JPS61280246A - チルド用練り香辛料 - Google Patents
チルド用練り香辛料Info
- Publication number
- JPS61280246A JPS61280246A JP60122298A JP12229885A JPS61280246A JP S61280246 A JPS61280246 A JP S61280246A JP 60122298 A JP60122298 A JP 60122298A JP 12229885 A JP12229885 A JP 12229885A JP S61280246 A JPS61280246 A JP S61280246A
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- Japan
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- paste
- spice
- oil
- oil content
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、低油脂含量で辛味を長期間保持することがで
きるチルド用練り香辛料に関する。
きるチルド用練り香辛料に関する。
従来より練り香辛料の辛味を長期間保持させるための方
法として、多数の技術が開発されている。例えば、水又
は湖で混練する際に、適切な緩衝剤ＰＨを適切な範囲に
調整し、且つ卵黄を添加使用して、別途辛味成分を植物
油に溶かしたものとで乳化混合することにより、辛味成
分の加水分解を遅延させ、その結果として長期保存に耐
え得る練り芥子とする方法（特開昭５１−７１５８号）
がある。
法として、多数の技術が開発されている。例えば、水又
は湖で混練する際に、適切な緩衝剤ＰＨを適切な範囲に
調整し、且つ卵黄を添加使用して、別途辛味成分を植物
油に溶かしたものとで乳化混合することにより、辛味成
分の加水分解を遅延させ、その結果として長期保存に耐
え得る練り芥子とする方法（特開昭５１−７１５８号）
がある。
しかし、この方法によると、油脂含量が２０重苗％以上
というように非常に多くなり、その結果この方法によっ
て得られた練り芥子を使用した場合、水溶けが悪く使用
しすらいという問題、更には油脂の酸化を防止しなけれ
ばならないという問題がある。
というように非常に多くなり、その結果この方法によっ
て得られた練り芥子を使用した場合、水溶けが悪く使用
しすらいという問題、更には油脂の酸化を防止しなけれ
ばならないという問題がある。
本発明者等は、上記した問題を解決する手段として冷蔵
保存に着目し、油脂含量を少なくして且つ辛味の長期保
存が可能となるような練り香辛料を開発すべく研究をし
た。その結果、単に冷蔵保存するというだけではなく、
練り香辛料のＰＨおよび水分活性（ＡＷ）の範囲を特定
し、更にアリル芥子油の含量と油脂の含量とを特定する
こと、以上の条件を備えた上で冷蔵保存することによっ
て、上記目的を達成することができる、という知見を得
た。
保存に着目し、油脂含量を少なくして且つ辛味の長期保
存が可能となるような練り香辛料を開発すべく研究をし
た。その結果、単に冷蔵保存するというだけではなく、
練り香辛料のＰＨおよび水分活性（ＡＷ）の範囲を特定
し、更にアリル芥子油の含量と油脂の含量とを特定する
こと、以上の条件を備えた上で冷蔵保存することによっ
て、上記目的を達成することができる、という知見を得
た。
こうした知見を基に完成された本発明の要旨は、ＰＨが
３．５〜５，０、アリル芥子油含量が０゜０５〜４重量
％、油脂含量が０．２〜５重量％、ＡＷが０．９〜０．
９８であるチルド用練り香辛料である。
３．５〜５，０、アリル芥子油含量が０゜０５〜４重量
％、油脂含量が０．２〜５重量％、ＡＷが０．９〜０．
９８であるチルド用練り香辛料である。
以下、本発明の内容について詳しく述べる。
本発明における練り香辛料とは、練り芥子、練り山葵に
代表されるようにアリル芥子油を主要辛味成分とするも
のをいう。こうした本発明の練り香辛料は、ＰＩ−（が
３．５〜５０、アリル芥子油含量が０．０５〜４重量％
、油脂含量がＯ０２〜５重口％、ＡＷが０．９〜０．９
８という条件をすべて同時に満足していなければならな
い。上記において、ＰＨ調整剤としては、クエン酸、リ
ンゴ酸、酢酸等の有機酸またはリン酸等の無機酸および
これらの塩類並びにミョウバンなどが使用でき、その添
加時期はとくに限定されない。しかし、予め溶液化して
おく方が好ましい。
代表されるようにアリル芥子油を主要辛味成分とするも
のをいう。こうした本発明の練り香辛料は、ＰＩ−（が
３．５〜５０、アリル芥子油含量が０．０５〜４重量％
、油脂含量がＯ０２〜５重口％、ＡＷが０．９〜０．９
８という条件をすべて同時に満足していなければならな
い。上記において、ＰＨ調整剤としては、クエン酸、リ
ンゴ酸、酢酸等の有機酸またはリン酸等の無機酸および
これらの塩類並びにミョウバンなどが使用でき、その添
加時期はとくに限定されない。しかし、予め溶液化して
おく方が好ましい。
次に、使用する油脂はナタネ油、ゴマ油、綿実油、大豆
油等の植物油、牛脂、ラード等の動物脂およびこれらの
加工油脂などがある。アリル芥子油の含量は０．０５〜
４重量％程度で充分であり、その聞は練り香辛料素材、
例えば芥子粉、山葵粉などから生成される量及び／又は
これら素材から予め抽出したアリル芥子油、即ち天然の
ものや合成のものを添加した量によって決定される。尚
、天然または合成のアリル芥子油を添加する場合、その
添加に当っては予め上記した油脂と混合して、該油脂中
に含有せしめた後、他の練り香辛料原料と混合する方が
好ましい。
油等の植物油、牛脂、ラード等の動物脂およびこれらの
加工油脂などがある。アリル芥子油の含量は０．０５〜
４重量％程度で充分であり、その聞は練り香辛料素材、
例えば芥子粉、山葵粉などから生成される量及び／又は
これら素材から予め抽出したアリル芥子油、即ち天然の
ものや合成のものを添加した量によって決定される。尚
、天然または合成のアリル芥子油を添加する場合、その
添加に当っては予め上記した油脂と混合して、該油脂中
に含有せしめた後、他の練り香辛料原料と混合する方が
好ましい。
次に、練り香辛料のペースト状態は、主に上記した油脂
と水の添加量によって決定されるが、本発明において添
加する水の母は、練り香辛料のＡＷによって拘束される
。即ち、水の添加量は、練り香辛料のＡＷが０．９〜０
．９８の範囲になるような四でなければならない。水の
添加量が、練り香辛料のＡＷが０．９８を越える程添加
すると、該練り香辛料の辛味を長期間保持することがで
きなくなってくる。反対に、水の添加仝が練り香辛料の
ＡＷが０．９未満になる程度の聞である場合は、練り香
辛料としての物性が低下し商品価値が著しく低下するこ
とになる。
と水の添加量によって決定されるが、本発明において添
加する水の母は、練り香辛料のＡＷによって拘束される
。即ち、水の添加量は、練り香辛料のＡＷが０．９〜０
．９８の範囲になるような四でなければならない。水の
添加量が、練り香辛料のＡＷが０．９８を越える程添加
すると、該練り香辛料の辛味を長期間保持することがで
きなくなってくる。反対に、水の添加仝が練り香辛料の
ＡＷが０．９未満になる程度の聞である場合は、練り香
辛料としての物性が低下し商品価値が著しく低下するこ
とになる。
上記した組成を有する練り香辛料の素材としては、前記
した芥子粉、山葵粉、澱粉、着色料等があり、更にキサ
ンタンガム、アラビアガム、グアガムなどに代表される
ガム類、乳化剤などを添加してもよく、実施者において
所望する練り香辛料によって適宜選択すればよい。こう
して得られた練り香辛料は、０〜１０℃の温度下で保存
する。保存温度が低くなりすぎると練り香辛料が凍結し
始めるなどの問題が生じ、反対に保存温度が高くなって
くると辛味の長期保存を達成することができなくなって
くる。
した芥子粉、山葵粉、澱粉、着色料等があり、更にキサ
ンタンガム、アラビアガム、グアガムなどに代表される
ガム類、乳化剤などを添加してもよく、実施者において
所望する練り香辛料によって適宜選択すればよい。こう
して得られた練り香辛料は、０〜１０℃の温度下で保存
する。保存温度が低くなりすぎると練り香辛料が凍結し
始めるなどの問題が生じ、反対に保存温度が高くなって
くると辛味の長期保存を達成することができなくなって
くる。
本発明の練り香辛料は従来のものに比し、低油脂合理で
あるために、その物性などが天然のものを卸した練り香
辛料に近似しており、また、低い油脂含量であるにもか
かられず冷蔵状態で保存することにより辛味を長期間保
持させることができる。
あるために、その物性などが天然のものを卸した練り香
辛料に近似しており、また、低い油脂含量であるにもか
かられず冷蔵状態で保存することにより辛味を長期間保
持させることができる。
実施例１
粉末原料
リエン酸 ０．１重量部
その他原料
上記粉末原料を粉体混合し、それとは別にサラダ油とア
リル芥子油とを混合して該アリル芥子油をサラダ油中に
溶解させた後、上記粉体混合物と水とを添加し充分に混
練する。このようにして得られた練り芥子の組成は、Ｐ
Ｈが４．１、アリル芥子油含量が０．３４重量％、油脂
含量が１．０５ｆｆｉｆｆｉ％、ＡＷが０．９７であっ
た。こうした練り芥子を１０℃の温度で９０日間保存し
たが、アリル芥子油含量は０．３２重量％とほとんど減
少していなかった。一方、上記練り芥子を３０’Ｃの温
度で保存したところ、１４日間でフリル芥子油含量が０
．１２重量％になっており、著しく減少していた。
リル芥子油とを混合して該アリル芥子油をサラダ油中に
溶解させた後、上記粉体混合物と水とを添加し充分に混
練する。このようにして得られた練り芥子の組成は、Ｐ
Ｈが４．１、アリル芥子油含量が０．３４重量％、油脂
含量が１．０５ｆｆｉｆｆｉ％、ＡＷが０．９７であっ
た。こうした練り芥子を１０℃の温度で９０日間保存し
たが、アリル芥子油含量は０．３２重量％とほとんど減
少していなかった。一方、上記練り芥子を３０’Ｃの温
度で保存したところ、１４日間でフリル芥子油含量が０
．１２重量％になっており、著しく減少していた。
尚、上記練り芥子のＰＨを５．０２Ｌ、た後、３０℃と
１０℃とで保存した結果、前者は４日目にアリル芥了油
倒が０．１車量％、後者のそれは２１日吐風０．１２重
量％となり、著しく低下していた。
１０℃とで保存した結果、前者は４日目にアリル芥了油
倒が０．１車量％、後者のそれは２１日吐風０．１２重
量％となり、著しく低下していた。
実施例２
粉末原料
その他の原料
上記の原料を使用し実施例１と同様の方法で練り山葵を
得た。得られた練り山葵の組成は、ＰＨが４，１、アリ
ル芥子油含量が０６３６重母％１油脂含量が３．３６重
量％、ＡＷが０．９７であった。この練り山葵を１０℃
の温度で４５日間保存しｔｃが、アリル芥子油の含量は
０．３５重量％であった。これに対し、３０℃の温度で
保存した場合は０．０７重１％と著しく減少していた。
得た。得られた練り山葵の組成は、ＰＨが４，１、アリ
ル芥子油含量が０６３６重母％１油脂含量が３．３６重
量％、ＡＷが０．９７であった。この練り山葵を１０℃
の温度で４５日間保存しｔｃが、アリル芥子油の含量は
０．３５重量％であった。これに対し、３０℃の温度で
保存した場合は０．０７重１％と著しく減少していた。
Claims (1)
- ＰＨが３．５〜５．０、アリル芥子油含量が０．０５〜
４重量％、油脂含量が０．２〜５重量％、水分活性が０
．９〜０．９８であるチルド用練り香辛料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60122298A JPS61280246A (ja) | 1985-06-05 | 1985-06-05 | チルド用練り香辛料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60122298A JPS61280246A (ja) | 1985-06-05 | 1985-06-05 | チルド用練り香辛料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61280246A true JPS61280246A (ja) | 1986-12-10 |
| JPH0566092B2 JPH0566092B2 (ja) | 1993-09-21 |
Family
ID=14832493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60122298A Granted JPS61280246A (ja) | 1985-06-05 | 1985-06-05 | チルド用練り香辛料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61280246A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02257847A (ja) * | 1989-03-30 | 1990-10-18 | House Food Ind Co Ltd | ペースト状食品 |
| JPH03108078U (ja) * | 1990-02-14 | 1991-11-07 | ||
| JP2014103925A (ja) * | 2012-11-29 | 2014-06-09 | Q P Corp | ペースト状香辛料の製造方法、及びそれにより得られるペースト状香辛料 |
| JP2016171807A (ja) * | 2016-04-27 | 2016-09-29 | キユーピー株式会社 | ペースト状香辛料 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4892568A (ja) * | 1972-03-14 | 1973-11-30 | ||
| JPS5237064A (en) * | 1975-09-19 | 1977-03-22 | Nippon Kogaku Kk <Nikon> | Angle measuring apparatus of digital type |
-
1985
- 1985-06-05 JP JP60122298A patent/JPS61280246A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4892568A (ja) * | 1972-03-14 | 1973-11-30 | ||
| JPS5237064A (en) * | 1975-09-19 | 1977-03-22 | Nippon Kogaku Kk <Nikon> | Angle measuring apparatus of digital type |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02257847A (ja) * | 1989-03-30 | 1990-10-18 | House Food Ind Co Ltd | ペースト状食品 |
| JPH03108078U (ja) * | 1990-02-14 | 1991-11-07 | ||
| JP2014103925A (ja) * | 2012-11-29 | 2014-06-09 | Q P Corp | ペースト状香辛料の製造方法、及びそれにより得られるペースト状香辛料 |
| JP2016171807A (ja) * | 2016-04-27 | 2016-09-29 | キユーピー株式会社 | ペースト状香辛料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0566092B2 (ja) | 1993-09-21 |
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