JP5991905B2

JP5991905B2 - ペースト状香辛料の製造方法、及びそれにより得られるペースト状香辛料

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Description

本発明は、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持し、他の液状調味料に容易に分散することで、均一に香味を付与することができるペースト状香辛料の製造方法、及びそれにより得られるペースト状香辛料に関する。

唐辛子や胡椒等の香辛料は、歴史上抗菌目的で使い始められたが、近年では料理に変化を与えるために使用されており、特有の香りや風味を活かしたレシピが数多く見られるようになった。一般のスーパーマーケット等にも数十種類の香辛料が置かれる等、その需要はますます広がっている。

市販されている香辛料の多くは、消費者が種や実を破砕する手間を省き、簡便に利用できるように粉末状やペースト状などの形態に加工されているが、香辛料の香味成分の多くは、揮発性であり、かつ水に分解され易いため、従来の形態では経時的に香味成分が消失してしまう課題があった。このため、サイクロデキストリンや油脂に香味成分を包接し、分解や消失を抑制する工夫が施されてきた（特許文献１）。しかしながら、香味成分の消失を十分に抑えることは困難であった。

また、練りからしや練りわさびなどのペースト状香辛料は、醤油や食酢などの他の液状調味料に溶いて用いられることがあり、この際、香辛料が液状調味料に十分に分散、溶解せず、均一に香味を付与することができないという課題も有していた。

一方バジルペーストなどの食用油脂に分散された香辛料は、香味成分の消失を防ぐことは可能であるが、口当たりが悪く、また、他の液状調味料などに分散しないため、これらと併用して均一に香味を付与することが困難であった。

特開昭６０−１６５７１号公報

本発明の目的は、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持し、他の液状調味料に容易に分散することで、均一に香味を付与することができるペースト状香辛料を提供するものである。

本発明者は、特定の成分を含有し、配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製し、その後、該油中分散物に他の原料を混合することにより、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持し、他の液状調味料に容易に分散することで、均一に香味を付与することができるペースト状香辛料が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）ペースト状香辛料の製造方法であって、
該ペースト状香辛料が、配合原料として少なくとも、食用油脂、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有し、
該ペースト状香辛料の食用油脂含有量が１２〜６５％、水分含有量が５〜２５％であり、
配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する工程１、
および該油中分散物に他の原料を混合する工程２を有する、
ペースト状香辛料の製造方法、
（２）工程１で食用油脂と混合する粉体の合計量が、ペースト状香辛料全体に対して５〜５０％である、（１）記載のペースト状香辛料の製造方法、
（３）香辛料を５〜４０％含む、（１）または（２）記載のペースト状香辛料の製造方法、
（４）食用油脂１２〜６５％、水分５〜２５％、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有するペースト状香辛料であって、
ペースト状香辛料１００ｇに対し水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相又は水相の分離が視認できない特性を有する、ペースト状香辛料、
（５）積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記ペースト状香辛料の全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記ペースト状香辛料を水で３倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い、（４）記載のペースト状香辛料、
である。

本発明によれば、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持し、他の液状調味料に容易に分散することで、均一に香味を付与することができるペースト状香辛料を提供できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、ペースト状香辛料の製造方法であって、
該ペースト状香辛料が、配合原料として少なくとも、食用油脂、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有し、
該ペースト状香辛料の食用油脂含有量が１２〜６５％、水分含有量が５〜２５％であり、
配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する工程１、
および該油中分散物に他の原料を混合する工程２を有する、
ペースト状香辛料の製造方法である。

本発明により得られたペースト状香辛料は、粉末状香辛料や従来のペースト状香辛料と比較して、香味が揮発しにくく、また水分との接触による分解も起こりにくいため、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持することができる。また、他の液状調味料と併用した際に液状調味料の水分を吸収することで容易に相転移を起こし、水中油型乳化食品になる特性を有する。この相転移を起こす際、香味成分を含有する食用油脂が液状調味料中で微粒子化して分散することで、均一に香味を付与することができる。

＜ペースト状香辛料＞
本発明のペースト状香辛料は、後述する香辛料を含有したペースト状の食品であれば特に限定するものではない。

＜香辛料＞
本発明の香辛料とは、一般に食することができる香辛料であれば、特に限定されるものではなく、具体的には、アジョワン、アニス、オニオン、オールスパイス、オレガノ、カルダモン、カレーリーフ、ガーリック、キャラウェー、クミン、グリーンペッパー、クローブ、ケーパー、ペッパー、コリアンダー、サフラン、山椒、紫蘇、シナモン、ジンジャー、八角、セージ、タイム、ターメリック、タラゴン、ディル、レッドペッパー、ナツメグ、ガーリック、パセリ、バジル、バニラ、パプリカ、フェヌグリーク、フェンネル、ブラックペッパー、ペパーミント、ポピー・シード、ホワイトペッパー、マジョラム、和がらし、洋がらし、マスタード、ミョウガ、ローズマリー、ローリエ、ワサビ、五香粉、ガラムマサラ、カレー粉、七味唐辛子及びチリパウダー等が挙げられ、これらを単独で又は併用してもよい。また、本発明のペースト状香辛料は、他の液状調味料と併用した際に分散することにより、均一に香味を付与する特徴を有することから、本効果を奏しやすい和がらし、洋がらし、マスタード、ワサビ、カレー粉が好ましく、特に醤油などの液状調味料と混合して用いる和がらし、ワサビが特に好ましい。

本発明のペースト状香辛料において、香辛料の含有量は特に限定するものではないが、香辛料の香味を強化するため、固形分換算で５〜５０％が好ましく、１０〜４０％がより好ましく、１２〜３０％がさらに好ましい。

＜食用油脂＞
食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことであり、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。このような食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組合せて使用してもよい。

＜食用油脂含有量＞
食用油脂の含有量は、ペースト状香辛料に対して１２〜６５％であり、好ましくは１５〜５５％、より好ましくは２０〜４５％である。食用油脂の含有量が多すぎたり少なすぎたりすると、上述の相転移が生じにくくなり、結果として他の液状調味料に均一に分散できなくなるため好ましくない。

＜水分含有量＞
本発明のペースト状香辛料の水分含有量は、ペースト状香辛料に対して５〜２５％であり、好ましくは７〜２２％、より好ましくは１０〜１８％である。水分が過度に多いと、上述の相転移が生じにくくなり、結果として他の液状調味料に容易に分散できなくなるため好ましくない。逆に水分含有量が過度に少ないと油相分離が生じ易くなり、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持できなくなるため好ましくない。

本発明のペースト状香辛料は、他の液状調味料に容易に分散することで、均一に香味を付与することができることを特徴としているため、分散性を悪くする澱粉やガム質の含有量が少ないことが好ましく、具体的にはガム質および澱粉の合計含有量が１％以下であることが好ましく、０．１％以下がより好ましく、０．０１％以下が更に好ましい。ここでガム質としてはキサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどが挙げられ、澱粉としては馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などが挙げられる。

＜糖アルコール＞
本発明に用いる糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えばソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、および還元澱粉糖化物等が挙げられる。ここで、還元澱粉糖化物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称される澱粉糖化物に水素を添加して得られる還元物であり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質である。本発明で用いる糖アルコールの形態としては、市販されているものであれば、特に限定するものではないが、液体状、粉末状のもの等を用いることができる。

本発明に用いる糖アルコールとしては、特に限定はしないが、甘味により香辛料の香味を阻害しない観点から、還元澱粉糖化物を用いることが好ましく、原料糖のＤＥ値が４０以下の還元澱粉糖化物がより好ましく、原料糖のＤＥ値が３０以下の還元澱粉糖化物がさらに好ましい。一方、ＤＥ値が１０を下回る還元澱粉糖化物は、一般的に販売されていないため、ＤＥ値１０以上が好ましい。ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose equivalent）」の略称で、澱粉糖化物（澱粉糖）の品質表示の一方法で、澱粉の加水分解の程度を示す指標である。ＤＥが高いほうが加水分解の程度が高く、一方、ＤＥが低い方が加水分解の程度が低いことを意味する。

また、糖アルコールの配合量は、食用油脂１００部に対して固形分換算で好ましくは４０〜２００部であり、より好ましくは５０〜１８０部である。糖アルコールの配合量が少なすぎると、油相分離が生じ易くなり、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持しにくくなる。反対に多すぎると、上述の相転移が生じにくくなり、結果として他の液状調味料に容易に分散しにくくなる。

＜乳化剤＞
本発明に用いる乳化剤としては特に制限はなく、例えばリン脂質、リゾリン脂質、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられ、乳化力を持つ食品素材である卵黄、乳タンパク質、大豆タンパク質を用いてもよい。また、これらの１種または２種以上を併用して用いることができる。

乳化剤として卵黄を用いる場合、生の卵黄、および卵黄を含む全卵の他、当該生卵に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを用いればよい。

乳化剤として乳タンパク質を用いる場合、乳タンパク質を含有する乳又は乳製品を配合することにより含有させることができる。乳又は乳製品としては、例えば、乳又は乳製品乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に規定されているものであり、例えば、牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、チーズ、ホエーパウダー、タンパク質濃縮ホエーパウダー、クリーム、バター、バターオイル、バターミルク等を使用することができ、また、乳及び乳製品の形態としては粉末のものが好ましく、特に、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳等の粉乳が好ましい。

乳化剤として大豆タンパク質を用いる場合、脱脂大豆から抽出したたん白質を酸処理の後中和して噴霧乾燥したタンパク質含有量が９０％以上の分離大豆タンパク質や、脱脂大豆から水溶性の糖や灰分等を除き、タンパク質含有量を７０％以上に高めた濃縮大豆タンパク質を配合することにより含有させることができる。

本実施形態に係るペースト状香辛料は、他の液状調味料と併用した際に相転移を起こし、結果として香辛料の香味を均一に付与しやすくする観点から、少なくとも乳タンパク質を含むことが好ましく、卵黄を更に含むことがより好ましい。

乳化剤の合計配合量は、他の液状調味料と併用した際に相転移を起こし、結果として香辛料の香味を均一に付与しやすくする観点から、ペースト状香辛料に対して固形分換算で０．０１〜２０％が好ましく、０．５〜１５％がより好ましい。これに対し、乳化剤の配合量が少なすぎると、層分離が生じやすい。反対に多すぎると、上述の相転移を生じさせ難くなる。

＜その他の原料＞
本発明のペースト状香辛料は、上述の各成分の他に食塩、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料等の各種調味料、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、スクロース、トレハロース、ラクトース、マルトース、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖等のオリゴ糖、デキストリン、グルカン、ぶどう糖果糖液糖、及び果糖ぶどう糖液糖などの糖質、食酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘類果汁等の酸材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、クチナシ色素等の着色料等、種々の食材や添加材を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。

＜ペースト状香辛料の製造方法＞
下記の工程１及び２を順次行うことにより、水分と食用油脂の分離を生じさせることなく、本発明のペースト状香辛料を製造できることができる。

＜工程１＞
配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する。より具体的には、上述した香辛料、乳化剤、および糖アルコール、ならびにその他の配合原料であって粉体のものを順次食用油脂に混合するか、あるいは、予めこれらの粉体を混合して食用油脂と混合することにより、粉体の少なくとも一部が食用油脂に非溶解で分散した混合物を調製する。混合操作は、ニーダーやホバートミキサー等の攪拌機を用いて行うことができる。また、本発明において、粉体は水分含有量が１０％以下であることが好ましく、５％以下であることがより好ましい。

工程１で食用油脂と混合する粉体の合計量は、他の液状調味料と併用した際に相転移を起こし、結果として香辛料の香味を均一に付与しやすくする観点から、ペースト状香辛料全体に対して５〜５０％が好ましく、１０〜４５％がより好ましく、１０〜４０％がさらに好ましい。

＜工程２＞
本発明のペースト状香辛料を構成する配合原料のうち、工程１で用いたものの残部を工程1で得た粉体の油中分散物に混合することにより、ペースト状香辛料を得る。

工程２における水分の添加量は、得られるペースト状香辛料が、上述した相転移を生じる性質を満たす量とすればよいが、好ましくはペースト状香辛料に対して５〜２５％、より好ましくは７〜２２％、さらに好ましくは１０〜１８％である。

水分の添加方法としては、水を配合しても良く、あるいは、水分を含む食品素材、例えば、糖アルコールとして含水した液糖を配合することにより行っても良く、また水分を含む卵黄を配合することにより行っても良い。

このように、本発明のペースト状香辛料の配合原料が、形態として粉体のものと、その粉体よりも水分含有量が高い液状のものとが存在する場合（例えば乾燥卵黄と生卵黄）、粉体のものは工程１で添加し、液状のものは工程２で添加することが好ましい。

＜ペースト状香辛料の特性＞
本発明のペースト状香辛料は、ペースト状香辛料１００ｇに対し水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相又は水相の分離が視認できない特性を有する。

また、本発明のペースト状香辛料は、積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られるペースト状香辛料の全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、ペースト状香辛料を水で３倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い特性を有する。好ましくはＴ２がＴ１の８０％以下であり、より好ましくは６０％以下である。

本発明において、全光線透過率は、清水の全光線透過率に対する値である。すなわち、全光線透過率は、サンプルへの平行入射光束に対する、拡散成分を含む透過光束の割合であり、本発明におけるサンプルの全光線透過率（％）は、対照である清水の透過率を１００％とした場合のサンプルの透過率（％）を示す。より具体的には、全光線透過率は、積分球式電光度法を用いた濁度測定により、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍで得られる数値であり、濁度測定器（型名「WA 2000N」、日本電色工業（株））を用いて測定することができる。

これらの特性を有することにより、本発明のペースト状香辛料は、他の液状調味料と併用した際に相転移を起こし、水中油型乳化食品になる特性を有する。これにより香辛料の香味を均一に付与することが可能となる。

以下に本発明のペースト状香辛料の製造方法について、実施例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１〜３、比較例１〜６］
表１の配合割合でペースト状香辛料（ペースト状からし）を製造した。具体的には、ニーダーに大豆油を投入し、次に全粉乳、食塩、辛子粉、ショ糖脂肪酸エステルを投入し、撹拌混合後、糖アルコール、清水を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後３０ｇずつ容器に充填してペースト状香辛料を製造した。なお、糖アルコールとしてはエスイー１００（日研化成株式会社製、７０％水溶液、糖組成の６４％以上が５糖以上の糖アルコール、原料デキストリンのＤＥ値１５）を用いた。また、容器としては、小袋パウチを使用した。

得られたペースト状香辛料の水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定した（表１）。また、得られた比較例１、２および比較例４〜６のペースト状香辛料は製造直後に油相分離をしていた。

［比較例７］
表１の配合割合でペースト状香辛料を製造した。具体的には、ニーダーに全粉乳、食塩、辛子粉、糖アルコール、清水を投入し、撹拌混合後、大豆油を投入しさらに撹拌混合した以外は、実施例１と同様にペースト状香辛料を製造した。得られたペースト状香辛料は油相分離をしていた。

［試験例１］ペースト状香辛料の水添加後の分離試験
実施例１〜３、および比較例３のペースト状香辛料各１００ｇに水３００ｇを加え、ハンドホイッパーを用いて、２５℃で１２０ｒｐｍ、３分間撹拌を行い、５分間静置した後、油分または水分の分離を目視で確認した。

得られた混合物の分離を下記の評価基準で評価した（表１）。
＜評価基準＞
○：油分または水分の分離がほとんど見られず、好ましい状態であった。
×：油分または水分の分離が見られ、好ましくない状態であった。

［試験例２］官能試験
実施例１〜３、および比較例１〜７のペースト状香辛料を醤油に溶き、下記の評価基準で官能評価を行った（表１）。
＜評価基準＞
Ａ：ペースト状香辛料が相転移することで醤油に容易に分散、溶解し、香辛料の香味が均一に付与されていた
Ｂ：ペースト状香辛料が相転移することで醤油に徐々に分散、溶解し、香辛料の香味が問題ない程度に均一に付与されていた
Ｃ：ペースト状香辛料が油分離してしまい、香辛料の香味が均一に付与されていなかった

表１より、食用油脂、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有し、食用油脂含有量が１２〜６５％、水分含有量が５〜２５％であり、配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する工程１、および該油中分散物に他の原料を混合する工程２を有する、ペースト状香辛料は、醤油と混合した際、相転移することで醤油に分散、溶解し、香辛料の香味が均一に付与されていた（実施例１〜３）。一方、食用油脂や水分の含有量が上記範囲でないペースト状香辛料（比較例３〜６）や、糖アルコール、乳化剤を含有しないペースト状香辛料（比較例１、２）、および上記工程を有さないペースト状香辛料（比較例７）は、油分離してしまい、香辛料の香味が均一に付与されていなかった。

［実施例４〜６］
表２の配合割合に変更し、辛子粉を工程２の後に混合、撹拌した以外は実施例１と同様の方法でペースト状香辛料（ペースト状からし）を製造した。得られたペースト状香辛料を試験例１と同様の方法で水添加後の分離試験を行い、試験例２と同様の方法で官能試験を行った（表２）。

また、得られたペースト状香辛料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照とした全光線透過率を濁度測定器（型名「ＷＡ２０００Ｎ」、日本電色工業(株)製）を用いて、積分球式光電光度法により測定した。また、このペースト状香辛料を水で３倍に希釈後、同様に全光線透過率を測定した（表２）。

［実施例７］
下記の方法でペースト状香辛料（ペースト状ワサビ）を製造した。具体的には、ニーダーに大豆油３０％を投入し、次に全粉乳１０％、食塩１％、粉末ワサビ２７％を投入し、撹拌混合後、糖アルコール（エスイー１００）２５％、清水７％を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後３０ｇずつ容器に充填してペースト状香辛料を製造した。得られたペースト状香辛料の水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定したところ１４．５％であった。

得られたペースト状香辛料を試験例１と同様の方法で水添加後の分離試験を行ったところ、油分または水分の分離がほとんど見られず、好ましい状態であった。また、試験例２と同様の方法で官能試験を行ったところ、相転移することで醤油に容易に分散、溶解し、香辛料の香味が均一に付与されていた。

［実施例８］
下記の方法でペースト状香辛料（ペースト状カレー香辛料）を製造した。具体的には、ニーダーに大豆油３０％を投入し、次に全粉乳８％、カレー粉１４％、食塩５％、グルタミン酸ナトリウム１％、チキンブイヨンパウダー１％、砂糖１％を投入し、撹拌混合後、糖アルコール３０％、生卵黄１０％を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後３０ｇずつ容器に充填してペースト状香辛料を製造した。なお、糖アルコールとしてはエスイー３０（日研化成株式会社製、７０％水溶液、糖組成の４３％以上が５糖以上の糖アルコール、原料デキストリンのＤＥ値３０）を用いた。得られたペースト状香辛料の水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定したところ１４％であった。

得られたペースト状香辛料を試験例１と同様の方法で水添加後の分離試験を行ったところ、油分または水分の分離がほとんど見られず、好ましい状態であった。

［実施例９］
下記の方法でペースト状香辛料（ペースト状バジル）を製造した。具体的には、ニーダーにオリーブオイル２５％を投入し、次にバジルペースト（オリーブオイル５０％、バジル含有量５０％）２５％、全粉乳８％、食塩１％、パルメザンチーズパウダー１６％を投入し、撹拌混合後、糖アルコール（エスイー１００）２０％、清水５％を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後３０ｇずつ容器に充填してペースト状香辛料を製造した。得られたペースト状香辛料の水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定したところ１１％であった。

Claims

ペースト状香辛料の製造方法であって、
該ペースト状香辛料が、配合原料として少なくとも、食用油脂、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有し、
該ペースト状香辛料の食用油脂含有量が１２〜６５％、水分含有量が５〜２５％であり、
配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する工程１、
および該油中分散物に他の原料を混合する工程２を有し、
工程１で食用油脂と混合する粉体の合計量が、ペースト状香辛料全体に対して５〜５０％である、
ペースト状香辛料の製造方法。
請求項１に記載のペースト状香辛料の製造方法であって、
香辛料（固形分換算）を５〜４０％含む、
ペースト状香辛料の製造方法。
請求項１又は２に記載のペースト状香辛料の製造方法により得られるペースト状香辛料であって、
食用油脂１２〜６５％、水分５〜２５％、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有し、
ペースト状香辛料１００ｇに対し水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相又は水相の分離が視認できない特性を有する、
ペースト状香辛料。
請求項３記載のペースト状香辛料であって、
積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記ペースト状香辛料の全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記ペースト状香辛料を水で３倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い、
ペースト状香辛料。