EA026862B1 - Способ изготовления сыровяленого мясного продукта и сыровяленый мясной продукт - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии изготовления мясных продуктов, а именно сыровяленых колбасных изделий длительного хранения, не требующих последующей термообработки. Предложен способ изготовления сыровяленого мясного продукта, включающий традиционные способы подготовки мясного сырья, получение фарша, созревание, формовку, осадку, а термическую обработку проводят в два этапа и затем готовый продукт охлаждают. На первом этапе термообработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 48-56°С до достижения в центральной области продукта температуры 43-45°С с промежуточным охлаждением при температуре 4-6°С до достижения в толще продукта температуры 14-20°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при температуре 14-20°С и относительной влажности 70-82% с последующим охлаждением до достижения в толще продукта температуры 0-8°С. Предложен также сыровяленый мясной продукт, полученный описанным способом. Способ обеспечивает получение из различных видов мясного сырья за более короткий срок сыровяленого мясного продукта высокого качества, длительного срока хранения, без дополнительных консервантов.

Description

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления мясных продуктов, а именно сыровяленых колбасных изделий длительного хранения, не требующих последующей термообработки.

Сыровяленые мясные изделия представляют собой самый древний и экологически безопасный продукт. Сыровяленые продукты из говядины, свинины, птицы входят в рацион многих народов по всему миру. Польза сыровяленой колбасы для здоровья человека обусловлена содержанием железа, йода, магния, кальция, калия, натрия, фосфора и витаминов В1, В2 и РР. Тем не менее, принимая во внимание особенности вяления мясных продуктов (необходимость строго соблюдения температурного режима, режима влажности и т.д.), технология их изготовления постепенно совершенствуется для обеспечения улучшения органолептических характеристик, повышения качества и микробиологической пищевой безопасности готовых сыровяленых мясных продуктов. В полном технологическом цикле производства сыровяленых мясных изделий выделяют следующие технологические стадии: приемка, подготовка сырья, разделка, обвалка и жиловка мяса, подготовка оболочек, изготовление рубленых продуктов (составление фарша, массирование и созревание сырья), формовка, осадка, термическая обработка, упаковка и маркировка, транспортирование и хранение. Термическая обработка или сушка сыровяленых мясных изделий относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми и микробными ферментами, разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Способы изготовления сыровяленых мясных изделий, в том числе и колбас, приведены во многих кулинарных изданиях и справочниках [1], [2]. В том числе, известен способ [3] изготовления сыровяленой колбасы, предусматривающий предварительную заморозку сырья до -8°С, которое перед измельчением прогревают до -4°С. Измельчение подготовленного сырья осуществляют на волчке, а фарш готовят на куттере. Затем проводят шприцевание оболочек фаршем, осадку и сушку. Сушку изделия выполняют в два этапа. На первом этапе сушку выполняют в термокамерах при температуре 18-22°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 12-48 ч. На втором этапе сушку проводят в климатических камерах при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 75-80% до достижения массовой доли влаги в продукте не более 35%. Поскольку производство сыровяленых колбас основано на ферментации мясного сырья, его предварительная заморозка может снизить качество конечного продукта за счет снижения скорости роста бактерий. Кроме того, такой способ изготовления сыровяленых колбас является достаточно энергоемким, так как требует длительного процесса сушки мясного продукта.

Описан также способ изготовления сыровяленых колбас [4], включающий подготовку мясного сырья, его куттеровку с добавлением поваренной соли, раствора нитрита натрия и композиционной вкусоароматической добавки, наполнение оболочек фаршем, осаждение, копчение и высушивание. Процессы осаждения, копчения и высушивания проводят в климатической камере при снижении температуры от 22 до 12°С, относительной влажности воздуха от 92 до 77% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,05 м/с. Несмотря на то что такая термообработка позволяет получить мясной продукт с высокими органолептическими показателями и позволяет снизить срок изготовления сыровяленых колбас с 30-40 до 18-20 дней, процесс в целом остается достаточно длительным и затратным. Вместе с тем, при таком продолжительном процессе изготовления сыровяленых колбасных изделий сложно контролировать качество готового продукта. С целью интенсификации производственного цикла изготовления сырокопченых мясных продуктов за счет ускорения ферментативных процессов, протекающих во время созревания, была проведена активация сырья путем термической обработки [5]. Такой способ предложен для производства сырокопченого балыка и состоит из следующих стадий: подготовка сырья, соление, созревание, копчение и сушка. Перед копчением проводят термическую активацию сырья до достижения температуры внутри изделия 36-38°С. Применение такой технологии позволяет снизить срок изготовления продукта до 7-9 суток. Вместе с тем, известно, что оптимальная температура каталитической активности протеолитических ферментов микробного происхождения находится в пределах 40-50°С [6], а отклонение в меньшую сторону ниже 40°С нежелательно, так как приводит к увеличенному содержанию остающихся в реакционной смеси негидролизованных высокомолекулярных белковых структур, что приводит к снижению качества и повышению потенциальной аллергенности [7].

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является способ изготовления сыровяленых колбасок [8], который предусматривает обвалку, жиловку, обезжиривание мяса, измельчение его на куски, добавление соли и вкусо-ароматической смеси. Далее по этому способу проводят перемешивание и измельчение мясного сырья до консистенции фарша и вводят соль поваренную пищевую в количестве не более 5 мас.%. Затем ведут наполнение фаршем оболочки, формирование колбасок и чередуют цикл подпрессовки с циклами сушки. Подпрессовывают колбаски вальцеванием до плоской полоски толщиной 2-3 мм. Сушку проводят при 20-35°С как минимум дважды: первый раз в течение 12 ч, второй раз в течение 24 ч. Причем сушку осуществляют с регулируемой скоростью обдува 0,5-0,05 м/с при снижающейся влажности воздуха от (92±3)% до (77±3)%. Недостатком данного способа является весьма ограниченный ассортимент сырья (говядина или конина), высокая скорость обдува может привести к образованию на поверхности колбас плотного слоя, а, как указывалось выше, указанная

- 1 026862 температура недостаточна [8] для полноценного созревания мясного сырья. Кроме того, дополнительное вальцевание колбас после первого цикла сушки делает продукт жестким.

Задачей изобретения является разработка способа изготовления сыровяленого мясного продукта, который обеспечивал бы получение из различных видов мясного сырья сыровяленого мясного продукта высокого качества и имеющего длительный срок хранения без введения в рецептуру дополнительных консервантов. Способ должен обеспечивать получение сыровяленого мясного продукта за более короткий срок. При этом должны обеспечиваться улучшение органолептических характеристик, повышение качества и микробиологической пищевой безопасности готового сыровяленого мясного продукта.

Поставленная задача решается заявляемым способом изготовления сыровяленого мясного продукта, включающим разделку, обвалку и жиловку мясного сырья с последующим измельчением прошедшего указанную предварительную обработку мясного сырья до степени в соответствии с рецептурой, составление фарша, массирование и созревание сырья, формовку, осадку, термическую обработку в два этапа и охлаждение сформованного продукта. Поставленная задача решается за счет того, что на первом этапе термической обработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 48-56°С до достижения в центральной области продукта температуры 43-45°С с последующим промежуточным охлаждением при температуре 4-6°С до достижения в толще продукта температуры 1420°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при температуре 14-20°С и относительной влажности 70-82% с последующим охлаждением до достижения в толще продукта температуры 0-8°С.

Традиционно для изготовления сыровяленых мясных продуктов используют охлажденное мясное сырье. Таким образом, в предпочтительных формах реализации заявляемого способа для изготовления сыровяленого мясного продукта используют мясное сырье в охлажденном и/или замороженном состоянии с температурой в толще мышц не выше 4°С.

В зависимости от исходного мясного сырья, требований рецептуры и конкретного вида мясного продукта исходное сырье измельчают на кусочки заданного размера с использованием любого подходящего оборудования. В частности, предварительное измельчение мясного сырья для мясных продуктов с крупнорубленой структурой может осуществляться на волчке. В общем случае, предпочтительными являются формы реализации заявляемого способа, в которых предварительно измельченное на волчке мясное сырье далее смешивают с остальными рецептурными компонентами на оборудовании, выбранном из группы, включающей, по меньшей мере, массажер, мешалку, куттер-мешалку.

Заявляемый способ изготовления сыровяленого мясного продукта может быть использован для изготовления мясных продуктов из самого различного мясного сырья. В предпочтительных формах реализации заявляемого способа в качестве мясного сырья используют свинину и/или говядину в виде по меньшей мере одной части, выбранной из группы, включающей лопаточную часть, тазобедренную часть, спинно-поясничную, и/или мясо птицы в виде по меньшей мере одной части, выбранной из группы, включающей филе грудки, филе бедра.

Поставленная задача решается также заявляемым сыровяленым мясным продуктом, изготовленным описанным выше способом.

Указанные выше и другие достоинства и преимущества заявляемого способа изготовления сыровяленого мясного продукта, а также сыровяленого продукта, полученного данным способом, будут проиллюстрированы примерами, не ограничивающими объем притязаний.

Примеры.

Пример 1. Изготовление сыровяленого мясного продукта из мяса кур и/или цыплят-бройлеров.

Тушки кур и/или цыплят-бройлеров подвергают обвалке, отделяя филе грудки и филе бедра. Жилованное мясо птицы нарезают на куски и направляют на охлаждение до температуры не выше 4°С в толще мышц. Затем измельченное на волчке сырье смешивают с остальными рецептурными компонентами на мешалке для приготовления фарша для колбас. На 100 кг несоленого сырья добавляют 0,4 кг соли пищевой поваренной йодированной, 2 кг посолочно-нитритной смеси и 1 кг добавки Шинко 50 плюс ОГ или 1 кг добавки Кройтерсалями. Затем фарш перемешивают в течение 2-5 мин и шприцуют в подготовленную оболочку. Осадку колбас проводят при температуре 2°С в течение 3 суток. Термическая обработка сыровяленых продуктов из мяса кур и/или цыплят-бройлеров состоит из двух этапов. На первом этапе термической обработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 48°С до достижения в центральной области продукта температуры 43°С с последующим промежуточным охлаждением при температуре 4°С до достижения в толще продукта температуры 14°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при температуре 14°С и относительной влажности 7082%. Затем готовый продукт охлаждают до достижения в толще продукта температуры 8°С.

Готовый сыровяленый продукт из мяса кур и/или цыплят-бройлеров имеет высокие органолептические показатели. На срезе продукт равномерно окрашен, цвет - от светло-розового до темно-красного различных оттенков, без серых пятен. Консистенция продукта варьируется от мягкой до плотной. Продукт имеет солоноватый вкус, а запах соответствует свойственному запаху данных видов продуктов, без посторонних привкуса и запаха. Полученный сыровяленый продукт из мяса кур и/или цыплят-бройлеров имеет сухую чистую поверхность, без пятен и загрязнений, без плесени, без кожи, без выхватов мяса, без

- 2 026862 бахромок, с ровно обрезанными краями, с петлей для подвешивания или без петли.

Пищевая ценность сыровяленого продукта из мяса кур и/или цыплят-бройлеров (на 100 г): белки не менее 52,8 г, жиры - не более 9,0 г, энергетическая ценность - 292 ккал/1223 кДж.

Пример 2. Изготовление сыровяленого мясного продукта из мяса индейки.

Тушки индейки и/или индюшонка подвергают обвалке, отделяя филе грудки и филе бедра. Жилованное мясо птицы нарезают на куски и направляют на охлаждение до температуры не выше 4°С в толще мышц. Затем измельченное на волчке сырье смешивают с остальными рецептурными компонентами на мешалке для приготовления фарша для колбас. На 100 кг несоленого сырья добавляют 0,5 кг соли пищевой поваренной йодированной, 2 кг посолочно-нитритной смеси и 1 кг добавки Кройтерсалями. Затем фарш перемешивают в течение 2-5 мин и шприцуют в подготовленную оболочку. Осадку колбас проводят при температуре 2°С в течение 3 суток. Термическая обработка сыровяленых продуктов из мяса индейки состоит из двух этапов. На первом этапе термической обработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 50°С до достижения в центральной области продукта температуры 43°С с последующим промежуточным охлаждением при температуре 4°С до достижения в толще продукта температуры 15°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при температуре 15°С и относительной влажности 70-82%. Затем готовый продукт охлаждают до достижения в толще продукта температуры 6°С.

Готовый сыровяленый продукт из мяса индейки имеет высокие органолептические показатели. На срезе продукт равномерно окрашен, цвет - от светло-розового до темно-красного различных оттенков, без серых пятен, допускается наличие соединительной и жировой прослоек в естественном виде. Консистенция продукта варьируется от мягкой до плотной. Продукт имеет солоноватый вкус, а запах соответствует свойственному запаху данных видов продуктов, без посторонних привкуса и запаха. Полученный сыровяленый продукт из мяса индейки имеет сухую чистую поверхность, без пятен и загрязнений, без плесени, без кожи, без выхватов мяса, без бахромок, с ровно обрезанными краями, с петлей для подвешивания или без петли.

Пищевая ценность сыровяленого продукта из мяса индейки (на 100 г): белки - не менее 54,0 г, жиры - не более 6,5 г, энергетическая ценность - 275 ккал/1151 кДж.

Пример 3. Изготовление сыровяленого мясного продукта из свинины.

Свинину нежирную, выбранную из группы, включающей лопаточную часть, тазобедренную и/или спинно-поясничную часть, подвергают обвалке и жиловке. Жилованное сырье нарезают на куски и направляют на охлаждение до температуры не выше 4°С в толще мышц. Измельчение мясного сырья для мясных продуктов с крупнорубленой структурой осуществляют на волчке. Далее предварительно измельченное мясное сырье смешивают с остальными рецептурными компонентами на массажере для приготовления фарша для колбас. На 100 кг несоленого сырья добавляют соли пищевой поваренной йодированной 1 кг, посолочно-нитритной смеси 2 кг, добавку Прималь СК софт 50, 0,05 кг, добавку Прималь рапид 0,6 кг, вино красное сухое или полусухое 0,1 кг и добавку Прималькройтерсалями в количестве 0,8 кг. Затем фарш перемешивают в течение 2-5 мин и шприцуют в подготовленную оболочку. Осадку колбас проводят при температуре 2°С в течение 3 суток. Термическая обработка сыровяленых продуктов из свинины состоит из двух этапов. На первом этапе термической обработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 52°С до достижения в центральной области продукта температуры 44°С с последующим промежуточным охлаждением при температуре 5°С до достижения в толще продукта температуры 17°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при температуре 17°С и относительной влажности 70-82%. Затем готовый продукт охлаждают до достижения в толще продукта температуры 4°С.

Готовый сыровяленый продукт из свинины имеет высокие органолептические показатели. Срез продукта имеет равномерную окраску от светло-розового до темно-красного цвета различных оттенков, без серых пятен, на разрезе видны куски мышечной ткани различной величины и формы и жировой ткани (или без нее), при нарезании не распадается. Консистенция готового изделия варьируется от мягкой до плотной.

Пищевая ценность сыровяленого продукта из свинины (на 100 г): белки - не менее 17,9 г, жиры - не более 38,8 г, энергетическая ценность - 420,8 ккал/1762 кДж.

Пример 4. Изготовление сыровяленого мясного продукта из свинины.

Свинину нежирную, выбранную из группы, включающей лопаточную часть, тазобедренную и/или спинно-поясничную часть, подвергают обвалке и жиловке. Жилованное сырье нарезают на куски и направляют на охлаждение до температуры не выше 4°С в толще мышц. Измельчение мясного сырья для мясных продуктов с крупнорубленой структурой осуществляют на волчке. Далее предварительно измельченное мясное сырье смешивают с остальными рецептурными компонентами на куттер-мешалке для приготовления фарша для колбас. На 100 кг несоленого сырья добавляют соли пищевой поваренной йодированной 1 кг, посолочно-нитритной смеси 2 кг, добавку Прималь СК софт 50 0,05 кг, добавку Прималь рапид 0,6 кг, вино красное сухое или полусухое 0,1 кг и добавку Примальэдельсалями в количестве 0,8 кг. Затем фарш перемешивают в течение 2-5 мин и шприцуют в подготовленную оболочку. Осадку колбас проводят при температуре 2°С в течение 3 суток. Термическая обработка сыровяленых

- 3 026862 продуктов из свинины состоит из двух этапов. На первом этапе термической обработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 50°С до достижения в центральной области продукта температуры 44°С с последующим промежуточным охлаждением при температуре 5°С до достижения в толще продукта температуры 17°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при температуре 17°С и относительной влажности 70-82%. Затем готовый продукт охлаждают до достижения в толще продукта температуры 2°С.

Готовый сыровяленый продукт из свинины, имеет высокие органолептические показатели. Срез продукта имеет равномерную окраску от светло-розового до темно-красного цвета различных оттенков, без серых пятен, на разрезе видны куски мышечной ткани различной величины и формы и жировой ткани (или без нее), при нарезании не распадается. Консистенция готового изделия варьируется от мягкой до плотной.

Пищевая ценность сыровяленого продукта из свинины (на 100 г): белки - не менее 17,9 г, жиры - не более 38,8 г, энергетическая ценность - 420,8 ккал/1762 кДж.

Пример 5. Изготовление сыровяленого мясного продукта из свинины.

Свинину нежирную, выбранную из группы, включающей лопаточную часть, тазобедренную и/или спинно-поясничную часть, подвергают обвалке и жиловке. Жилованное сырье нарезают на куски и направляют на охлаждение до температуры не выше 4°С в толще мышц. Измельчение мясного сырья для мясных продуктов с крупнорубленой структурой осуществляют на волчке. Далее предварительно измельченное мясное сырье смешивают с остальными рецептурными компонентами на мешалке для приготовления фарша для колбас. На 100 кг несоленого сырья добавляют соли пищевой поваренной йодированной 1 кг, посолочно-нитритной смеси 2 кг, добавку Прималь СК софт 50, 0,05 кг, добавку Прималь рапид 0,6 кг, вино красное сухое или полусухое 0,1 кг и добавку Примальчорицо в количестве 1,0 кг. Затем фарш перемешивают в течение 2-5 мин и шприцуют в подготовленную оболочку. Осадку колбас проводят при температуре 2°С в течение 3 суток. Термическая обработка сыровяленых продуктов из свинины состоит из двух этапов. На первом этапе термической обработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 50°С до достижения в центральной области продукта температуры 44°С с последующим промежуточным охлаждением при температуре 5°С до достижения в толще продукта температуры 18°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при температуре 18°С и относительной влажности 70-82%. Затем готовый продукт охлаждают до достижения в толще продукта температуры 4°С.

Готовый сыровяленый продукт из свинины имеет высокие органолептические показатели. Срез продукта имеет равномерную окраску от светло-розового до темно-красного цвета различных оттенков, без серых пятен, на разрезе видны куски мышечной ткани различной величины и формы и жировой ткани (или без нее), при нарезании не распадается. Консистенция готового изделия варьируется от мягкой до плотной.

Пищевая ценность сыровяленого продукта из свинины (на 100 г): белки - не менее 17,9 г, жиры - не более 38,8 г, энергетическая ценность - 420,8 ккал/1762 кДж.

Пример 6. Изготовление сыровяленого мясного продукта из говядины с добавлением свинины.

Говядину высшего сорта и свинину полужирную подвергают обвалке и жиловке. Жилованное сырье нарезают на куски и направляют на охлаждение до температуры не выше 4°С в толще мышц. Измельчение мясного сырья для мясных продуктов с крупнорубленой структурой осуществляют на волчке. Далее предварительно измельченное мясное сырье смешивают с остальными рецептурными компонентами на куттер-мешалке для приготовления фарша для колбас. На 100 кг несоленого сырья добавляют соли пищевой поваренной йодированной 0,9 кг, посолочно-нитритной смеси 2 кг, добавку Пекель пек медитеррано в количестве 1,5 кг. Затем фарш перемешивают в течение 2-5 мин и шприцуют в подготовленную оболочку. Осадку колбас проводят при температуре 2°С в течение 3 суток. Термическая обработка сыровяленых продуктов из говядины с добавлением свинины состоит из двух этапов. На первом этапе термической обработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 56°С до достижения в центральной области продукта температуры 45°С с последующим промежуточным охлаждением при температуре 6°С до достижения в толще продукта температуры 20°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при температуре 20°С и относительной влажности 7082%. Затем готовый продукт охлаждают до достижения в толще продукта температуры 0°С.

Готовый сыровяленый продукт из говядины с добавлением свинины имеет высокие органолептические показатели. Срез продукта имеет равномерную окраску от светло-розового до темно-красного цвета различных оттенков, без серых пятен, жировая ткань - белая или с розоватым оттенком. Готовый продукт имеет специфический запах, свойственный данному продукту из говядины. На разрезе видны куски мышечной ткани различной величины и формы и жировой ткани (или без нее), при нарезании куски не распадаются. Консистенция готового изделия варьируется от мягкой до плотной.

Пищевая ценность сыровяленого продукта из говядины с добавлением свинины (на 100 г): белки не менее 17,9 г, жиры - не более 38,8 г, энергетическая ценность - 420,8 ккал/1762 кДж.

Реализация проведенного способа термической обработки позволяет существенно ускорить процесс изготовления сыровяленых продуктов из мясного сырья любого вида. При использовании подсушки в

- 4 026862 универсальной термокамере при температуре 48-56°С, сушка продукта протекает 1-2 дня. Такая технология позволяет получить продукт высокого качества, с хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью, способностью к длительному хранению и транспортировке, а применение минимального количества дополнительных ингредиентов позволяет получить экологически безопасный продукт. Таким образом, производство сыровяленых изделий из самого различного мясного сырья по предложенной технологии в условиях рыночной экономики позволяет получить продукт высокого качества, который обеспечит конкурентноспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

Источники информации.

1. Мартино Элла. Кулинарные секреты итальянской мамы. Рецепты и традиции. - М: Эксмо, 2012. с. 26-29.

2. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М: Колос, 1993. - с. 268-270, 277, 355-356.

3. Заявка ИЛ № 52154 А, опубл. 15.12.2002.

4. Патент ИЛ № 84027 С2, опубл. 10.09.2008.

5. Патент ИЛ № 54418 и, опубл. 10.11.2010.

6. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. - Киев, 2006. - с. 222-232.

7. Просеков А.Ю., Ульрих Е.В. и др. Получение ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки с использованием протеолитических ферментов. - Фундаментальные исследования. - № 6, 2013. - с. 1089-1093.

8. Патент КИ № 2218034 С2, опубл. 10.12.2003.

Claims (5)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Способ изготовления сыровяленого мясного продукта, включающий разделку, обвалку и жиловку мясного сырья с последующим измельчением прошедшего указанную предварительную обработку мясного сырья в соответствии с рецептурой, составление фарша, массирование и созревание сырья, формовку, осадку, термическую обработку в два этапа и охлаждение сформованного продукта, отличающийся тем, что на первом этапе термической обработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 48-56°С до достижения в центральной области продукта температуры 43-45°С с последующим промежуточным охлаждением при температуре 4-6°С до достижения в толще продукта температуры 14-20°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при температуре 1420°С и относительной влажности 70-82% с последующим охлаждением до достижения в толще продукта температуры 0-8°С.
2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют мясное сырье в охлажденном и/или замороженном состоянии с температурой в толще мышечной ткани не выше 4°С.
3. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно измельченное на волчке мясное сырье смешивают с остальными рецептурными компонентами на оборудовании, выбранном из группы, включающей, по меньшей мере, массажер, мешалку, куттер-мешалку.
4. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют свинину и/или говядину в виде по меньшей мере одной части, выбранной из группы, включающей лопаточную часть, тазобедренную часть, спинно-поясничную, и/или мясо птицы в виде по меньшей мере одной части, выбранной из группы, включающей филе грудки, филе бедра.
5. 5. Сыровяленый мясной продукт, изготовленный способом по одному из пп.1-4.