JP2021003046A - 酸性水中油型乳化食品及び惣菜 - Google Patents
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Abstract
Description
また、飲食品の酸味成分に由来する酸味、刺激臭の改善のために、植物由来の蛋白加水分解物を飲食品に含有させる方法(特許文献3参照)が開示されている。
即ち、本発明は以下を要旨とする。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例(代表例)であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有する酸性水中油型乳化食品により、酸味を抑えて素材の味を引き出すことができるメカニズムの詳細は明らかではないが、酸性水中油型乳化食品に含まれるこれらの乳化剤が、酸性水中油型乳化食品中で均一に分散することで、酸成分と油成分の分離を抑制し、油成分が分離することによる酸成分による酸味の影響を抑えることができ、また、これらが具材に均一に浸透することで、具材本来のうまみを引き出すことができることによるものと推定される。
本発明の酸性水中油型乳化食品は、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有し、好ましくは更に糖類を含有する。
有機酸モノグリセリドは、グリセリン1分子に脂肪酸1分子と有機酸1分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数18のモノグリセリドの反応では、温度120℃前後において90分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。
有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤(以下、「その他の乳化剤」と称す場合がある。)としては特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
酸性水中油型乳化食品中のその他の乳化剤の含有量は、具材(固形分)以外の酸性水中油型乳化食品に対して0.001〜3重量%であることがより好ましく、0.01〜1重量%であることが更に好ましい。
また、本発明の酸性水中油型乳化食品中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の合計の含有量は、具材(固形分)以外の酸性水中油型乳化食品に対して0.0002〜10重量%であることが好ましく、0.002〜5重量%であることがより好ましく、0.01〜1重量%であることがさらに好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化食品は、糖類の1種又は2種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が良好となる。また、酸性水中油型乳化食品の製造時に後述の有機酸モノグリセリド含有水分散液と共に別途糖類を添加してもよく、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類とは別に糖類を添加することで、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類のみの場合よりも食感や味が良くすることができる場合がある。この場合の有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類以外の糖類の添加量は、酸性水中油型乳化食品の種類、用途等に応じて適宜決定される。
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖(好ましくは重合度3〜7)、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。
本発明の酸性水中油型乳化食品は、有機酸モノグリセリド、その他の乳化剤および必要に応じて配合される糖類の他、通常、食酢(穀物酢、米酢、黒酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、リンゴ酢等)、植物油、食塩等の調味料、塩類、香辛料、その他の成分を含有するものである。
その他の成分は、酸性水中油型乳化食品の種類に応じて適宜配合される。
また場合により、バターオイル、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物油;それらの水素添加油、それらの1種以上の混合物によるエステル交換油;これら油脂類を用いて製造されるマーガリンやショートニング等が配合される。
これらのうち、より好ましくは、リン酸塩類、有機酸塩であり、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸水素2ナトリウム、リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム、コハク酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどが挙げられる。
本発明の酸性水中油型乳化食品は、45〜100℃で有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を分散させて分散液(以下、「有機酸モノグリセリド含有水分散液」と称す場合がある。)を調製し、この有機酸モノグリセリド含有水分散液の所定量を、食酢、植物油、調味料、その他の酸性水中油型乳化食品原料に配合して用いること、好ましくは有機酸モノグリセリド含有水分散液と共に有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類とは別に前述の糖類を添加混合すること以外は、通常の酸性水中油型乳化食品の製造方法と同様に製造することができる。
なお、この有機酸モノグリセリド含有水分散液の混合時に、更に糖類を混合することで食感や味をより良くすることができ、好ましい。この場合、有機酸モノグリセリド含有水分散液とは別に添加混合する糖類の添加量は酸性水中油型乳化食品の種類に応じて適宜決定される。
本発明の惣菜は、本発明の酸性水中油型乳化食品を使用して製造されたものであり、一般的に主食に対する副食、おかずとして食する料理、例えば、サラダ(野菜サラダ、ポテトサラダ、卵サラダ等)、肉、魚や野菜等のマヨネーズ焼きなどが挙げられる。その他、サンドイッチなどの調理パンや、ピザ、ドリア、グラタン、寿司、おにぎり、焼きそばやお好み焼きなどが挙げられる。これらはそれぞれの惣菜の調理方法に従って製造することができ、本発明の酸性水中油型乳化食品を用いることによって、素材の風味を損なわずに、酸味を抑えて具材本来の味を引き出し、風味、食味のよい惣菜とすることができる。
HLB11のショ糖ステアリン酸エステル(三菱ケミカルフーズ社製「リョートー(登録商標)シュガーエステルS−1170」)3.5部を室温で糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液(三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分72重量%)60部と水8部の混合液68部に分散し、撹拌しながら加温して75℃まで昇温した(以下「オリゴ糖液」と呼ぶ)。
一方、コハク酸モノグリセリド(理研ビタミン社製「ポエムB−30」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの)3.5部を脱塩水25部に分散し、60℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を55℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて20分間撹拌した。次いで、45℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した(以下「組成物A」と呼ぶ)。なお、組成物Aのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Aがラメラ構造体を有していることがわかった。
この組成物Aは、ショ糖ステアリン酸エステルを3.5重量%、マルトオリゴ糖を43重量%、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を3.5重量%含むものである。
<実施例1、比較例1>
以下に示す手順でフレンチドレッシング(分離タイプ)を調製し、その評価を行った。
下記表1に示す配合でフレンチドレッシング(分離タイプ)を調製した。
調製手順は以下の通りである。
(2) (1)に食塩、砂糖、胡椒を加え溶解分散させた。
(3) (2)にサラダ油を加えた。
容器に入れたフレンチドレッシングを20回よく振ったのち、各種生野菜にかけて食し、評価した。
評価対象の生野菜として1.キャベツ+レタス、2.大根、3.タマネギ、4.トマトを用いた。
1.キャベツ+レタス:実施例1では、比較例1に比べて酸味が和らぎ、野菜本来の旨みが出る。
2.大根:キャベツほどの差はないが、同様の結果で、実施例1は比較例2より優れていた。
3.タマネギ:実施例1は比較例1に比べて酸味が和らぎ、タマネギの甘みが出てとてもおいしい。
4.トマト:実施例1は比較例1に比べて酸味が和らぎ、トマトの甘みと旨みが出てくる。
上記の評価結果より明らかなように、組成物Aを添加したフレンチドレッシングは、酸味が緩和するとともに、野菜の美味しさが強調される傾向にあり、特にタマネギとトマトはよりその効果が顕著であった。
<実施例2、比較例2>
実施例2では、業務用マヨネーズ(ケンコーマヨネーズ社製「ケンコーマヨネーズ」)200gに、組成物Aを4g混合して用いた。
比較例2では、この業務用マヨネーズに組成物Aを混合せず、そのまま用いた。
実施例2及び比較例2のマヨネーズを用いて、それぞれ以下のレシピでポテトサラダ、タルタルソース、エビマヨサラダ、ツナサラダ、卵サラダを試作した。
茹でたジャガイモ(さいの目切り):220g
茹で人参(さいの目切り) :50g
タマネギ(さいの目切り) :50g
キュウリ(薄くスライス) :20g
スライスハム(千切り) :2枚
マヨネーズ :60g
食塩 :1.5g
コショウ :0.5g
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。
茹で卵(さいの目切り) :50g
タマネギ(さいの目切り) :50g
ピックルス(さいの目切り) :25g
マヨネーズ :48g
食酢 :5g
食塩 :0.5g
コショウ :0.2g
砂糖 :1g
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。
アボガド(さいの目切り) :135g
茹でエビ(さいの目切り) :100g
キュウリ(薄くスライス) :100g
タマネギ(さいの目切り) :100g
マスタード :30g
マヨネーズ :60g
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。
ツナ(ツナ缶) :76g
カット野菜 :130g
コショウ :0.3g
マヨネーズ :36g
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。
茹で卵(さいの目切り) :100g
マヨネーズ :24g
食塩 :0.8g
三温糖 :6g
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。
試作したサラダについては、そのままと、食パンにはさんでサンドイッチにしたものとで評価した。
タルタルソースについては、そのままと、白身のフライ(冷凍品を20℃で2時間解凍、電子レンジ(500Wで40秒;2個分)で加熱したもの)にかけた場合とで評価した。
サンドイッチにした場合には実施例2は、比較例2よりポテトやニンジンなどの素材の味が出て美味しい。
タルタルソース:そのままでは実施例2はマヨネーズの味が丸くなり、卵の黄身の味が出て、比較例2より美味しい。
実施例2はフライでは少し丸みが出すぎて物足りないが、フライの味は生かされて、比較例2より美味しい。
エビマヨサラダ:実施例2は比較例2より酸味を抑えて、エビの味がよく出ている。
サンドイッチでは、比較例2では酸味で素材の味が消されてしまうのに対して、実施例2ではアボガドやエビの味が出て美味しい。
ツナサラダ:比較例2より実施例2の方が美味しいが、他のものほど際立った差はない。
卵サラダ:実施例2は茹で卵の黄身の味が強く出て、比較例2よりも格段に美味しい。
サンドイッチにしたものも、実施例2では濃厚な味になり、比較例2よりも美味しい。
業務用マヨネーズ(ケンコーマヨネーズ)は、サラダを作った場合にサラダの日持ちを向上させるために他のマヨネーズよりも酸味の強いものであるが、業務用マヨネーズに組成物Aを添加したものは、マヨネーズの酸味を抑えて素材の味を引き出すことができることが分かった。
Claims (5)
- 有機酸モノグリセリドと、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有する、酸性水中油型乳化食品。
- さらに、オリゴ糖を含有する、請求項1に記載の酸性水中油型乳化食品。
- 有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1つである、請求項1または2に記載の酸性水中油型乳化食品。
- ドレッシング、マヨネーズ、又はタルタルソースである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の酸性水中油型乳化食品。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の酸性水中油型乳化食品を使用した、惣菜。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2023160650A (ja) * | 2022-04-22 | 2023-11-02 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品、容器詰め食品およびその製造方法 |
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2019
- 2019-06-26 JP JP2019118724A patent/JP2021003046A/ja active Pending
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