JP2003204763A - コンニャク改質剤、コンニャク含有食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 組織がしまっていて保形性が高く、味しみが
良く、内部に包含させた旨みを十分に保持することがで
き、アルカリ臭が抑えられているコンニャク含有食品を
提供すること。 【解決手段】 グリセリン脂肪酸エステルを含有するこ
とを特徴とするコンニャク含有食品。該グリセリン脂肪
酸エステルはグリセリンコハク酸エステルであることが
好ましい。更に炭酸ナトリウムを含有することが好まし
い。コンニャクをグリセリン脂肪酸エステルの溶液中に
浸漬する工程を含むコンニャクの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コンニャク改質
剤、コンニャク含有食品とその製造方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】コンニャクはそのまま単品で料理した
り、他の素材と組み合せて料理したりして食される食品
であり、一般消費者に広く親しまれているものである。
また、最近のダイエットブームにより、コンニャクは低
カロリーの健康食として注目されるようになっており、
様々な食品中にコンニャクを含ませたコンニャク含有食
品も開発されている。

【０００３】コンニャクは、コンニャク芋をすりつぶし
たものや、コンニャク粉を水で膨潤させたものに石灰水
などのアルカリを加えてｐＨ１０．５〜１２で固化させ
ることにより一般に製造されている。このような製造過
程を経ているため、コンニャクは独特のアルカリ臭を有
しており、それが原因でコンニャクを敬遠する人は少な
くない。このため、コンニャク独特のアルカリ臭を抑え
ることが求められている。

【０００４】コンニャクは、おでん等の煮物の具材とし
て頻繁に利用されている。しかしながら、コンニャクは
特有の組織を有しているために、他の具材に比べると味
がしみにくい傾向がある。すなわち、煮物のだし汁の旨
みを十分にコンニャクに含ませることができないことか
ら、コンニャクの食材としての利用性が制限されるきら
いがある。一方、あらかじめ肉汁などを含ませたコンニ
ャク製品を製造しようとすると、組織が弱くなってくず
れ易くなり、コンニャク独特の食感すら損ねてしまうこ
とがある。

【０００５】このように、従来のコンニャクは、その特
有の性質のために食材としての応用範囲が限られてい
た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、組
織がしまっていて、内部に包含させた旨みを十分に保持
することができるコンニャク含有食品を提供することを
目的とした。また、煮物などに具剤として入れたときに
味しみが良いコンニャク含有食品を提供することも目的
とした。さらに、本発明は、アルカリ臭を抑えたコンニ
ャク含有食品を提供することも目的とした。また、本発
明は、ゴムのように伸びることがなく、また、収縮して
小さくなることもないコンニャク含有食品を提供するこ
とも目的とした。さらに、本発明は、このようなコンニ
ャク含有食品の製造方法と、コンニャク改質剤を提供す
ることも目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は鋭意検討を重
ねた結果、グリセリン脂肪酸エステルを添加することに
よりコンニャクを改良し得ることを見出し、本発明に到
達した。すなわち本発明は、グリセリン脂肪酸エステル
を含有することを特徴とするコンニャク含有食品を提供
する。

【０００８】本発明のコンニャク含有食品には、グリセ
リン脂肪酸エステルとしてグリセリンコハク酸エステル
を用いることが好ましい。また、本発明のコンニャク含
有食品には、グリセリン脂肪酸エステル１重量部に対し
て、コンニャク粉を２５〜７０重量部含有させることが
好ましく、３５〜５０重量部含有させることがより好ま
しい。本発明により提供されるコンニャク含有食品とし
て、例えばコンニャクを好ましい例として挙げることが
できる。

【０００９】また、本発明は、上記のコンニャク含有食
品の製造方法として、コンニャクをグリセリン脂肪酸エ
ステルの溶液中に浸漬する工程を含むことを特徴とする
方法（第１の製造方法）、コンニャク糊、アルカリおよ
びグリセリン脂肪酸エステルを混合して熱をかける工程
を含むことを特徴とする方法（第２の製造方法）、コン
ニャク粉と、水、グリセリン脂肪酸エステルおよびアル
カリとを混合して、加熱する工程を含むことを特徴とす
る方法（第３の製造方法）、および、コンニャクゼリー
とグリセリン脂肪酸エステルとの混合物を加熱する工程
を含むことを特徴とする方法（第４の製造方法）も提供
する。さらに、本発明は、グリセリン脂肪酸エステル、
好ましくはグリセリンコハク酸エステルを含有すること
を特徴とするコンニャク改質剤も提供する。本発明のコ
ンニャク改質剤は、さらに炭酸ナトリウムを含有するこ
とが好ましい。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下において、本発明のコンニャ
ク含有食品とその製造方法、およびコンニャク改質剤に
ついて詳細に説明する。なお、本明細書において「〜」
とはその前後に記載される数値を下限値及び上限値とし
て含む意味で使用される。

【００１１】本発明のコンニャク含有食品は、グリセリ
ン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする。本発明
に用いるグリセリン脂肪酸エステルは、食品に安全に用
いることができるものであればその種類は特に制限され
ない。また、グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪
酸部分の構造や分子量も特に制限されない。本発明で用
いることができるグリセリン脂肪酸エステルの具体例と
して、グリセリンコハク酸エステル、グリセリンクエン
酸エステル、グリセリンリンゴ酸エステル、グリセリン
酢酸エステル、グリセリン乳酸エステル、グリセリンジ
アセチル酒石酸エステルなどを挙げることができる。本
発明で好ましく用いることができるグリセリン脂肪酸エ
ステルは、グリセリンコハク酸エステルである。

【００１２】本発明のコンニャク含有食品に用いるグリ
セリン脂肪酸エステルの量は、グリセリン脂肪酸エステ
ル１重量部に対して、コンニャク粉が２５〜７０重量部
となる量であることが好ましく、コンニャク粉が３５〜
５０重量部となる量であることがより好ましい。

【００１３】グリセリン脂肪酸エステルは、コンニャク
含有食品の製造工程中において添加することにより食品
中に含有させることができる。製造工程中における添加
時期については特に制限されない。好ましい態様とし
て、グリセリン脂肪酸エステルを含むコンニャク改質剤
を予め用意しておき、これをコンニャク粉と混合する場
合を挙げることができる。コンニャク改質剤は、グリセ
リン脂肪酸エステルのみからなっていてもよいが、コン
ニャク粉との混合性をよくするために他の成分を含んで
いることが好ましい。例えば、でんぷん由来の糖や炭酸
ナトリウムなどを好ましい添加成分として挙げることが
できる。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル６０重
量％、でんぷん由来の糖３４重量％、炭酸ナトリウム６
重量％からなるコンニャク改質剤を好ましい例として挙
げることができる。

【００１４】以下において、本発明のコンニャク含有食
品の好ましい製造工程例を示すが、本発明の製造工程は
以下の具体例に限定されるものではない。例えば、１つ
の製造方法として、通常の方法にしたがって製造したコ
ンニャクをグリセリン脂肪酸エステルを含む溶液中に浸
漬する工程を含む方法がある（第１の製造方法）。コン
ニャクは、コンニャク芋をすりつぶしたものや、コンニ
ャク粉を水で膨潤させたものに石灰水などのアルカリを
加えて固化させることにより製造することができる。こ
のようにして製造したコンニャクを浸漬するグリセリン
脂肪酸エステル溶液は、例えば１〜２０％程度の濃度に
することができる。

【００１５】コンニャクをグリセリン脂肪酸エステル溶
液に浸漬している間、温度は常温よりも高めに設定して
おくことが好ましい。例えば、４０〜１２０℃、好まし
くは７０〜１００℃に加熱することができる。加熱する
ことによって、グリセリン脂肪酸エステルを効率よくコ
ンニャク中に浸透させることができる。このとき、コン
ニャクを薄く切っておけば、コンニャク全体に満遍なく
グリセリン脂肪酸エステルを浸透させることができる。
逆に、厚いコンニャクを用いれば、表面近傍のグリセリ
ン脂肪酸エステル濃度を高くし、中心部のグリセリン脂
肪酸エステル濃度を低くしたコンニャクを製造すること
ができる。このような濃度勾配があるコンニャクを製造
すれば、中心部と表面近傍で食感が異なる新しいコンセ
プトを持ったコンニャクを提供することが可能である。

【００１６】濃度勾配があるコンニャクは、グリセリン
脂肪酸エステル溶液に浸漬する時間を調製することによ
っても製造することが可能である。すなわち、グリセリ
ン脂肪酸エステルが十分に浸透する前に浸漬をやめれ
ば、中心部に比べて表面近傍のグリセリン脂肪酸エステ
ル濃度が高いコンニャクを製造することが可能である。
このように、使用するグリセリン脂肪酸エステル溶液の
濃度、浸漬温度、浸漬時間、コンニャクの形状を適宜調
節することによって、所望の濃度分布を有するコンニャ
クを製造することが可能である。

【００１７】本発明のコンニャク含有食品の別の製造方
法として、コンニャク粉と水を混合して練り上げたコン
ニャク糊に、アルカリとグリセリン脂肪酸エステルを添
加して熱をかける工程を含む方法を例示することができ
る（第２の製造方法）。

【００１８】コンニャク糊は、コンニャク粉に例えば２
０〜１００倍の水を加え、練り上げて膨潤溶解すること
により得ることができる。コンニャク糊に添加するアル
カリとグリセリン脂肪酸エステルは、同時に添加しても
よいし、個別に順に添加してもよい。個別に順に添加す
る場合は、アルカリを添加してからグリセリン脂肪酸エ
ステルを添加してもよいし、グリセリン脂肪酸エステル
を添加してからアルカリを添加してもよい。

【００１９】本発明で用いるコンニャク粉の産地や種類
は特に制限されない。コンニャク芋をそのまま粉末化し
たものを用いてもよいし、精製工程を経たものを用いて
もよい。また、コンニャク粉は必ずしも粒径が揃ってい
る必要はない。

【００２０】また、コンニャク粉に添加するアルカリ
は、食品に用いることができるものの中から適宜選択す
る。コンニャクは、通常ｐＨ１０．５〜１２の強アルカ
リ下にて加熱することにより固化する。したがって、こ
のようなｐＨ範囲内になるようにアルカリ量を適宜調整
する。好ましいのは、塩基性アミノ酸、塩基性塩類また
は両者の混合物を用いる場合である。

【００２１】塩基性アミノ酸としては、通常は、アルギ
ニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等
の単独または混合したものを使用する。特に好ましいの
はアルギニンまたはリジンである。塩基性アミノ酸は、
コンニャク粉に対して１．２５〜２０重量％で添加する
ことが好ましい。塩基性アミノ酸はｐＨの緩衝性が高
い。このため、塩基性アミノ酸を用いれば、安定したｐ
Ｈが得られ、品質の安定したコンニャク含有食品が得ら
れる。また、アルカリ性でありながらアルカリ味がな
く、味のよいコンニャク含有食品が得られるという利点
もある。

【００２２】塩基性物質としては、通常は、クエン酸ナ
トリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリム等の
有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウ
ム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリ
ン酸カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及
び炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭
酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸
カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグ
ネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム等の単独又は混合したものを用いることができ
る。このように、塩基性の食品用塩類であればいずれ
も、本発明において塩基性塩類として使用することがで
きる。

【００２３】なお、バッファ効果を持たせるために各々
の酸または酸性塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがア
ルカリ性になる組み合わせで用いることも可能である。
その場合の酸、塩基性塩類としては、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウ
ム、リンゴ酸１カリウム等を用いることができる。使用
量はコンニャク粉に対して０．０１〜２０重量％にする
ことが好ましい。

【００２４】本発明のコンニャク含有食品のさらに別の
製造方法として、コンニャク粉と、水、グリセリン脂肪
酸エステルおよびアルカリとを混合して、加熱する工程
を含む方法を挙げることができる（第３の製造方法）。

【００２５】ここでいうコンニャク粉とアルカリについ
ては、第２の製造方法で説明したものと同じものを用い
ることができる。ここでコンニャク粉に添加する、水、
クリセリン脂肪酸エステル、アルカリの添加順序は特に
制限されない。３成分を任意の順序で個別に添加しても
よいし、３成分のうちの２成分をあらかじめ混合してお
いてから添加してもよい。さらに、３成分をあらかじめ
混合しておいてからコンニャク粉と混合してもよい。ま
た、クリセリン脂肪酸エステルは、上記のコンニャク改
質剤として添加してもよい。

【００２６】また、本発明では、コンニャクゼリーを用
いてコンニャク含有食品を製造することもできる（第４
の製造方法）。本明細書でいう「コンニャクゼリー」と
は、コンニャク（コンニャクゲル）とコンニャク糊の中
間的な性状を有している材料であり、適当な粘度を有し
ており、そのままもしくは水で希釈して、他の食品成分
と混合したり、食品そのものに添加したりすることがで
きる便利な食品材料である。コンニャクゼリーは、アル
カリによってコンニャクマンナンが不可逆的に凝固した
コンニャク（コンニャク）とは異なり、コンニャクマン
ナンのゲル化力を残している。また、コンニャク粉を水
で膨潤させただけのコンニャク糊とも異なり、コンニャ
ク糊のような強い増粘性を示さないために、少量添加し
ただけで糊状態を生じることがない。このため、他の食
品成分との混合性が高く、しかも加熱することにより容
易にゲル化するために、コンニャクゼリーを用いれば極
めて簡便に効率よくコンニャク含有食品を製造すること
ができる。

【００２７】このようなコンニャクゼリーは、コンニャ
ク粉に水およびアルカリを添加して膨潤し、ｐＨ９．０
〜１０．５で反応させることにより得ることができる。
ここで用いるアルカリとしては、第２の製造方法におい
て説明したものを用いることができる。特に、塩基性ア
ミノ酸と塩基性塩類を併用すれば、両者の機能をうまく
バランスさせてコンニャクゼリーを容易に製造し得る。
すなわち、塩基性アミノ酸はｐＨ緩衝性が高く、安定し
たｐＨが得られる反面、ｐＨ値を任意に設定することが
難しいという難点がある一方で、塩基性塩類はｐＨの緩
衝性は低いが、物質の選択により任意にｐＨを調整でき
る長所がある。このため、両者をうまく組み合わせれ
ば、ｐＨ設定を容易にし、原料、使用水によるｐＨの変
動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造すること
が可能になる。

【００２８】ｐＨは９．０〜１０．５に調整するが、
９．３〜１０．２に調整することが好ましい。このよう
なｐＨ調整を行って反応を進行させることにより、コン
ニャク粉に水やアルカリ水を添加して得られたコンニャ
ク糊がコンニャクゼリーとなる。コンニャク糊のｐＨが
低すぎると反応が進まず単なるコンニャク糊のままにと
どまる傾向があり、逆にｐＨが高すぎると反応が進みす
ぎて離水やアルカリ臭が発生することがある。

【００２９】コンニャク粉に、水とアルカリを添加する
順序は特に制限されない。例えば、コンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解させてからアルカリを添加混合して反応
させてもよいし、アルカリを添加した水をコンニャク粉
に加えて膨潤と反応を同時に行ってもよい。あるいは、
コンニャク粉にアルカリを混合しておいてから水を加え
て膨潤溶解させてもよい。これらの方法は適宜組み合わ
せてもよい。また、コンニャク粉にまず塩基性アミノ酸
を含む水を添加して、その後に塩基性塩類を含む水を添
加してもよい。いずれの方法であっても、水による膨潤
とアルカリによる反応が進行する限り、コンニャクゼリ
ー製造方法として採用することが可能である。

【００３０】コンニャクゼリーの好ましい製法例とし
て、まず、コンニャク粉に２０〜１００倍の水を加えて
膨潤溶解し、得られたコンニャク糊状物に塩基性アミノ
酸、塩基性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する
方法を挙げることができる。また、別の好ましい具体例
として、コンニャク粉の２０〜１００倍の水に塩基性ア
ミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解
し、この溶液でコンニャク粉を膨潤溶解する方法を挙げ
ることができる。更に別の好ましい具体例として、コン
ニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合
物を予め混合し、次いでコンニャク粉の２０〜１００倍
の水を添加混合して膨潤溶解する方法を挙げることがで
きる。

【００３１】コンニャク粉に水やアルカリを添加した後
は、室温に静置する等して十分に膨潤・反応させること
が好ましい。たとえば、室温に２時間程度静置すること
により十分に膨潤・反応させることができる。静置する
時間や条件は、コンニャク粉とアルカリの割合、添加方
法、ｐＨ、目的とする食品の種類などによって適宜決定
することができる。一般に、ｐＨが高い場合には静置時
間は短くてよく、ｐＨが低い場合は静置時間を長くする
ことが好ましい。

【００３２】本発明の第４の製造方法では、コンニャク
ゼリーの製造工程中にグリセリン脂肪酸エステルを混合
してもよいし、コンニャクゼリー製造後にグリセリン脂
肪酸エステルを混合してもよい。グリセリン脂肪酸エス
テルは、上記のコンニャク改質剤として添加してもよ
い。両者を混合した後に加熱することにより、コンニャ
クを製造することができる。また、コンニャクゼリーと
グリセリン脂肪酸エステルとの混合物に、他の食品材料
を添加してから加熱することによって、多様なコンニャ
ク含有食品を製造することができる。

【００３３】本発明で用いるコンニャク糊、コンニャク
ゼリー、その他の混合物には、本発明の効果を過度に損
なわない限り、食品成分や添加剤を含有させておくこと
もできる。例えば、乳化剤、澱粉、油脂、調味料または
香料等を適宜含有させておいてもよい。その種類や量
は、目的とする食品の種類や製造条件、保存環境などに
応じて決定することができる。

【００３４】本発明のコンニャク含有食品の形態は、特
に制限されない。コンニャクそのものを始め、コンニャ
クを含む多種多様な食品を製造することが可能である。
例えば、コンニャクを含むそばやうどん、フライ、ハン
バーガーパテ、ウインナー、はんぺん等のねり製品を製
造することも可能である。

【００３５】本発明のコンニャク含有食品は、全体の組
織のしまりが良好である。このため、自由水が動きにく
くなっており、肉汁などを含ませた場合にその保持力が
極めて高い。また、形がくずれにくく、保形性が高い。
すなわち、ゴムのように伸びることがなく、また逆に収
縮することもない。また、本発明のコンニャク含有食品
は、味しみが良い。このため、煮物などに入れた場合
は、だし汁の味が本発明のコンニャク含有食品に十分に
しみ込んで旨みのある食品になる。また、全体としてや
わらかくてジューシーな味わいを楽しむこともできる。
さらに、本発明のコンニャク含有食品は、コンニャク特
有のアルカリ臭が抑えられているため、消費者に広く受
け入れられ易い。特に、本発明にしたがってコンニャク
そのものを製造した場合は、従来と同様に強アルカリ条
件下で加熱して製造しているにもかかわらず、アルカリ
臭が効果的にマスキングされ、臭みのないコンニャクを
得ることができる。

【００３６】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明の特徴をさらに
具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、
割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱し
ない限り適宜変更することができる。したがって、本発
明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈される
べきものではない。

【００３７】（実施例１） 第１の製造方法によるコン
ニャクの製造 市販のコンニャク１００ｇを厚み５ｍｍにスライスし
て、グリセリンコハク酸エステル３０ｇを３００ｍｌの
水に溶解した水溶液中に入れ、１００℃で３時間浸漬し
た。得られたコンニャクを食味したところ、アルカリ臭
は抑えられており、組織がしっかりしていることが確認
された。

【００３８】（実施例２） 第２の製造方法によるコン
ニャク含有ハンバーガーパテの製造 コンニャク粉３０ｇに０．３％炭酸ナトリウム水溶液１
０００ｍｌを加え撹拌しながら膨潤させ、さらに室温に
２時間放置、完全に膨潤させた。得られたコンニャク糊
のｐＨは９．９であった。このアルカリ性コンニャク糊
２００ｇに、グリセリンコハク酸エステル０．１３ｇと
牛ヒキ肉５００ｇを加え良く混合し、径８ｃｍに６０ｇ
ずつ成型しハンバーガパテを作った。このものはソフト
な食感を持った良好なハンバーガパテだった。このハン
バーガパテを焼成し、食味したところ、アルカリ臭はな
く、保形性が良好で、肉汁の保持力もあり、やわらかく
てジューシーな食感であった。

【００３９】（実施例３） 第３の製造方法によるコン
ニャク含有ウインナーの製造 コンニャク粉３０ｇにグリセリンコハク酸エステル０．
６ｇと０．３％炭酸ナトリウム水溶液１０００ｍｌを加
え撹拌しながら膨潤させ、さらに室温に２時間放置、完
全に膨潤させた。得られたコンニャク糊のｐＨは９．９
であった。豚ひき肉１７５０ｇ、豚脂１００ｇ、食塩５
２ｇをカッティングミキサーで混合撹拌し、さらに砂糖
１２ｇ、グルソー７ｇ、澱粉７０ｇ、くん液３５ｇ、香
辛料ミックス１８ｇ（コショウ、パプリカ、コリアンダ
ー、ジンジャー、シナモン、セイジ、オニオンメースの
混合物）氷水３５０ｇを加え良く混合し、この肉混合物
に先に調製したアルカリ性コンニャク糊６００ｇを加
え、さらに撹拌混合しウインナーソーセージ用のコラー
ゲンケーシングに充填後８０℃の熱水で２０分間ボイル
してウインナーソーセージを製造した。このウインナー
を食味したところ、アルカリ臭はなく、保形性が良好
で、肉汁の保持力もあり、ソフトでジューシーな食感で
あった。

【００４０】（実施例４） 第４の製造方法によるコン
ニャク含有魚肉ねり製品の製造 水１リットルにコンニャク粉３３ｇ、炭酸ナトリウム
１．５ｇを加えコンニャク粉粒子が沈澱しなくなるまで
攪拌しながら膨潤させ、これを合成樹脂製の袋に充填
し、シールしさらに室温で２時間放置し、完全に膨潤さ
せた。これを８０℃で１０分間加熱した後、冷却するこ
とによりコンニャクゼリーを調製した。

【００４１】冷凍助宗すり身２００ｇに食塩８ｇを加え
良く塩ずりを行った。これにコンニャクゼリー２００ｇ
とグリセリンコハク酸エステル０．１３ｇを加え混合
し、さらに卵黄１２０ｇを加え混合、コーン油８０ｇを
加え良く攪拌し乳化した。さらに牛乳２００ｍｌ、砂糖
５０ｇ、馬鈴薯澱粉２５ｇ、バニラエッセンスを少量加
え良く混合し調味すり身を調製した。このすり身をボー
ル状に成型し、１４０℃の油の中で中心温度が７５℃に
なるまで加熱して魚肉ねり製品を製造した。製造した魚
肉ねり製品を食味したところ、アルカリ臭はなく、保形
性が良好で、滑らかな食感を持つカスタードプリン風味
の魚肉ねり製品であった。

【００４２】（実施例５） 第４の製造方法によるコン
ニャク含有ねり製品の製造 助宗すり身２００ｇに食塩８ｇを加え良く塩ずりを行
い、塩ずりができたところで実施例４で用いたコンニャ
クゼリー１６０ｇとグリセリンコハク酸エステル０．４
５ｇを加え混合し、次に卵黄１２０ｇを加え混合したと
ころへ、大豆油１２０ｇを加え良く混合し良く乳化し
た。さらに、かつおだし２００ｍｌ、澱粉２５ｇ、グル
タミン酸ナトリウム１ｇを加えて良く混合した。これを
実施例４と同様にボール成型し、油で揚げてねり製品と
した。製造した魚肉ねり製品を食味したところ、アルカ
リ臭はなく、保形性が良好で、滑らかでソフトな食感を
有し、茶わん蒸し風の風味を持ったねり製品であった。

【００４３】（実施例６） 第４の製造方法によるコン
ニャク含有鶏肉はんぺんの製造 鶏ムネ肉のヒキ肉１ｋｇをフードカッターに入れ、食塩
３５ｇを加えて塩ずりを行い、ねばりが出始めたところ
で実施例４で用いたコンニャクゼリー２５０ｇとグリセ
リンコハク酸エステル０．２１ｇを加え混合し、さらに
山芋４０ｇ、起泡剤フォームアップ（理研ビタミン製）
７ｇを加えて塩ずりと起泡を行い、充分なねばりと比重
０．７〜０．７５程度になったところで卵白１００ｇを
加えさらに攪拌し泡だてた。コンニャクゼリーと各種起
泡剤の作用により攪拌で充分に泡だてて比重が０．５程
度になったところで、澱粉７５ｇ、砂糖７５ｇ、グルタ
ミン酸ソーダ１０ｇ、冷水５００ｇを加えて混合し、発
泡した調味すり身を調製した。これを直径１０ｃｍ、厚
さ２ｃｍに成型し、８５℃の熱水中を通し、中心温度７
５℃以上になるまで加熱し、鶏肉はんぺんを製造した。
製造したはんぺんを食味したところ、アルカリ臭はな
く、保形性が良好で、滑らかでソフトな食感を有してい
た。

【００４４】（実施例７） 第４の製造方法によるコン
ニャク含有豚肉はんぺんの製造 フードカッターに豚赤身ヒキ肉１ｋｇを入れ食塩３５ｇ
を加え塩ずりを行いねばりが出始めたところで実施例４
で調製し、冷凍保管されていたコンニャクゼリーを半解
凍の状態で３５０ｇを加え、さらにグリセリンコハク酸
エステル０．２１ｇを混合した。さらに起泡剤フォーム
アップ１０ｇを加え高速で攪拌しながら塩ずりを行い、
肉のねばりを出しながら泡をだかせた。泡だち始めたと
ころで卵白２００ｇを加え比重が０．６程度に泡だった
ところで澱粉７５ｇ、砂糖６０ｇ、グルタミン酸ソーダ
１．５ｇ、ソーセージ用の香辛料ミックス５ｇ、日本酒
５０ｍｌ、氷水５００ｇを加えて混合しながらさらに泡
だてた。比重が０．５３〜０．５７程度になったところ
で攪拌を終了し、実施例４と同様に加熱し豚肉はんぺん
を製造した。製造したはんぺんを食味したところ、アル
カリ臭はなく、保形性が良好で、滑らかでソフトな食感
を有していた。

【００４５】（実施例８） コンニャク改質剤を用いた
コンニャク含有食品の製造 実施例１〜７のグリセリンコハク酸エステルのかわり
に、コンニャク改質剤（グリセリンコハク酸エステル６
０重量％、でんぷん由来の糖３４重量％、炭酸ナトリウ
ム６重量％）を同量のグリセリンコハク酸エステルが添
加されるようにして用いた。その結果、実施例１〜７と
同様のコンニャク含有食品が得られた。

【００４６】（実施例９） コンニャク改質剤を用いた
コンニャクの製造 コンニャク粉３０ｋｇを水１ｔに膨潤させ、コンニャク
改質剤（グリセリンコハク酸エステル６０重量％、でん
ぷん由来の糖３４重量％、炭酸ナトリウム６重量％）を
１リットル添加して十分に混合した。その後、石灰水を
用いてｐＨを１０．５〜１２に調整し、８０℃に加熱し
て固化させることによりコンニャクを製造した。得られ
たコンニャクは、従来と同様の強アルカリ条件下で加熱
して製造したにもかかわらず、アルカリ臭が抑えられて
おり、食しやすいものであった。

【００４７】

【発明の効果】本発明によれば、組織がしまっていて、
内部に包含させた旨みを十分に保持することができるコ
ンニャク含有食品（特にコンニャク）を提供することが
できる。また、煮物などに具剤として入れたときに味し
みが良いコンニャク含有食品を提供することもできる。
本発明のコンニャク含有食品はアルカリ臭が抑えられて
おり、保形性も極めて良好である。

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グリセリン脂肪酸エステルを含有するこ
   とを特徴とするコンニャク改質剤。
2. 【請求項２】 グリセリン脂肪酸エステルがグリセリン
   コハク酸エステルであることを特徴とする請求項１に記
   載のコンニャク改質剤。
3. 【請求項３】 炭酸ナトリウムをさらに含有することを
   特徴とする請求項１または２に記載のコンニャク改質
   剤。
4. 【請求項４】 グリセリン脂肪酸エステルを含有するこ
   とを特徴とするコンニャク含有食品。
5. 【請求項５】 グリセリン脂肪酸エステルがグリセリン
   コハク酸エステルであることを特徴とする請求項４に記
   載のコンニャク含有食品。
6. 【請求項６】 グリセリン脂肪酸エステル１重量部に対
   して、コンニャク粉を２５〜７０重量部含有することを
   特徴とする請求項４または５に記載のコンニャク含有食
   品。
7. 【請求項７】 グリセリン脂肪酸エステル１重量部に対
   して、コンニャク粉を３５〜５０重量部含有することを
   特徴とする請求項６に記載のコンニャク含有食品。
8. 【請求項８】 コンニャク含有食品がコンニャクである
   ことを特徴とする請求項４〜７のいずれか１項に記載の
   コンニャク含有食品。
9. 【請求項９】 コンニャクをグリセリン脂肪酸エステル
   の溶液中に浸漬する工程を含むことを特徴とする請求項
   ４〜８のいずれか１項に記載のコンニャク含有食品の製
   造方法。
10. 【請求項１０】 コンニャク糊、アルカリおよびグリセ
    リン脂肪酸エステルを混合して熱をかける工程を含むこ
    とを特徴とする請求項４〜８のいずれか１項に記載のコ
    ンニャク含有食品の製造方法。
11. 【請求項１１】 コンニャク粉と、水、グリセリン脂肪
    酸エステルおよびアルカリとを混合して、加熱する工程
    を含むことを特徴とする請求項４〜８のいずれか１項に
    記載のコンニャク含有食品の製造方法。
12. 【請求項１２】 コンニャクゼリーとグリセリン脂肪酸
    エステルとの混合物を加熱する工程を含むことを特徴と
    する請求項４〜８のいずれか１項に記載のコンニャク含
    有食品の製造方法。
13. 【請求項１３】 請求項１〜３のいずれか１項に記載の
    コンニャク改質剤を、コンニャク粉と混合する工程を含
    むことを特徴とする、請求項４〜８のいずれか１項に記
    載のコンニャク含有食品の製造方法。