JP2017143754A - 乳化組成物、酸性食品及び酸性飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]多価アルコール20〜80質量%、油溶性物質(乳化剤を除く)10〜70質量%、並びに乳化剤としてのシュガーエステル及び有機酸モノグリセリドを含有し、前記有機酸モノグリセリドの含量(OMG)と前記シュガーエステルの含量(SE)の比(OMG/SE)が0.01以上0.6未満である乳化組成物。
[2]前記多価アルコールと前記油溶性物質(乳化剤を除く)の合計含量が、90質量%以上である前記[1]に記載の乳化組成物。
[3]前記比(OMG/SE)が0.01以上0.14未満である前記[1]又は[2]に記載の乳化組成物。
[4]前記有機酸モノグリセリドが、ジアセチル酒石酸モノグリセリドである前記[1]〜[3]のいずれか1つに記載の乳化組成物。
[5]乳化組成物の水希釈後の油滴の平均粒子径が1.2μm以下である前記[1]〜[4]のいずれか1つに記載の乳化組成物。
[6]前記[1]〜[5]のいずれか1つに記載の乳化組成物を含有する酸性食品。
[7]前記[1]〜[5]のいずれか1つに記載の乳化組成物を含有する酸性飲料。
本発明の実施の形態に係る乳化組成物は、多価アルコール20〜80質量%、油溶性物質(乳化剤を除く)10〜70質量%、並びに乳化剤としてのシュガーエステル及び有機酸モノグリセリドを含有し、前記有機酸モノグリセリドの含量(OMG)と前記シュガーエステルの含量(SE)の比(OMG/SE)が0.01以上0.6未満である。本発明の実施の形態に係る乳化組成物は、耐酸性を有するものである。ここで、耐酸性とは、pH6以下の条件下でも油相と水相が分離せず乳化状態を維持することをいう。
本発明の実施の形態に用いられる多価アルコールは、分子内に水酸基を2個以上有するものであればよい。例えば、グリセリン;ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリンなどのポリグリセリン;グルコース、フルクトース、ガラクトースなどの単糖;マルトース、ラクトースなどの二糖;オリゴ糖;多糖;キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトールなどの糖アルコール;プロピレングリコールが挙げられる。これらは単独で用いても、2種類以上を組み合わせて使用してもよい。特に、グリセリンやソルビトールを用いることが長期保存性の観点から好ましい。
本発明の実施の形態に用いられる油溶性物質は、油脂(アシルグリセロール)に加熱もしくは非加熱の状態で溶解する性質のもので、乳化剤以外のものであれば特に制限はない。例えば、脂肪酸、油脂、ワックス、脂溶性ビタミンが挙げられる。
本実施の形態に係る乳化組成物は、乳化剤としてシュガーエステル及び有機酸モノグリセリドを含有する。
本発明の実施形態に係る乳化組成物は、多価アルコール、水溶性乳化剤及び必要に応じて添加する水等の水溶性成分をホモミキサー等で撹拌しているところへ、油溶性物質(乳化剤を除く)等の油溶性成分を添加していくことにより調製できる。本発明で用いる有機酸モノグリセリドは、通常、油溶性成分として添加するが、水溶性成分として添加することもできる。得られた乳化組成物については、水に希釈後、油滴の平均粒子径をレーザ回折式粒度分布測定装置等を用いて測定することができる。本発明の実施形態に係る乳化組成物の水希釈後の油滴の平均粒子径は、1.2μm以下であることが好ましく、1.0μm以下であることがより好ましい。
本発明の実施の形態に係る酸性食品及び酸性飲料は、本発明の実施形態に係る上記乳化組成物を含有する。本発明の実施形態に係る上記乳化組成物を酸性食品又は酸性飲料に添加混合することにより、乳化が安定な酸性飲料、酸性食品を得ることができる。
表1の配合にしたがって、水溶性成分(多価アルコール、水溶性乳化剤、水)を75℃にて撹拌混合して均一の溶液を得た。温度75℃を保持しながらホモミキサー(プライミクス株式会社製「アヂホモミクサー2M−05型」)を用いて5000rpmで撹拌しているところへ、75℃に調温した油溶性成分を添加した。添加後、さらに8000rpmで5分間撹拌し、実施例1〜10及び比較例1〜2の乳化組成物を得た。得られた乳化組成物について、下記の方法により水希釈後の油滴の平均粒子径を測定した結果を表1に示す。
乳化組成物又は各飲料を水に溶解させた後、レーザ回折式粒度分布測定装置SALD−300V(株式会社島津製作所製)を用いて油滴の平均粒子径を測定した。
菜種油(日清オイリオグループ株式会社製造品)
〔グリセリン〕:グリセリン98.5%以上溶液(商品名「グリセリン」、花王株式会社製)
〔ソルビットD−70〕:ソルビトール70%水溶液(商品名「ソルビットD−70」、三菱商事フードテック株式会社製)
・水溶性乳化剤
〔F−160〕:シュガーエステル(構成脂肪酸:ステアリン酸70%+パルミチン酸30%、モノエステル体含量:70質量%、HLB15、商品名「DKエステルF160」、第一工業製薬株式会社製)
〔F−140〕:シュガーエステル(構成脂肪酸:ステアリン酸70%+パルミチン酸30%、モノエステル体含量:60質量%、HLB13、商品名「DKエステルF−140」、第一工業製薬株式会社製)
・有機酸モノグリセリド(本実施例では油溶性成分として添加)
〔K−30〕:クエン酸モノグリセリド(ステアリン系)(HLB3.0、商品名「ポエムK−30」、理研ビタミン株式会社製)
〔B−30〕:コハク酸モノグリセリド(ステアリン系)(HLB5.5、商品名「ポエムB−30」、理研ビタミン株式会社製)
〔G−002〕:酢酸モノグリセリド(ラウリン系)(HLB2.0、商品名「ポエムG−002」、理研ビタミン株式会社製)
〔W−60〕:ジアセチル酒石酸モノグリセリド(ステアリン系)(HLB9.5、商品名「ポエムW−60」、理研ビタミン株式会社製)
得られた乳化組成物を10倍量の1%クエン酸水(pH2.2)、0.1%クエン酸水(pH2.8)、スポーツドリンク(pH3.7)、炭酸水(pH4.4)、コーヒー(pH5.7)、又は緑茶(pH6.1)に添加混合し、5分間静置した後に各飲料中の油滴の平均粒子径を前述の方法で測定した。乳化組成物を添加混合後、間もなく油相と水相に分離したものについては測定しなかった。結果を表2に示す。なお、乳化組成物の添加前後で各飲料のpH変化は無かった。
Claims (7)
- 多価アルコール20〜80質量%、油溶性物質(乳化剤を除く)10〜70質量%、並びに乳化剤としてのシュガーエステル及び有機酸モノグリセリドを含有し、
前記有機酸モノグリセリドの含量(OMG)と前記シュガーエステルの含量(SE)の比(OMG/SE)が0.01以上0.6未満である乳化組成物。 - 前記多価アルコールと前記油溶性物質(乳化剤を除く)の合計含量が、65質量%以上である請求項1に記載の乳化組成物。
- 前記比(OMG/SE)が0.01以上0.14未満である請求項1又は2に記載の乳化組成物。
- 前記有機酸モノグリセリドが、ジアセチル酒石酸モノグリセリドである請求項1〜3のいずれか1項に記載の乳化組成物。
- 乳化組成物の水希釈後の油滴の平均粒子径が1.2μm以下である請求項1〜4のいずれか1項に記載の乳化組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の乳化組成物を含有する酸性食品。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の乳化組成物を含有する酸性飲料。
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