JP2013039105A - 気泡入り油揚食品 - Google Patents

Abstract

【課題】気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される良好な食感を有する気泡入り油揚食品を提供する。
【解決手段】卵白、乳清、還元澱粉糖化物を含有する粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓである気泡入り加工食品を用いた気泡入り油揚食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、油揚等により加熱調理した後、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される気泡入り油揚食品に関する。

ドーナツ、てんぷら、唐揚げ等の油揚食品は、現在の日本人の食生活においてなくてはならない食品となっている。また、最近では、ふわふわとして、かつ口溶けのよい食感が好まれる傾向にあり、杏仁豆腐、プリン、クリーム等のゲル状又は液状食品に留まらず、ドーナツやクッキー等の固形状食品においても同様の食感が求められている。

ふわふわとして、かつ口溶けのよい食感を有する油揚食品を調製する方法として、特開２００７−２１５４９９号公報（特許文献１）には、パフ生地を膨化させてパフ種を得る工程と、前記パフ種を油で被覆する工程と、前記油で被覆した前記パフ種を衣生地で被覆する工程と、前記衣生地で被覆した前記パフ種を油調する工程とを備えることを特徴とするスナック菓子の製造方法が記載されている。しかしながら、パフ状の食品にしか用いることができず、また、調製する工程が煩雑であるため消費者の要望を十分に満足するものではなかった。

特開２００７−２１５４９９号公報

上述の従来技術に対し、本発明は、油揚等により加熱調理した後、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される気泡入り油揚食品を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、卵白、乳清、還元澱粉糖化物を含有する粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓである気泡入り加工食品を用いた気泡入り油揚食品であれば、意外にも気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される気泡入り油揚食品を極めて簡便に製造できることを見出した。

すなわち本発明は、
卵白、乳清、還元澱粉糖化物を含有する粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓである気泡入り加工食品を用いた気泡入り油揚食品、
である。

本発明により、コンビニエンスストアやスーパーマーケットに限らず、常に新しい価値を求められる外食店においても、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される食感の気泡入りの油揚食品というオリジナリティーのあるメニューを提供することができる。

以下、本発明の気泡入り油揚食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の気泡入り油揚食品は、特定の気泡入り加工食品を配合した油揚食品である。なお、本発明は該気泡入り加工食品に特徴を有するため、説明上、本発明で用いる気泡入り加工食品を中心に詳述する。

本発明の気泡入り油揚食品で用いる気泡入り加工食品は、気泡が全体的に存在するように、スラリーを泡立てて調整したものをいう。また、該気泡入り加工食品は、粘度（２０℃）４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清及び還元澱粉糖化物が気泡の主成分であることを特徴とする。

本発明の気泡入り油揚食品に用いる気泡入り加工食品は、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、好ましくは、５０〜９０Ｐａ・ｓである。粘度が前記範囲より低いと、経時的に離水し易くなり、粘度が前記範囲より高いと、油揚食品を調製した際の口溶けが重くなるため好ましくない。なお、本発明において粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：４ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。

また、本発明の気泡入り油揚食品に用いる気泡入り加工食品は、油脂の含有量が５％以下であり、１％以下が好ましく、油脂を含まないことがさらに好ましい。油脂の含有量が前記より多いと、油脂分離によって、気泡が潰れてしまい、気泡入り油揚食品にふわふわとした食感が付与されない場合があるため好ましくない。本発明において油脂とは、特に限定するものではないが、例えば、大豆油、菜種油、バター、卵黄油、卵黄、大豆等が挙げられる。

気泡入り加工食品に用いる卵白としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、常法により鶏卵を割卵して卵黄と分離し得られた液卵白、冷凍卵白とした後に解凍したもの、乾燥卵白、更には、起泡性を備えている限り、これら卵白からリゾチーム、グルコース等の成分の一部を除去したもの、プロテアーゼ等の酵素で処理したもの等が挙げられる。

気泡入り加工食品に用いる乳清としては、生乳や脱脂粉乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際に副生する酸ホエイ、スイートホエイを原料とし、これを精製したものを使用することができる。また、それを濃縮、希釈、ペースト化、乾燥等の処理を行ったものも使用することができる。乳清に代えて全粉乳や脱脂粉乳等の乳原料を使用すると、カゼインを含むためか気泡入り加工食品の気泡安定性が損なわれ、気泡入り油揚食品に軽い食感を付与できない場合があるため、カゼインの含有量（固形分換算）は乳原料の蛋白質全体の５％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。また、気泡入り加工食品においても、カゼインの含有量は１％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。

気泡入り加工食品に対する卵白と乳清の好ましい含有量は、それぞれ固形分換算で０．８〜５％とすることが好ましく、より好ましくは１〜４％である。さらに卵白と乳清の含有量比は、１：６〜６：１が好ましく、１：４〜１：１とすることがより好ましい。卵白の含有量及び含有量比が少なすぎると気泡入り加工食品の気泡安定性が低下し、気泡入り油揚食品にふわふわとした食感を付与できない場合があり、多すぎると気泡入り加工食品の泡が硬くなり口溶けが損なわれる。また、乳清の含有量及び含有量比が少なすぎると気泡入り加工食品の泡が硬くなり口溶けが損なわれ、多すぎると気泡入り加工食品の気泡安定性が低下し、気泡入り油揚食品にふわふわとした食感を付与できない場合がある。

気泡入り加工食品には、卵白及び乳清に加えて還元澱粉糖化物を含有させる。これにより、気泡入り油揚食品が離水し難く、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される良好な食感となる。ここで、還元澱粉糖化物とは、澱粉を酸や酵素等で加水分解して得られる澱粉糖化物（澱粉糖）を更に水素添加処理により還元した糖アルコールの混合物で、還元澱粉加水分解物、還元水飴、デキストリンアルコール等とも呼ばれる。

また、気泡入り加工食品に用いる還元澱粉糖化物は、当該原料糖、即ち澱粉糖化物（澱粉糖）のＤＥ値が１０〜４０、好ましくは１０〜３０のものを用いることが好ましい。また、ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose
equivalent）」の略称で、澱粉糖化物（澱粉糖）の品質表示の一方法で、澱粉の加水分解の程度を示す指標である。ＤＥが高いほうが加水分解の程度が高く、一方、ＤＥが低いほうが加水分解の程度が低いことを意味する。

原料糖のＤＥ値が、前記範囲より高い還元澱粉糖化物を使用すると、得られる気泡入り油揚食品の食感が、ふわふわとはするものの口溶けが悪くなる場合がある。一方、ＤＥ値は低い方が好ましいが、１０を下回る還元澱粉糖化物は、一般的に販売されていないため、ＤＥ値１０を下限とする。

気泡入り加工食品に対する還元澱粉糖化物の含有量は、固形分換算で、２〜２０％が好ましく、３．５〜１４％がより好ましい。還元澱粉糖化物の含有量が、前記範囲より少ないと、得られる気泡入り油揚食品の食感が、ふわふわとはするものの口溶けが悪くなる場合がある。一方、前記範囲より多くすると、口溶けが重くなる場合がある。

本発明の気泡入り油揚食品に用いる気泡入り加工食品において、泡立ちについては、比重が、好ましくは０．３〜０．７、より好ましくは０．４〜０．６となる程度である。比重が前記範囲より小さいと気泡入り加工食品の気泡安定性が低く、油揚食品との混合時に離水を生じてしまう場合がある。反対に大きいと泡立ちが足りずにふわふわとした食感が得られない場合がある。

本発明の気泡入り油揚食品に用いる気泡入り加工食品には、ｐＨ調整材を含有させることが好ましい。ｐＨ調整材は、気泡入り加工食品のｐＨを好ましくは４．５〜６、より好ましくは５〜５．５とするために使用する。ｐＨが低すぎると卵白及び乳清中の蛋白質の酸変性により泡立ちが悪くなりふわふわした食感を得難く、ｐＨが高すぎると泡が柔らかくなり、油揚食品との混合時に離水を生じてしまう場合がある。

ｐＨ調整材は、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸及びその塩、リン酸等の無機酸及びその塩、レモン、オレンジ、リンゴ等の果汁、食酢、ヨーグルト等の酸性発酵食品、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。

本発明の気泡入り油揚食品に用いる気泡入り加工食品を上述の好ましい粘度範囲とするためには、卵白、乳清、還元澱粉糖化物の含有量によって調整すればよいが、スラリーの泡立ちを向上させると共に、潰れにくくするために、前述の原料に加えて、増粘多糖類、ゼラチンなどを適宜使用しても良い。増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、発酵セルロース、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、タラガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、アラビノガラクタン、プルラン等を使用することができる。中でも、スラリーの撹拌時の剪断抵抗を減少させて泡立ちを向上させる点からシュードプラスチック性を有するキサンタンガム、発酵セルロース、グアーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、タラガム、ジェランガム等が好ましく、特にキサンタンガムが好ましい。

また、本発明の気泡入り油揚食品に用いる気泡入り加工食品に増粘多糖類、ゼラチンを用いる場合、その含有量は、０．３〜２％とすることが好ましい。増粘多糖類が少なすぎると気泡入り加工食品が潰れ易くふわふわとした食感を付与できない場合があり、多すぎると粘稠性の食感が強く良好な口溶けを付与できない場合がある。

本発明の気泡入り油揚食品に用いる気泡入り加工食品は、気泡安定性、特に冷凍時の気泡安定性に優れるため、含気状態の気泡入り加工食品を、容器詰めにして冷凍庫で１年程度保存した後であっても、解凍すると冷凍前と同様の含気状態と気泡安定性を保持し、嵩高く泡立ったメレンゲ様の食感を有する。そのため、容器詰めの状態で冷凍流通させた気泡入り加工食品を解凍した後、油揚食品と混合しても、得られる本発明の気泡入り油揚食品は、ふわふわとした食感を有し、かつ口溶けが良い。

本発明の気泡入り油揚食品に用いる気泡入り加工食品は、上述の各成分の他、必要に応じて、グルコース、マルトース、トレハロース、スクラロース、オリゴ糖等の糖類、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、クエン酸カルシウム、フマル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、マグネシウム等の各種ミネラル類、香料、着色料、調味料及び保存料等を配合することができる。

本発明の気泡入り油揚食品に用いる気泡入り加工食品の調製方法は、上述した卵白、乳清、還元澱粉糖化物及びその他必要に応じて配合される各成分を混合してスラリーとし、そのスラリーを撹拌や気体の吹き込みなどにより泡立てた後、品温６０〜９０℃、好ましくは７５〜８５℃の加熱をして製造することができる。この加熱により卵白及び乳清中の蛋白質が凝集するためか、気泡入り加工食品は気泡安定性に優れたものとなる。この時、加熱後に必要に応じて任意の容器に充填し、冷凍することもできる。この場合、スラリーの泡立ては、好ましくは、加熱後の比重が０．３〜０．７となるように適宜調整する。過度に加熱温度を高くすると、気泡入り加工食品は蛋白質の凝集物が過度に形成されて口溶けのよい良好な食感が損なわれる。一方、加熱温度が低すぎると、気泡入り加工食品の気泡安定性が低くなり、気泡入り油揚食品にふわふわとした食感を付与できない。

気泡入り加工食品のより具体的な製造方法は、例えば、上述のスラリーを形成する各成分を脱気機能付き撹拌ミキサーに入れ、脱気撹拌してスラリーを得る。次に、このスラリーに空気、窒素ガス等の気体を吹き込みながらこのスラリーを撹拌して泡立て、次いでチューブ式熱交換器に通し、品温６０〜９０℃の条件で加熱する。これにより、気泡入り加工食品を得ることができる。また、この気泡入り加工食品は、耐冷凍性に優れるため、任意の容器に充填し、冷凍保存することができる。

本発明の気泡入り油揚食品は、上述の気泡入り加工食品を加え、１００℃以上に熱した油の中で食材を加熱調理し、常法に則り調製すればよい。具体的には、例えば、ルウや野菜、畜肉、魚介類等からなる中種、又は澱粉や蛋白質から成る衣部分に上述の気泡入り加工食品を加えた、コロッケ、唐揚げ、海老フライ等の衣付きの油揚食品、揚げ玉等の衣そのもの、ドーナツ、ポテトチップ等の素揚げの油揚食品が挙げられる。

本発明の油揚食品が衣付きの場合、上述の気泡入り加工食品は、衣に配合した場合により本発明の効果を奏し易く好ましい。

本発明の油揚食品が衣付きの場合、衣として付着させる澱粉は、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉、片栗粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った澱粉、酵素処理を行った澱粉、更に、常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の１種又は２種以上を行った架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉等の加工澱粉を１種又は２種以上用いることができる。

本発明の油揚食品が衣付きの場合、衣として付着させる蛋白質は、特に限定されるものではないが、例えば、液卵、牛乳、ホエイ、豆乳、大豆蛋白、小麦蛋白等、これらを常法により酵素処理、脱脂処理、脱糖処理、分画処理等の処理を１種又は２種以上行った蛋白質を１種又は２種以上用いることができる。

本発明の油揚食品に用いる食材は、特に限定されるものではなく、例えば、ホワイトソース、ドミグラスソース、カレー、トマトクリームソース、カルボナーラソース、カスタードクリーム、フラワーペースト等のルウ、小麦、薄力粉、米、米粉、大豆、きな粉、とうもろこし、インゲン豆、レンズ豆等の穀類、カボチャ、ニンジン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ホウレンソウ、キャベツ、ナス、トマト、ピーマン、アスパラガス、タマネギ等の野菜、シイタケ、マッシュルーム等のきのこ類、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉、家禽の卵、チーズ等の乳製品、マグロ、サケ、マス、カニ、エビ、イカ、ホタテ、牡蛎等の魚介類等が挙げられ、必要に応じてミンチ、加熱、成型等の下処理を施して用いれば良い。

本発明の油揚食品には、前記原料以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、ラム酒、味醂、日本酒等の酒類、醤油、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、胡椒等の香辛料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸及びその塩、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類、ビタミン類、各種ペプチド、デキストリン、色素、香料等が挙げられる。

本発明の気泡入り油揚食品は、冷凍保存し、必要により取り出して油揚調理しても、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感に仕上がるため冷凍処理することが好ましい。

本発明の気泡入り油揚食品全体に対する気泡入り加工食品の割合は、特に限定されないが、少なすぎると、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が十分に保持されない。一方、多すぎると油揚食品の味が希釈され風味を損ねる場合があるため、気泡入り油揚食品全体に対する気泡入り加工食品の割合は０．５〜３０％が好ましく、１〜１５％がより好ましい。

本発明の気泡入り油揚食品において、気泡入り加工食品とそれ以外の材料との混合方法は、特に制限はなく、過度に力を加えて気泡が潰れることがなければ、例えば、撹拌ミキサーやヘラを使用して混合すればよい。

以下、本発明の実施例及び比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
（１）気泡入り加工食品の調製
下記配合表１に示す組成で、各原料を脱気機能付撹拌ミキサーで攪拌混合し、真空度０．１ＭＰａで脱気攪拌を行い、スラリーを得た。次いで、スラリーを攪拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら攪拌して泡立てた。その後、泡立てたスラリーをチューブ式熱交換器に通して品温７５℃で、３分間加熱して気泡入り加工食品を得た。なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂及びカゼインを含んでおらず、粘度（２０℃）が８０Ｐａ・ｓ、比重が０．４、ｐＨが５．５であった。

〔配合１〕
生卵白（固形分１０％） ３０％（固形分３％）
乳清（固形分換算） ３％
ＤＥ値２０の還元澱粉糖化物（固形分換算） １４％
キサンタンガム １％
クエン酸 ０．３％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

（２）気泡入り油揚食品の調製
小麦粉１０％、バター２０％、牛乳４０％、炒め玉葱２０％、水気を切ったマッシュルーム水煮５．５％、食塩０．４％、胡椒０．１％を混合し、８０℃達温まで煮詰めて中種を調製し、冷却後、３０ｇずつに小分けし成型した。成型した中種の表面に小麦粉１％、全卵１％、気泡入り加工食品（（１）で製造したものを５℃で解凍、品温２０℃）１％、パン粉１％を順に塗した。そして、１６０℃で４分３０秒間油揚し、本発明の気泡入り油揚食品を製した。

［試験例１］
気泡入り加工食品に使用する糖の種類によって、気泡入り油揚食品の気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される良好な食感が得られるか影響を調べた。具体的には、気泡入り加工食品に用いる糖を表１に示す糖に変更した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入り油揚食品を製した。得られた気泡入り油揚食品は、以下の評価方法に従って評価し、これらの結果を表１に示す。還元澱粉糖化物を粉末状のデキストリン、トレハロース、マルトオリゴ糖に置き換える場合は、固形分換算を揃え置換えた。なお、得られた全ての気泡入り加工食品は、油脂を含んでおらず、粘度が５０〜９０Ｐａ・ｓ、比重が０．４〜０．６、ｐＨが５．５であった。

〔評価方法〕
気泡入り油揚食品をポリエチレン製の容器に充填して品温１０℃で１週間冷蔵保存後、喫食し、その際の食感を以下の評価基準に従って評価した。

〔ふわふわとした食感の評価基準〕
Ａ：気泡が安定しふわふわとした食感である
Ｂ：ややふわふわとした食感である
Ｃ：ふわふわとした食感が損なわれている

〔口溶けの良さの評価基準〕
Ａ：口溶けがよい
Ｂ：若干重い食感であるが、一定の口溶けを有している
Ｃ：口溶けが損なわれている

表１の結果より、卵白、乳清及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入り油揚食品は、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される良好な食感が得られることが分かる（実施例１）。一方、還元澱粉糖化物を各種糖類に置き換えると、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される良好な食感の気泡入り油揚食品が得られないことが理解できる（比較例１〜３）。

［比較例４］
生卵白３０％を乳清（固形分換算）３％に置き換えた以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入り油揚食品を製した。

試験例１の方法及び基準に従って評価を行ったところ、この気泡入り油揚食品は、気泡安定性が悪くふわふわとした食感が得られなかった。

［比較例５］
乳清（固形分換算）３％を生卵白３０％に置き換えた以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入り油揚食品を製した。

試験例１の方法及び基準に従って評価を行ったところ、この気泡入り油揚食品は、気泡は安定していたものの、泡が硬くなり口溶けが損なわれた。

［実施例２］
まず、液全卵８％、清水２２％を合わせた中に、薄力粉１６％、実施例１（１）で調製した気泡入り加工食品０．５％を混合し衣液を調製した。次に、前記衣液に剥きエビ４６％、２〜３ｃｍに切った三つ葉７．５％を加えて混ぜた後、油温１７０℃で３分間油揚し、本発明の気泡入り油揚食品（かき揚げ）を調製した。得られた気泡入り油揚食品（かき揚げ）は、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が得られ好ましいものであった。

［実施例３］
まず、薄力粉５４％、全卵液１７％、グラニュ糖１２％、バター７％、ベーキングパウダー１％、実施例１（１）で調製した気泡入り加工食品２％、清水７％を攪拌混合した。次に、へらで生地を良くこねた後、約７ｍｍの厚さに伸ばし、ドーナツ型（外径φ８０ｍｍ、内径４０ｍｍ）で打ち抜き、ドーナツ型の生地を調製した。最後に、いったん冷凍保管をした後、油温１７０℃で３分間油揚し、本発明の気泡入り油揚食品（ドーナツ）を調製した。得られた気泡入り油揚食品（ドーナツ）は、気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が得られ好ましいものであった。

Claims (1)

1. 卵白、乳清、還元澱粉糖化物を含有する粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓである気泡入り加工食品を用いた気泡入り油揚食品。