WO2020262177A1 - 酸性水中油型乳化食品 - Google Patents

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WO2020262177A1
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water emulsified
emulsified food
acidic oil
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English (en)
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Inventor
岳史 西田
剛 長澤
和明 峯岸
Original Assignee
キユーピー株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an acidic oil-in-water emulsified food, and more particularly to an acidic oil-in-water emulsified food containing edible oil, egg white, non-volatile acid, and modified starch.
  • acidic oil-in-water emulsified foods such as mayonnaise have been distributed in a flexible container such as a squeeze container.
  • acidic oil-in-water emulsified foods are distributed in the form of being filled in a hard container such as a bottle.
  • Acidic oil-in-water emulsified foods filled in hard containers are often used by scooping them with a spoon or the like. Therefore, there has been a demand for oil-in-water emulsified foods having low adhesiveness and a certain degree of hardness so that they can be easily scooped.
  • Patent Document 1 describes an acidic oil-in-water emulsified seasoning having a certain degree of hardness in order to suppress water separation for salads.
  • Patent Document 1 proposes adjusting the content of fats and oils in an acidic oil-in-water emulsified seasoning to 65 to 70% by mass and adjusting the solid content concentration of the aqueous phase to 20 to 50%.
  • the content of fats and oils is low, it is difficult to produce an acidic oil-in-water emulsified food having hard physical characteristics.
  • the present inventors have found a new problem that if the content of fats and oils is increased in order to obtain an acidic oil-in-water emulsified food having a hardness that is easy to scoop with a spoon, the adhesiveness becomes high and it is difficult to scoop with a spoon. did.
  • the present invention has been made in view of the above problems, has a hardness that can be scooped with a spoon, and has physical characteristics with little adhesiveness, and is smooth without being lumped when mixed with other foods.
  • the purpose is to provide an acidic oil-in-water emulsified food.
  • the present inventors surprisingly have a hardness that can be scooped with a spoon by containing edible oil, egg white, and modified starch in a certain ratio. It was also found that a smooth acidic oil-in-water emulsified food can be obtained without becoming lumpy when mixed with other foods because of its physical properties with little adhesion.
  • the present inventors have completed the present invention based on the findings.
  • An acidic oil-in-water emulsified food containing edible fats and oils, egg whites, non-volatile acids, and modified starch.
  • the content of the edible oil and fat is 38% by mass or more and 64% by mass or less with respect to the total amount of the acidic oil-in-water emulsified food.
  • the content of the egg white is 1% by mass or more and 10% by mass or less in raw form with respect to the total amount of the acidic oil-in-water emulsified food.
  • the ratio of the content of the modified starch to the content of the egg white (raw equivalent) is 0.05 or more and 1.50 or less.
  • the acidic oil-in-water emulsified food is 1 atm, when the product temperature 20 ° C., the hardness is at 1500 N / m 2 or more 10000 N / m 2 or less, and adhesion is 500 J / m 3 or more 1300J / m 3 or less Characterized by being Acidic oil-in-water emulsified foods are provided.
  • the ratio of the content of the non-volatile acid to the content of the egg white (raw equivalent) is preferably 0.01 or more and 0.60 or less.
  • the content of the egg white is preferably 1% by mass or more and 10% by mass or less in terms of raw material with respect to the total amount of the acidic oil-in-water emulsified food.
  • the ratio of the content of the modified starch to the content of the egg white (raw equivalent) is preferably 0.05 or more and 1.50 or less.
  • the non-volatile acid is at least one selected from the group consisting of lactic acid, malic acid, citric acid, and phosphoric acid.
  • the content of the spice is preferably that the modified starch is cold water swelling starch.
  • the acidic oil-in-water emulsified food further contains egg yolk.
  • an acidic oil-in-water emulsified food which has a hardness that can be scooped with a spoon and has a physical property with little adhesiveness, and which does not become lumpy when mixed with other foods. Can be done.
  • Such acidic oil-in-water emulsified foods can provoke the appetite of consumers, and further market expansion of acidic oil-in-water emulsified foods can be expected.
  • the acidic oil-in-water emulsified food of the present invention contains at least edible oils and fats, egg whites, non-volatile acids, and modified starch, and may further contain gums, egg yolks, and other raw materials.
  • An oil-in-water emulsified food is a food in which oils and fats are dispersed substantially uniformly in the aqueous phase as oil droplets and emulsified into an oil-in-water type.
  • the acidic oil-in-water emulsified food of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include mayonnaise, dressings, sauces, sauces, and other foods similar thereto, and mayonnaise is preferable.
  • the pH of the acidic oil-in-water emulsified food is not particularly limited, but is, for example, 2.0 or more and 3.7 or less, and the lower limit is preferably 2.1 or more, more preferably 2.2 or more.
  • the upper limit is preferably 3.6 or less, more preferably 3.5 or less. If the pH of the acidic oil-in-water emulsified food is within the above range, the flavor balance of the acidic oil-in-water emulsified food should be improved while controlling the generation of microorganisms in the acidic oil-in-water emulsified food to improve the storage stability. Can be done.
  • the pH value of the acidic oil-in-water emulsified food is a value measured using a pH meter (desktop pH meter F-72 manufactured by HORIBA, Ltd.) at 1 atm and a product temperature of 20 ° C. ..
  • the hardness and adhesiveness were measured using a measuring device (for example, a creep meter manufactured by Yamaden Co., Ltd., model name: Leoner RE-3305) under the conditions of a plunger diameter of 20 mm and a penetration speed of 10 mm / sec. It is an average value measured three times.
  • Edible oils and fats The edible fats and oils used for the acidic oil-in-water emulsified food are not particularly limited, and conventionally known edible fats and oils can be used.
  • Edible oils and fats include, for example, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, saflower oil, sesame oil, olive oil, flaxseed oil, rice oil, camellia oil, sesame oil, grape seed oil, peanut oil, almonds.
  • Chemically or enzymatically treated with vegetable oils such as oils and avocado oils, fish oils, beef fats, pork fats, chicken fats, or MCTs (medium chain triglycerides), diglycerides, hardened oils, ester exchange oils, etc. Examples include the obtained oils and fats. Among these, it is preferable to use rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil, or a mixed oil thereof.
  • the content of edible oils and fats is 38% by mass or more and 64% by mass or less, and the lower limit is preferably 40% by mass or more, more preferably 42% by mass or more, based on the total amount of the oil-in-water emulsified food. Yes, more preferably 44% by mass or more, and the upper limit value is preferably 63% by mass or less, more preferably 62% by mass or less.
  • the hardness of the acidic oil-in-water emulsified food can be adjusted to the hardness that can be scooped with a spoon and the physical characteristics with less adhesiveness.
  • Non-volatile acid used in the acidic oil-in-water emulsified food is not particularly limited, and conventionally known non-volatile acids can be used.
  • the non-volatile acid include lactic acid, citric acid, malic acid, phosphoric acid, succinic acid, fumaric acid, and gluconic acid, and at least one of lactic acid, citric acid, malic acid, and phosphoric acid should be used. Is preferable.
  • the pH can be adjusted to the above-mentioned suitable numerical range.
  • the ratio of the content of the non-volatile acid to the content of egg white (raw equivalent) is, for example, 0.01 or more and 0.60 or less, and the lower limit is preferably 0.02 or more, more preferably 0.03.
  • the above, more preferably 0.04 or more, even more preferably 0.05 or more, and the upper limit value is preferably 0.55 or less, more preferably 0.50 or less, and further. It is preferably 0.40 or less, and even more preferably 0.30 or less.
  • the flavor balance of the acidic oil-in-water emulsified food should be improved while controlling the generation of microorganisms in the oil-in-water emulsified food to improve the storage stability. Can be done.
  • volatile acids may be further added to the acidic oil-in-water emulsified food.
  • volatile acids include organic acids such as acetic acid and propionic acid, and inorganic acids such as hydrochloric acid, chloric acid and nitric acid, and acetic acid is preferably used.
  • the content of the volatile acid can be appropriately adjusted according to the target pH and the content of the non-volatile acid.
  • Egg whites used in acidic oil-in-water emulsified foods include liquid raw egg whites obtained by breaking eggs of birds such as chickens and separating egg yolks, and the raw egg whites that have been frozen, concentrated or dried.
  • Egg whites in various states such as those subjected to freeze-treated, concentrated or dried-treated egg whites, or egg whites that have been frozen-treated, concentrated-treated or dried-treated and returned to normal liquid egg whites.
  • egg whites that have undergone various treatments such as heat sterilization treatment, sugar removal treatment, and lysozyme treatment can be used.
  • the content of egg white is 1% by mass or more and 10% by mass or less, and the lower limit is preferably 2% by mass or more, more preferably 3% by mass, based on the total amount of the oil-in-water emulsified food in acidic water. % Or more, more preferably 4% by mass or more, and the upper limit value is preferably 9% by mass or less, more preferably 8% by mass or less.
  • the content of egg white is within the above range, it is possible to adjust the hardness of the acidic oil-in-water emulsified food to be scooped with a spoon and to have physical characteristics with less adhesiveness.
  • the acidic oil-in-water emulsified food may further contain egg yolk.
  • the egg yolk used in the acidic oil-in-water emulsified food of the present invention is not particularly limited as long as it is an egg yolk generally used as an emulsifying material.
  • Examples of the egg yolk include a liquid raw egg yolk obtained by breaking an egg of a bird such as a chicken and separating the egg white, a sterilization treatment, a freezing treatment, a drying treatment such as spray drying or freeze drying, and a host.
  • One or two types such as enzyme treatment with folipase A1, phosphoripase A2, phosphoripase C, phosphoripase D or protease, decholesterolization treatment such as supercritical carbon dioxide treatment, mixed treatment with salt or sugar, etc. Examples thereof include those subjected to the above treatment.
  • the content of egg yolk is, for example, 0.1% by mass or more and 10.0% by mass or less, and the lower limit is preferably 0.3% by mass or more, based on the total amount of the oil-in-water emulsified food in acidic water. Yes, more preferably 0.5% by mass or more, further preferably 1.0% by mass or more, and the upper limit value is preferably 8.0% by mass or less, more preferably 6.0% by mass or more. It is less than or equal to, more preferably 5.0% by mass or less.
  • the acidic oil-in-water emulsified food can maintain a stable emulsified state even after storage.
  • the modified starch used for an oil-in-water emulsified food in acid water is a starch that has been chemically treated as specified as an additive in the Food Sanitation Law, and is provided for food.
  • the modified starch may be further physically treated.
  • the modified starch is preferably cold water swellable starch in order to impart hardness at room temperature.
  • the raw material starch of the processed starch is not particularly limited, but is, for example, horse bell starch, corn starch corn starch (for example, corn starch derived from sweet corn, dent corn, waxy corn), tapioca starch, sago starch, sweet potato starch, wheat starch, etc. And rice starch and the like.
  • Examples of the chemical treatment include cross-linking treatment, esterification treatment, etherification treatment, oxidation treatment and the like, and it is preferable to carry out cross-linking treatment such as hydroxypropyl phosphate cross-linking, acetylated adipic acid cross-linking, and phosphoric acid rack.
  • Examples of the physical treatment include pregelatinization treatment and wet heat treatment.
  • Suitable processed starches include, for example, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated phosphorylated cross-linked starch, acetylated oxidized starch, octenyl succinate starch, acetate starch, oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, and the like.
  • Examples thereof include phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch, phosphorylated starch, and phosphoric acid cross-linked starch. Of these, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch and acetylated adipic acid cross-linked starch are more preferable.
  • the ratio of the content of modified starch to the content of egg white (raw equivalent) is 0.05 or more and 1.50 or less, and the lower limit is preferably 0.06 or more, more preferably 0.07 or more. , More preferably 0.08 or more, and the upper limit value is preferably 1.40 or less, more preferably 1.30 or less, still more preferably 1.25 or less, and even more preferably 1. It is less than .00.
  • the content of the modified starch is within the above range, it is possible to adjust the hardness of the acidic oil-in-water emulsified food to be scooped with a spoon and to have physical characteristics with less adhesiveness.
  • gums it is preferable to add gums to the acidic oil-in-water emulsified food for adjusting the hardness and adhesion.
  • examples of gums include xanthan gum, guar gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, gum arabic and the like, and xanthan gum is preferable.
  • the content of gums is, for example, 0.01% by mass or more and 1.0% by mass or less, and the lower limit is preferably 0.02% by mass or more, based on the total amount of the oil-in-water emulsified food. It is more preferably 0.03% by mass or more, further preferably 0.05% by mass or more, and the upper limit value is preferably 0.8% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less. Yes, more preferably 0.3% by mass or less.
  • the content of gums is within the above range, it becomes easy to adjust the hardness and adhesiveness of the acidic oil-in-water emulsified food within a desired numerical range.
  • seasonings such as soy sauce, mirin, salt, sesame, sodium glutamate, bouillon, sugars such as glucose, fructose, citrus, maltose, oligosaccharides, trehalose, spices such as mustard powder, pepper, lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid.
  • seasonings such as soy sauce, mirin, salt, sesame, sodium glutamate, bouillon, sugars such as glucose, fructose, citrus, maltose, oligosaccharides, trehalose, spices such as mustard powder, pepper, lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid.
  • emulsifiers other than processed starches such as esters, polyglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters, antioxidants such as ascorbic acid and vitamin E, and bacteriostatic agents.
  • an apparatus used for producing an ordinary oil-in-water emulsified food can be used.
  • a device include a general stirrer, a stick mixer, a stand mixer, a homo mixer and the like.
  • the stirring blade shape of the stirrer include propeller blades, turbine blades, paddle blades, anchor blades, and the like.
  • Acidic oil-in-water emulsified foods were produced according to the blending ratios shown in Tables 1 and 2. Specifically, first, egg white, 10% salted egg yolk, vinegar (acetic acid content 4%), non-volatile acid (lactic acid), modified starch (hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch (cold water swelling starch)), xanthan gum, Salt, sodium glutamate, and dextrin were mixed uniformly to adjust the aqueous phase. Then, edible vegetable oil (soybean oil) was added to the prepared aqueous phase and emulsified to prepare an acidic oil-in-water emulsified food.
  • Example 10 An acidic oil-in-water emulsified food was prepared in the same manner as in Example 1 except that acetylated adipic acid crosslinked starch (cold water swelling starch) was used instead of hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch as the modified starch.
  • acetylated adipic acid crosslinked starch cold water swelling starch
  • Example 11 An acidic oil-in-water emulsified food was prepared in the same manner as in Example 1 except that malic acid was used instead of lactic acid as the non-volatile acid.
  • Example 12 An acidic oil-in-water emulsified food was prepared in the same manner as in Example 1 except that citric acid was used instead of lactic acid as the non-volatile acid.
  • Example 13 An acidic oil-in-water emulsified food was prepared in the same manner as in Example 1 except that phosphoric acid was used instead of lactic acid as the non-volatile acid.
  • PH measurement With respect to the acidic oil-in-water emulsified foods of Examples 1 to 13 and Comparative Examples 1 to 5 obtained above, a pH meter (tabletop pH meter F manufactured by HORIBA, Ltd.) at 1 atm and a product temperature of 20 ° C. -72) was used to measure the pH.
  • the pH of the acidic oil-in-water emulsified foods of Examples 1 to 13 and Comparative Examples 1 to 5 were all in the range of 2.2 or more and 3.5 or less.
  • the acidic oil-in-water emulsified food had an appropriate hardness and was easy to scoop with a spoon.
  • 3 The acid water-oil type emulsified food had an appropriate hardness, but it was a little difficult to scoop with a spoon.
  • 2 The acidic oil-in-water emulsified food was soft and difficult to scoop with a spoon.
  • 1 The acidic oil-in-water emulsified food was too soft and very difficult to scoop with a spoon.
  • the acidic oil-in-water emulsified foods of Examples 1 to 13 are all hard to scoop with a spoon, have physical characteristics with little adhesion, are smooth without becoming lumpy, and are easy to mix with foodstuffs. It was.
  • the acidic oil-in-water emulsified food of Comparative Example 1 had too little egg white content, so that it was somewhat difficult to scoop with a spoon.
  • the acidic oil-in-water emulsified food of Comparative Example 2 was too soft because the content of fats and oils was too small, and it was very difficult to scoop with a spoon.
  • the acidic oil-in-water emulsified food of Comparative Example 3 was soft and difficult to scoop with a spoon because the content of fats and oils was too small.
  • the acidic oil-in-water emulsified food of Comparative Example 4 contained too much fat and oil, so that it became lumpy and was very difficult to mix with the food. Since the acidic oil-in-water emulsified food of Comparative Example 5 did not contain modified starch, it was too soft and very difficult to scoop with a spoon.

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Abstract

［課題］スプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性であって、他の食品と和える際にはダマにならずに滑らかな酸性水中油型乳化食品の提供。 ［解決手段］本発明は、食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有する酸性水中油型乳化食品であって、　前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して３８質量％以上６４質量％以下であり、　前記卵白の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して生換算で０．５質量％以上１０質量％以下であり、　前記加工澱粉の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０５以上１．５０以下であり、　前記酸性水中油型乳化食品は、１気圧、品温２０℃とした時に、硬さが１５００Ｎ／ｍ２以上１００００Ｎ／ｍ２以下であり、かつ付着性が５００Ｊ／ｍ３以上１３００Ｊ／ｍ３以下であることを特徴とする。

Description

酸性水中油型乳化食品
　本発明は、酸性水中油型乳化食品に関し、詳細には、食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有する酸性水中油型乳化食品に関する。
　従来、日本では、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品は、絞り出し容器等の可撓性容器に充填された形態で流通している。一方、海外では、酸性水中油型乳化食品は、瓶等の硬質容器に充填された形態で流通している。硬質容器に充填された酸性水中油型乳化食品は、スプーン等で掬って使用する場面が多い。そのため、容易に掬えるように、付着性が低く、ある程度の硬さを有する水中油型乳化食品が求められてきた。
　例えば、特許文献１には、サラダ用に離水を抑えるために、ある程度の硬さを有する酸性水中油型乳化調味料が記載されている。特許文献１では、酸性水中油型乳化調味料中の油脂の含有量を６５～７０質量％に調節し、かつ水相の固形分濃度を２０～５０％に調節することが提案されている。しかし、油脂の含有量が少ない場合には、硬い物性の酸性水中油型乳化食品を製造することは困難であった。
特開２０１３－１１１０６３号公報
　本発明者等は、スプーンで掬い易い硬さを有する酸性水中油型乳化食品を得るために油脂の含有量を多くすると、付着性が高くなってしまい、スプーンで掬い難いという新たな課題を知見した。
　本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、スプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性であって、他の食品と和える際にはダマにならずに滑らかな酸性水中油型乳化食品を提供することにある。
　本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、食用油脂、卵白、及び加工澱粉を一定の割合で含有させることによって、スプーンで掬える硬さであり、かつ付着性少ない物性であって、他の食品と和える際にはダマにならずに滑らかな酸性水中油型乳化食品が得られることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の一態様によれば、
　食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有する酸性水中油型乳化食品であって、
　前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して３８質量％以上６４質量％以下であり、
　前記卵白の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して生換算で１質量％以上１０質量％以下であり、
　前記加工澱粉の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０５以上１．５０以下であり、
　前記酸性水中油型乳化食品は、１気圧、品温２０℃とした時に、硬さが１５００Ｎ／ｍ２以上１００００Ｎ／ｍ２以下であり、かつ付着性が５００Ｊ／ｍ３以上１３００Ｊ／ｍ３以下であることを特徴とする、
　酸性水中油型乳化食品が提供される。
　本発明の態様においては、前記不揮発性酸の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０１以上０．６０以下であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記卵白の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して生換算で１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記加工澱粉の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０５以上１．５０以下であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記不揮発性酸が、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、及びリン酸からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
　本発明の態様においては、前記香辛料の含有量が、前記加工澱粉が、冷水膨潤性澱粉であることが好ましい。
　本発明の態様においては、酸性水中油型乳化食品が卵黄をさらに含むことが好ましい。
　本発明によれば、スプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性であって、他の食品と和える際にはダマにならずに滑らかな酸性水中油型乳化食品を提供することができる。このような酸性水中油型乳化食品は消費者の食欲を惹起することができ、酸性水中油型乳化食品のさらなる市場拡大が期待できる。
＜酸性水中油型乳化食品＞
　本発明の酸性水中油型乳化食品は、少なくとも、食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有するものであり、ガム類や卵黄、及び他の原料等をさらに含んでもよい。
　水中油型乳化食品とは、油脂が油滴として水相中に略均一に分散し、水中油型に乳化された食品である。本発明の酸性水中油型乳化食品は、特に限定されず、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、マヨネーズが好ましい。
（酸性水中油型乳化食品のｐＨ）
　酸性水中油型乳化食品のｐＨは、特に限定されないが、例えば、２．０以上３．７以下であり、下限値は好ましくは２．１以上であり、より好ましくは２．２以上であり、上限値は好ましくは３．６以下であり、より好ましくは３．５以下である。酸性水中油型乳化食品のｐＨが上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にすることができる。なお、酸性水中油型乳化食品のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。
（物性）
　酸性水中油型乳化食品は、１気圧、品温２０℃とした時に、硬さが１５００Ｎ／ｍ２以上１００００Ｎ／ｍ２以下であり、下限値は好ましくは１７００Ｎ／ｍ２以上であり、また、上限値は好ましくは９０００Ｎ／ｍ２以下であり、より好ましくは８０００Ｎ／ｍ２以下であり、さらに好ましくは６０００Ｎ／ｍ２以下であり、さらにより好ましくは５０００Ｎ／ｍ２以下である。
　酸性水中油型乳化食品は、１気圧、品温２０℃とした時に、付着性が５００Ｊ／ｍ３以上１３００Ｊ／ｍ３以下であり、下限値は好ましくは６００Ｊ／ｍ３以上であり、より好ましくは７００Ｊ／ｍ３以上である。
　なお、硬さ及び付着性は、測定機器（例えば、株式会社山電製クリープメータ、機種名：レオナーＲＥ－３３０５）を用いて、プランジャー直径２０ｍｍ、貫入速度１０ｍｍ／秒の条件にて測定し、３回測定した平均値である。
（食用油脂）
　酸性水中油型乳化食品に用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。
　食用油脂の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、３８質量％以上６４質量％以下であり、下限値は好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４２質量％以上であり、さらに好ましくは４４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは６３質量％以下であり、より好ましくは６２質量％以下である。食用油脂の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品をスプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性に調節することができる。
（不揮発性酸）
　酸性水中油型乳化食品に用いる不揮発性酸は、特に限定されず従来公知の不揮発性酸を用いることができる。不揮発性酸としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、フマル酸、及びグルコン酸が挙げられ、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、及びリン酸の少なくとも１種を用いることが好ましい。これらの不揮発性酸を添加することで、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にすることができる。
　酸性水中油型乳化食品には、不揮発性酸を配合することで、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる。不揮発性酸の含有量の卵白（生換算）の含有量に対する比は、例えば、０．０１以上０．６０以下であり、下限値は好ましくは０．０２以上であり、より好ましくは０．０３以上であり、さらに好ましくは０．０４以上であり、さらにより好ましくは０．０５以上であり、また、上限値は好ましくは０．５５以下であり、より好ましくは０．５０以下であり、さらに好ましくは０．４０以下であり、さらにより好ましくは０．３０以下である。不揮発性酸の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性をより高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味のバランスをより良好にすることができる。
（揮発性酸）
　酸性水中油型乳化食品には、上記の不揮発性酸以外にも、揮発性酸をさらに配合してもよい。揮発性酸としては、例えば、酢酸、プロピオン酸等の有機酸や、塩酸、塩素酸、硝酸等の無機酸が挙げられ、酢酸を用いることが好ましい。揮発性酸の含有量は、目的とするｐＨや不揮発性酸の含有量に応じて適宜調節することができる。
（卵白）
　酸性水中油型乳化食品に用いる卵白としては、鶏等鳥類の卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液状の生卵白、当該生卵白に凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理を施したもの、または凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理を施したもの、または凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理した卵白を通常の液状卵白に戻したもの等種々の状態の卵白が挙げられる。また、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理等の種々の処理を施した卵白を使用することができる。
　卵白の含有量は、生換算で、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、１質量％以上１０質量％以下であり、下限値は好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは９質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下である。卵白の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品をスプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性に調節することができる。
（卵黄）
　酸性水中油型乳化食品は、卵黄をさらに配合してもよい。本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。卵黄としては、例えば、鶏等鳥類の卵を割卵し、卵白を分離して得られる液状の生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
　卵黄の含有量は、生換算で、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、例えば０．１質量％以上１０．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．３質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは１．０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは８．０質量％以下であり、より好ましくは６．０質量％以下であり、さらに好ましくは５．０質量％以下である。卵黄の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品は保存後でも安定した乳化状態を維持することができる。
（加工澱粉）
　酸性水中油型乳化食品に用いる加工澱粉とは、食品衛生法で添加物に指定された化学的処理を施された澱粉であって、食用として供されるものである。加工澱粉には、物理的処理をさらに施してもよい。加工澱粉は、常温で硬さを付与するために冷水膨潤性澱粉であることが好ましい。
　加工澱粉の原料澱粉としては、特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等が挙げられる。化学的処理としては、架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等が挙げられ、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋、及びリン酸架等の架橋処理を行うことが好ましい。物理的処理としてはα化処理、湿熱処理等が挙げられる。
　好適な加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらの中でもヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉やアセチル化アジピン酸架橋澱粉がより好ましい。
　加工澱粉の含有量の卵白（生換算）の含有量に対する比は、０．０５以上１．５０以下であり、下限値は好ましくは０．０６以上であり、より好ましくは０．０７以上であり、さらに好ましくは０．０８以上であり、また、上限値は好ましくは１．４０以下であり、より好ましくは１．３０以下であり、さらに好ましくは１．２５以下であり、さらにより好ましくは１．００以下である。加工澱粉の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品をスプーンで掬える硬さであり、かつ付着性の少ない物性に調節することができる。
（ガム類）
　酸性水中油型乳化食品は、硬さや付着性の調節のためにガム類を配合することが好ましい。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が挙げられ、キサンタンガムが好ましい。
　ガム類の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、例えば、０．０１質量％以上１．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．０２質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは０．８質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは０．３質量％以下である。ガム類の含有量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の硬さや付着性を所望の数値範囲内に調節し易くなる。
（他の原料）
　酸性水中油型乳化食品は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の加工澱粉以外の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
＜酸性水中油型乳化食品の製造方法＞　
　本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、卵白、不揮発性酸、加工澱粉、ガム類、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に必要に応じて卵黄を加え、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた酸性水中油型乳化食品を得ることができる。
　本発明の酸性水中油型乳化食品の製造には、通常の酸性水中油型乳化食品の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
　以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
＜酸性水中油型乳化食品の製造例１＞
［実施例１～９、比較例１～４］
　表１及び表２に記載の配合割合に準じ、酸性水中油型乳化食品を製造した。具体的には、まず、卵白、１０％加塩卵黄、食酢（酢酸含有量４％）、不揮発性酸（乳酸）、加工澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（冷水膨潤性澱粉））、キサンタンガム、食塩、グルタミン酸ナトリウム、及びデキストリンを均一になるように混合して、水相を調整した。その後、調整した水相に食用植物油脂（大豆油）を注加し、乳化処理を行って、酸性水中油型乳化食品を調整した。
［実施例１０］
　加工澱粉としてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の代わりにアセチル化アジピン酸架橋澱粉（冷水膨潤性澱粉）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。
［実施例１１］
　不揮発性酸として乳酸の代わりにリンゴ酸を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。
［実施例１２］
　不揮発性酸として乳酸の代わりにクエン酸を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。
［実施例１３］
　不揮発性酸として乳酸の代わりにリン酸を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。
［比較例５］
　加工澱粉を配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を調整した。
（ｐＨ測定）
　上記で得られた実施例１～１３及び比較例１～５の酸性水中油型乳化食品について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。実施例１～１３及び比較例１～５の酸性水中油型乳化食品のｐＨは全て２．２以上３．５以下の範囲内であった。
（物性測定）
　上記で得られた実施例１～１３及び比較例１～５の酸性水中油型乳化食品について、調整後１週間以降に、１気圧、品温２０℃とした時に、測定機器（株式会社山電製クリープメータ、機種名：レオナーＲＥ－３３０５）を用いて、プランジャー直径２０ｍｍ、貫入速度１０ｍｍ／秒の条件にて測定し、３回測定した平均値を算出した。測定結果を表３及び表４に示した。
（物性評価）
　上記で得られた実施例１～１３及び比較例１～５の酸性水中油型乳化食品について、複数の訓練されたパネルにより、下記の基準で、スプーンでの掬い易さ及び食材との和え易さを評価した。評価結果を表３及び表４に示した。評価が４点以上であれば、良好な結果であると言える。なお、点数は平均値を小数点以下で四捨五入した。
［評価基準］（スプーンでの掬い易さ）
　５：酸性水中油型乳化食品は適度な硬さであり、スプーンで非常に掬い易かった。
　４：酸性水中油型乳化食品は適度な硬さであり、スプーンで掬い易かった。
　３：酸性水中油型乳化食品は適度な硬さであったが、スプーンで多少掬い難かった。
　２：酸性水中油型乳化食品は軟らく、スプーンで掬い難かった。
　１：酸性水中油型乳化食品は軟らか過ぎて、スプーンで非常に掬い難かった。
［評価基準］（食材との和え易さ）
　５：酸性水中油型乳化食品はダマにならずに滑らかであり、食材と非常に和えやすかった。
　４：酸性水中油型乳化食品はダマにならずに滑らかであり、食材と和えやすかった。
　３：酸性水中油型乳化食品は多少ダマになって、食材と多少和え難かった。
　２：酸性水中油型乳化食品はダマになって、食材と和え難かった。
　１：酸性水中油型乳化食品はダマになって、食材と非常に和え難かった。
　実施例１～１３の酸性水中油型乳化食品は、いずれも、スプーンで掬える硬さであり、付着性の少ない物性であって、かつ、ダマにならずに滑らかであり、食材と和えやすかった。
　比較例１の酸性水中油型乳化食品は、卵白の含有量が少な過ぎるため、スプーンで多少掬い難かった。
　比較例２の酸性水中油型乳化食品は、油脂の含有量が少な過ぎるため、軟らか過ぎて、スプーンで非常に掬い難かった。
　比較例３の酸性水中油型乳化食品は、油脂の含有量が少な過ぎるため、軟らく、スプーンで掬い難かった。
　比較例４の酸性水中油型乳化食品は、油脂の含有量が多過ぎるため、ダマになって、食材と非常に和え難かった。
　比較例５の酸性水中油型乳化食品は、加工澱粉を含有していないため、軟らか過ぎて、スプーンで非常に掬い難かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004

Claims (7)

  1. 　食用油脂、卵白、不揮発性酸、及び加工澱粉を含有する酸性水中油型乳化食品であって、
    　前記食用油脂の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して３８質量％以上６４質量％以下であり、
    　前記卵白の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して生換算で１質量％以上１０質量％以下であり、
    　前記加工澱粉の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０５以上１．５０以下であり、
    　前記酸性水中油型乳化食品は、１気圧、品温２０℃とした時に、硬さが１５００Ｎ／ｍ２以上１００００Ｎ／ｍ２以下であり、かつ付着性が５００Ｊ／ｍ３以上１３００Ｊ／ｍ３以下であることを特徴とする、
    　酸性水中油型乳化食品。
  2. 　前記不揮発性酸の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０１以上０．６０以下であることを特徴とする、
    　請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
  3. 　前記卵白の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して生換算で１質量％以上１０質量％以下であることを特徴とする、
    　請求項１または２に記載の酸性水中油型乳化食品。
  4. 　前記加工澱粉の含有量の前記卵白（生換算）の含有量に対する比が、０．０５以上１．５０以下であることを特徴とする、
    　請求項１～３のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品。
  5. 　前記不揮発性酸が、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、及びリン酸からなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
    　請求項１～４のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品。
  6. 　前記加工澱粉が、冷水膨潤性澱粉であることを特徴とする、
    　請求項１～５のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品。
  7. 　卵黄をさらに含むことを特徴とする、
    　請求項１～６のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品。
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