CN109645424A - 一种含中链甘油三酯的火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含中链甘油三酯的火锅底料及其制备方法，所述火锅底料中含中链甘油三酯(MCT)和/或辣椒碱。在制备所述火锅底料时，首先将中链甘油三酯与其它油脂混合，得到复配油脂；再将包括香辛料、豆瓣在内的其它物料添加到上述得到的复配油脂中，并进行炒制，即得到所述火锅底料。或者向现有火锅底料中添加MCT，得到含MCT的火锅底料。所得火锅底料具有增加肠道有益菌群比例、减少体脂肪积累、保持健康体重的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种含中链甘油三酯的火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅作为一种传统的饮食方式，受到越来越多消费者的青睐。随着行业的发展，火锅文化作为中国的传统文化正在中国蓬勃发展，而火锅的发展离不开火锅底料的发展，火锅底料是以多种调味料为原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。具有呈味成分多、口感复杂的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。当前火锅底料以西南地区的川渝辣味底料最为流行，其是以植物油或动物油(主要是牛油)、辣椒等为原料经炒制或熬制而成的混合调料。
多数辣味火锅火锅底料中油脂含量在50％以上，已经有研究证实，人体过量的油脂摄入容易导致肥胖病、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石、痛风病等健康问题。当前人们的消费意识逐渐趋向理性，消费者越发地倾向选择具有较低油脂含量的食品。然而油脂作为多数火锅底料的重要组成成分，在火锅的口感和风味方面起着重要的作用。一味地降低火锅底料中油脂的含量必然导致火锅口感和风味的劣变，甚至使消费者产生厌恶感。因此，如何在降低消费者食用火锅时油脂的摄入量，以保证消费者健康的同时，又能使火锅底料保持良好的风味和口感是本项目拟解决的关键问题。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种含中链甘油三酯(MCT)的火锅底料及其制备方法，通过添加中链甘油三酯，既能降低人体的油脂在体内的积累量，又能增加肠道内有益菌的比例。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种火锅底料，所述火锅底料中含中链甘油三酯(MCT)。
进一步的，所述火锅底料中还含有辣椒碱。
进一步的，所述火锅底料中MCT与火锅底料中其它油脂的质量比为1∶20～30∶1，优选的为1∶15～1∶1，更优选的为1∶8～1∶1。
进一步的，所述火锅底料中总油脂的占火锅底料总质量的20％～100％，优选为30％-98％。
进一步的，所述其它油脂包括植物油和/或动物油。
进一步的，所述植物油选自花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、椰子油、棕榈油和蓖麻油的一种或几种；所述动物油选自猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油的一种或几种。
进一步的，所述辣椒碱的含量为0.0001～0.04g辣椒碱/g油，所述油为火锅底料中包括MCT和其它油脂在内的总油脂。
本发明的另一方面：
一种火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将中链甘油三酯与其它油脂混合，得到复配油脂；
(2)将包括香辛料、豆瓣在内的其它物料添加到步骤(1)得到的复配油脂中，并进行炒制，即得到所述火锅底料。
进一步的，所述方法还包括以下步骤：
向步骤(1)得到的复配油脂中添加辣椒碱，再进行后续步骤(2)的操作。
进一步的，添加辣椒碱的方法还可为：
利用步骤(1)得到的复配油脂炒制或浸提辣椒，使辣椒中的辣椒碱溶解于复配油脂中，再进行后续步骤(2)的操作。
本发明的另一方面：
一种火锅底料的制备方法，向市售普通火锅底料中直接添加中链甘油三酯和/或辣椒碱；
所述火锅底料中MCT与其它油脂的质量比为1∶20～30∶1，优选的为1∶15～1∶1，更优选的为1∶8～1∶1；
所述辣椒碱的含量为0.0001～0.04g辣椒碱/g油，所述油为火锅底料中包括MCT和其它油脂在内的总油脂。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明首次将中链甘油三酯(MCT)应用到火锅底料的制备中，所制备的火锅底料具有减少体脂肪积累和保持健康体重的功能。
2、本发明所述的火锅底料具有增加肠道内有益菌比例的功能。
3、本发明所述的火锅底料经过2个月(室温)的贮藏期后，感官品质优于现有底料，消费者喜好程度更高。
附图说明
图1为本发明实施例1、实施例2所述火锅底料的制备方法流程图；
图2为本发明实施例3、实施例4所述火锅底料的制备方法流程图；
图3为动物实验体脂百分比结果示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
本实施例提供了一种火锅底料，如图1所示，其制备方法如下：
(1)将中链甘油三酯与大豆油混合，得到复配油脂；其中，MCT与大豆油的质量比为3∶7；
(2)将包括香辛料、豆瓣在内的其它物料添加到步骤(1)得到的复配油脂中，使油脂占火锅底料总质量的70％，并进行炒制，即得到所述火锅底料。
实施例2
本实施例提供了一种火锅底料，如图1所示，其制备方法如下：
(1)将中链甘油三酯与花生油、大豆油混合，得到复配油脂；其中，MCT与花生油、大豆油的质量比为2∶2∶3；
(2)将包括香辛料、豆瓣在内的其它物料添加到步骤(1)得到的复配油脂中，其中油脂含量占火锅底料总质量的35％，并进行炒制，即得到所述火锅底料。
实施例3
本实施例提供了一种火锅底料，如图2所示，其制备方法如下：
(1)将中链甘油三酯与牛油混合，得到复配油脂；其中，MCT与牛油的质量比为3∶7；
(2)向步骤(1)得到的复配油脂中添加辣椒碱；
所述辣椒碱的浓度为0.003g/g油，所述油为MCT和牛油的总和；
(3)再添加包括香辛料、豆瓣在内的其它物料，使油脂占火锅底料总质量的50％，并进行炒制，即得到所述火锅底料。
实施例4
本实施例提供了一种火锅底料，如图2所示，其制备方法如下：
(1)将中链甘油三酯与牛油混合，得到复配油脂；其中，MCT与牛油的质量比为3∶7；
(2)利用步骤(1)得到的复配油脂炒制辣椒，使辣椒中的辣椒碱溶解于复配油脂中；得到的复配油脂中所述辣椒碱的浓度为0.008g/g油，所述油为MCT和牛油的总和；
(3)再添加包括香辛料、豆瓣在内的其它物料，使油脂占火锅底料总质量的45％，并进行炒制，即得到所述火锅底料。
实施例5
本实施例提供了一种火锅底料，其制备方法如下：
购买市售的海底捞加麻加辣牛油火锅底料，向其中加入中链甘油三酯，所述中链甘油三酯的添加量为0.2g/g市售底料，即得到含中链甘油三酯的火锅底料。
实施例6
本实施例提供了一种火锅底料，其制备方法如下：
购买市售的海底捞清油火锅底料，向其中加入中链甘油三酯和辣椒碱，所述中链甘油三酯的添加量为0.05g/g市售底料，所述辣椒碱的添加量为0.002g/g市售底料，即得到含中链甘油三酯和辣椒碱的火锅底料。
实施例7
本实施例提供了一种火锅底料，其制备方法如下：
购买市售的海底捞牛油火锅底料，向其中加入中链甘油三酯，所述中链甘油三酯的添加量为0.4g/g市售底料，再利用该火锅底料炒制辣椒，使辣椒中的辣椒碱溶解于复配油脂中，使得辣椒碱的浓度为0.004g/g市售底料，即得到含中链甘油三酯和辣椒碱的火锅底料。
为验证火锅底料对油脂吸收的影响，进行了以下动物实验：
实验动物：4-5周龄C57BL/6J雄性小鼠；
实验用油：中链甘油三酯、大豆油和牛油。其中添加辣椒碱，使辣椒碱浓度为4mg/L；
动物分组及饲养，按空腹体脂和体重随机分为以下组别。基础饲料按照标准96G进行配制，自由采食，喂养8周。
将小鼠放置于无菌动物房后，用正常饲料饲喂1周后随机分组，称量每只鼠质量后分别饲喂不同油脂的饲料(饲料组成如下)，自由采食。
(1)对照组饲料。小鼠维持饲料1022/1025，按照国家标准GB14924组成的天然组分饲料。
(2)大豆油组饲料(现有底料)。向对照组饲料中添加混合了二氢辣椒碱的大豆油，其中二氢辣椒碱的浓度为4mg/kg。该混合饲料中的添加的大豆油占饲料总质量的15％。
(3)牛油组饲料(现有底料)。向对照组饲料中添加混合了二氢辣椒碱的牛油，其中二氢辣椒碱的浓度为4mg/kg。该混合饲料中的添加的牛油占饲料总质量的15％。
(4)大豆油-MCT混合组饲料。向对照组饲料中添加混合了二氢辣椒碱的牛油和MCT(质量比为7∶3)，其中二氢辣椒碱的浓度为4mg/kg。该混合饲料中的添加的大豆油-MCT复合油占饲料总质量的15％。
(5)牛油-MCT混合组饲料。向对照组饲料中添加混合了二氢辣椒碱的牛油和MCT(质量比为7∶3)，其中二氢辣椒碱的浓度为4mg/kg。该混合饲料中的添加的牛油-MCT复合油占饲料总质量的15％。
饲喂完毕后测体脂率。按照《保健食品检验与评价技术规范》2003版测定肠道菌落数。
体脂率测试结果如图3所示，添加了MCT的油脂饲料，饲喂小鼠8周后，体脂含量与正常饲料饲喂组无统计学差异，但是显著低于纯大豆油和牛油组。
肠道菌群的分布见下表1。与添加了纯牛油组的饲料相比，添加了MCT的牛油饲料，饲喂小鼠8周后，双歧杆菌和乳杆菌的数量显著增加；与添加了纯大豆油组的饲料相比，添加了MCT的大豆油组饲料，饲喂小鼠8周后，乳杆菌的数量显著增加。证明添加了MCT的油脂具有调节小鼠肠道菌群的效果。
表1
Claims (10)
1.一种火锅底料，其特征在于，所述火锅底料中含中链甘油三酯(MCT)。
2.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述火锅底料中MCT与火锅底料中其它油脂的质量比为1∶20～30∶1。
3.根据权利要求2所述的火锅底料，其特征在于，所述其它油脂包括植物油和/或动物油。
4.根据权利要求3所述的火锅底料，其特征在于，所述植物油选自花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、椰子油、棕榈油和蓖麻油的一种或几种；所述动物油选自猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油的一种或几种。
5.根据权利要求14任一项所述的火锅底料，其特征在于，所述火锅底料中还含有辣椒碱。
6.根据权利要求5所述的火锅底料，其特征在于，含量为0.0001-0.04g辣椒碱/g油，所述油为火锅底料中包括MCT和其它油脂在内的总油脂。
7.一种火锅底料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将中链甘油三酯与其它油脂混合，得到复配油脂；
(2)将包括香辛料、豆瓣在内的其它物料添加到步骤(1)得到的复配油脂中，并进行炒制，即得到所述火锅底料。
8.根据权利要求7所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，所述方法还包括以下步骤：
向步骤(1)得到的复配油脂中添加辣椒碱，再进行后续步骤(2)的操作。
9.根据权利要求7所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，所述方法还包括以下步骤：
利用步骤(1)得到的复配油脂炒制或浸提辣椒，使辣椒中的辣椒碱溶解于复配油脂中，再进行后续步骤(2)的操作。
10.一种火锅底料的制备方法，其特征在于，向市售普通火锅底料中直接添加中链甘油三酯(MCT)。
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