JP6656456B1

JP6656456B1 - 酸性水中油型乳化食品

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Publication number: JP6656456B1
Application number: JP2019118935A
Authority: JP
Inventors: 岳史西田; 剛長澤; 和明峯岸
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2019-06-26
Filing date: 2019-06-26
Publication date: 2020-03-04
Anticipated expiration: 2039-06-26
Also published as: CN118216665A; CN113395906B; JP2021003049A; WO2020262177A1; CN113395906A

Abstract

【課題】スプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性であって、他の食品と和える際にはダマにならずに滑らかな酸性水中油型乳化食品の提供。【解決手段】本発明は、食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有する酸性水中油型乳化食品であって、前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して３８質量％以上６４質量％以下であり、前記卵白の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して生換算で０．５質量％以上１０質量％以下であり、前記加工澱粉の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０５以上１．５０以下であり、前記酸性水中油型乳化食品の硬さが１０００Ｎ／ｍ２以上１００００Ｎ／ｍ２以下であり、かつ付着性が３００Ｊ／ｍ３以上１５００Ｊ／ｍ３以下であることを特徴とする、酸性水中油型乳化食品。ことを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、酸性水中油型乳化食品に関し、詳細には、食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有する酸性水中油型乳化食品に関する。

従来、日本では、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品は、絞り出し容器等の可撓性容器に充填された形態で流通している。一方、海外では、酸性水中油型乳化食品は、瓶等の硬質容器に充填された形態で流通している。硬質容器に充填された酸性水中油型乳化食品は、スプーン等で掬って使用する場面が多い。そのため、容易に掬えるように、付着性が低く、ある程度の硬さを有する水中油型乳化食品が求められてきた。

例えば、特許文献１には、サラダ用に離水を抑えるために、ある程度の硬さを有する酸性水中油型乳化調味料が記載されている。特許文献１では、酸性水中油型乳化調味料中の油脂の含有量を６５〜７０質量％に調節し、かつ水相の固形分濃度を２０〜５０％に調節することが提案されている。しかし、油脂の含有量が少ない場合には、硬い物性の酸性水中油型乳化食品を製造することは困難であった。

特開２０１３−１１１０６３号公報

本発明者等は、スプーンで掬い易い硬さを有する酸性水中油型乳化食品を得るために油脂の含有量を多くすると、付着性が高くなってしまい、スプーンで掬い難いという新たな課題を知見した。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、スプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性であって、他の食品と和える際にはダマにならずに滑らかな酸性水中油型乳化食品を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、食用油脂、卵白、及び加工澱粉を一定の割合で含有させることによって、スプーンで掬える硬さであり、かつ付着性少ない物性であって、他の食品と和える際にはダマにならずに滑らかな酸性水中油型乳化食品が得られることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、
食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有する酸性水中油型乳化食品であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して３８質量％以上６４質量％以下であり、
前記卵白の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して生換算で１質量％以上１０質量％以下であり、
前記加工澱粉の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０５以上１．５０以下であり、
前記酸性水中油型乳化食品の硬さが１０００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下であり、かつ付着性が３００Ｊ／ｍ^３以上１５００Ｊ／ｍ^３以下であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化食品が提供される。

本発明の態様においては、前記不揮発性酸の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０１以上０．６０以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記不揮発性酸が、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、及びリン酸からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記香辛料の含有量が、前記加工澱粉が、冷水膨潤性澱粉であることが好ましい。

本発明によれば、スプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性であって、他の食品と和える際にはダマにならずに滑らかな酸性水中油型乳化食品を提供することができる。このような酸性水中油型乳化食品は消費者の食欲を惹起することができ、酸性水中油型乳化食品のさらなる市場拡大が期待できる。

＜酸性水中油型乳化食品＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、少なくとも、食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有するものであり、ガム類や卵黄、及び他の原料等をさらに含んでもよい。

水中油型乳化食品とは、油脂が油滴として水相中に略均一に分散し、水中油型に乳化された食品である。本発明の酸性水中油型乳化食品は、特に限定されず、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、マヨネーズが好ましい。

（酸性水中油型乳化食品のｐＨ）
酸性水中油型乳化食品のｐＨは、特に限定されないが、例えば、２．０以上３．７以下であり、下限値は好ましくは２．１以上であり、より好ましくは２．２以上であり、上限値は好ましくは３．６以下であり、より好ましくは３．５以下である。酸性水中油型乳化食品のｐＨが上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にすることができる。なお、酸性水中油型乳化食品のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。

（物性）
酸性水中油型乳化食品は、１気圧、品温２０℃とした時に、硬さが１０００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下であり、下限値は好ましくは１２００Ｎ／ｍ^２以上であり、より好ましくは１５００Ｎ／ｍ^２以上であり、さらに好ましくは１７００Ｎ／ｍ^２以上であり、また、上限値は好ましくは９０００Ｎ／ｍ^２以下であり、より好ましくは８０００Ｎ／ｍ^２以下であり、さらに好ましくは６０００Ｎ／ｍ^２以下であり、さらにより好ましくは５０００Ｎ／ｍ^２以下である。
酸性水中油型乳化食品は、１気圧、品温２０℃とした時に、付着性が３００Ｊ／ｍ^３以上１５００Ｊ／ｍ^３以下であり、下限値は好ましくは４００Ｊ／ｍ^３以上であり、より好ましくは５００Ｊ／ｍ^３以上であり、さらに好ましくは６００Ｊ／ｍ^３以上であり、さらにより好ましくは７００Ｊ／ｍ^３以上であり、また、上限値は好ましくは１４００Ｊ／ｍ^３以下であり、より好ましくは１３５０Ｊ／ｍ^３以下であり、さらに好ましくは１３００Ｊ／ｍ^３以下である。
なお、硬さ及び付着性は、測定機器（例えば、株式会社山電製クリープメータ、機種名：レオナーＲＥ−３３０５）を用いて、プランジャー直径２０ｍｍ、貫入速度１０ｍｍ／秒の条件にて測定し、３回測定した平均値である。

（食用油脂）
酸性水中油型乳化食品に用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

食用油脂の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、３８質量％以上６４質量％以下であり、下限値は好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４２質量％以上であり、さらに好ましくは４４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは６３質量％以下であり、より好ましくは６２質量％以下である。食用油脂の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品をスプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性に調節することができる。

（不揮発性酸）
酸性水中油型乳化食品に用いる不揮発性酸は、特に限定されず従来公知の不揮発性酸を用いることができる。不揮発性酸としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、フマル酸、及びグルコン酸が挙げられ、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、及びリン酸の少なくとも１種を用いることが好ましい。これらの不揮発性酸を添加することで、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にすることができる。

酸性水中油型乳化食品には、不揮発性酸を配合することで、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる。不揮発性酸の含有量の卵白（生換算）の含有量に対する比は、例えば、０．０１以上０．６０以下であり、下限値は好ましくは０．０２以上であり、より好ましくは０．０３以上であり、さらに好ましくは０．０４以上であり、さらにより好ましくは０．０５以上であり、また、上限値は好ましくは０．５５以下であり、より好ましくは０．５０以下であり、さらに好ましくは０．４０以下であり、さらにより好ましくは０．３０以下である。不揮発性酸の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性をより高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味のバランスをより良好にすることができる。

（揮発性酸）
酸性水中油型乳化食品には、上記の不揮発性酸以外にも、揮発性酸をさらに配合してもよい。揮発性酸としては、例えば、酢酸、プロピオン酸等の有機酸や、塩酸、塩素酸、硝酸等の無機酸が挙げられ、酢酸を用いることが好ましい。揮発性酸の含有量は、目的とするｐＨや不揮発性酸の含有量に応じて適宜調節することができる。

（卵白）
酸性水中油型乳化食品に用いる卵白としては、鶏等鳥類の卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液状の生卵白、当該生卵白に凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理を施したもの、または凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理を施したもの、または凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理した卵白を通常の液状卵白に戻したもの等種々の状態の卵白が挙げられる。また、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理等の種々の処理を施した卵白を使用することができる。

卵白の含有量は、生換算で、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、１質量％以上１０質量％以下であり、下限値は好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは９質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下である。卵白の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品をスプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性に調節することができる。

（卵黄）
酸性水中油型乳化食品は、卵黄をさらに配合してもよい。本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。卵黄としては、例えば、鶏等鳥類の卵を割卵し、卵白を分離して得られる液状の生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

卵黄の含有量は、生換算で、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、例えば０．１質量％以上１０．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．３質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは１．０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは８．０質量％以下であり、より好ましくは６．０質量％以下であり、さらに好ましくは５．０質量％以下である。卵黄の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品は保存後でも安定した乳化状態を維持することができる。

（加工澱粉）
酸性水中油型乳化食品に用いる加工澱粉とは、食品衛生法で添加物に指定された化学的処理を施された澱粉であって、食用として供されるものである。加工澱粉には、物理的処理をさらに施してもよい。加工澱粉は、常温で硬さを付与するために冷水膨潤性澱粉であることが好ましい。

加工澱粉の原料澱粉としては、特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等が挙げられる。化学的処理としては、架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等が挙げられ、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋、及びリン酸架等の架橋処理を行うことが好ましい。物理的処理としてはα化処理、湿熱処理等が挙げられる。

好適な加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらの中でもヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉やアセチル化アジピン酸架橋澱粉がより好ましい。

加工澱粉の含有量の卵白（生換算）の含有量に対する比は、０．０５以上１．５０以下であり、下限値は好ましくは０．０６以上であり、より好ましくは０．０７以上であり、さらに好ましくは０．０８以上であり、また、上限値は好ましくは１．４０以下であり、より好ましくは１．３０以下であり、さらに好ましくは１．２５以下であり、さらにより好ましくは１．００以下である。加工澱粉の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品をスプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性に調節することができる。

（ガム類）
酸性水中油型乳化食品は、硬さや付着性の調節のためにガム類を配合することが好ましい。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が挙げられ、キサンタンガムが好ましい。

ガム類の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、例えば、０．０１質量％以上１．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．０２質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは０．８質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは０．３質量％以下である。ガム類の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の硬さや付着性を所望の数値範囲内に調節し易くなる。

（他の原料）
酸性水中油型乳化食品は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の加工澱粉以外の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

＜酸性水中油型乳化食品の製造方法＞
本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、卵白、不揮発性酸、加工澱粉、ガム類、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に必要に応じて卵黄を加え、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた酸性水中油型乳化食品を得ることができる。

本発明の酸性水中油型乳化食品の製造には、通常の酸性水中油型乳化食品の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜酸性水中油型乳化食品の製造例１＞
［実施例１〜９、比較例１〜４］
表１及び表２に記載の配合割合に準じ、酸性水中油型乳化食品を製造した。具体的には、まず、卵白、１０％加塩卵黄、食酢（酢酸含有量４％）、不揮発性酸（乳酸）、加工澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（冷水膨潤性澱粉））、キサンタンガム、食塩、グルタミン酸ナトリウム、及びデキストリンを均一になるように混合して、水相を調整した。その後、調整した水相に食用植物油脂（大豆油）を注加し、乳化処理を行って、酸性水中油型乳化食品を調整した。

［実施例１０］
加工澱粉としてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の代わりにアセチル化アジピン酸架橋澱粉（冷水膨潤性澱粉）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。

［実施例１１］
不揮発性酸として乳酸の代わりにリンゴ酸を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。

［実施例１２］
不揮発性酸として乳酸の代わりにクエン酸を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。

［実施例１３］
不揮発性酸として乳酸の代わりにリン酸を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。

［比較例５］
加工澱粉を配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。

（ｐＨ測定）
上記で得られた実施例１〜１３及び比較例１〜５の酸性水中油型乳化食品について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定した。実施例１〜１３及び比較例１〜５の酸性水中油型乳化食品のｐＨは全て２．２以上３．５以下の範囲内であった。

（物性測定）
上記で得られた実施例１〜１３及び比較例１〜５の酸性水中油型乳化食品について、調整後１週間以降に、１気圧、品温２０℃とした時に、測定機器（株式会社山電製クリープメータ、機種名：レオナーＲＥ−３３０５）を用いて、プランジャー直径２０ｍｍ、貫入速度１０ｍｍ／秒の条件にて測定し、３回測定した平均値を算出した。測定結果を表３及び表４に示した。

（物性評価）
上記で得られた実施例１〜１３及び比較例１〜５の酸性水中油型乳化食品について、複数の訓練されたパネルにより、下記の基準で、スプーンでの掬い易さ及び食材との和え易さを評価した。評価結果を表３及び表４に示した。評価が４点以上であれば、良好な結果であると言える。なお、点数は平均値を小数点以下で四捨五入した。
［評価基準］（スプーンでの掬い易さ）
５：酸性水中油型乳化食品は適度な硬さであり、スプーンで非常に掬い易かった。
４：酸性水中油型乳化食品は適度な硬さであり、スプーンで掬い易かった。
３：酸性水中油型乳化食品は適度な硬さであったが、スプーンで多少掬い難かった。
２：酸性水中油型乳化食品は軟らく、スプーンで掬い難かった。
１：酸性水中油型乳化食品は軟らか過ぎて、スプーンで非常に掬い難かった。
［評価基準］（食材との和え易さ）
５：酸性水中油型乳化食品はダマにならずに滑らかであり、食材と非常に和えやすかった。
４：酸性水中油型乳化食品はダマにならずに滑らかであり、食材と和えやすかった。
３：酸性水中油型乳化食品は多少ダマになって、食材と多少和え難かった。
２：酸性水中油型乳化食品はダマになって、食材と和え難かった。
１：酸性水中油型乳化食品はダマになって、食材と非常に和え難かった。

実施例１〜１３の酸性水中油型乳化食品は、いずれも、スプーンで掬える硬さであり、付着性の少ない物性であって、かつ、ダマにならずに滑らかであり、食材と和えやすかった。
比較例１の酸性水中油型乳化食品は、卵白の含有量が少な過ぎるため、スプーンで多少掬い難かった。
比較例２の酸性水中油型乳化食品は、油脂の含有量が少な過ぎるため、軟らか過ぎて、スプーンで非常に掬い難かった。
比較例３の酸性水中油型乳化食品は、油脂の含有量が少な過ぎるため、軟らく、スプーンで掬い難かった。
比較例４の酸性水中油型乳化食品は、油脂の含有量が多過ぎるため、ダマになって、食材と非常に和え難かった。
比較例５の酸性水中油型乳化食品は、加工澱粉を含有していないため、軟らか過ぎて、スプーンで非常に掬い難かった。

Claims

食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有する酸性水中油型乳化食品であって、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して３８質量％以上６４質量％以下であり、
前記卵白の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して生換算で１質量％以上１０質量％以下であり、
前記加工澱粉の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０５以上１．５０以下であり、
前記酸性水中油型乳化食品は、１気圧、品温２０℃とした時に、硬さが１５００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２以下であり、かつ付着性が５００Ｊ／ｍ^３以上１３００Ｊ／ｍ^３以下であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化食品。
前記不揮発性酸の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０１以上０．６０以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
前記卵白の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して生換算で１質量％以上１０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性水中油型乳化食品。
前記加工澱粉の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０５以上１．５０以下であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品。
前記不揮発性酸が、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、及びリン酸からなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品。
前記加工澱粉が、冷水膨潤性澱粉であることを特徴とする、
請求項１〜５のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品。
卵黄をさらに含むことを特徴とする、
請求項１〜６のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品。