм, сушку проводят при температуре +(20-35)°С, как минимум, дважды, первый раз - в течение 12 ч, второй раз - в течение 24 ч, причем сушку осуществляют с регулируемой скоростью обдува от 0,5 до 0,05 м/с при снижающейся относительной влажности воздуха от 92±3 до 77±3%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что готовность колбасок определяют по степени их деформации при надавливании на поверхностный слой и при необходимости проводят окончательную сушку в течение 12-24 ч при температуре +(20-35)°С.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого сырья добавляют перец молотый черный или белый в количестве 400-500 г.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого сырья добавляют перец молотый красный 400 г.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого сырья добавляют чабрец в количестве 2000 г.

6. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого сырья добавляют укроп молотый в количестве 1000 г и чабрец в количестве 1000 г.

7. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого сырья добавляют базилик в количестве 2000 г.

8. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого сырья добавляют сухой чеснок в количестве до 120 г или свежий чеснок в количестве до 60 г, тмин в количестве 100 г.

9. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого сырья добавляют душистый перец в количестве 150 г, кардамон или мускатный орех в количестве 50 г.

10. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого сырья добавляют душистый перец в количестве 150 г, сухой чеснок в количестве до 300 г или свежий чеснок в количестве до 150 г и кориандр в количестве до 100 г.

11. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого сырья добавляют кориандр в количестве до 200 г.

Images