JP6081794B2 - 即席スープ、およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、水または熱湯などを注加して希釈後に喫食する即席スープ、およびその製造方法に関するものである。さらに詳細には、冷水を注ぎわずかにかき回すだけで液中に分散して喫食することができ、かつ、野菜類、醤油、味噌本来の固有の風味を味わうことができる即席スープ、およびその製造方法に関する。

市販されているスープ製品は、容量、重量の問題から濃縮された液状のもののほか、固形になるまで水分を揮散させて、粉末状、顆粒状、錠剤型としたものが一般的である。中でも、家庭で最終調製して飲用する即席スープに関し、粉末や固形のスープの素を熱湯に溶かすものは広く検討がなされている（特許文献１，特許文献２、特許文献３等）。しかし、いずれもスープの素を熱湯に溶解するものであるか、使用者が加熱しながら溶解するものであって、冷水や冷たい牛乳などに溶解するものではない。

また、近年、健康食品ブームもあり、野菜類を多く含んだ健康に良いスープを嗜好する風潮が強まっており、野菜類を多く含む即席スープが数多く販売されている。そのような即席スープは、乾燥品や濃縮タイプであるため保存性が良く、その賞味期限が長期に設定されることが多いが、スープ中に含まれる野菜類は乾燥時、又は保存中に、加熱や水分との反応により、その香味が急速に劣化してしまう。その結果、即席スープは保存中に商品価値を低下させてしまうという問題点を有している。

一方、醤油を含有した濃縮液状スープや、味噌を含有した即席みそ汁の素は、発酵調味料の豊かな味わいを持ち、和風や中華風のスープが簡便に得られるため、数多くの商品が販売されている。しかし、発酵調味料を含有したスープは、加熱をしない場合、発酵調味料由来のカドのある風味となるという問題があり、反対に、加熱をした場合、香味が低下しやすいという問題があった。

特開平７−１８４６０９号公報 特開平７−３２７６４５号公報 特開平８−３８１１９号公報

以上のことから、野菜類本来の固有の風味が長期間にわたって安定に保持され、ヴィシソワーズのような冷製野菜スープを加熱調理および冷却をすることなく簡便に得られる即席スープが求められていた。また、発酵調味料を含有する即席スープにおいて、冷水を注加するだけで、加熱した場合と同様に、カドが無く、まろやかな風味が得られることが求められていた。

そこで、本発明は、冷水を注加して軽くかき混ぜる程度で容易に分散し、即席スープ類中の発酵調味料、野菜類本来の固有の風味を味わうことができる即席スープ、およびその製造方法を提供することを目的とする。
すなわち、流通や保存中には、野菜類の風味を長期間にわたって安定に保持することができ、長期保存後においても、冷水または熱湯を注加するだけで嗜好性の高いスープが得られる即席スープを開発することを本発明の課題とする。また、喫食する際、冷水に希釈した場合でも、熱湯で希釈した場合と同様に発酵調味料のまろやかな風味を味わうことができる即席スープを開発することを本発明の課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、食用油脂と乳化剤と多価アルコールを配合し、水分含量を特定範囲に調整し、加水しても油相または水相の分離が視認できない即席スープは、意外にも、冷水を注加して軽くかき混ぜる程度で容易に分散し、野菜類の風味が長期間にわたって安定に保持され、かつ、発酵調味料のまろやかな風味が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）コーン、カボチャ、ジャガイモ、ニンジン、トマトから選ばれる少なくとも１種以上の野菜類、および／または醤油、味噌から選ばれる少なくとも１種の発酵調味料を含有する即席スープであって、糖アルコールおよび／またはデキストリンと、食用油脂を１５〜６５質量％、水分を５〜３０質量％、乳化剤を含有し、即席スープ５０ｇに対し清水２５０ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相または水相の分離が視認できない特性を有する、即席スープ、
（２）積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記即席スープの全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記即席スープを水で３倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い、（１）記載の即席スープ、
（３）即席スープが、配合原料として紛体を含有し、当該紛体の一部と食用油脂とを混合することにより紛体の油中分散物を調製する工程１、および前記油中分散物に他の原料を混合する工程２を有する、（１）または（２）に記載の即席スープの製造方法、
（４）工程１で食用油脂と混合する紛体の合計量が、即席スープ全体に対して５〜５０質量％である、（３）に記載の即席スープの製造方法、
である。

本発明によれば、冷水を注加して軽くかき混ぜる程度で容易に分散し、野菜類の香味を長期間にわたって安定に保持され、かつ、発酵調味料のまろやかな風味を得られる即席スープを提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」、「％」は「質量％」、「倍」は「質量倍」をそれぞれ意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、コーン、カボチャ、ジャガイモ、ニンジン、トマトから選ばれる少なくとも１種以上、および／または醤油、味噌から選ばれる少なくとも１種の発酵調味料を含有し、水または湯で希釈して喫食する即席スープであって、食用油脂を１５〜６５質量％、水分を５〜２５質量％、乳化剤、糖アルコールを含有し、即席スープ５０ｇに対し清水２５０ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相または水相の分離が視認できない特性を有する、即席スープである。

本発明の即席スープは、当該スープ５０ｇに対し清水２５０ｇを添加混合しても油相または水相が分離しないという特性を有するため、長期保存中に油成分または水分の分離が起きにくい。したがって、本発明の即席スープは、従来の即席スープと比較して、水分との反応により野菜類の香味の分解が起こりにくく、野菜類本来の固有の香味を長期間にわたって安定に保持することができる。

また、本発明の即席スープは、喫食時に加える冷水または熱湯等の水分を吸収することで相転移を起こし、水中油型乳化食品になる特性を有する。そのため、冷水を注加して軽くかき混ぜる程度で、容易に冷水中に分散することができる。

さらに、発酵調味料を含有した本発明の即席スープに、冷水を注加して喫食する場合であっても、相転移を起こして水中油型乳化食品になるため、発酵調味料由来のカドのある風味が低減され、まろやかな風味にすることができる。また、加熱による発酵調味料の香味低下を抑制することができる。

＜即席スープ＞
本発明の即席スープは、水や湯などで希釈して喫食する即席スープであり、後述するコーン、カボチャ、ジャガイモ、ニンジン、トマトから選ばれる少なくとも１種以上、および／または醤油、味噌から選ばれる少なくとも１種の発酵調味料を含有した即席スープであれば、特に限定するものではない。

本発明の即席スープで調製されるスープとして、コーン、じゃがいも、グリンピース、グリーンアスパラガス、にんじん、トマト、かぼちゃ、ほうれんそう、マッシュルーム、オニオングラタン、ミネストローネなどの種々の野菜スープ、コンソメスープ、ボルシチ、ガスパチョ、ポトフ、ビーフシチュー、タンシチュー、チキンシチュー、ビーフストロガノフ、カレーなどの洋風スープのほか、寄せ鍋、チゲ鍋、水炊きなどの鍋用のスープ、味噌汁、とんこつスープ、参鶏湯、トムヤムクンなどのスープ、ラーメン用スープを挙げることができる。
中でも、本発明は、冷水や冷たい牛乳と合わせて即席にスープを調製できるという性質上、冷製スープ用に向いた即席スープである。

＜野菜類＞
本発明で用いるコーン、カボチャ、ジャガイモ、ニンジン、トマトとしては、一般に食することのできる原料であれば、特に限定されるものではなく、例えば、野菜を粉砕したペースト状野菜、野菜を加熱や減圧等の処理により水分含量を１０質量％以下にした乾燥野菜、あるいは野菜から熱水等で抽出され、小麦粉やデキストリン等の賦形剤と一体となり粉末化された野菜エキス粉末の形態のものが挙げられ、これらを単独または併用してもよい。

本発明の即席スープにおいて、野菜類の含有量は特に限定するものではないが、野菜の香味を強化するため、固形分換算で５〜２０％配合するとよく、さらに６〜１５％、７〜１０％配合するとよい。

＜発酵調味料＞
本発明における醤油としては、一般的に市販されている醤油を用いればよく、醤油の色、原材料、味、及び製造方法を特に限定するものではない。例えば、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、たまり醤油、再仕込醤油、低塩醤油、減塩醤油等を挙げることができる。また、醤油を噴霧乾燥などの工程により乾燥した粉末状の醤油を用いることができる。
即席スープに対する醤油の含有量は特に限定するものではないが、即席スープに醤油の旨味とコク味を適度に付与すること、および後述する即席スープの水分含量を考慮して固形分換算で０．５〜１０％、さらに１〜５％配合するとよい。

本発明で用いる味噌は、市販されている味噌を用いればよく、味噌の色、原材料、味、及び製造方法を特に限定するものではない。例えば、赤味噌、白味噌、淡色味噌、米味噌、麦味噌、豆味噌、及び調合味噌、また、甘味噌、甘口味噌、辛味噌などが挙げられる。
即席スープに対する味噌の配合量は、即席スープに味噌の濃厚な旨味とコク味を適度に付与すること、および後述する即席スープの水分含量を考慮して０．５〜６０％、さらに１〜５０％配合するとよい。

＜食用油脂＞
食用油脂とは、トリアシルグリセロールまたはジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことであり、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。このような食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組合せて使用してもよい。

＜食用油脂含有量＞
食用油脂の含有量は、即席スープに対して１５〜６５％であり、２０〜６０％、さらに２０〜５５％含有させるとよい。食用油脂の含有量が多すぎたり少なすぎたりすると、油相または水相が分離しやすくなり、結果として野菜類本来の固有の香味を長期間安定的に保持できなくなる。また、食用油脂の含有量が多すぎたり少なすぎたりすると、上述の相転移が生じにくくなる。その結果、冷水に容易に分散しにくくなり、また、発酵調味料のまろやかな風味を得にくくなる。

＜水分含有量＞
本発明の即席スープの水分含有量は、即席スープに対して５〜２５％であり、７〜２２％、さらに１０〜１８％含有させるとよい。水分が過度に多いと、水相分離が生じやすくなり、野菜類の香味が水分と反応するため、結果として野菜類本来の固有の香味を長期間安定的に保持できなくなる。また、水分が過度に多いと、上述の相転移が生じにくくなり、結果として、冷水に容易に分散しにくくなり、発酵調味料のまろやかな風味を得にくくなる。
一方、水分含有量が過度に少ないと油相分離が生じ易くなる。

ここで、即席スープにおける水分には、即席スープの製造時に、水として添加する量に限られず、後述する糖アルコール、乳化剤およびその他原料を本発明の即席スープに含有させるために使用する個々の原料に含まれる水分も含まれる。例えば、後述する実施例のように卵黄を使用する場合、卵黄に含まれる水分は、ここでいう水分を構成し、また、糖アルコールとして含水した液糖を使用する場合、当該液糖に含まれる水分もここでいう水分を構成する。即席スープの水分含量は、減圧加熱乾燥法により測定できる。

＜糖アルコール＞
本発明に用いる糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えばソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、および還元澱粉糖化物等が挙げられる。ここで、還元澱粉糖化物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称される澱粉糖化物に水素を添加して得られる還元物であり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質である。本発明で用いる糖アルコールの形態としては、市販されているものであれば、特に限定するものではないが、液体状、粉末状のもの等を用いることができる。

本発明に用いる糖アルコールとしては、特に限定はしないが、甘味により野菜類や発酵調味料の香味を阻害しない観点から、還元澱粉糖化物を用いることができ、原料糖のＤＥ値が４０以下の還元澱粉糖化物を用いるとよく、さらに原料糖のＤＥ値が３０以下の還元澱粉糖化物を用いるとよい。一方、ＤＥ値が１０を下回る還元澱粉糖化物は、一般的に販売されていないため、ＤＥ値１０以上のものを用いるとよい。ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose equivalent）」の略称で、澱粉糖化物（澱粉糖）の品質表示の一方法で、澱粉の加水分解の程度を示す指標である。ＤＥが高いほうが加水分解の程度が高く、一方、ＤＥが低い方が加水分解の程度が低いことを意味する。

＜デキストリン＞
本発明に用いるデキストリンとは、澱粉を加水分解したものであり、デキストリンとしては、デキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で市販されているので、これらを用いることができる。本発明においては、前記デキストリンの中でも、ＤＥ値が５０以下のデキストリンを用いるとよく、さらに２０以下、１０以下のものを用いるとよい。なお、デキストリンは、固体状や液体状のいずれも用いることができるが、液体状のものを用いる場合の配合量は固形分換算で表した値である。

＜糖アルコールおよび／またはデキストリンの配合量＞
また、糖アルコールおよび／またはデキストリンの配合量は、食用油脂１００部に対して固形分換算で２５〜２００部配合することができ、さらに４０〜１５０部配合することができる。糖アルコールおよび／またはデキストリンの配合量が少なすぎると、油相または水相が分離しやすくなり、結果として野菜類本来の固有の香味を長期間安定的に保持できなくなることがある。一方、糖アルコールおよび／またはデキストリンの配合量が多すぎると、上述の相転移が生じにくくなり、冷水に容易に分散しにくくなり、発酵調味料のまろやかな風味を得にくくなることがある。
なお、本発明の即席スープにおいては、油相または水相の分離を抑え、結果として野菜類本来の固有の香味を長期間安定的に保持する点、また、相転移を起こし、結果として冷水に容易に分散し、発酵調味料のまろやかな風味を得やすくなる点から、糖アルコールを用いるとよい。

＜乳化剤＞
本発明に用いる乳化剤としては食品用として供されるものであれば特に制限はなく、例えばリン脂質、リゾリン脂質、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられ、乳化力に優れた食品素材である卵黄、乳タンパク質、大豆タンパク質などを用いてもよい。また、これらの１種または２種以上を併用して用いることができる。

乳化剤として卵黄を用いる場合、生の卵黄、および卵黄を含む全卵の他、当該生卵に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを用いればよい。

乳化剤として乳タンパク質を用いる場合、乳タンパク質を含有する乳又は乳製品を配合することにより含有させることができる。乳又は乳製品としては、例えば、乳又は乳製品乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に規定されているものであり、例えば、牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、チーズ、ホエーパウダー、タンパク質濃縮ホエーパウダー、クリーム、バター、バターオイル、バターミルク等を使用することができ、また、乳及び乳製品の形態としては粉末のものが好ましく、特に、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳等の粉乳が好ましい。

乳化剤として大豆タンパク質を用いる場合、脱脂大豆から抽出したたん白質を酸処理の後中和して噴霧乾燥したタンパク質含有量が９０％以上の分離大豆タンパク質や、脱脂大豆から水溶性の糖や灰分等を除き、タンパク質含有量を７０％以上に高めた濃縮大豆タンパク質を配合することにより含有させることができる。

本発明の即席スープにおいては、上述の乳化剤の中でも、冷水に容易に分散しやすくする観点から、少なくとも乳タンパク質を含ませるとよく、卵黄をさらに含ませるとよい。卵黄としては、ホスフォリパーゼＡ２による酵素処理がなされたリゾ化卵黄を含むことが特によい。

乳化剤の合計配合量は、即席スープに対して固形分換算で０．０１〜２０％配合することができ、さらに０．５〜１５％させることができる。乳化剤の配合量が前記範囲より少なすぎると、油相または水相が分離しやすくなり、結果として野菜類本来の固有の香味を長期間安定的に保持できなくなることがある。一方、乳化剤の配合量が多すぎると、上述の相転移が生じにくくなって冷水に容易に分散しにくくなり、発酵調味料のまろやかな風味を得られないことがある。

＜その他原料＞
本発明の即席スープは、上述の各成分の他に、果物類等の素材、魚介類、豆類、穀類、畜肉類等から抽出したエキス類、食塩、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料等の各種調味料、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、スクロース、トレハロース、ラクトース、マルトース、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖等のオリゴ糖、デキストリン、グルカン、ぶどう糖果糖液糖、及び果糖ぶどう糖液糖などの糖質、食酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘類果汁等の酸材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、クチナシ色素等の着色料、上記原料をあらかじめ調合して製品化されただし等の液状調味料等、種々の食材や添加材を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。

また、本発明の即席スープは、冷水や熱湯などを注加して得られるスープに適度な粘性を付与できる点から、澱粉やガム質を含有することができる。ここでガム質としてはキサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどが挙げられ、澱粉としては馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などが挙げられる。
ガム質および澱粉は、合計含有量として、０．０１〜２０％、さらに０．１〜１０％含有することができる。

＜即席スープの製造方法＞
下記の工程１及び２を順次行うことにより、水分と食用油脂の分離を生じさせることなく、本発明の即席スープを製造できることができる。

＜工程１＞
配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する。より具体的には、上述した野菜類および／または発酵調味料、乳化剤、および糖アルコール、ならびにその他の配合原料であって粉体のものを順次食用油脂に混合するか、あるいは、あらかじめこれらの粉体を混合して食用油脂と混合することにより、粉体の少なくとも一部が食用油脂に非溶解で分散した混合物を調製する。混合操作は、ニーダーやホバートミキサー等の攪拌機を用いて行うことができる。また、本発明において、粉体は水分含有量が１０％以下、さらに５％以下のものを用いるとよい。

工程１で食用油脂と混合する粉体の合計量は、水分と食用油脂の分離を生じさせることなく、野菜類本来の固有の香味を長期間安定的に保持する観点から、即席スープ全体に対して５〜５０％配合し、さらに５〜３０％、１０〜２５％配合することができる。また、粉体の合計量が上記範囲にあることにより、冷水などを注加した際に相転移を起こし、結果として冷水に容易に分散し、また、発酵調味料のまろやかな風味を得やすくなる。

＜工程２＞
本発明の即席スープを構成する配合原料のうち、工程１で用いたものの残部を工程1で得た粉体の油中分散物に混合することにより、即席スープを得る。

工程２における水分の添加量は、得られる即席スープが、上述した相転移を生じる性質を満たす量とすればよいが、即席スープに対して５〜２５％添加することができ、さらに７〜２２％、１０〜１８％添加することができる。

水分の添加方法としては、水を配合しても良く、あるいは、水分を含む食品素材、例えば、糖アルコールとして含水した液糖を配合することにより行っても良く、また水分を含む卵黄を配合することにより行っても良い。

このように、本発明の即席スープの配合原料が、形態として粉体のものと、その粉体よりも水分含有量が高い液状のものとが存在する場合（例えば乾燥卵黄と生卵黄）、粉体のものは工程１で添加し、液状のものは工程２で添加するとよい。

＜即席スープの特性＞
本発明の即席スープは、即席スープ５０ｇに対し清水２５０ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相又は水相の分離が視認できない特性を有する。

また、本発明の即席スープは、積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる即席スープの全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、即席スープを水で３倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い特性を有する。具体的には、Ｔ２がＴ１の８０％以下、さらに６０％以下とするとよい。

本発明において、全光線透過率は、清水の全光線透過率に対する値である。すなわち、全光線透過率は、サンプルへの平行入射光束に対する、拡散成分を含む透過光束の割合であり、本発明におけるサンプルの全光線透過率（％）は、対照である清水の透過率を１００％とした場合のサンプルの透過率（％）を示す。より具体的には、全光線透過率は、積分球式電光度法を用いた濁度測定により、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍで得られる数値であり、濁度測定器（型名「ＷＡ ２０００Ｎ」、日本電色工業（株））を用いて測定することができる。

これらの特性を有することにより、本発明の即席スープは、水分と食用油脂の分離を生じさせることなく、経時的に野菜類の香味成分が消失することがないため、野菜類本来の固有の香味を長期間安定的に保持することができる。また、冷水などを注加した際に相転移を起こし、結果として冷水に容易に分散し、また、発酵調味料のまろやかな風味を得やすくなる。

以下に本発明の即席スープについて、実施例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

[実施例１]
表１の配合割合で即席スープを製造した。具体的には、ニーダーに大豆油を投入し、次に、カボチャパウダー、全粉乳、砂糖、食塩、粉末ブイヨンを投入し、撹拌混合後、糖アルコール、清水を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後５０ｇずつ容器に充填して即席スープを製造した。なお、糖アルコールとしてはエスイー１００（日研化成株式会社製、７０％水溶液、糖組成の６４％以上が５糖以上の糖アルコール、原料デキストリンのＤＥ値１５）を用いた。また、容器としては、小袋パウチを使用した。

得られた即席スープ１袋(５０ｇ)と冷水２５０ｇを合わせて、スプーンで約１０秒間かき混ぜると、冷水中に即席スープが均一に混ざり、簡単に冷製スープを調製することができた。また、野菜の香味が強く、野菜スープとして大変好ましい風味であった。
また、得られた即席スープの水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定した（表１）。

[実施例２〜４、比較例１〜６]
実施例１において、表１の配合割合に変更した以外は同様な方法で実施例２〜４、および比較例１〜６の即席スープ、または即席みそ汁を製造した。
具体的には、ニーダー中でジャガイモパウダー、ニンジンパウダー、カボチャパウダー、トマトパウダー、全粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、マックス１０００（松谷化学工業株式会社製、粉末、平均分子量２０００、重合度８以上の糖質７９．１％、ＤＥ値９）、砂糖、食塩、粉末ブイヨン、または粉末だしと、大豆油とを撹拌混合し、紛体の油中分散物を調製し、次に生卵黄、エスイー１００、クリームコーン、味噌、醤油または清水を投入して撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後５０ｇずつ容器に充填して即席スープを製造した。
なお、液状またはペースト状原料の水分含有量は、クリームコーンが７８％、味噌が４５％、醤油が７０％、生卵黄が４８％であった。

得られた即席スープの水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定した（表１）。また、得られた比較例１、２および比較例４〜６の即席スープは製造直後に油相分離をしていた。

［比較例７］
表１の配合割合で即席スープを製造した。具体的には、ニーダーにカボチャパウダー、全粉乳、砂糖、食塩、粉末ブイヨンを投入し、撹拌混合後、糖アルコール、清水を投入し、撹拌混合後、大豆油を投入してさらに撹拌混合した以外は、実施例１と同様に即席スープを製造した。得られた即席スープは油相分離をしていた。

［試験例１］即席スープの水添加後の分離試験
実施例１〜４、および比較例３の即席スープ各５０ｇに水２５０ｇを加え、ハンドホイッパーを用いて、２５℃で１２０ｒｐｍ、３分間撹拌を行い、５分間静置した後、油分または水分の分離を目視で確認した。

得られた混合物の分離を下記の評価基準で評価した（表１）。
＜評価基準＞
○：油分または水分の分離がほとんど見られず、スープとして好ましい状態であった。
×：油分または水分の分離が見られ、スープとして好ましくない状態であった。

［試験例２］即席スープの希釈前後の全光線透過率
試験例１〜４、および比較例３の即席スープを厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照とした全光線透過率Ｔ１を濁度測定器型名「ＷＡ ２０００Ｎ」、日本電色工業（株））を用いて、積分球式電光度法により測定した。また、この即席スープを水で３倍に希釈後、同様に全光線透過率Ｔ２を測定した（表１）。次に、Ｔ１に対するＴ２の割合を下記式にて求め、下記に記載のＡ〜Ｂの基準にて全光線透過率の変化の評価を行った。

Ｔ１に対するＴ２の割合（％）＝{ 希釈後の全光線透過率Ｔ２（％）／希釈前の全光線透過率Ｔ１（％） }×１００

＜全光線透過率の評価基準＞
Ａ：Ｔ１に対するＴ２の割合が８０％以下
Ｂ：Ｔ１に対するＴ２の割合が８０％超

［試験例３］保存試験
実施例１〜３、および比較例１〜５、７の野菜類を含有する即席スープを４０℃で２週間保存し、保管後の野菜類の香味について、次の基準で評価した（表１）。本試験では、遮光下にて４℃で２週間保存した各試料を対照とし、野菜類の香味の比較を行った。また、評価は、即席スープ１袋(５０ｇ)に熱湯２５０ｇを注加し、スプーンで１０秒間かき混ぜた試料を用いた。

＜評価基準＞
Ａ：野菜の香味の強さが対照と同等であり、野菜スープとして大変好ましい風味であった
Ｂ：野菜の香味が対照よりも少し弱いが問題のない程度であり、野菜スープとして好ましい風味であった
Ｃ：野菜の香味が対照よりも弱く、野菜スープとして好ましくない風味であった

［試験例４］官能試験
実施例４、および比較例６の発酵調味料を含有する即席スープ（味噌汁）について、下記の評価基準で官能評価を行った（表１）。具体的には、即席スープ１袋(５０ｇ)に冷水２５０ｇを注加し、スプーンでかき混ぜた試料を目視にて評価した。

＜評価基準＞
Ａ：即席スープが相転移することで冷水に容易に分散、溶解し、発酵調味料由来のカドは感じられず、醤油または味噌のまろやかでコクのある風味が感じられた
Ｂ：即席スープが相転移することで冷水に徐々に分散、溶解し、発酵調味料由来のカドはわずかに感じられたが、醤油または味噌のまろやかでコクのある風味が感じられた
Ｃ：即席スープが油分離してしまい、発酵調味料由来のカドが感じられた

表１より、コーン、カボチャ、ジャガイモ、ニンジン、トマトから選ばれる少なくとも１種以上の野菜類および／または醤油および味噌から選ばれる少なくとも１種の発酵調味料を含有し、糖アルコールおよび／またはデキストリンと、食用油脂を１５〜６５質量％、水分を５〜２５質量％、乳化剤を含有し、配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する工程１、および該油中分散物に他の原料を混合する工程２を有する、即席スープは、野菜の香味が強く、野菜スープとして大変好ましい風味であり（実施例１〜３）、また、相転移することで冷水に容易に分散、溶解し、発酵調味料由来のカドは感じられず、醤油または味噌のまろやかでコクのある風味が感じられた（実施例４）。
また、得られた実施例１〜４の即席スープ１袋(５０ｇ)と冷水２５０ｇを合わせて、スプーンで約１０秒間かき混ぜると、冷水中に即席スープが均一に混ざり、簡単に冷製スープを調製することができた。

一方、食用油脂や水分の含有量が上記範囲でない即席スープ（比較例３〜６）や、糖アルコール、乳化剤を含有しない即席スープ（比較例１、２）、および上記工程を有さない即席スープ（比較例７）は、油分離してしまい、野菜の香味が対照よりも弱く、野菜スープとして好ましくない風味であり（比較例１〜５、７）、また、即席スープが油分離してしまい、発酵調味料由来のカドが感じられた（比較例６）。

［実施例８］
下記の方法で即席カレースープを製造した。具体的には、ニーダーに大豆油２９．６％を投入し、次に全粉乳８％、カレー粉１０％、ジャガイモパウダー２％、トマトパウダー２％、食塩５％、グルタミン酸ナトリウム１％、チキンブイヨンパウダー１％、砂糖１％、キサンタンガム０．４％を投入し、撹拌混合後、糖アルコール３０％、リゾ化卵黄１０％を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後５０ｇずつ容器に充填して即席スープを製造した。なお、糖アルコールとしてはエスイー３０（日研化成株式会社製、７０％水溶液、糖組成の４３％以上が５糖以上の糖アルコール、原料デキストリンのＤＥ値３０）を用いた。得られた即席スープの水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定したところ１４％であった。

得られた即席スープを試験例１と同様の方法で水添加後の分離試験を行ったところ、油分または水分の分離がほとんど見られず、好ましい状態であった。また、熱湯を注加して得られたスープは、野菜の香味が強く、スープとして大変好ましい風味であった。得られた即席スープ１袋(５０ｇ)と冷水２５０ｇを合わせて、スプーンで約１０秒間かき混ぜると、冷水中に即席スープが均一に混ざり、簡単に冷製スープを調製することができた。

［実施例９］
下記の方法で即席海鮮スープを製造した。具体的には、ニーダーに大豆油３５％を投入し、次に全粉乳６．８％、ニンニクパウダー０．５％、あさりエキスパウダー１．８％、ほたてエキスパウダー１．５％、ブラックペパー０．１％、グルタミン酸ナトリウム３．５％、砂糖１．２％、キサンタンガム０．０５％、食塩１１％を投入し、撹拌混合後、エスイー１００を２８％、醤油１．７％、魚醤０．９％、たまねぎエキス１．２％、エビエキス３．５％、清水３．２５％を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後５０ｇずつ容器に充填して即席スープを製造した。得られた即席スープの水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定したところ１６％であった。

得られた即席スープを試験例１と同様の方法で水添加後の分離試験を行ったところ、油分または水分の分離がほとんど見られず、好ましい状態であった。また、相転移することで冷水に容易に分散、溶解し、発酵調味料由来のカドは感じられず、醤油のまろやかな風味が感じられた。得られた即席スープ１袋(５０ｇ)と冷水２５０ｇを合わせて、スプーンで約１０秒間かき混ぜると、冷水中に即席スープが均一に混ざり、簡単に冷製スープを調製することができた。

Claims (3)

1. コーン、カボチャ、ジャガイモ、ニンジン、トマトから選ばれる少なくとも１種以上の野菜類、および／または醤油、味噌から選ばれる少なくとも１種の発酵調味料を含有する即席スープであって、
   糖アルコールおよび／またはデキストリンと、
   食用油脂を１５〜６５質量％、
   水分を５〜２５質量％、
   リゾ化卵黄を含有し、
   下記の特性１及び特性２を満たす、
   即席スープ。
   ＜特性１＞
   即席スープ５０ｇに対し清水２５０ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相または水相の分離が視認できない。
   ＜特性２＞
   積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記即席スープの全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記即席スープを水で３倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い。
2. 請求項１に記載の即席スープの製造方法であって、
   当該即席スープが、配合原料として粉体を含有し、
   当該紛体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する工程１、
   および前記油中分散物に他の原料を混合する工程２を有する、
   即席スープの製造方法。
3. 請求項２に記載の即席スープの製造方法において、
   工程１で食用油脂と混合する粉体の合計量が、即席スープ全体に対して５〜５０質量％である、
   即席スープの製造方法。