JP3517626B2 - マヨネーズ様調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は風味良好なマヨネー
ズ様調味料に関する。マヨネーズ様調味料とはマヨネー
ズ及びマヨネーズタイプ調味料を含む。マヨネーズとは
日本農林規格に定めるマヨネーズであり、マヨネーズタ
イプ調味料とはマヨネーズの日本農林規格に入らない
が、風味、外観、物性、使用目的等がマヨネーズに類似
するものである。 【０００２】 【従来の技術】マヨネーズ様調味料はサラダ料理類をは
じめ各種の料理に用いられ万人に広く好まれており、そ
の風味は主に食用油脂、卵、食酢で構成されている。マ
ヨネーズ様調味料の食用油脂には通常大豆油、菜種油、
紅花油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、
胡麻油等の食用油脂が用いられ、食用油脂によるコクあ
るいはマイルド感を得ている。ただし食用油脂にはコク
あるいはマイルドな風味を与える利点がある一方で、マ
ヨネーズ様調味料の様なＯ／Ｗ型乳化物では卵のコク、
風味を味覚及び嗅覚上抑制する難点がある。マヨネーズ
の風味、口溶けを改善するために気泡を含気させたもの
（特開昭48-68778）等があるが、卵のコク、風味と食用
油脂のもたらすコク、マイルド感の両立については検討
されて来なかった。昨今、マヨネーズの原料卵の鮮度が
注目されおり、卵の風味に留意する視点は重要度を増し
ている。マヨネーズタイプ調味料はマヨネーズに比べて
油分を減じて澱粉等で代替するもの（特開平7-31414）
が一般的である。しかし上記マヨネーズと同様の問題点
がある。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味良好
な、特に卵のコクを引き出し、風味と食用油脂のもたら
すコク・マイルド感とのバランスに優れた、風味良好な
マヨネーズ様調味料を提供することに関する。 【０００４】 【発明が解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、食用油脂とし
て中鎖脂肪酸を一定量含有するものを使用することで、
卵のコクが引き立つことを見出し、また、これらと食用
油脂のもたらすコク、マイルド感のバランスのとれたマ
ヨネーズ様調味料が得られることを見出し、本発明を完
成した。すなわち本発明は少なくとも食用油脂、卵黄、
食酢からなり、食用油脂が全体の１０〜８０質量％であ
り、該食用油脂が主としてトリグリセリドからなる油脂
組成物であって、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占め
る中鎖脂肪酸の割合が３〜４０質量％であり、全トリグ
リセリドに占める中鎖脂肪酸残基を分子内に１つ以上有
するトリグリセリドの割合が３〜９０質量％であり、卵
を卵黄分として全体の３〜２０質量％含むことを特徴と
するマヨネーズ様調味料である。また、該中鎖脂肪酸が
炭素数６〜１２の飽和脂肪酸であることが好ましい。 【０００５】 【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明は食用油脂に中鎖脂肪酸を含む風味良好な、特に
卵のコク、風味と食用油脂のもたらすコク、マイルド感
の両立したマヨネーズ様調味料を提供することに関す
る。本発明のマヨネーズ様調味料は少なくとも食用油
脂、卵黄、食酢からなる。食用油脂は全体の１０〜８０
質量％であり、該食用油脂が主としてトリグリセリドか
らなる油脂組成物である。「主として」は、油脂組成物
中に、トリグリセリドが８５質量％以上、好ましくは９
５質量％以上含まれていることを意味するものとする。
本発明で中鎖脂肪酸とは炭素数が６〜１２の脂肪酸、特
に飽和脂肪酸が好ましい。例としては、カプロン酸、カ
プリル酸、カプリン酸、ラウリン酸が挙げられ、炭素数
が８〜１０の飽和脂肪酸、特にカプリル酸およびカプリ
ン酸が好ましい。脂肪酸残基は脂肪酸からカルボキシル
基のＯＨを取った基である。本発明のマヨネーズ様調味
料においては、食用油脂を構成する全脂肪酸に占める中
鎖脂肪酸の割合が３〜４０質量％で、かつ全トリグリセ
リドに占める、中鎖脂肪酸残基を分子内に１つ以上有す
るトリグリセリドの割合が３〜９０質量％であることが
必要である。中鎖脂肪酸の割合と中鎖脂肪酸残基を分子
内に１つ以上有するトリグリセリドの割合がこの範囲外
では卵黄のコク・うまみを引き立たせ、これらと食用油
脂のもたらすコク・マイルド感の両立という特長が生じ
ない。また、食用油脂を構成する全脂肪酸に占める中鎖
脂肪酸の割合は３〜４０質量％、好ましくは４〜３０質
量％、さらに好ましくは５〜２５質量％である。全トリ
グリセリドに占める、中鎖脂肪酸残基を分子内に１つ以
上有するトリグリセリドの割合は３〜９０質量％、好ま
しくは５〜８０質量％、さらに好ましくは７〜７５質量
％である。繰り返しになるが食用油脂は全体の１０〜８
０質量％である。１０質量％以下では食用油脂のもたら
すコク、マイルド感が得られず、８０質量％以上ではマ
ヨネーズ様調味料の風味が油っぽくなり過ぎ、卵黄のう
まみが引き立たないので好ましくない。また、食用油脂
は全体に対して好ましくは１５〜７５質量％であり、さ
らに好ましくは２０〜７０質量％である。また、本発明
のマヨネーズ様調味料は卵を必須としてその卵黄分は全
体の３〜２０質量％である。卵は全卵、卵黄の１種また
は２種以上、およびこれらと卵白を組み合わせたものを
使用することができる。卵黄分は全体の３〜２０質量
％、好ましくは５〜１９質量％、さらに好ましくは１０
〜１８質量％である。本発明のマヨネーズ様調味料の食
用油脂は、原料油脂と中鎖脂肪酸とを適宜混合した後、
ナトリウムメチラートを触媒としてまたは脂質分解酵素
の存在下にエステル交換反応を行い、この際に、油脂組
成物を構成する全脂肪酸に占める中鎖脂肪酸の割合、お
よび全トリグリセリドに占める、中鎖脂肪酸残基を分子
内に１つ以上有するトリグリセリドの割合が前記特定範
囲内に入るようにエステル交換反応を調整することによ
り得ることができる。原料油脂としては、通常の食用油
脂、例えば大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コー
ン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花
生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オ
レイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミア
ナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ
油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ
油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ
油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザ
ラシ油、藻類油、品質改良によって低飽和化されたこれ
らの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙
げられる。中鎖脂肪酸についてはすでに記述したが、中
鎖脂肪酸に代えてまたはこれと共に中鎖脂肪酸トリグリ
セリドを用いることもできる。中鎖脂肪酸トリグリセリ
ドとしては、前記中鎖脂肪酸とグリセリンとを常法によ
りエステル化反応に付して得られるトリグリセリドを用
いることができるが、一般にＭＣＴ（ＭｅｄｉｕｍＣｈ
ａｉｎ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ）と称せられる、
ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸か
ら構成される単酸基もしくは混酸基トリグリセリド、例
えばカプリル酸／カプリン酸＝６０／４０〜７５／２５
（質量比）のトリグリセリドが好適に使用できる。油脂
組成物を構成する全脂肪酸に占める中鎖脂肪酸の割合、
および全トリグリセリドに占める、中鎖脂肪酸残基を分
子内に１つ以上有するトリグリセリドの割合は原料油脂
組成を勘案し、原料油脂と中鎖脂肪酸との使用比率を調
整し、エステル交換反応中の反応生成物のトリグリセリ
ド組成を測定することによって調整できる。ここで、卵
のコク、風味とは主に卵黄に由来する旨味と濃厚感を指
している。食用油脂のもたらすコク、マイルド感とは油
脂に独特の旨味と滑らかなテクスチャーである。 【０００６】本発明のマヨネーズ様調味料は少なくとも
食用油脂、卵黄、食酢からなる。食用油脂が一定量含ま
れ、中鎖脂肪酸が一定量含まれることにより、卵黄のコ
ク・うまみ等が引き立った、また、食用油脂によるマイ
ルド感等のバランスのとれた、風味が良好なマヨネーズ
様調味料が得られる。 【０００７】本発明のマヨネーズ様調味料においては、
食用油脂は全体の１０〜８０質量％、好ましくは１５〜
７５質量％、さらに好ましくは２０〜７０質量％であ
る。１０質量％以下では食用油脂のもたらすコク、マイ
ルド感が得られないので好ましくなく、８０質量％以上
ではマヨネーズ様調味料の風味が油っぽくなり過ぎ、卵
黄のうまみが引き立たないので好ましくない。該食用油
脂が主としてトリグリセリドからなる油脂組成物であ
る。「主として」は、油脂組成物中に、トリグリセリド
が８５質量％以上、好ましくは９５質量％以上含まれて
いることを意味するものとする。 【０００８】上記中鎖脂肪酸を含むことで本発明の効果
を得ることができ、通常の長鎖脂肪酸からなる食用油脂
等と比べて、卵のコク等について向上されている。短鎖
脂肪酸を一定量含む場合については、独特の異臭がする
場合が多く、マヨネーズ様調味料全体の風味を考えると
好ましいとはいえない。本発明で中鎖脂肪酸とは炭素数
が６〜１２の脂肪酸、特に飽和脂肪酸が好ましい。例と
しては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸が挙げられ、炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸、特に
カプリル酸およびカプリン酸が好ましい。脂肪酸残基は
脂肪酸からカルボキシル基のＯＨを取った基である。中
鎖脂肪酸はヤシ油、パーム核油等に含まれ分解、蒸留に
より得ることが出来る。また、その機能として体脂肪蓄
積抑制、エネルギー消費の増加、腹持ち効果、血中脂質
低下、インシュリン分泌促進、カルシウム吸収促進、ビ
タミンＥ吸収促進等が知られている。 【０００９】本発明のマヨネーズ様調味料においては、
食用油脂を構成する全脂肪酸に占める中鎖脂肪酸の割合
が３〜４０質量％で、かつ全トリグリセリドに占める、
中鎖脂肪酸残基を分子内に１つ以上有するトリグリセリ
ドの割合が３〜９０質量％であることが必要である。中
鎖脂肪酸の割合と中鎖脂肪酸残基を分子内に１つ以上有
するトリグリセリドの割合がこの範囲外では、卵黄のコ
ク・うまみを引き立たせることができず、また、これら
と食用油脂のもたらすコク・マイルド感の両立という特
長が生じない。食用油脂を構成する全脂肪酸に占める中
鎖脂肪酸の割合は３〜４０質量％、好ましくは４〜３０
質量％、さらに好ましくは５〜２５質量％である。全ト
リグリセリドに占める、中鎖脂肪酸残基を分子内に１つ
以上有するトリグリセリドの割合は３〜９０質量％、好
ましくは５〜８０質量％、さらに好ましくは７〜７０質
量％である。また、全トリグリセリドに占める、中鎖脂
肪酸残基を分子内に１つまたは２つ有するトリグリセリ
ドの割合は３〜８５質量％、好ましくは５〜７５質量
％、さらに好ましくは７〜６５質量％である。さらに
は、全トリグリセリドに占める、中鎖脂肪酸残基を分子
内に２つ有するトリグリセリドの割合は１〜４０質量
％、好ましくは２〜３０質量％、さらに好ましくは３〜
２０質量％である。 【００１０】ここで、トリグリセリドを構成する脂肪酸
で中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、主に長鎖脂肪酸である
が、これらについては特に制限はないが、Ｃ１６〜Ｃ１
８の場合が好ましく、さらに不飽和が多く含まれている
ことが好ましく、特にオレイン酸１８：１（９）、リノ
ール酸１８：２（９，１２）が一定量含まれている場合
が好ましい。 【００１１】本発明のマヨネーズ様調味料の食用油脂
は、原料油脂と中鎖脂肪酸とを適宜混合した後、ナトリ
ウムメチラートを触媒としてまたは脂質分解酵素の存在
下にエステル交換反応を行い、この際に、油脂組成物を
構成する全脂肪酸に占める中鎖脂肪酸の割合、および全
トリグリセリドに占める、中鎖脂肪酸残基を分子内に１
つ以上有するトリグリセリドの割合が前記特定範囲内に
入るようにエステル交換反応を調整することにより得る
ことができる。 【００１２】ナトリウムメチラートを触媒とするエステ
ル交換反応を行う場合、原料油脂と中鎖脂肪酸もしくは
中鎖脂肪酸トリグリセリドとを脂肪酸の質量で前者／後
者の質量比＝６０／４０〜９７／３で混合し、混合物を
１００ｍｍＨｇ以下の減圧下で８０〜１２０℃に加熱
し、原料混合物に含まれる気体成分および水分を除去す
る。これにナトリウムメチラート０．０２〜０．５質量
％を添加し、常圧・窒素気流下あるいは１０ｍｍＨｇ以
下の減圧下で１０〜６０分間、８０〜１２０℃で攪拌す
ることによりエステル交換反応を行う。エステル交換反
応の率はガスクロマトグラフィーにより反応生成物のト
リグリセリド組成を測定することにより確認する。反応
の停止は反応生成物に水を添加するかリン酸などの酸を
添加することにより行う。その後、触媒および過剰の酸
を除去するために十分な水洗を行い、乾燥後、反応生成
物を常法により脱色、脱臭する。 【００１３】脂質分解酵素を用いてエステル交換反応を
行う場合、原料油脂と中鎖脂肪酸もしくは中鎖脂肪酸ト
リグリセリドとを脂肪酸の質量で前者／後者の質量比＝
６０／４０〜９７／３で混合し、脂質分解酵素の活性が
十分に発揮される反応温度である４０〜１００℃の範囲
に調温する。これに脂質分解酵素を原料混合物に対して
０．００５〜１０質量％の割合で添加し、２〜４８時間
の範囲でエステル交換反応を行う。この反応は常圧下で
窒素気流中で行うことが望ましい。求める油相部の品質
に応じ、また、酵素の寿命等を含む製造コストを考慮
し、エステル交換反応率を好適に調整することもでき
る。エステル交換反応の完了はガスクロマトグラフィー
により反応生成物のトリグリセリド組成を測定すること
により確認する。反応の停止は酵素を濾過により除去す
ることにより行う。反応生成物は水洗、乾燥の後、常法
により脱色、脱臭する。なお、中鎖脂肪酸を使用した場
合は、反応の停止後に遊離脂肪酸を薄膜式エバポレータ
ーで除去しておく。 【００１４】ここで、エステル交換反応、精製等の過程
で中鎖脂肪酸の含量が低減することもあることから、上
記よりも多めに配合することで、最終状態の含量を好適
な範囲に調整することもできる。 【００１５】脂質分解酵素としては、アルカリゲネス
属、キャンデイダ属、リゾプス属、ムコール属またはシ
ュードモナス属由来のリパーゼや、肝臓由来のホスホリ
パーゼＡ等が挙げられるが、特にキャンデイダ属または
リゾプス属由来のリパーゼが好ましい。 【００１６】原料油脂としては、通常の食用油脂、例え
ば大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴ
マ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅
花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸
ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ
油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿
油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠
油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカ
オ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、
藻類油、品質改良によって低飽和化されたこれらの油脂
およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙げられ
る。本発明のマヨネーズ様調味料の食用油脂の油脂組成
物は、また、遺伝子組換えの技術を用いて、本発明の油
脂組成物を生産するように品種改良した植物、例えば大
豆、菜種、コーン、ヤシ、パーム、オリーブ、亜麻仁、
ひまわり、紅花、つばき、綿実、クヘアから抽出によっ
て得ることも可能である。 【００１７】中鎖脂肪酸についてはすでに記述したが、
中鎖脂肪酸に代えてまたはこれと共に中鎖脂肪酸トリグ
リセリドを用いることもできる。中鎖脂肪酸トリグリセ
リドとしては、前記中鎖脂肪酸とグリセリンとを常法に
よりエステル化反応に付して得られるトリグリセリドを
用いることができるが、一般にＭＣＴ（ＭｅｄｉｕｍＣ
ｈａｉｎ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ）と称せられ
る、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が８〜１０の飽和脂肪
酸から構成される単酸基もしくは混酸基トリグリセリ
ド、例えばカプリル酸／カプリン酸＝６０／４０〜７５
／２５（質量比）のトリグリセリドが好適に使用でき
る。油脂組成物を構成する全脂肪酸に占める中鎖脂肪酸
の割合、および全トリグリセリドに占める、中鎖脂肪酸
残基を分子内に１つ以上有するトリグリセリドの割合は
原料油脂組成を勘案し、原料油脂と中鎖脂肪酸との使用
比率を調整し、エステル交換反応中の反応生成物のトリ
グリセリド組成を測定することによって調整できる。 【００１８】また、本発明のマヨネーズ様調味料の食用
油脂は上記に列挙したようなエステル交換によって得ら
れた油脂組成物と原料油脂とを適宜混合して所望の中鎖
脂肪酸含量とトリグリセライド組成を得ることができ
る。同様に原料油脂とＭＣＴとを単純に適宜混合するこ
とによって得ることもできるが上記に列挙したようにエ
ステル交換を行うことにより中鎖脂肪酸残基を分子内に
１つまたは２つ有するトリグリセリドが含まれる方がよ
り食用油脂のもたらすコク、マイルド感が好適に得られ
る。 【００１９】また、本発明のマヨネーズ様調味料は卵を
必須としてその卵黄分は全体の３〜２０質量％である。
卵は全卵、卵黄の１種または２種以上、およびこれらと
卵白を組み合わせたものを使用することができる。本発
明において卵黄分は全体の３〜２０質量％、好ましくは
５〜１９質量％、さらに好ましくは１０〜１８質量％で
ある。一般に、卵黄の成分は約５０％が水分、約３０％
が脂質、約１５％がたん白質であり、マヨネーズ様調味
料における卵黄の働きは乳化作用、風味への影響、色調
への影響である。乳化作用は親水性のレシチンやケファ
リンと親油性のステロール類が卵黄中に共存することに
よって生じる。風味への影響は脂質とたん白質による独
特の旨味と食酢への緩衝作用を示し酸味をマイルドにす
ることが主なものである。色調への影響はマヨネーズ様
調味料の呈する淡黄色が卵黄に由来することである。 【００２０】卵のコク、風味とは主に卵黄に由来する旨
味と濃厚感を指している。食用油脂のもたらすコク、マ
イルド感とは油脂に独特の旨味と滑らかなテクスチャー
である。 【００２１】本発明でいうマヨネーズ様調味料は主とし
てサラダ料理類に使用される半固体状調味料であり、マ
ヨネーズ及びマヨネーズタイプ調味料を含む。マヨネー
ズとは日本農林規格に定めるマヨネーズであり、マヨネ
ーズタイプ調味料とはマヨネーズの日本農林規格に入ら
ないが、風味、外観、物性、使用目的等がマヨネーズに
類似するものである。日本農林規格に定めるマヨネーズ
とは半固体状のドレッシングのうち、油脂が６５％以上
であり、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵
黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調
味料（アミノ酸等）及び酸味料以外の原材料を使用して
いないものをいう。半固体状のドレッシングとはドレッ
シングのうち粘度が３０，０００Pa・s以上のものを言
う。 【００２２】本発明のマヨネーズ様調味料の原材料はマ
ヨネーズの場合は日本農林規格の定めに従うが、それ以
外のマヨネーズタイプ調味料の場合は多様な原材料が使
用できる。すなわち少なくとも食用油脂、卵黄、食酢か
らなり、卵は全卵、卵黄の１種または２種、およびこれ
らにに卵白を組み合わせたものを使用することが、その
他必要に応じて食塩、甘味料等の糖類、胡椒、パプリ
カ、バジル、ディル、ローズマリー、クミン、タラゴ
ン、コリアンダー、スターアニス、クローブ、カルダモ
ン、ローレル、ターメリック、フェンネル、マスター
ド、タイム、セージ、メース、オールスパイス、セロリ
シード、山椒、わさび、とうがらし、オレガノ、カイエ
ンペッパー、チリパウダー、ケッパー等のハーブおよび
香辛料類、コーン、パスタ等の穀類、くるみ、ごま、松
の実、アーモンド等の種実類、味噌、納豆、豆乳等の豆
類、ツナ、ホタテ、かつおぶし、うに、たらこ等の魚介
類、ベーコン、コンビーフ、ハム、豚肉・牛肉・鶏肉の
ひき肉等の獣鳥鯨肉類、ヨーグルト、チーズ、牛乳、ク
リーム等の乳類、あさつき、かぼちゃ、しそ、しょう
が、セロリー、だいこん、たけのこ、玉ねぎ、トマト
(加工品含む)、にんじん、にんにく、ねぎ、パセリ、ピ
ーマン、赤ピーマン、黄ピーマン、ピクルス、ザーサ
イ、ホースラッデッシュ、みょうが、わけぎ、グリーン
ピース、しその実等の野菜類、梅干し、うめ、かぼす、
オリーブ、グレープフルーツ、すだち、パインアップ
ル、ぶどう、マンゴ、もも、ゆず、ライム、りんご、レ
モン、みかん、キウイフルーツ、なつみかん、はっさ
く、パッションフルーツ等の果実類の実およびその果
汁、しいたけ、マッシュルーム、きくらげ等のきのこ
類、こんぶ、のり、ひじき、とさかのり、わかめ等の藻
類、清酒、ワイン、みりん、こぶ茶、梅酒等の嗜好飲料
類、コンソメ、醤油、ケチャップ、豆板醤、アミノ酸、
テンメンジャン、醗酵調味料、酸味料、うまみ調味料
（アミノ酸、核酸等）、風味調味料等の調味料類、チリ
ソース、トマトソース、オイスターソース、ウスターソ
ス、オイスターソース等のソース類、天然エキス、酵母
エキス、肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス等のエキ
ス類、たんぱく加水分解物、酸化防止剤、香料、増粘
剤、澱粉、乳化剤、水等を加えることができる。 【００２３】マヨネーズ様調味料の製造方法は通常公知
の製造方法を用いることができる。以下に述べる方法で
製造できるが、これに限定されるものではない。食用油
脂と卵以外の各種原材料を加温可能な攪拌槽に投入し、
加熱攪拌を行い水相部を調製する。加熱攪拌は原材料の
均一な分散、溶解、および殺菌を目的として必要に応じ
て行う、これを達成できれば特に条件に制限はない。加
熱攪拌は加圧、減圧、常圧下で可能であり、通常は常圧
下で行われる。温度の制限はなく原材料が溶解、殺菌が
なされれば良く、通常は４０〜９５℃で、好ましくは６
０℃〜９５℃で行われる。攪拌は原料の均一な分散等が
なされれば良く、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダ
ー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続
ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の撹拌機ま
たは方法を用いることができ、回転数、攪拌時間は原材
料が均一に分散されれば特に制限はない。加熱した場合
は、その後、水相部を常温程度まで冷却し、別途に殺菌
された卵と別途調製された食用油脂とを合わせ乳化す
る。乳化は通常減圧下で行い、プロペラ、ホモミキサ
ー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイ
ドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー等を用い
ることができマヨネーズ様調味料が得られる。 【００２４】本発明で得られるマヨネーズ様調味料は、
特に卵のコクが引き立った、食用油脂のもたらすコク、
マイルド感のバランスのとれた、風味良好なマヨネーズ
様調味料を提供することに関する。また、中鎖脂肪酸は
体内で分解されやすく本発明のマヨネーズ様調味料を適
量継続的に摂取することにより、体脂肪蓄積を抑制する
作用も期待できる。同様の理由でエネルギーになり易い
ため、体調の改善等の好影響も期待される。 【００２５】 【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。実施例および比較例で得られるマヨネーズ様調
味料の風味評価方法を以下に示す。 ［風味評価法］風味評価の方法は、レタスを適度な大き
さに取り分けた後、マヨネーズ様調味料一定量レタスに
かけて風味を評価する。風味評価の内容は、全体の風
味、卵のコク、風味と食用油脂のもたらすコク、マイル
ド感に関して３０人のパネルの５段階評点の平均値を求
め評価した。評点は、 ５点：好ましい ４点：どちらかといえば好ましい ３点：どちらともいえない ２点：どちらかといえば好ましくない １点：好ましくない とした。 【００２６】製造例１ 大豆サラダ油（日清製油（株）製）８５質量部と構成脂
肪酸が質量比でカプリル酸／カプリン酸＝３／１である
ＭＣＴ１５質量部との混合物にリパーゼＱＬ（名糖産業
（株）製）０．１質量部を添加し、攪拌下６０℃で１５
時間、エステル交換反応を行った。反応生成物から酵素
を濾別し、濾液を水洗、乾燥後、脱色、脱臭して油脂組
成物１を得た。油脂組成物１のトリグリセリド組成およ
び脂肪酸組成を表１に示す。 【００２７】製造例２ 菜種白絞油（日清製油（株）製）８０質量部と構成脂肪
酸が質量比でカプリル酸／カプリン酸＝３／１であるＭ
ＣＴ２０質量部とを混合後、減圧下１２０℃で攪拌し、
脱気および脱水処理を行った。これに触媒としてナトリ
ウムメチラート０．１質量部を加え、１２０℃で３０分
間、ランダムエステル交換反応を行った。反応生成物を
常法により水洗、乾燥後、脱色、脱臭して油脂組成物２
を得た。油脂組成物２のトリグリセリド組成および脂肪
酸組成を表１に示す。 【００２８】製造例３ 菜種白絞油（日清製油（株）製）９３質量部と構成脂肪
酸が質量比でカプリル酸／カプリン酸＝３／１であるＭ
ＣＴ７質量部とを混合後、減圧下１２０℃で攪拌し、脱
気および脱水処理を行った。これに触媒としてナトリウ
ムメチラート０．１質量部を加え、１２０℃にて３０分
間、ランダムエステル交換反応を行った。反応生成物を
常法により水洗、乾燥後、脱色、脱臭して油脂組成物３
を得た。油脂組成物３のトリグリセリド組成および脂肪
酸組成を表１に示す。 【００２９】製造例４ 菜種白絞油（日清製油（株）製）９０質量部と構成脂肪
酸が質量比でカプリル酸／カプリン酸＝３／１であるＭ
ＣＴ１０質量部とを混合後、減圧下１２０℃で攪拌し、
脱気および脱水処理を行った。これに触媒としてナトリ
ウムメチラート０．１質量部を加え、１２０℃にて３０
分間、ランダムエステル交換反応を行った。反応生成物
を常法により水洗、乾燥後、脱色、脱臭して油脂組成物
４を得た。油脂組成物４のトリグリセリド組成および脂
肪酸組成を表１に示す。 【００３０】製造例５ 菜種白絞油（日清製油（株）製）と構成脂肪酸が質量比
でカプリル酸／カプリン酸＝３／１であるＭＣＴとを
４：１（質量比）で配合して油脂組成物５を得た。油脂
組成物５のトリグリセリド組成および脂肪酸組成を表１
に示す。 【００３１】比較製造例１ 菜種白絞油（日清製油（株）製）９９質量部と構成脂肪
酸が質量比でカプリル酸／カプリン酸＝３／１であるＭ
ＣＴ１質量部とを混合後、減圧下１２０℃で攪拌し、脱
気および脱水処理を行った。これに触媒としてナトリウ
ムメチラート０．１質量部を加え、１２０℃で３０分
間、ランダムエステル交換反応を行った。反応生成物を
常法により水洗、乾燥後、脱色、脱臭して比較油脂組成
物１を得た。比較油脂組成物１のトリグリセリド組成お
よび脂肪酸組成を表１に示す。 【００３２】また、対照として大豆油のトリグリセリド
組成および脂肪酸組成を表１に示す。 【００３３】 【表１】 【００３４】実施例１ 製造例１の油脂組成物を使用し、下表２に示すようなマ
ヨネーズを作製した。その手順は、加塩卵黄を除く水相
部原材料を表中の配合比で、攪拌機付きの加温可能な容
器に投入し、パドルミキサーを用いて６０ｒｐｍで攪拌
しながら品温が９０℃になるまで加熱し、品温を９０℃
に保持しながら２５分間攪拌を行った。その後、品温が
２０℃になるまで冷却して加塩卵黄を加えた後に食用油
脂と合わせ減圧下でパドルミキサーの６０ｒｐｍとホモ
ミキサーの７０００ｒｐｍを併用して、１０分の条件で
乳化を行いマヨネーズを製造した。このマヨネーズの風
味評価をおこなった。その結果を表３に示す。 【００３５】実施例２ 製造例５の油脂組成物を使用して、表２に示す配合で、
実施例１と同様の方法でマヨネーズを製造した。このマ
ヨネーズの風味評価を行った。風味評価の結果を表３に
示す。 【００３６】比較例１ 比較製造例１の油脂組成物を使用して、表２の配合で、
実施例１と同様の方法でマヨネーズを製造した。このマ
ヨネーズの風味評価を行った。その風味評価の結果を表
３に示す。 【００３７】比較例２ 大豆サラダ油（日清製油（株）製）を使用して、表２の
配合で、実施例１と同様の方法でマヨネーズを製造し
た。このマヨネーズの風味評価を行った。その風味評価
の結果を表３に示す。 【００３８】 【表２】 【００３９】 【表３】 【００４０】実施例１は卵のコク、風味が十分に感じら
れ、かつ油相部からもコク・マイルド感が得られた風味
良好なマヨネーズであった。実施例２は卵のコク、風味
が比較的良く感じられ、かつ油相部からもコク・マイル
ド感が得られた風味良好なマヨネーズであった。比較例
１及び２は油相部からコク・マイルド感が得られたもの
の卵のコク、風味が実施例１及び２に比べて劣り十分に
良好な風味のマヨネーズとは言えないものであった。 【００４１】実施例３ 製造例２の油脂組成物を使用し、下表４に示すようなマ
ヨネーズタイプ調味料を作製した。その手順は、加塩卵
黄を除く水相部原材料を表中の配合比で、攪拌機付きの
加温可能な容器に投入し、パドルミキサーを用いて６０
ｒｐｍで攪拌しながら品温が９０℃になるまで加熱し、
品温を９０℃に保持しながら２５分間攪拌を行った。そ
の後、品温が２０℃になるまで冷却して加塩卵黄を加え
た後に食用油脂と合わせ減圧下でパドルミキサーの６０
ｒｐｍとホモミキサーの７０００ｒｐｍを併用して、１
０分の条件で乳化を行いマヨネーズタイプ調味料を製造
した。このマヨネーズタイプ調味料の風味評価をおこな
った。その結果を表５に示す。 【００４２】実施例４ 製造例５の油脂組成物を使用して、表４に示す配合で、
実施例３と同様の方法でマヨネーズタイプ調味料を製造
した。このマヨネーズタイプ調味料の風味評価を行っ
た。風味評価の結果を表５に示す。 【００４３】比較例３ 比較製造例１の油脂組成物を使用して、表４の配合で、
実施例３と同様の方法でマヨネーズタイプ調味料を製造
した。このマヨネーズタイプ調味料の風味評価を行っ
た。その風味評価の結果を表５に示す。 【００４４】比較例４ 大豆サラダ油（日清製油（株）製）を使用して、表４の
配合で、実施例３と同様の方法でマヨネーズタイプ調味
料を製造した。このマヨネーズタイプ調味料の風味評価
を行った。その風味評価の結果を表５に示す。 【００４５】比較例５ 製造例２の油脂組成物を使用して、表４の配合で、実施
例３と同様の方法でマヨネーズタイプ調味料を製造し
た。このマヨネーズタイプ調味料の風味評価を行った。
その風味評価の結果を表５に示す。 【００４６】 【表４】【００４７】 【表５】 【００４８】実施例３は卵のコク、風味が十分に感じら
れ、かつ油相部からもコク・マイルド感が得られた風味
良好なマヨネーズタイプ調味料であった。実施例４は卵
のコク、風味が比較的良く感じられ、かつ油相部からも
コク・マイルド感が得られた風味良好なマヨネーズタイ
プ調味料であった。比較例３及び４は油相部からコク・
マイルド感が得られたものの卵のコク、風味が実施例２
に比べて劣り十分に良好な風味のマヨネーズタイプ調味
料とは言えないものであった。比較例５は卵のコク、風
味は得られたものの油相部が少ないためにコク・マイル
ド感が得られず風味良好なマヨネーズタイプ調味料とは
言えないものであった。 【００４９】 【発明の効果】本発明の構成をとることで、特に卵のコ
クが引き立った、食用油脂のもたらすコク、マイルド感
のバランスのとれた、風味良好なマヨネーズ様調味料を
提供することができる。また、中鎖脂肪酸は体内で分解
されやすく本発明のマヨネーズ様調味料を適量継続的に
摂取することにより、体脂肪蓄積を抑制する作用も期待
できる。同様の理由でエネルギーになり易いため、体調
の改善等の好影響も期待される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 室賀 香織 神奈川県横須賀市神明町１番地 日清製 油株式会社 研究所内 (56)参考文献 特開 平６−14710（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/24 A23D 7/00 A23D 9/00

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 （１）少なくとも食用油脂、卵黄、食酢
   からなり、 （２）食用油脂が全体の１０〜８０質量％であり、 （３）食用油脂が主としてトリグリセリドからなる油脂
   組成物であって、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占め
   る中鎖脂肪酸の割合が３〜４０質量％であり、 （４）全トリグリセリドに占める中鎖脂肪酸残基を分子
   内に１つ以上有するトリグリセリドの割合が３〜９０質
   量％であり、（５）食用油脂が原料油脂とカプリル酸／カプリン酸の
   質量比が６０／４０〜７５／２５である中鎖脂肪酸トリ
   グリセリドとをエステル交換して得られるものであり、 （６） 卵黄分を全体の３〜２０質量％含有する上記
   （１）〜（６）を満たすことを特徴とするマヨネーズ様
   調味料。