JP2021040511A

JP2021040511A - 酸性乳化液状調味料

Info

Publication number: JP2021040511A
Application number: JP2019164004A
Authority: JP
Inventors: 亜衣岩崎; Ai IWASAKI
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2019-09-09
Filing date: 2019-09-09
Publication date: 2021-03-18
Anticipated expiration: 2039-09-09
Also published as: JP7285743B2

Abstract

【課題】比較的高粘度かつ乳化液状であっても、保存後にタマネギのフレッシュな風味を持つ、酸性乳化液状調味料の提供。【解決手段】本発明は、粘度（２０℃）が１０Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下である酸性乳化液状調味料において、酢酸を０．１質量％以上１．０質量％以下含有し、酢漬けのタマネギ粉砕物を４質量％以上２０質量％以下、乾燥タマネギ粉を０．１質量％以上０．６質量％以下含有し、前記酢漬けのタマネギ粉砕物１部に対し前記乾燥タマネギ粉を０．００５質量部以上０．１０質量部以下含有することを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、保存後においてもタマネギのフレッシュな風味を保つ、酸性乳化液状調味料に関する。

タマネギは、入手が容易であり親しみやすく、従来より様々な酸性液状調味料に使用されている。特にタマネギのフレッシュな風味は好まれ、手作り及び加工品共に多種多様な調味料に使用されてきた。
従来、このような酸性液状調味料は、ノンオイルドレッシングや分離液状ドレッシング等の、比較的粘度が低いものが多かった。一方で、粘度の比較的高いマヨネーズ様の酸性乳化液状調味料については、油の粒子が舌に残り邪魔をするためか、保存後にもタマネギのフレッシュな風味を十分に感じられるものを製造することは難しかった。

特開２０１６−１０４００３号公報

そこで、本発明の目的は、比較的高粘度かつ乳化液状であっても、保存後にタマネギのフレッシュな風味を持つ、酸性乳化液状調味料を提供するものである。

本発明者等は、上記課題の解決を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、酢漬けのタマネギ粉砕物と乾燥タマネギ粉を特定量、特定割合配合することで、意外にも、保存後においてもタマネギのフレッシュな風味を保つ、酸性乳化液状調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、
（１）粘度（２０℃）が１０Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下である酸性乳化液状調味料において、酢酸を０．１質量％以上１．０質量％以下含有し、酢漬けのタマネギ粉砕物を４質量％以上２０質量％以下、乾燥タマネギ粉を０．１質量％以上０．６質量％以下含有し、前記酢漬けのタマネギ粉砕物１部に対し前記乾燥タマネギ粉を０．００５質量部以上０．１０質量部以下含有することを特徴とする、酸性乳化液状調味料、
（２）食用油脂を１０質量％以上８０質量％以下含有することを特徴とする、（１）に記載の酸性乳化液状調味料、
（３）ｐＨが３．２以上４．３以下であることを特徴とする、（１）または（２）に記載の酸性乳化液状調味料、
（４）酸性乳化液状調味料のタマネギ由来のフレッシュな風味を維持する方法であって、粘度（２０℃）を１０Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下に調整するとともに、酢漬けのタマネギ粉砕物の配合量を４質量％以上２０質量％以下、乾燥タマネギ粉を０．１質量％以上０．６質量％以下、前記酢漬けのタマネギ粉砕物１部に対し前記乾燥タマネギ粉を０．００５質量部以上０．１０質量部以下に調整することを特徴とする、前記方法、
である。

本発明によれば、保存後においてもタマネギのフレッシュな風味を保つ、酸性乳化液状調味料を提供することができる。したがって、酸性乳化液状調味料の更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。

＜酸性乳化液状調味料＞
本発明の酸性乳化液状調味料は、少なくとも、酢酸、酢漬けのタマネギ粉砕物、及び乾燥タマネギ粉を含むものである。

本発明の酸性乳化液状調味料は、ｐＨが３．０以上４．６以下、好ましくは３．２以上４．３以下のものであり、水相中に油相が油滴状に分散した液状調味料（水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）液状調味料）を指す。このような液状調味料としては、マヨネーズ様調味料、ソース、タレ、およびこれらに類する他の食品が挙げられ、マヨネーズ様調味料が好ましい。

マヨネーズ様調味料としては、マヨネーズやドレッシング、タルタルソース等を挙げることができる。日本農林規格（ＪＡＳ）では、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ以上が半固体状ドレッシングと呼ばれる。その中で卵黄等決められた原料を用い、水分含量が３０質量％以下、油脂含量が６５質量％以上のものがマヨネーズである。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、ＪＡＳ規格で定めるマヨネーズと類似の性状を有しながら成分組成がＪＡＳ規格に合致しない類似商品群も含まれる。

＜食用油脂＞
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる食用油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油又はパーム油を用いることが好ましい。

食用油脂の配合量は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上であり、また、８０質量％以下が好ましく、より好ましくは７５質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下である。食用油脂の配合量が上記範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の食味を滑らかにすることができる。

＜粘度＞
本発明の酸性乳化液状調味料の２０℃における粘度は、１０Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下であり、下限値は好ましくは３０Ｐａ・ｓ以上、さらに好ましくは５０Ｐａ・ｓ以上であると、好適である。粘度が上記範囲を下回る場合、そもそも本願発明が解決しようとしている課題を持たない。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ型粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が１０Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、２００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、５００Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

＜ｐＨ測定＞
本発明の酸性乳化液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。

＜酢酸＞
本発明の酸性乳化液状調味料に含まれる酢酸は、特に限定されないが、酢漬けに使用した食酢及び／または別途配合した食酢由来のものが挙げられる。

酢酸の含有量は、酸性乳化液状調味料の全量に対し、０．１質量％以上であり、好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．４質量％以上であり、また、１．０質量％以下であり、好ましくは０．８質量％以下であり、より好ましくは０．７質量％以下であり、さらに好ましくは０．６質量％以下である。
酢酸の含有量が上記範囲にない場合、保存後においてタマネギのフレッシュな風味を保つことができない。酢酸の含有量が上記範囲にある場合、酸性乳化調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、保存後においてタマネギのフレッシュな風味を保持することができる。

＜酢漬けのタマネギ粉砕物＞
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる酢漬けのタマネギ粉砕物とは、本発明の酸性乳化液状調味料の製造段階までに酢漬けにされているものであり、タマネギの粉砕後、食酢または食酢を主成分とした調味液（具体的には、酢酸を２．０質量％以上含むもの）中に浸漬されたものを指し、生のタマネギをすりおろし状にしたものを酢漬けしたものが好ましい。

酢漬けのタマネギ粉砕物の配合量は、浸漬した調味液部分の配合量は含まず、タマネギ自体の量を指し、酸性乳化液状調味料の全量に対して、４質量％以上であり、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは６質量％以上であり、また、２０質量％以下であり、好ましくは１８質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下である。酢漬けのタマネギ粉砕物の配合量が上記範囲にない場合、保存後においてタマネギのフレッシュな風味を保つことができない。

＜乾燥タマネギ粉＞
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる乾燥タマネギ粉とは、本発明の酸性乳化液状調味料の製造段階までに乾燥状態かつ粉の状態のものを指し、乾燥後粉末化したもの及び粉砕後乾燥したもののいずれも含む。
乾燥タマネギ粉の乾燥方法としては、一般的な乾燥方法で乾燥したものであればいずれのものでもよい。例えば、熱風乾燥等の加熱乾燥、天日干し乾燥等の自然乾燥、凍結乾燥等の低温乾燥、マイクロ波乾燥等が挙げられる。なお、本発明に用いる乾燥タマネギ粉としては、市販されている乾燥タマネギ粉を用いればよく、このような乾燥タマネギ粉の乾燥の程度は、一般的に水分値が３０％以下である。

乾燥タマネギ粉の配合量は、乾燥状態での量を指し、酸性乳化液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上であり、好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、また、０．６質量％以下であり、好ましくは０．５質量％以下である。乾燥タマネギ粉の配合量が上記範囲にない場合、保存後においてタマネギのフレッシュな風味を保つことができない。

＜タマネギ粉砕物含有量に対する乾燥タマネギ粉含有量の割合＞
本発明の酸性乳化液状調味料のタマネギ粉砕物含有量に対する乾燥タマネギ粉含有量の割合は、前記酢漬けのタマネギ粉砕物１部に対し前記乾燥タマネギ粉を０．００５質量部以上であり、好ましくは０．０１０質量部以上であり、より好ましくは０．０２０質量部以上であり、さらに好ましくは０．０３０質量部以上であり、また、０．１０質量部以下であり、好ましくは０．０９０質量部以下であり、さらに好ましくは０．０８０質量部以下である。
タマネギ粉砕物含有量に対する乾燥タマネギ粉含有量の割合が上記範囲にない場合、保存後においてタマネギのフレッシュな風味を保つことができない。

＜卵黄＞
本発明の酸性乳化液状調味料は、卵黄をさらに配合してもよい。本発明の酸性乳化液状調味料に用いる卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。卵黄としては、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

＜他の配合原料＞
本発明の酸性乳化液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の加工澱粉以外の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。また、具材として、らっきょ、きゅうり、ケッパー等の野菜や、ゆで卵、ツナ等の動物性原料を含有することもできる。

＜酸性乳化液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性乳化液状調味料の製造方法は、酢酸、酢漬けされたタマネギ粉砕物、及び乾燥タマネギ粉を特定の配合量になるように混合する工程を含むものである。例えば、少なくとも、水、酢漬けされたタマネギ粉砕物、乾燥タマネギ粉、及び必要に応じて食酢や増粘剤、調味料等を加え、ミキサー等で均一に混合して水相を得たのち、得られた水相に、例えば卵黄を加えた後、油相原料である食用油脂を注加して乳化し、水相中に油相を乳化分散させた液状調味料を得ることができる。

＜タマネギ由来のフレッシュな風味を維持する方法＞
本発明の維持方法は、酸性乳化液状調味料のタマネギ由来のフレッシュな風味を維持する方法である。本発明においては、少なくとも、酸性乳化液状調味料の粘度（２０℃）を１０Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下に調整するとともに、酢漬けのタマネギ粉砕物の配合量を４質量％以上２０質量％以下、乾燥タマネギ粉を０．１質量％以上０．６質量％以下、前記酢漬けのタマネギ粉砕物１部に対し前記乾燥タマネギ粉を０．００５質量部以上０．１０質量部以下に調整することを特徴とする。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

［実施例１〜１１］［比較例１〜３］
表１に記載の配合割合に準じて、酸性乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、食酢、酢漬けタマネギ粉砕物、乾燥タマネギ粉、食塩、キサンタンガム、及び加工でん粉を混合し、水相を調製した。なお、酢漬けタマネギ粉砕物は、生のタマネギをすりおろし状にしたのち食酢で酢漬けしたものを使用した。表に記載の配合量は、酢漬けにしたタマネギ自体の配合量である。また、表に記載の食酢の配合量は、酢漬けに使用した食酢及び／または別途配合した食酢を合わせた配合量である。
続いて、調整した水相に卵黄を加えた後、油相原料である食用油脂を注加して乳化し、水相中に油相を乳化分散させた液状調味料を得た。

＜酸性乳化液状調味料の官能評価＞
上記で得られた実施例１〜１１及び比較例１〜３の酸性乳化液状調味料についてそれぞれ、製造直後のものと、内部温度２０℃に設定した恒温器中で１ヵ月保存したものを、訓練されたパネル（調味料の開発経験が３年以上の集団）により、タマネギのフレッシュな風味について官能試験を行い、下記の基準で評価を行った。評価結果を表１に示した。なお、２点以上であれば、良好な結果であるといえる。
［タマネギのフレッシュな風味の評価基準］
３：タマネギのフレッシュな風味について、２０℃で１ヵ月保存したものと製造直後のものが、ほとんど同等であった。
２：タマネギのフレッシュな風味について、２０℃で１ヵ月保存したものが製造直後のものと比較し、少し失われていた。
１：タマネギのフレッシュな風味について、２０℃で１ヵ月保存したものが製造直後のものと比較し、大きく失われていた。

実施例１〜１１の酸性乳化液状調味用は、いずれも、タマネギのフレッシュな風味の評価が２点以上であり、良好であった。
比較例１の酸性乳化液状調味料は、乾燥タマネギ粉を全く配合していないため、タマネギのフレッシュな風味を維持することができなかった。
比較例２の酸性乳化液状調味料は、乾燥タマネギ粉の配合量が多すぎたため、タマネギのフレッシュな風味を維持することができなかった。
比較例３の酸性乳化液状調味料は、タマネギ粉砕物含有量に対する乾燥タマネギ粉含有量の割合が高すぎたため、タマネギのフレッシュな風味を維持することができなかった。

＜粘度、ｐＨの測定＞
上記で得られた実施例１〜１１及び比較例１〜３の酸性乳化液状調味料の粘度及びｐＨについて、以下方法で測定を行ったところ、粘度は１０Ｐａ・ｓ〜２０００Ｐａ・ｓ、ｐＨは３．２以上４．３以下であった。
（粘度測定）
ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が１０Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、２００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、５００Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。
（ｐＨ測定）
１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した。

Claims

粘度（２０℃）が１０Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下である酸性乳化液状調味料において、
酢酸を０．１質量％以上１．０質量％以下含有し、
酢漬けのタマネギ粉砕物を４質量％以上２０質量％以下、
乾燥タマネギ粉を０．１質量％以上０．６質量％以下含有し、
前記酢漬けのタマネギ粉砕物１部に対し前記乾燥タマネギ粉を０．００５質量部以上０．１０質量部以下含有することを特徴とする、
酸性乳化液状調味料。
食用油脂を１０質量％以上８０質量％以下含有することを特徴とする、
請求項１に記載の酸性乳化液状調味料。
ｐＨが３．２以上４．３以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
酸性乳化液状調味料のタマネギ由来のフレッシュな風味を維持する方法であって、
粘度（２０℃）を１０Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下に調整するとともに、
酢漬けのタマネギ粉砕物の配合量を４質量％以上２０質量％以下、
乾燥タマネギ粉を０．１質量％以上０．６質量％以下、
前記酢漬けのタマネギ粉砕物１部に対し前記乾燥タマネギ粉を０．００５質量部以上０．１０質量部以下に調整することを特徴とする、
前記方法。