KR101022773B1

KR101022773B1 - 소스 제조방법, 제조된 소스 및 이를 포함하는 커틀렛

Info

Publication number: KR101022773B1
Application number: KR1020080068295A
Authority: KR
Inventors: 조재곤
Original assignee: 조재곤
Priority date: 2008-07-14
Filing date: 2008-07-14
Publication date: 2011-03-17
Also published as: KR20100007596A

Abstract

본 발명은 가공식품 제조시 사용이 가능한 소스 제조방법, 제조된 소스 및 이를 포함하는 커틀렛에 관한 것으로, 점조도를 증가시키면서 인체에 유익한 성분이 함유된 소스 제조방법 및 이 방법으로 제조된 소스를 제공하고자 하며, 또한 본 발명은 주재료 고기 이외 다른 식재료를 함께 일체화하고, 상기의 소스를 가미하여 맛, 영양성 및 기능성을 더욱 부여한 커틀렛을 제공하고자 한다.

Description

소스 제조방법, 제조된 소스 및 이를 포함하는 커틀렛{Method of producing sauce, sauce produced thereby, and cutlet}

본 발명은 가공식품 제조시 사용이 가능한 소스 제조방법, 제조된 소스 및 이를 포함하는 커틀렛에 관한 것이다.

최근 식생활의 변화, 가공기술의 발달 및 맞벌이 가구 증가 등 생활 패턴의 변화되면서 가공식품의 소비가 급증하고 있다.

가공식품의 종류는 여러 가지가 있는데, 원료에 따라 ① 농산가공식품, ② 축산가공식품, ③ 수산가공식품으로 나눌 수 있다. 여기에는 1차 가공식품과 2차 가공식품이 있다. 예를 들면, 쌀·밀가루·녹말 등은 1차 가공식품이고, 이것으로 만든 미숫가루·빵·포도당 등은 2차 가공식품이다.

또, 가공기술적인 면에서 나누면, ① 통조림·병조림(과일류·채소류·육류·생선조개류 등) ② 건조가공식품(오징어·박고지·호박고지·무말랭이·북어·김·미역·다시마·고사리·도라지 등) ③ 절임 가공식품(김치류·장아찌류·젓갈류) ④ 설탕절임 가공식품(잼·마멀레이드 등) ⑤ 훈연가공식품(햄·소시지·생선 조개 훈연제품) ⑥ 냉동가공식품(조리 또는 반조리 식품을 냉동한 것) ⑦ 발효식품(청주 ·맥주·약주·위스키·과실주·간장·된장·고추장 등) ⑧ 레토르트 가공식품(카레·스파게티 소스·해시드 소스 등) ⑨ 냉동건조식품(커피 등) ⑩ 인스턴트식품(라면·햄버거용 고기·튀김용 새우 등)이 있다.

특히 대표적인 가공식품으로서 냉동가공식품 중 하나인 커틀렛은 그 종류가 돈가스, 생선가스, 비후가스 등 다양하며, 남녀노소 즐겨 먹는 식품으로 국내 수요증가 및 관심도가 높아지고 있으며, 간편하게 조리하여 먹을 수 있어 인기가 많다.

국민소득 향상에 따른 건강 지향화와 고급화 추구로 이러한 가공식품에도 간편함 뿐만 아니라 안전성과 영양성 및 기능성을 추구하고자 하는 추세이다.

따라서 본 발명은 점조도를 증가시키면서 인체에 유익한 성분이 함유된 소스 제조방법 및 이 방법으로 제조된 소스를 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 주재료 고기 이외 다른 식재료를 함께 일체화하고, 상기의 소스를 가미하여 맛, 영양성 및 기능성을 더욱 부여한 커틀렛을 제공하고자 한다.

본 발명은 바람직한 제1구현예로서 배지 총 중량에 대하여 당근박 5~40%(w/v), 당류 10~30%(w/v), 감자 분말 0.5~3.0%(w/v) 및 탈지분유 0.5~3.0%(w/v)를 포함하는 배지를 제조하는 단계; 제조된 배지에 젖산균을 접종하는 단계; 및 젖산균이 접종된 배지를 발효하는 단계를 포함하는 소스를 제조하는 방법을 제공한다.

상기 구현예에서, 발효하는 단계는 10~35℃에서 15~30시간동안 발효하는 것일 수 있다.

상기 구현예에서, 젖산균은 류코노스톡(Leuconostoc)속이며, 배지 총 중량에 대하여 1~5중량% 접종하는 것일 수 있다.

상기 구현예에서, 당류는 단당류 또는 이당류 중 선택된 것일 수 있다.

본 발명은 바람직한 제2구현예로서, 상기의 소스를 제조하는 방법으로 제조된 소스를 제공한다.

상기 구현예에서, 점질성 소스는 점조도가 50~200 Pa·sⁿ인 것일 수 있다.

본 발명은 바람직한 제3구현예로서, 어육류로 구성된 제1층; 상기 어육류층 상에 과일, 해산물 및 채소 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 재료가 적층된 제2층; 및 상기의 소스에 침지된 어육류로 구성된 제3층을 포함하는 커틀렛을 제공한다.

상기 구현예에서, 제3층의 어육류는 상기의 소스에 1~5분 침지된 것일 수 있다.

상기 구현예에서, 제3층 상에 적층되며 제1층을 구성하는 어육류와 같거나 다른 어육류로 구성된 제4층을 더 포함하는 것일 수 있다.

상기 구현예에서, 제3층과 제4층 사이에 치즈를 더 포함하는 것일 수 있다.

상기 구현예에서, 각 층은 두께가 1~5㎜인 것일 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명의 소스는 당근박 5~40%(w/v), 당류 10~30%(w/v), 감자 분말 0.5~3.0%(w/v) 및 탈지분유 0.5~3.0%(w/v)를 포함하는 배지를 제조한 후, 제조된 배지에 젖산균을 접종하여 발효함으로써 제조할 수 있다.

상기 당근은 풍부한 식이섬유와 인체의 영양원으로 중요한 카로틴을 다량 함유하고 있으며, 비타민 A, B₁, B₂가 많이 함유되어 있다.

상기 당근박을 첨가함으로써 당근박에 함유된 영양성분 및 식이섬유를 그대로 섭취할 수 있고, 젖산균에 의한 다당류 생산을 증진시킬 수 있으며 따라서 소스 의 점조도를 상승시킬 수 있으며, 당근 고유한 주황색 색 부여할 수 있다.

또한 당근박을 소스에 첨가함으로써 식물성 점질물이 생산한 난소화성 다당류에 식이 섬유소가 더해져서 육류 섭취시의 단점을 보완하여 커틀렛으로 제조시 기능적인 면에서 더욱더 큰 역할을 할 것으로 기대된다.

상기 젖산균은 류코노스톡(Leuconostoc)속이 점질성 다당류를 생산하므로 가능하고, 류코노스톡(Leuconostoc)속으로는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) 등을 들 수 있다.

이들은 대표적인 김치 유산균이기도 한데 김치의 숙성에 관여하며 프로바이오틱(probiotics)으로서 정장작용 및 장내 유해세균의 억제효과를 갖는 것으로 보고되어 있다. 따라서 프로바이오틱(probiotic) 첨가 효과와 아울러 발효 중 생산되는 미생물 다당류들이 식품 제조에서 물성 조절제로서 역할을 할 뿐만 아니라 기능성 및 생리활성 역할을 하는 효과도 있다.

상기 젖산균은 균주의 최대 생육점을 고려하여 배지 총 중량에 대하여 1~5중량% 접종하는 것일 수 있다.

발효하는 단계에서의 발효 조건은 10~35℃에서 15~30시간동안 발효하는 것이 유리할 수 있다.

상기 배지에 포함되는 당류는 단당류 또는 이당류 중 선택된 것일 수 있다.

상기 젖산균은 당류를 기질로 하여 덱스트란 합성효소(dextran sucrase)의 촉매작용으로 난소화성 점질성의 다당류를 생산할 수 있다. 따라서 우유가 아닌 당 류 함유 용액에 기본 영영성분을 첨가한 후 점질성을 갖는 요구르트 유사제품의 제조가 가능하며, 다양한 식품분야에서 기능성 소재로 활용이 가능할 수 있다.

상기와 같이 발효된 소스는 부드러운 물성을 가진 점질성 다당류를 함유하며 맛, 영양, 기능성이 강화됨과 동시에 커틀렛에 적용시 재료간의 결착력을 높여주고 조직감을 개선해줄 수 있다. 상기 소스는 이러한 점을 고려하여 점조도가 50~200 Pa·sⁿ인 것일 수 있다.

한편 본 발명은 바람직한 구현예로서, 어육류로 구성된 제1층; 상기 어육류층 상에 과일, 해산물 및 채소 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 재료가 적층된 제2층; 및 상기의 소스에 침지된 어육류로 구성된 제3층을 포함하는 커틀렛을 제공한다.

상기 제1층을 형성할 수 있는 어육류는 어류 또는 육류를 의미하는 것으로, 각종 생선과 돼지고기, 닭고기, 소고기 등의 식용 가능한 고기를 모두 포함하는 것이다.

본 발명의 커틀렛은 여러 층을 포함하는 것이므로, 각 층의 두께가 얇은 것이 최종 제조된 후 소비자가 먹기 편할 수 있으며, 조리시 내부까지 골고루 익히기 쉬울 수 있다. 이러한 점을 고려하여 각 층은 두께가 1~5㎜인 것일 수 있다.

상술한 소스에 두께 1~5㎜로 형성한 어육류를 침지하여 커틀렛을 구성하는 한 층으로 형성할 수 있다. 이 때 소스가 어육류에 충분히 스며들어 소스의 기능을 다할 수 있도록 5~20℃에서 1~5분 침지시킬 수 있다.

한편 상기 제2층은 각종 과일, 해산물 및 채소로 형성된 것일 수 있다. 채소로서 감자를 포함할 수 있는데, 감자는 대표적인 알칼리성 식품으로 수분, 비타민, 미네랄, 섬유질이 풍부한 반면 단백질과 지방의 함량은 낮은 편이고, 포만감을 주면서 열량이 적어 다이어트 식품으로 손꼽히고 있다. 또한 감자에 많이 들어있는 칼륨은 체내 콜레스테롤 축적의 원인인 나트륨을 체내 밖으로 배출시켜줄 수 있다.

과일로서 대표적으로 파인애플을 포함할 수 있는데, 파인애플은 비타민 C, 칼슘 등의 영양소가 풍부하고, 파인애플의 에틸부티레이트(ethyl butyrate), 에틸아세테이트(ethyl acetate)와 같은 다량의 에스테르 화합물은 새콤달콤한 맛을 내서 입안을 개운하게 해주어 기름기 많은 고기 요리를 먹을 때 함께 먹으면 느끼함을 없애줄 수 있으며, 식이 섬유소의 함유량이 높아 콜레스테롤 및 지방의 체내 흡수를 억제하는 효과를 가지고 있다. 또한 파인애플에 들어있는 단백질 분해효소인 파파인(papain)은 고기를 연하게 하고 소화를 촉진시키는 것으로 알려져 있다.

해산물로서는 새우, 오징어 등을 포함할 수 있는데, 새우는 질이 좋은 단백질과 칼슘을 비롯한 무기질, 비타민이 풍부한 강장식품이다. 특히 필수아미노산이 풍부하며, 글리신과 베타인이 들어있어 저혈압에 효과적이다. 그리고 오징어는 타우린이 풍부하여 피로회복에 좋고, 콜레스테롤 저하 및 간장의 해독기능 강화 등의 효과가 있으며, EPA, DHA 등의 고도 불포화지방산이 다량 함유되어 있어 뇌기능을 향상시키며 기억력을 증진시키는 효과가 있다.

제2층에는 상기 설명한 재료들 중 한가지만 포함할 수도 있고, 두가지 이상을 혼합하여 포함할 수도 있고, 모두 포함할 수도 있다.

제2층에 포함될 수 있는 식재료는 상기에 언급한 재료로 한정되는 것은 아니다.

한편, 상기의 제3층 상에는 소스에 침지되지 않은 어육류로써 제1층을 형성한 어육류와 같거나 다른 종류의 어육류로 구성된 제4층을 더 형성할 수 있으며, 상기 제3층과 제4층 사이에 치즈를 더 포함할 수도 있다.

이와 같이 다층으로 형성된 재료를 밀가루와 정제수로 제조된 반죽에 푹 담근 뒤 빵가루를 균일하게 묻히고 -20~-30℃에서 급속동결하여 규격용기에 담아 밀봉 포장함으로써 커틀렛 제품을 제조할 수 있다.

이와 같이 본 발명은 당근 및 당류을 포함하는 배지를 제조한 후 젖산균을 접종하여 발효시키면 점질성의 다당류를 생산할 수 있는 소스를 제공할 수 있고, 이를 이용하여 커틀렛 뿐만 아니라 다른 식품에도 적용할 수 있는 소스를 제공할 수 있다.

또한 본 발명은 당근 및 당류를 포함하는 배지를 제조한 후 젖산균을 접종하여 발효시킨 점질성의 다당류 소스 및 다양한 식품소재를 첨가해 조직감 개선, 영양성 및 기능성이 강화된 커틀렛을 제공할 수 있어 소비자의 기호도 증가와 웰빙 시대의 흐름에 맞춰갈 수 있으며, 기술력 확보, 기능성 소재 확보 및 가공식품의 품질향상으로 이어질 것으로 기대된다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1~4, 비교예 1>

설탕 20%(w/v), 스킴 밀크 0.5~2.0%(w/v) 및 감자 분말 0.5~1.0%(w/v)가 되게 혼합하고 물을 첨가해 전체 부피를 100 ml로 맞추고, 여기에 당근 박을 0, 5, 10, 15, 20%(w/v) 투입하여 전체 배지가 100%(w/v)가 되도록 제조하였다. 포함한 배양액에 젖산균으로서 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 1~5%를 접종하여 25℃에서 24시간 동안 배양함으로써 소스를 제조하였다.

제조된 소스에 대한 pH, 산도, 점조도를 다음과 같이 측정하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

(1) pH

pH는 pH meter(model 420A⁺, Thermo Orion, USA)를 이용하여 측정하였고, 제조된 소스를 1g을 취하여, 멸균수를 4 mL 첨가해 5배 희석한 것을 측정하였다.

(2) 산도

적정산도는 제조된 소스를 1g 취하여 멸균수 4mL을 첨가하여 pH meter(model 420A⁺, Thermo Orion, USA)로 pH가 8.3에 도달 할 때까지 0.1N-NaOH로 적정에 사용된 소비량을 lactic acid함량 (%, v/v)으로 환산하였다.

(3) 점조도

제조된 소스의 점조도는 Rheometer System (HAAKE RheoStress 1, Germany)에 cone plate device (Platte PP35 Ti, 3.5 ㎝ diameter)를 장착하여 측정하였다. 제조된 소스 1.2g을 plate에 올려 구간 당 10초 동안의 평균값이 측정되어 얻은 값을 shear rate(1/s)와 shear stress (Pa)로 나타내어 점조도가 높아짐에 따라 층밀림 변형력이 높아지는 효과를 측정하였다. 측정온도 20℃에서 전단속도 (㎎)는 1-100 s^-1의 범위로 유동특성을 알아보았고, 점조도지수와 유동지수 값은 Power law model (σ=Κ·γⁿ)로 측정하였다. 이 때, σ는 전단응력(Pa), Κ는 점조도 지수(consistency index, Pa·sⁿ), γ는 전단속도(s^-1), n은 유동성 지수(flow behavior index)이다.

구분	당근 박 첨가농도 % (w/v)	pH	산도 (%)	점조도(Pa·sⁿ) (Flow behavior indexes)
비교예1	0	4.23	0.44	16.33
실시예1	5	4.34	0.30	69.0
실시예2	10	3.86	0.38	102.5
실시예3	15	3.63	0.67	130.2
실시예4	20	3.62	0.76	150.5

당근 박을 농도별로 첨가하였을 때 점질성 다당류 소스의 변화를 살펴보면, pH는 3.6~4.4 범위로 전체적으로 유사한 경향을 나타내었고, 점질성 다당류 소스의 점조도 역시 당근박의 첨가 농도가 높아질수록 많이 증가하였다. 특히, 발효배지에 첨가된 설탕은 젖산균에 의해서 점질성 다당류로 전환되면서 100% 소비되는 것으로 나타났다.

<실시예 5>

염지된 돼지고기의 등심 20g을 2.5mm로 얇게 잘라 3겹을 제조하고, 그 중 한 겹의 고기를 상기 실시예 2에서 제조된 소스에 5~20℃조건에서 1~5분 동안 침지시킨 후 사용하였다. 제2층 재료로써 감자 20g을 삶아 으깨어 준비하였다. 등심을 한 층 깔고 그 위에 감자를 두께가 4mm 되도록 올린 뒤, 소스에 침지시킨 등심을 올렸다. 여기에 치즈를 올린 뒤 다시 등심을 한 번 더 올렸다. 그리고 빵가루를 잘 묻게 하기 위해 밀가루와 정제수를 1:1 중량비로 혼합한 반죽에 푹 담근 뒤 꺼내서 빵가루를 균일하게 묻혀 제조한 후 급속 동결(-25℃)하여 규격 용기에 담아 밀봉 포장하여 포크커틀렛 제품을 제조하였다.

<실시예 6>

상기 실시예 5에서 제2층 재료로써 새우 20g 및 오징어 20g 의 해산물을 준비하여 제조한 것을 제외하고 동일한 방법으로 포크커틀렛 제품을 제조하였다.

<실시예 7>

상기 실시예 5에서 제2층 재료로써 파인애플 20g을 준비하여 제조한 것을 제외하고 동일한 방법으로 포크커틀렛 제품을 제조하였다.

상기 실시예 5~7에서 제조된 포크커틀렛의 일반성분 분석을 하여 하기 표 2에 나타내었으며, 제품을 튀겨서 익힌 후 관능검사를 실시하여 표 3에 나타내었다.

관능검사는 식품가공학과 학생과 연구원에게 필요한 훈련과정을 거치게 한 후 신뢰성과 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 15명을 관능요원으로 선발하여 실시하였으며 외관, 내관, 조직감, 향, 맛, 전반적인 기호도에 대하여 9점 채점법으로, 9점 매우 좋다, 1점 매우 나쁘다로 평가하였다. 실험결과는 SAS program을 이용한 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의성을 검정하였다.

	실시예 5	실시예 6	실시예 7
수분(%)	60.01	59.3	57.20
회분(%)	1.44	1.49	1.18
단백질(%)	14	15	13
지방 (%)	5	4.5	3
조섬유(%)	0.10	0.05	0.06
탄수화물(%)	19	19	26
열량 (kcal)	180	180	180
나트륨(mg)	200	190	180
포화지방(%)	2.5	2	1.5
트랜스지방(%)	0	0	0
당류 (%)	2	2	4
콜레스테롤(%)	0	0	0

현재 판매 중인 기본 포크커틀렛(맛다믄, 순등심돈가스)의 수분함량이 54% 정도인데 반해, 본 발명에서 제조한 포크커틀렛의 수분함량은 57%~60%의 범위로 나타나 포크커틀렛의 부드러움과 촉촉함이 강화된 것을 알 수 있었다. 한편 실시예의 포크커틀렛은 단백질의 함량은 13%~15%, 지방의 함량은 3%~5%, 포화지방산의 함량은 실시예 5의 경우가 2.5%로 가장 높게 나타났으며, 트랜스지방과 콜레스테롤은 모든 실시예에서 검출되지 않는 것으로 나타났다.

구분	외관	내관	물성	향	맛	전반적인 기호도
실시예 5	6.4^a	6.0^a	6.2^a	6.0^a	7.0^a	6.8^ba
실시예 6	6.6^a	6.2^a	6.1^a	6.3^a	6.3^a	6.3^b
실시예 7	6.5^a	6.5^a	6.3^a	6.8^a	6.9^a	7.2^a
대조군	6.4^a	6.0^a	6.2^a	6.2^a	6.7^a	6.3^b

관능검사 결과, 외관의 경우에는 튀김가루를 입혀 튀기기 때문에 거의 비슷한 경향을 보이고 있으며, 내관은 파인애플을 포함한 실시예 7의 경우가 조금 더 높은 점수를 받았다. 조직감은 파인애플을 첨가하였을 때, 가장 높은 선호도를 나타냈지만 거의 유사하게 나타났고, 향은 파인애플의 상큼한 과일 향으로 인하여 가장 높은 선호도를 나타내었다. 포크커틀렛에 대한 각각의 맛은 파인애플과 감자를 포함한 경우 높은 선호도를 나타내었다.

Claims

당근박 5~40%(w/v), 단당류 또는 이당류 중 선택된 당류 10~30%(w/v), 감자 분말 0.5~3.0%(w/v) 및 탈지분유 0.5~3.0%(w/v)를 포함하는 배지를 제조하는 단계;

제조된 배지에 류코노스톡(Leuconostoc)속인 젖산균을 배지 총 중량에 대하여 1~5중량% 접종하는 단계; 및

젖산균이 접종된 배지를 10~35℃에서 15~30시간 동안 발효하는 단계를 포함하여 점조도가 50~200 Pa·sⁿ인 소스를 제조하는 방법.
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제1항에 따른 반죽용 소스를 제조하는 방법으로 제조된 소스.
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어육류로 구성된 제1층;

상기 어육류층 상에 과일, 해산물 및 채소 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 재료가 적층된 제2층; 및

제5항에 따른 소스에 1~2분 침지된 어육류로 구성된 제3층을 포함하고,

상기 각 층은 두께가 1~5㎜인 것임을 특징으로 하는 커틀렛.
제 7 항에 있어서,

제3층 상에 적층되며 제1층을 구성하는 어육류와 같거나 다른 어육류로 구성된 제4층을 더 포함하는 것임을 특징으로 하는 커틀렛.
제 8 항에 있어서,

제3층과 제4층 사이에 치즈를 더 포함하는 것임을 특징으로 하는 커틀렛.
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