JP2021003046A - 酸性水中油型乳化食品及び惣菜 - Google Patents

Abstract

【課題】酸味を抑えて素材の味を引き出すドレッシングやマヨネーズなどの酸性水中油型乳化食品を提供する。【解決手段】有機酸モノグリセリドと、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有する酸性水中油型乳化食品。さらにオリゴ糖を含有することが好ましい。有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つが好ましい。この酸性水中油型乳化食品を使用した惣菜。【選択図】なし

Description

本発明は、酸性水中油型乳化食品に係り、詳しくは、酸味を抑えて素材の味を引き出すドレッシングやマヨネーズなどの酸性水中油型乳化食品に関する。本発明はまた、この酸性水中油型乳化食品を使用した惣菜に関する。

乳化型ドレッシングやマヨネーズなどの酸性水中油型乳化食品は、食酢などを使用しているため、酸味が強くなり、食品本来の風味を損なうことがある。この酸味の刺激をマイルドにするために、アラニンおよび炭酸水素ナトリウムを添加する方法（特許文献１参照）や香辛料を添加して加熱した食酢を使用する方法（特許文献２参照）などが提案されている。
また、飲食品の酸味成分に由来する酸味、刺激臭の改善のために、植物由来の蛋白加水分解物を飲食品に含有させる方法（特許文献３参照）が開示されている。

また、小麦グルテンの加水分解物の独特の穀物臭、加熱臭により、酸味および酸味成分由来の刺激臭をマスキングする方法が知られている（特許文献４参照）。

特開平７−４６９６７号公報 特開２０１１−１９３７６２号公報 特開２００２−１０１８４５号公報 特開２０１３−２３３０９８号公報

しかしながら、特許文献１〜４の方法では、食品の種類によっては、素材の風味が損なわれてしまうという欠点があった。

本発明は、酸味を抑えて素材の味を引き出すドレッシングやマヨネーズなどの酸性水中油型乳化食品と、この酸性水中油型乳化食品を用いた惣菜を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを併用することにより、上記課題を解決することができることを見出した。
即ち、本発明は以下を要旨とする。

［１］ 有機酸モノグリセリドと、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有する、酸性水中油型乳化食品。

［２］ さらに、オリゴ糖を含有する、［１］に記載の酸性水中油型乳化食品。

［３］ 有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１］または［２］に記載の酸性水中油型乳化食品。

［４］ ドレッシング、マヨネーズ、又はタルタルソースである、［１］〜［３］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。

［５］ ［１］〜［４］のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品を使用した、惣菜。

本発明の酸性水中油型乳化食品を用いることにより、酸成分と油成分の分離が遅くなり、酸味が緩和されて、具材（野菜など）のおいしさが強調され、素材の味を効果的に引き出すことが可能となる。このようなことから、本発明の酸性水中油型乳化食品を用いて、美味しい惣菜を提供することができる。

以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。

［メカニズム］
有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有する酸性水中油型乳化食品により、酸味を抑えて素材の味を引き出すことができるメカニズムの詳細は明らかではないが、酸性水中油型乳化食品に含まれるこれらの乳化剤が、酸性水中油型乳化食品中で均一に分散することで、酸成分と油成分の分離を抑制し、油成分が分離することによる酸成分による酸味の影響を抑えることができ、また、これらが具材に均一に浸透することで、具材本来のうまみを引き出すことができることによるものと推定される。

［酸性水中油型乳化食品］
本発明の酸性水中油型乳化食品は、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有し、好ましくは更に糖類を含有する。

本発明の酸性水中油型乳化食品とは、水相と油相とが卵、その他の蛋白及び乳化剤等により乳化され、食酢等によりｐＨを酸性にしたものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやタルタルソース等の具材入り乳化食品、乳化型ドレッシング類などが挙げられる。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有し、好ましくは更に糖類を含有すること以外は、当該酸性水中油型乳化食品の種類において、従来と同様の配合とすることができ、例えば既存のマヨネーズやタルタルソース、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品に、後述の有機酸モノグリセリド含有水分散液を添加混合して調製することもできる。

＜有機酸モノグリセリド＞
有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。

有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。

上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。

有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、具材（固形分）以外の酸性水中油型乳化食品に対する有機酸モノグリセリドの含有割合として０．０００１〜５重量％含有することが好ましい。有機酸モノグリセリドの含有量が上記下限以上であると、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を有効に得ることができる。有機酸モノグリセリドの含有量が上記上限以下であれば、風味に大きな影響を与えず、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を得ることができる。有機酸モノグリセリドの具材（固形分）以外の酸性水中油型乳化食品に対する含有量は０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜１重量％であることが更に好ましい。

なお、有機酸モノグリセリドは、後述の通り、水分散液として酸性水中油型乳化食品の製造に用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体として酸性水中油型乳化食品に配合される。

＜有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤＞
有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤（以下、「その他の乳化剤」と称す場合がある。）としては特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは８〜１５である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸が更に好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＢ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０」、「リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは９〜１６である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、ポリグリセリンの平均重合度は通常２〜２０、好ましくは３〜１０であるものが挙げられる。また、構成脂肪酸は、通常、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度の揃ったものを用いることも出来、重合度が２のものはジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３のものはトリグリセリン脂肪酸エステルと呼ばれ、これらも本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルに包含される。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスタＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＨＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ−５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）等が挙げられる。

上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルは１種を単独で用いてもよく、ショ糖脂肪酸エステルの１種または２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種または２種以上を併用してもよい。

なお、その他の乳化剤としては、上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルのほか、例えば、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を用いることもできるが、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましく、その他の乳化剤のうちの少なくとも３０重量％以上は、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。

本発明の酸性水中油型乳化食品に含まれるショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、具材（固形分）以外の酸性水中油型乳化食品に対して０．０００１〜５重量％であることが好ましい。その他の乳化剤の含有量が上記範囲内であると、本発明の酸性水中油型乳化食品の製造に用いられる後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性、安定性を高め、本発明による効果を有効に発揮させることができる。
酸性水中油型乳化食品中のその他の乳化剤の含有量は、具材（固形分）以外の酸性水中油型乳化食品に対して０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜１重量％であることが更に好ましい。

また、有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤とを併用することによる本発明の効果をより一層有効に得る上で、酸性水中油型乳化食品中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤との含有量比は、有機酸モノグリセリド：その他の乳化剤（重量比）＝５００：１〜１：５００、特に１００：１〜１：１００、とりわけ３：１〜１：３の範囲であることが好ましい。有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましい。
また、本発明の酸性水中油型乳化食品中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の合計の含有量は、具材（固形分）以外の酸性水中油型乳化食品に対して０．０００２〜１０重量％であることが好ましく、０．００２〜５重量％であることがより好ましく、０．０１〜１重量％であることがさらに好ましい。

＜糖類＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が良好となる。また、酸性水中油型乳化食品の製造時に後述の有機酸モノグリセリド含有水分散液と共に別途糖類を添加してもよく、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類とは別に糖類を添加することで、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類のみの場合よりも食感や味が良くすることができる場合がある。この場合の有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類以外の糖類の添加量は、酸性水中油型乳化食品の種類、用途等に応じて適宜決定される。

糖類としては、例えば上白糖、粉糖、液糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水飴、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、はちみつ等の糖および糖アルコール、各種オリゴ糖、それらの混合物を使用することができる。

これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。

本発明の酸性水中油型乳化食品が糖類、特にオリゴ糖を含む場合、後述の有機酸モノグリセリド含有水分散液に用いる糖類の量は、具材（固形分）以外の酸性水中油型乳化食品中の糖類の含有量として、０．００１〜３０重量％、特に０．０１〜２０重量％、とりわけ０．１〜１０重量％で、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、１：４〜１：２０の範囲であることが好ましい。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出し、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。

＜その他の成分＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、有機酸モノグリセリド、その他の乳化剤および必要に応じて配合される糖類の他、通常、食酢（穀物酢、米酢、黒酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、リンゴ酢等）、植物油、食塩等の調味料、塩類、香辛料、その他の成分を含有するものである。
その他の成分は、酸性水中油型乳化食品の種類に応じて適宜配合される。

調味料としては、食塩（塩類を兼ねる。）、砂糖（糖類を兼ねる。）、コショウ、みりん、酒（日本酒、洋酒）、味噌、醤油、だし（かつおだし、昆布だし）、化学調味料などが挙げられる。

塩類としては、食塩、重曹、重炭酸アンモニウムなどの１種または２種以上が挙げられる。

植物油としては、特に限定されないが、例えば、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油などが用いられる。
また場合により、バターオイル、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物油；それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油；これら油脂類を用いて製造されるマーガリンやショートニング等が配合される。

香辛料としては、白コショウ、黒コショウ、ナツメッグ、ガーリック（ニンニクパウダー）、マスタード、ガラムマサラ、カレー粉、クミンシード、シナモン、バジル、パセリ、バニラビーンズ、コリアンダー、ローズマリー、ローレル、ラー油、ショウガ、ワサビ、カラシなどが挙げられる。

卵を用いる場合、卵としては特に限定はしないが、全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられる。

乳成分を用いる場合、乳成分としては、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たん白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳、はっ酵乳などが挙げられる。

また、ｐＨ調整剤を用いる場合もあり、ｐＨ調整剤とは、食品に利用可能なｐＨ調整剤であればよく、適宜選択することができるが、水溶解性や味などの観点から、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の水酸化物；炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩；リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩類；クエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム等の上記以外の有機酸塩等が好ましいものとして挙げられる。
これらのうち、より好ましくは、リン酸塩類、有機酸塩であり、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム、コハク酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどが挙げられる。

また、更に必要に応じて、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、着色剤、食品繊維、増粘多糖類、膨張剤などの公知の配合剤を加えてもよい。

任意の配合成分としては、例えば、ゲル形成物質（例えば、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸類、ポリグルタミン酸類等）、澱粉（例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉等の天然澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、過ヨウ素酸酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、粒状化澱粉、アルファ化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等）、有機酸（例えば、フマル酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、グルコン酸等）、リポ蛋白（例えば、乳性蛋白とレシチンと水の混合物、卵黄蛋白とレシチンと水の混合物、大豆蛋白とレシチンと水の混合物、トウモロコシ蛋白とリン脂質と水の混合物等）、果汁、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤などが挙げられる。

更に、ナッツ類、コーン、ゴマ等の穀物や、玉ネギ、ピクルス、ツナ、茹で卵等の具材を混ぜ込んでもよい。

［酸性水中油型乳化食品の製造方法］
本発明の酸性水中油型乳化食品は、４５〜１００℃で有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を分散させて分散液（以下、「有機酸モノグリセリド含有水分散液」と称す場合がある。）を調製し、この有機酸モノグリセリド含有水分散液の所定量を、食酢、植物油、調味料、その他の酸性水中油型乳化食品原料に配合して用いること、好ましくは有機酸モノグリセリド含有水分散液と共に有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類とは別に前述の糖類を添加混合すること以外は、通常の酸性水中油型乳化食品の製造方法と同様に製造することができる。

本発明において、有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を直接酸性水中油型乳化食品の製造原料に添加してもよいが、好ましくは、有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を水に分散させて以下の通り有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を形成させ、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を形成させた有機酸モノグリセリド含有水分散液を混合することが、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の形成、形成されたラメラ構造体の安定化の面で好ましい。

有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤を４５〜１００℃で水に分散させると、水分散液中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）が形成される。

ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。

有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。

ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。

このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下である。

上記の通り、有機酸モノグリセリドを水に分散させる際に、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等その他の乳化剤の１種又は２種以上を用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の安定性が高められ、また、水中での分散性が向上する。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。

その他の乳化剤は、エタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液として、上記ラメラ構造体水分散液と混合してもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液にその他の乳化剤を添加してもよい。

有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の水分散液である有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、本発明による効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。

また、有機酸モノグリセリド含有水分散液中のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。その他の乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。

この有機酸モノグリセリド含有水分散液には糖類、特にオリゴ糖を含むことがラメラ構造体の分散安定性の向上の観点から好ましい。

糖類を用いる場合、その他の乳化剤の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、その他の乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液にその他の乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。

ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。

糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。

有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合は、前述の本発明の酸性水中油型乳化食品中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合と同様である。

このようにして調製した有機酸モノグリセリド含有水分散液、好ましくは有機酸モノグリセリド含有水分散液と糖類を添加して調製した酸性水中油型乳化食品の製造原料液を、常法に従って乳化させることで、本発明の酸性水中油型乳化食品を製造することができる。
なお、この有機酸モノグリセリド含有水分散液の混合時に、更に糖類を混合することで食感や味をより良くすることができ、好ましい。この場合、有機酸モノグリセリド含有水分散液とは別に添加混合する糖類の添加量は酸性水中油型乳化食品の種類に応じて適宜決定される。

［惣菜］
本発明の惣菜は、本発明の酸性水中油型乳化食品を使用して製造されたものであり、一般的に主食に対する副食、おかずとして食する料理、例えば、サラダ（野菜サラダ、ポテトサラダ、卵サラダ等）、肉、魚や野菜等のマヨネーズ焼きなどが挙げられる。その他、サンドイッチなどの調理パンや、ピザ、ドリア、グラタン、寿司、おにぎり、焼きそばやお好み焼きなどが挙げられる。これらはそれぞれの惣菜の調理方法に従って製造することができ、本発明の酸性水中油型乳化食品を用いることによって、素材の風味を損なわずに、酸味を抑えて具材本来の味を引き出し、風味、食味のよい惣菜とすることができる。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」および「部」は何れも重量基準を意味する。

［製造例１：有機酸モノグリセリド含有水分散液の製造］
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。
一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。

［試験１：フレンチドレッシング（分離タイプ）についての評価］
＜実施例１、比較例１＞
以下に示す手順でフレンチドレッシング（分離タイプ）を調製し、その評価を行った。

（フレンチドレッシング（分離タイプ）の調製方法）
下記表1に示す配合でフレンチドレッシング（分離タイプ）を調製した。
調製手順は以下の通りである。

(1) 食酢に組成物Ａを溶解させた（比較例１では組成物Ａを用いず）。
(2) (1)に食塩、砂糖、胡椒を加え溶解分散させた。
(3) (2)にサラダ油を加えた。

（評価方法）
容器に入れたフレンチドレッシングを２０回よく振ったのち、各種生野菜にかけて食し、評価した。
評価対象の生野菜として１．キャベツ＋レタス、２．大根、３．タマネギ、４．トマトを用いた。

（評価結果）
１．キャベツ＋レタス：実施例１では、比較例１に比べて酸味が和らぎ、野菜本来の旨みが出る。
２．大根：キャベツほどの差はないが、同様の結果で、実施例１は比較例２より優れていた。
３．タマネギ：実施例１は比較例１に比べて酸味が和らぎ、タマネギの甘みが出てとてもおいしい。
４．トマト：実施例１は比較例１に比べて酸味が和らぎ、トマトの甘みと旨みが出てくる。

（評価結果のまとめ）
上記の評価結果より明らかなように、組成物Ａを添加したフレンチドレッシングは、酸味が緩和するとともに、野菜の美味しさが強調される傾向にあり、特にタマネギとトマトはよりその効果が顕著であった。

［試験２：業務用マヨネーズについての評価］
＜実施例２、比較例２＞
実施例２では、業務用マヨネーズ（ケンコーマヨネーズ社製「ケンコーマヨネーズ」）２００ｇに、組成物Ａを４ｇ混合して用いた。
比較例２では、この業務用マヨネーズに組成物Ａを混合せず、そのまま用いた。
実施例２及び比較例２のマヨネーズを用いて、それぞれ以下のレシピでポテトサラダ、タルタルソース、エビマヨサラダ、ツナサラダ、卵サラダを試作した。

（ポテトサラダ）
茹でたジャガイモ（さいの目切り）：２２０ｇ
茹で人参（さいの目切り） ：５０ｇ
タマネギ（さいの目切り） ：５０ｇ
キュウリ（薄くスライス） ：２０ｇ
スライスハム（千切り） ：２枚
マヨネーズ ：６０ｇ
食塩 ：１．５ｇ
コショウ ：０．５ｇ
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。

（タルタルソース）
茹で卵（さいの目切り） ：５０ｇ
タマネギ（さいの目切り） ：５０ｇ
ピックルス（さいの目切り） ：２５ｇ
マヨネーズ ：４８ｇ
食酢 ：５ｇ
食塩 ：０．５ｇ
コショウ ：０．２ｇ
砂糖 ：１ｇ
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。

（エビマヨサラダ）
アボガド（さいの目切り） ：１３５ｇ
茹でエビ（さいの目切り） ：１００ｇ
キュウリ（薄くスライス） ：１００ｇ
タマネギ（さいの目切り） ：１００ｇ
マスタード ：３０ｇ
マヨネーズ ：６０ｇ
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。

（ツナサラダ）
ツナ（ツナ缶） ：７６ｇ
カット野菜 ：１３０ｇ
コショウ ：０．３ｇ
マヨネーズ ：３６ｇ
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。

（卵サラダ）
茹で卵（さいの目切り） ：１００ｇ
マヨネーズ ：２４ｇ
食塩 ：０．８ｇ
三温糖 ：６ｇ
上記配合でマヨネーズを加えて全体を混合した。

（評価方法と評価結果）
試作したサラダについては、そのままと、食パンにはさんでサンドイッチにしたものとで評価した。
タルタルソースについては、そのままと、白身のフライ（冷凍品を２０℃で２時間解凍、電子レンジ（５００Ｗで４０秒；２個分）で加熱したもの）にかけた場合とで評価した。

ポテトサラダ：比較例２に比べて実施例２はまろやかで芋の味が出て美味しい。
サンドイッチにした場合には実施例２は、比較例２よりポテトやニンジンなどの素材の味が出て美味しい。
タルタルソース：そのままでは実施例２はマヨネーズの味が丸くなり、卵の黄身の味が出て、比較例２より美味しい。
実施例２はフライでは少し丸みが出すぎて物足りないが、フライの味は生かされて、比較例２より美味しい。
エビマヨサラダ：実施例２は比較例２より酸味を抑えて、エビの味がよく出ている。
サンドイッチでは、比較例２では酸味で素材の味が消されてしまうのに対して、実施例２ではアボガドやエビの味が出て美味しい。
ツナサラダ：比較例２より実施例２の方が美味しいが、他のものほど際立った差はない。
卵サラダ：実施例２は茹で卵の黄身の味が強く出て、比較例２よりも格段に美味しい。
サンドイッチにしたものも、実施例２では濃厚な味になり、比較例２よりも美味しい。

（評価結果まとめ）
業務用マヨネーズ（ケンコーマヨネーズ）は、サラダを作った場合にサラダの日持ちを向上させるために他のマヨネーズよりも酸味の強いものであるが、業務用マヨネーズに組成物Ａを添加したものは、マヨネーズの酸味を抑えて素材の味を引き出すことができることが分かった。

Claims (5)

1. 有機酸モノグリセリドと、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有する、酸性水中油型乳化食品。
2. さらに、オリゴ糖を含有する、請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
3. 有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１または２に記載の酸性水中油型乳化食品。
4. ドレッシング、マヨネーズ、又はタルタルソースである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の酸性水中油型乳化食品。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の酸性水中油型乳化食品を使用した、惣菜。