JP2023160650A - 酸性水中油型乳化食品、容器詰め食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 不揮発性酸、揮発性酸、三糖以下の糖及び/又は高甘味度甘味料、乳化剤、並びに食用油脂を含有し、かつ、水分含有量が60質量%超である酸性水中油型乳化食品であって、
前記不揮発性酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して、0.01質量%以上1.8質量%以下であり、
前記揮発性酸の含有量の前記不揮発性酸の含有量に対する質量比が0.01以上0.60以下であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化食品。
[2] 前記不揮発性酸が、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、及びフマル酸からなる群より選択される少なくとも1種を含むことを特徴とする、
[1]に記載の酸性水中油型乳化食品。
[3] 前記揮発性酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、0.001質量%以上であることを特徴とする、
[1]または[2]に記載の酸性水中油型乳化食品。
[4] 前記揮発性酸が、酢酸を含むことを特徴とする、
[1]~[3]のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
[5] 前記不揮発性酸の含有量の前記三糖以下の糖の含有量に対する質量比が、0.001以上0.50以下であることを特徴とする、
[1]~[4]のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
[6] 前記不揮発性酸の含有量の前記高甘味度甘味料の含有量に対する質量比が、1以上100以下であることを特徴とする、
[1]~[5]のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
[7] [1]~[6]のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品と具材とを含む容器詰め食品であって、
pHが3.0以上7.0以下であることを特徴とする、
容器詰め食品。
[8] [1]~[6]のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品と具材とを含む容器詰め食品の製造方法であって、
前記酸性水中油型乳化食品、具材、及び追加の不揮発性酸を混合することを特徴とする、
容器詰め食品の製造方法。
本発明の酸性水中油型乳化食品は、少なくとも、不揮発性酸、揮発性酸、三糖以下の糖及び/又は高甘味度甘味料、乳化剤、並びに食用油脂を含有するものであり、増粘剤及び他の原料等をさらに含んでもよい。
水中油型乳化食品の水分含有量は、60質量%超であり、下限値はより好ましくは62質量%以上であり、さらに好ましくは64質量%以上であり、さらにより好ましくは65質量%以上であり、また、上限値はより好ましくは85質量%以下であり、さらに好ましくは79質量%以下であり、さらにより好ましくは75質量%以下である。本発明においては、水中油型乳化食品の水分含有量を上記範囲内まで高めて、食用油脂の含有量を減らしても、すっきりとした甘さを感じることができる。
酸性水中油型乳化食品のpHは、特に限定されないが、例えば、1.0以上5.0以下であり、下限値は好ましくは1.2以上であり、より好ましくは1.5以上であり、上限値は好ましくは4.8以下であり、より好ましくは4.5以下である。酸性水中油型乳化食品のpHが上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にすることができる。本発明においては、不揮発性酸及び揮発性酸の種類や配合量を調節することで、酸性水中油型乳化食品のpHを上記の好適な数値範囲に調整することができる。なお、酸性水中油型乳化食品のpHの値は、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF-72)を用いて測定した値である。
不揮発性酸は、特に限定されず従来公知の食品用の不揮発性酸を用いることができる。不揮発性酸としては、例えば、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、及びコハク酸からなる群から選択される少なくとも1種を用いることが好ましい。これらの不揮発性酸を添加することで、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品のすっきりとした甘さを感じることができる。
揮発性酸は、特に限定されず従来公知の食品用の揮発性酸を用いることができる。揮発性酸としては、例えば、酢酸、プロピオン酸等の有機酸や、塩酸、塩素酸、硝酸等の無機酸が挙げられる。これらの中でも、酢酸を用いることが好ましい。
揮発性酸の含有量の不揮発性酸の含有量に対する質量比は、0.01以上0.60以下であり、下限値は好ましくは0.015以上であり、より好ましくは0.02以上であり、さらに好ましくは0.03以上であり、さらにより好ましくは0.05以上であり、また、上限値は好ましくは0.55以下であり、より好ましくは0.50以下であり、さらに好ましくは0.45以下であり、さらにより好ましくは0.40以下である。揮発性酸の含有量の不揮発性酸の含有量に対する質量比が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品のすっきりとした甘さを感じることができる。
三糖以下の糖は、特に限定されず従来公知の食品用の三糖以下の糖を用いることができる。三糖以下の糖としては、例えば、スクロース、フルクトース、グルコース、ラクトース、マルトース、及びトレハロース等が挙げられる。これらの中でも、スクロース、フルクトース、及びグルコースからなる群から選択される少なくとも1種を用いることが好ましい。
不揮発性酸の含有量の三糖以下の糖の含有量に対する質量比は、好ましくは0.001以上0.50以下であり、下限値はより好ましくは0.002以上であり、さらに好ましくは0.005以上であり、さらにより好ましくは0.01以上であり、また、上限値はより好ましくは0.40以下であり、さらに好ましくは0.30以下である。不揮発性酸の含有量の三糖以下の糖の含有量に対する質量比が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品のすっきりとした甘さを感じることができる。
高甘味度甘味料は、特に限定されず従来公知の食品用の高甘味度甘味料を用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース及びステビアからなる群から選択される少なくとも1種を用いることが好ましい。
不揮発性酸の含有量の高甘味度甘味料の含有量に対する質量比は、好ましくは1以上100以下であり、下限値はより好ましくは2以上であり、さらに好ましくは3以上であり、さらにより好ましくは4以上であり、また、上限値はより好ましくは80以下であり、さらに好ましくは60以下であり、さらにより好ましくは50以下であり、特に好ましくは35以下である。不揮発性酸の含有量の高甘味度甘味料の含有量に対する質量比が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品のすっきりとした甘さを感じることができる。
乳化剤は、特に限定されず従来公知の食品用の乳化剤を用いることができる。乳化剤としては、卵黄を用いることが好ましい。卵黄としては、例えば、生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
増粘剤は、特に限定されず従来公知の食品用の増粘剤を用いることができる。増粘剤としては、増粘剤としては、加工澱粉及び/又はガム類を用いることができる。これらの増粘剤は1種単独で用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。
加工澱粉の原料澱粉としては、特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ(例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ)、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等が挙げられる。化学的処理としては、架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等が挙げられ、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋、及びリン酸架等の架橋処理を行うことが好ましい。物理的処理としてはα化処理、湿熱処理等が挙げられる。好適な加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。
酸性水中油型乳化食品に用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。
酸性水中油型乳化食品は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、不揮発性酸、揮発性酸、三糖以下の糖及び/又は高甘味度甘味料、乳化剤、増粘剤、並びに調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた酸性水中油型乳化食品を得ることができる。
本発明の容器詰め食品は、上記の酸性水中油型乳化食品と具材とを含むものである。酸性水中油型乳化食品については、上述の通りである。
具材としては、植物性の具材および動物性の具材のいずれでも用いることができる。植物性の具材としては、大根、人参、牛蒡、筍、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、青梗菜、トマト等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、麦、稗、粟等の穀類、リンゴ、モモ、パイナップル等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、ひじき等の海藻等を挙げることができる。また、動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鳥肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兎肉、鯨肉、それらの内臓等の肉類や、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪等の魚類、鮑、牡蠣、帆立、蛤等の貝類、エビ、カニ、イカ、タコ、ナマコ等の魚介類を挙げることができる。また、ゆで卵、卵焼き、オムレツ等の卵製品、蒲鉾等の練製品やハム・ソーセージ等の畜肉製品、麺類、漬物等の加工食品であってもよい。食用の食品製造原料または素材であれば、これらに限定されない。これらの具材は、1種のみを用いてもよいし、2種以上を混合して用いてもよい。これらの具材の中でも、高圧処理によって硬さ等の物性が変化しにくい植物性の具材を用いることが好ましい。
容器詰め食品のpHは、3.0以上7.0以下であり、下限値は好ましくは3.2以上であり、より好ましくは3.5以上であり、上限値は好ましくは6.5以下であり、より好ましくは6.0以下である。容器詰め食品のpHが上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、容器詰め食品の風味のバランスを良好にすることができる。なお、容器詰め食品のpHの値は、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF-72)を用いて測定した値である。
本発明の容器詰め食品の製造方法は、酸性水中油型乳化食品、具材、及び追加の不揮発性酸を混合する工程を含むものである。追加の不揮発性酸については、上述の通りである。追加の不揮発性酸を混合することで、容器詰め食品のpHを上記の数値範囲に調節することができる。
[実施例1]
表1に記載の配合割合に準じ、酸性水中油型乳化食品を製造した。具体的には、まず、清水、不揮発性酸(リン酸:濃度75%)、揮発性酸(醸造酢:酢酸含有量14%)、三糖以下の糖(フルクトース、グルコース)、高甘味度甘味料(スクラロース)、キサンタンガム、加工澱粉(トウモロコシ由来)、デキストリン、グルタミン酸ナトリウム、食塩、酵素処理卵黄、及び卵白を均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相に食用油脂(大豆油)を注加し、乳化処理を行って、酸性水中油型乳化食品を調製した。
リン酸の添加量を0.13質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
リン酸の添加量を0.40質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
清水の量を64質量%に変更し、リン酸の添加量を1.33質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
清水の量を64質量%に変更し、リン酸の添加量を0.93質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
リン酸の添加量を0.07質量%に変更し、乳酸の添加量を0.05質量%とし、かつ醸造酢の添加量を0.40質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
リン酸を添加せず、クエン酸の添加量を0.135質量%とし、リンゴ酸の添加量を0.135質量%とし、かつ醸造酢の添加量を0.14質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
リン酸を添加せず、グルコン酸の添加量を0.10質量%に変更し、フマル酸の添加量を0.10質量%に変更し、かつ醸造酢の添加量を0.10質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
清水の量を79質量%に変更し、リン酸の添加量を0.13質量%に変更し、フルクトース及びグルコースを添加せず、スクラロースの添加量を0.01質量%に変更し、かつ食用油脂の添加量を10質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
清水の量を61質量%に変更し、フルクトースの添加量を7.0質量%に変更し、グルコースの添加量を6.5質量%に変更し、スクラロースを添加しなかった以外は、実施例2と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
清水の量を60質量%に変更し、スクロースの添加量を14質量%とし、フルクトース、グルコース、及びスクラロースを添加せず、かつステビアの添加量を0.01質量%とした以外は、実施例2と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
醸造酢の添加量を0.03質量%に変更した以外は、実施例3と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
清水の量を62質量%に変更し、リン酸の添加量を2.67質量%に変更した以外は、実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
清水の量を62質量%に変更し、クエン酸を0.3質量%に変更し、リンゴ酸を0.3質量%に変更し、醸造酢の添加量を2.86質量%に変更した以外は、実施例7と同様にして酸性水中油型乳化食品を調製した。
上記で得られた実施例1~12及び比較例1~2の酸性水中油型乳化食品について、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF-72)を用いてpHを測定した。
上記で得られた実施例1~12及び比較例1~2の酸性水中油型乳化食品について、複数の訓練されたパネルにより、下記の4段階の評価基準で、風味(すっきりとした甘さ)を評価した。各パネルの点数の平均値を評価点として表2に示した。評価点が2.0点以上であれば、良好な結果であると言える。
[評価基準]
4点:すっきりとした甘さをとても感じることができ、商品として非常に好ましかった。
3点:すっきりとした甘さを感じることができ、商品として好ましかった。
2点:すっきりとした甘さをやや感じることができ、商品としてやや好ましかった。
1点:すっきりとした甘さを感じることができず、商品として好ましくなかった。
比較例1の酸性水中油型乳化食品はリン酸の添加量が多かったため、すっきりとした甘さを感じることができず、商品として不適であった。比較例2の酸性水中油型乳化食品は、揮発性酸の含有量の不揮発性酸の含有量に対する比が高かったため、すっきりとした甘さを感じることができず、商品として不適であった。
下記の酸性液状調味料の配合割合となるように、上記の実施例で得られた酸性水中油型乳化食品、具材、追加の不揮発性酸、及び追加の揮発性酸を混合した後、容器に充填して封止した。その後、加熱殺菌に供して、容器詰め食品(サラダ)を得た。
Claims (8)
- 不揮発性酸、揮発性酸、三糖以下の糖及び/又は高甘味度甘味料、乳化剤、並びに食用油脂を含有し、かつ、水分含有量が60質量%超である酸性水中油型乳化食品であって、
前記不揮発性酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料の全量に対して、0.01質量%以上1.8質量%以下であり、
前記揮発性酸の含有量の前記不揮発性酸の含有量に対する質量比が0.01以上0.60以下であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化食品。 - 前記不揮発性酸が、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、及びフマル酸からなる群より選択される少なくとも1種を含むことを特徴とする、
請求項1に記載の酸性水中油型乳化食品。 - 前記揮発性酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して、0.001質量%以上であることを特徴とする、
請求項1に記載の酸性水中油型乳化食品。 - 前記揮発性酸が、酢酸を含むことを特徴とする、
請求項1に記載の酸性水中油型乳化食品。 - 前記不揮発性酸の含有量の前記三糖以下の糖の含有量に対する質量比が、0.001以上0.50以下であることを特徴とする、
請求項1に記載の酸性水中油型乳化食品。 - 前記不揮発性酸の含有量の前記高甘味度甘味料の含有量に対する質量比が、1以上100以下であることを特徴とする、
請求項1に記載の酸性水中油型乳化食品。 - 請求項1~6のいずれ一項に記載の酸性水中油型乳化食品と具材とを含む容器詰め食品であって、
pHが3.0以上7.0以下であることを特徴とする、
容器詰め食品。 - 請求項1~6のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品と具材とを含む容器詰め食品の製造方法であって、
前記酸性水中油型乳化食品、具材、及び追加の不揮発性酸を混合することを特徴とする、
容器詰め食品の製造方法。
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